食用米醋中总酸量和氨基酸含量

立题依据

1.1醋的起源

相传今山西省运城地区有个叫杜康的人发明了酒。他的儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。据说，直到今天，镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是二十一天。

1.2醋的分类

食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（Ricevinegar 用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。酿造醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略多于有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。

1.3米醋的作用

从中医角度讲，五味入五脏，五味是酸苦甘辛咸，五脏呢，心肝脾肺肾，其中酸味能入肝脏，有一定的柔肝、养肝和护肝的作用。据《黄帝内经》和《本草纲目》记载，醋能够杀虫、解毒。另外，从目前的研究来讲，醋具有一定的降脂减肥作用，同时对中老年的冠心病、心绞痛以及高血脂有一定的治疗作用。用米制造的，含少量醋酸，一般做酸味菜肴时加入，调色、调味、爽口,提高食欲、杀菌、美容、减肥。醋不但是调味佳品，而且具有良好的美容作用。这是因为醋的主要成分是醋酸，它有很强的杀菌作用，对皮肤、头发能起到很好的保护作用。另外，醋还含有丰富的钙、氨基酸、维生素B、乳酸、葡萄酸、琥珀酸、糖分、甘油、醛类化合物以及一些盐类，这些成分对皮肤极其有用。

1.4米醋的成分

既然米醋有如此之多的作用，我们可以研究米醋的成分及含量，科学分析表明,

米醋不仅含有5%-20%的醋酸,还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质,维生素BI 和B2、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋。而以米为原料酿成的米醋,有机酸和氨基酸的含量最高。含酸总量(以醋酸计算)是米醋质量好坏的主要指标，国家规定总酸量不得低于

3.5g/100mL 。要测定其总酸度，我们可以用NaOH 标准溶液滴定，用酚酞作指示剂，从而测得其总酸度。米醋中含有氨基酸态氮亦称氨基氮。氨基酸含有酸性的—COOH 基,也含有碱性的-NH2基。

1.5测定方法的选用

米醋中含氮量的测定方法主要有以下几种：甲醛法、电位滴定法、凯氏定氮仪蒸馏—滴定法、分光光度法，其中分光光度计法又分为乙酰丙酮—甲醛法、纳氏试剂光度法、水杨酸—次氯酸盐光度法三种。本实验采用的是乙酰丙酮—甲醛法，其具有操作简单、快速、灵敏等优点。

实验内容

2实验原理

2.1此次试验用食用米醋为原料测定其总酸度和氨基酸（氮）含量。

(1)总酸度的测定：将食用米醋用蒸馏水稀释摇匀后，以酚酞为指示剂，用配置好的标准NaOH 溶液滴定至微红色30秒不褪色，记录NaOH 用量,平行滴定4至6次。

(2)食醋中氨基酸（氮）含量测定：用分光光度法测定。以硫酸铵作为氨氮标准溶液，β-二酮和甲醛的混合试为显色剂来测定。先选择测量波长、绘出吸收曲线和标准曲线，再测定.

2.2其技术流程为：

3实验仪器及试剂

3.1实验材料

选择颜色较为浅色的食醋，以方便观察终点，如果选择深色食醋，会给终点判定带来干扰。因此尽量选择颜色较浅的食醋。

3.2实验仪器

电子天平锥形瓶（带塞）铁架台移液管烧杯碱式滴定管容量瓶试剂瓶（带塞）称量瓶量筒酒精灯分光光度计

3.3实验试剂

3.3.1NaOH溶液0.1mol/L用烧杯在电子天平上称取4g固体NaOH，加入新鲜的煮沸的除去CO2的蒸馏水，待溶解完后，转入带橡皮的试剂瓶中，加入上述相同蒸馏水稀释至1L,充分摇匀，备用。

3.3.2酚酞试剂2g/L

3.3.3邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4）基准物质在100-125。C干燥1h后，置于干燥器中备用。

3.3.4所买的3种食用醋酸试样

3.3.5显色剂：15mL37%甲醛和7.8mL乙酰丙酮混合，加水至100mL

3.3.6缓冲溶液：pH=

4.7的NaAc-HAc缓冲溶液，取NaAc83g溶于水加冰醋酸60mL 稀释至1L

3.3.7氨氮标准溶液：称量105℃干燥2h的分析纯硫酸铵0.0472克于100mL容量瓶中，混匀，用水稀释成1mg/L

4实验步骤

4.10.1mol·L-1NaOH标准溶液浓度的标定

在称量瓶中减差法称量邻苯二甲酸氢钾3份，每份0.4-0.5g，分别倒入2-3滴酚酞指示剂，加入40-50mL蒸馏水，待试剂完全溶解后，加入2-3滴酚酞指示剂，用待标定NaOH溶液滴定至微红并保持半分钟不退色即为终点，计算出NaOH溶液的浓度和各次标定结果的相对偏差

4.2食用米醋中总酸量的测定

用移液管移取食醋试样20.00mL于100.0mL容量瓶中，用蒸馏水稀释、定容，摇匀。用移液管移取食醋稀释液20.00mL于250mL锥形瓶中，加入25mL蒸馏水，2滴酚酞指示剂，用NaOH标准溶液滴定至溶液由无色变为微红，30s不褪色即为终点，记录消耗NaOH的体积（平行做3次，相对平均偏差应小于0.2%）。根据NaOH标准溶液的浓度和滴定时消耗的体积（V），可计算出3种食醋中总酸量4.3食用米醋中氨基酸含氮量测定

用移液管取1.00ml上述实验中的NaOH标准溶液于100ml的容量瓶中、定容、待用。

4.3.1吸收曲线的制作和测量波长的选择

用吸量管吸取0.0mL和1.0mL氨氮标准溶液分别注入两个50mL容量瓶中，各加入20.0mL缓冲溶液，20.0mL显色剂，水稀释到刻度，混匀。于100℃水浴中加热15min，取出用冷水冷却到室温，移入1cm比色皿，以试剂空白为参比，在360—460nm之间，每隔5nm测一次吸光度，在坐标纸上，以波长λ为横坐标，吸光度A为纵坐标，绘制A与λ关系的吸收曲线，从吸收曲线上选择测定N的适宜波长，一般选用最大吸收波长

4.3.2标准曲线的制作

在7个50mL的容量瓶中，用移液管分别加入0mL，0.2mL，0.4mL，0.6mL，0.8mL，1.0mL1mg/L氨氮溶液，均加入20mL缓冲溶液，20mL显色剂，摇匀，再用水稀释到刻度，摇匀。于100℃水浴中加热15min,取出用冷水冷却到室温。用1cm比色皿，以试剂为参比溶液，在所选择的波长下，测量各溶液的吸光度。以含N 量为横坐标，吸光度A为纵坐标，绘制标准曲线。

4.3.3食用米醋中氨基酸含氮量测定