果蔬汁饮料概述

市场上果蔬汁的品种
➢ 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠 萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
➢ 果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、 胡萝卜汁等；
➢ 果粒果汁饮料：粒粒橙等。
➢ 蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁 以及一些复合果蔬汁等。
➢ 世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第 二位。
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二 果蔬原料的化学成分及其加工特性
2.1 果蔬的化学成分
水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）
糖、酸和糖苷类物
果胶和酚类物质
水果和蔬菜
可溶性 含氮物质
固形物 矿物质
5～18％ 水溶性维生素等
固形物10～20％
纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉
Fra Baidu bibliotek
不溶性 脂溶形维生素
固形物 色素等
2～5％
作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物 蛋白摄取量的增加而需求量激增。
感官物质
➢ 色泽（色素） 生产上也常以色泽作为衡量果蔬 是否可以采收的重要标志。
叶绿素、类胡萝卜素、花色素和花色苷、黄酮类色 素、其它色素。
➢ 气味（芳香物质）多为挥发性物质，称“香精 油”，在果蔬汁的加工过程中极易损失。因而， 加工中多采用“芳香物质回收”技术和设备， 收集后再“反加入”来提高果蔬汁的香气。
2.1果蔬汁的化学成分
营养物质
➢ 碳水化合物
果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖 （如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和 纤维素）和复合多糖类（如果胶物质）。
主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味 也有很大的影响。 有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。
➢ 含氮物质
果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白 质和氨基酸。
➢ 抗变异功能、抗氧化性； ➢ 促进细胞增殖的功能、促进抗体产生增强免疫
功能、活化单芽球细胞或巨噬细胞的作用； ➢ 具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成 ➢ 对循环系统疾病、过敏性疾病的治疗； ➢ 减肥功能和增强血管抵抗力。
三 果蔬汁的基本生产工艺
3.1 果蔬汁加工工艺流程： 原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－
➢ 要求：新鲜、成熟适 度。
清洗
➢ 包括流水输送、浸泡、刷 洗（带喷淋）、高压喷淋 等四道工序。
蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
➢ ⑴蔬菜汁（vegetable juices）
➢ ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ➢ ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice
drinks） ➢ ⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable
juice drinks） ➢ ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ➢ ⑹藻类饮料（algae drinks） ➢ ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
1. 4 果蔬汁的产品特点
果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食 纤维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营 养成分易为人体所吸收，除一般饮用外， 也是很好的婴幼儿食品和保健食品。
果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理 碱性食品，具有重要的生理作用。
1.5果蔬汁的分类
果汁（浆）及果汁饮料（品）类
➢ ⑴ 果汁（fruit juices） ➢ ⑵ 果浆（fruit pulps） ➢ ⑶ 浓缩果汁（concentrated juices）采用物理方
醇类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类、萜烯类。
➢ 味道和质地
甜味物质、酸味物 质、苦味物质、涩 味物质。
涩味物质是单宁， 主要是多元酚的衍 生物。
单宁物质分为水解 性单宁和缩合性单 宁。
单宁物质是果蔬产 生涩味的成分,是 果蔬加工过程中变 色的主要物质一。
2.2果蔬汁的功能作用与生理意义
清凉、生津止渴作用 营养生理作用 保健和治疗作用
一 概述
1.1果蔬汁的定义
以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原 料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法 如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁 液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体 果蔬”之称。
➢以果蔬汁为基料，通过加 糖、酸、香精、色素等调 制的产品，称为果蔬汁饮 料。
1.2 我国果蔬汁加工业发展
－粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－ －浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌 （图片）
预打
煮浆 原
料
破
碎
清 洗
取粗灭 汁滤酶
挑 选
均脱杀 质气菌
1.澄清汁
2.混浊汁
浓
杀
热灌装 无菌灌装
缩菌
冷灌装 3.带肉饮料
4.浓缩汁（浆）
澄粗调过杀 清滤整滤菌
浸 提
果蔬汁加工工艺流程图
3.2加工基本工艺过程
原料选择
我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产 量近 7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世 界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮 食作物的第二大农业产业。预计到2010年， 我国果蔬总产量将分别达到1亿t和6亿t。 丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工
业提供了丰富的原料。
1. 3 果蔬汁的营养价值
果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所 含的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、 糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰 富、风味良好，无论在营养或风味上，都 是十分接近天然果蔬的一种制品。
与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所 含的含氮物质很少。
➢ 维生素
维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。 维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二 种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水 果和蔬菜是主要来源。
果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。
➢ 矿物质
果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钾、钠、钙、 镁等，进入人体呈碱性作用。
法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有 果汁应有特征的制品。 ➢ ⑷ 浓缩果浆（concentrated pulps） 用物理方法从果浆中除一定比例天然 水分制成具有果浆应有特征的制品。
➢ ⑸果肉饮料（nectars） ➢ ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果
汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清 汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 ➢ ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ➢ ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ➢ ⑼水果饮料（fruit drinks）