蓝海酒店集团菜品质量控制管理规定

质量管理制度

蓝海酒店集团菜品质量控制管理规定

第一章 总则

第一条 为了规范原料加工程序，加强菜肴出品控制，稳定菜品质量，进而提升顾客满意度，特制定本规定。

第二条 本规定适用于蓝海酒店集团下属各经营实体。

第三条 集团质量管理中心负责菜品质量控制工作的整体调度，对各实体相关菜品做好

出品检查及重点控制，并进行必要的业务指导。

第四条 各酒店实体负责采取必要措施，认真做好本实体菜品质量的控制和改进。

第二章 原材料管理

第五条 原材料采购预算及开单

（一）各实体膳食部要在规定的时间内开列《原材料采购计划单》。

（二）各实体应根据当日原材料情况，并结合日常经营及次日预订情况，对采购的原材料数量作出合理预算。

（三）申报的原材料要标明品名、规格、产地、数量及特殊要求。

（四）厨房所需的原材料在申报前，应由各班组的厨师长或厨房负责人签字确认；海鲜池所用原料在申报前，应由各实体的膳食部负责人签字确认。

（五）原料的申购应遵循合理的使用周期，具体如下：

1.蔬菜类：青菜原料为1天；根茎类原料可适当延长使用时间，以不影响质量为宜。

2.冻制品：2天

3.禽畜肉类：2天

4.干货类：不低于10天，需提前7天申报。

（六）因原料漏报影响正常经营使用或造成客人投诉的，参照《员工手册》对相关的开单人、审核人进行违纪处理；若原料采购不及时，则追究相关采购人员、采购管理人员的责任。

第六条 市场考察

（一）根据工作实际，由膳食部负责人安排人员（以占灶厨师长、

占灶厨师为主）每周对市场进行一次考察。

（二）考察人员应在规定的时间到达市场，对原料采购情况进行监督，对原料质量进行把关，同时又可考察、开发新型原材料。

（三）考察人员需将考察的情况形成书面材料，并向膳食部负责人进行认真汇报。

第七条 原材料的验收、提货

（一）验收标准建立及实施

1.各实体均需建立各自的《原材料验收标准》（附件），可执行性要强。

2.各实体应将原料验收标准向员工进行系统的培训，并确保员工能够掌握。

（二）验收、提货管理

1.各膳食班组应安排适量的人员进行提货值班。

2.值班人员每天早上7：20（根据工作实际确定）之前准备好分菜用具，到提货场地，并进行签到。

3.提货人员应持本班组《原料采购计划单》，依据《原材料验收标准》对原料数量、质量进行详细验收。

4.值班人员应采取合理措施，天热时应采取有效的遮阳及防蝇灭蝇措施，天冷时青菜原料应加棉被遮盖防冻，确保原料的质量。

5.值班人员要注意对原材料及用具的爱惜，不得拖拽、脚踢周转箱，不得抛掷、扔投原料，对原料做到轻拿轻放。

6.海鲜类原料过秤前必须控水。

7.原料运送时，应生熟、荤素分开，采取必要的防护措施，并根据原料属性、重量进行合理放置。

8.分货现场的卫生能够及时得到清理。

9.值班人员应及时协调不合格原料的退货，对于无法解决的问题，必须及时向上级进行汇报。

10.膳食部对管理人员进行合理排班，确保每天有人带班，做好值班提货人员的管理及原料验货的整体控制。

（三）采购单据的处理

1.主配厨师每日班后应与采购部原料保管员核对当日原材料的领用情况，并在相关单据上签字确认，签字应清晰、明了。

2.采购部必须将当日所进的原料打单完毕，事后补单的（特殊情况

除外），膳食部有权拒绝签字。

3.采购部必须将当日各班组的原材料验收单（含电子版）反馈给各相关班组。

4.当日购进的原材料必须要明确价格。

5.各厨房在互相调拨原材料时，调入调出双方必须签字认可，且各厨房地成本调拨单须在次日上午10：00前保送至财务部成本会计处。

第八条 原料的储存

1.各实体应结合五常法要求，制定冰箱标识卡，标明原料名称、编号、最高和最低储存量、储存周期等内容，要求原料存放的位置和序号与标识卡相符。

2.原料货架位置适当，摆放整齐，货架底高及离墙面均不少于10㎝，以利空气流通及物品的搬运。

3.食品原料冷藏温度需控制在0～10℃之间；冷冻温度需控制在－20～－1℃之间。

4.生熟原料应分开，海鲜和禽畜肉类不得混放。

5.冰箱内的原料不能叠压，不得放置不锈钢、木质、磁质盛器及纸质包装物，盛器应为塑料制品。

6.冰箱内存放熟原料时，必须将原料冷却后，再放入冰箱。

7.需要泡水的原料至少每天换一次水。

第九条 原料的使用与盘点

（一）按照“先进先出”的原则，先使用上餐余料，再使用新原料。

（二）原料加工时，在保证加工质量的同时，必须保证规定的净料率。

（三）合理利用下脚料，不得将尚可使用的下脚料送往食堂或者丢弃于垃圾桶。

（四）主配厨师每周对各种原材料进行盘点，并形成盘点记录。

（五）主配厨师每月月底对厨房内的各种原材料、资产进行全面盘点。

（六）盘点记录清晰，便于查阅；盘点的数量真实、可靠，无多盘、漏盘现象。

（七）各实体膳食管理人员应对盘点工作做好监督、检查，并做好审核。

（八）各实体财务部相关人员应做好监盘工作。

第三章 出品质量控制

第十条 原料加工

（一）直接入口的果蔬原料，必须经过消毒处理。

（二）原料解冻应采用自然解冻或温水浸泡的方法，不得使用热水解冻。

（三）原料加工时应根据用途和品种的不同，采取适宜的加工方法。

（四）蔬菜、海鲜、肉类原料要分池洗涤，分类加工。

（五）原料加工时必须清除污秽杂物及不能食用部位，确保食品卫生。

（六）青菜类原料必须先洗后切，以有效减少营养成分流失。

（七）加工海鲜原料时，不得弄破苦胆。

（八）加工动物内脏时，动作应迅速快捷，以及时除去异味，减少污染。

（九）应根据《标准食谱》要求，合理使用原料的各个部位，做好综合利用。

（十）加工过的原料必须及时使用，以免放置时间过长，影响原料品质。

第十一条 菜肴烹制

（一）占灶厨师在烹制前应做好相关的检查工作：检查原料是否新鲜，改刀是否达标，数量是否足够，种类是否齐全；严禁使用带有异味的原料进行烹调。

（二）占灶厨师为菜肴出品第一责任人，应遵循打荷厨师安排的烹调顺序，并严格按照《标准食谱》进行菜品烹调。

（三）烹调时一锅最多炒两份菜（婚宴、会议等团体餐除外）。

（四）汤类菜肴盛装时应做到八分满。

（五）除特殊的烧焖菜品外，烹调后严禁使用钢丝球刷锅。

（六）占灶厨师应对烹调的菜品进行自查，检查有无明显的色泽、失饪、异物、异味等问题。

第十二条 餐具保温

（一）在每年的5.1－10.1期间，各厨房必须保证餐具加热温度达到80—90℃；餐具在使用时温度必须达到50—60℃。