酱油的菌种

結論
(一)醬油的發明
周朝的醢是用肉製成的，主要
當作主食，且是皇帝食用的； 漢朝的醬是用大豆製成，主要 當作調味料，因為價格平實， 所以平民也可食用。近代醬油 的普及時間，至今仍無法考證 。
(二)醬油的菌種
醬油的製作需經過「麴菌」的
發酵。麴菌加上鹽和水發酵， 微生物會大量繁殖，產生各種 酶，約20天後停止發酵，高溫 滅菌，獲得微 生物的代謝產 物。
媽媽的好味道
製作人：吳宗穎、林依潔
研究動機
醬油是媽媽煮菜必備的好夥 伴。然而，一小瓶醬油卻必 須經過無數繁複的製造程序， 才能販售到市面上銷售。所 以我們想要經由這次的專題 研究，一起揭開醬油神秘的 面紗。
研究目的
了解醬油的起源，以及各種 醬油的品種、菌種，並調查 市面上醬油的種類、品牌等。
醬油的製作過程(5)
黑豆蔭油的製作方法 黑豆蒸煮 酵母菌培養(五~七 天) →出麴、洗麴、 入缸(180天) 壓榨 蒸煮調味 裝瓶 殺菌並包裝，一瓶 黑豆蔭油便完成了
醬油的市場調查
我們去了松青超市安和店以
及全聯福利中心北市建國店 調查各種醬油的種類、等第 、瓶子材質、價位、製作方 式、內容量及品牌。
醬油的製作過程(1)
黃豆醬油的製作方法 原料： 小麥(精選→焙炒→ 冷卻→篩選→磨碎) 黃豆(撒水→蒸煮→ 急速冷卻) 食鹽(加水溶解過濾 →飽和食鹽水→澄 清→調整濃度→冷 凍(零下5℃)
醬油的製作過程(2)
過程：
混合小麥、黃豆和食鹽 種麴(自動製麴) 醬油麴菌先與小麥粉混合均勻，再與黃 豆混合，舖在竹盤上，上面再以另一竹 盤覆蓋，以維持濕度，促進黴菌孢子發 芽繁殖，培養2~3天，期間將產生所須 的蛋白質分解酵素及澱粉分解酵素。
一般醬油 蔭油(黑豆醬油) 醬油膏 生醬油 淡色醬油 薄鹽醬油 無鹽醬油
醬油的品種與比較(2)

用製作方法分類的話，可以分為純釀造醬 油、化學醬油和混合醬油：
醬油的品種與比較(3)
傳統釀造的醬油雖然成本較高、
釀造時間長，風味佳。 化學醬油成本低、釀造時間短， 但是風味差、可能會產生致癌 物質。 半化學醬油的原料利用率高， 但是風味仍不敵傳統釀造醬油。
(四)醬油的製作過程

以下為一般黑豆純釀造醬油的製作流程： 1.蒸煮黑豆 2.酵母菌培養，製麴、洗麴 3.下缸發酵 4.壓榨 5.蒸煮調味 6.殺菌及裝瓶 7.充填包裝
吳宗穎心得

我印象最深刻的是市場調查。我們 第一次嘗試去ＳＯＧＯ生鮮超市做調查 ，結果，被那裏的阿姨，趕了出去。還 說，不走就要叫警察。第二次，我們去 了規模比較小的頂好超市。雖然沒有被 趕走，但是，因為數據不符，結果無法 採用。原來做一個研究，是一定會遇到 挫折和困難。但是，最後，還是會有辦 法解決問題！

醬油的製作過程(3)
混合、下缸發酵
醬油麴加約21%食鹽水下缸發酵， 時間6~12個月，此混合物稱為醬油 醪。 壓榨 生產出生醬油和醬油粕(副產品， 多用於養牛飼料)，生醬油需要冷 藏。
醬油的製作過程(4)
調和(瞬間加熱及冷卻) 澄清及過濾醬油
品質檢查過後，充填包裝，
一瓶醬油便完成了。
林依潔心得

我覺得這次的專題研究很有趣。平常 在吃乾麵、水餃等食物的時候都會用到的 醬油，需要經過無數繁複的過程，才能包 裝上市，在炒菜時，也才能成為最受歡迎 的調味料。醬油，居然藏著這麼多知識， 這麼奧妙呀！透過這次的研究，我知道如 何分辨甲等、乙等和丙等的醬油，還知道 如何製作醬油及醬油膏。對於醬油的歷史 、來源我也了解不少。真是收穫良多!
研究問題與方向
一、醬油的發明 二、醬油的菌種 三、醬油的品種與比較 四、醬油的製作過程(參觀醬 油工廠) 五、醬油的市場調查
研究結果
醬油的發明

「醬油」是由「醢」與「醬」演變而來 的。 周朝時，肉品加工製成的醃漬食物稱作 「醢(ㄏㄞˇ) 」，被當作主食食用。 漢朝時，人們發現用大豆製成的「醬」， 味道跟醢相似，因此廣為流傳。這時是 用來當調味料。 現代醬油於何時發明、由何人所創，現 今無法考查，僅有醬油是由僧侶們偶然 發現而釀出的 傳說。

(三)醬油的品種與比較
化學醬油和純釀造醬油的分辨
方法有：泡沫大小、價位、味 道、製造時間。 醬油還分為甲等、乙等跟丙等 的醬油。甲等醬油的味道和品 質都較優，而乙等或以下的就 沒那麼優良。
(四)醬油的製作過程

以下為一般黃豆純釀造醬油的製作流程： １.混合小麥、黃豆和食鹽。 ２.種麴(自動製麴) ３.混合、下缸發酵 ４.壓榨 ５.調和(瞬間加熱及冷卻) ６.澄清及過濾醬油 ７.充填包裝
醬油的菌種
醬油是由麴菌加上其他東西發
酵而成。 大豆麴可以用於發酵工程。通 常在發酵過程中加入水和鹽， 微生物會大量繁殖，產生各種 酶(ㄇㄟˊ)，約20天後停止發酵， 高溫滅菌，獲得微生物的代謝 產物。
醬油的品種與比較(1)
醬油種類大致可分為下列七種：
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
(三)醬油的品種與比較
醬油種類大致可分為下列七種： 一般醬油、蔭油(黑豆醬油)、醬油膏、生醬 油、淡色醬油、薄鹽醬油、無鹽醬油 用製作方法分類的話，可以分為純釀造醬油 、化學醬油和混合醬油。 純釀造醬油成本高、釀造時間長，風味佳。 化學醬油成本低、釀造時間短，風味差、可 能會產生致癌物質。
醬油的品種與比較(4)
釀造醬油及化學醬油辨認的方法有： 1.價位：釀造醬油單價較高，化學醬油單 價較低。(價差約2-3倍) 2.泡沫大小：搖動醬油後，釀造醬油的泡 沫較綿密，化學醬油的泡沫較大。 3.味道：釀造醬油開瓶瞬間有較濃的酒香， 化學醬wenku.baidu.com則無。(因為發酵作用) 4.製造時間：釀造醬油需要六個月才能完 成，但化學醬油只要三天就可以完成了。

醬油的品種與比較(5)
醬油的品種與比較(6)
討論與解析：
1. 甲等的醬油較不會刺鼻且較溫和，乙 等或以下的醬油則較刺鼻、品質不佳。 2.醬油的味道通常是鹹鹹甜甜的，較清 爽；醬油膏香醇、甘甜；蠔油甜甜的、 較濃稠。 3.醬油的味道都跟醬油的名字很像，例 如甘醇醬油就甜甜的，薄鹽醬油就較不 鹹、鹽度低。