小曲酒、麸曲酒生产工艺

二、边糖化、边发酵工艺： 豉味玉冰烧是这种工艺的典型代表。它的特点是：糖 化和发酵在同一容器（埕）内完成，糖化和发酵均是 在在半固态条件进行的，用曲量大，属于边糖化边发 酵。用酒浸泡猪肥肉是其呈现典型香气的关键。
1、工艺流程 大米→浸泡→蒸煮→摊晾接种→入埕发酵→蒸馏→陈酿→沉 淀→过滤→包装、成品
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小曲的特点 （1）熟料制曲 （2）人工接种种曲培养； （3）糖化发酵力强，出酒率高，但酒质不如大曲酒。 （3）培养周期短，一般为5~7天。
小曲的制备 1、小曲制备工艺流程 大米→粉碎→炒熟→配料接种→制坯→入曲房培养→出房→干燥 →成曲
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小曲酒的制备
小曲酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒，多在我国南方，特别是 两广、福建等地居多。
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小曲制备
小曲的概念 小曲是用米粉为原料，添加或不添加中草药，接入少量曲种或接 种纯种根霉和酵母培养而成的。因其曲块体积小，所以习惯上称 之为小曲，也称酒药。
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1、工艺流程 大米→浸泡→蒸煮→摊晾→接种拌料→下缸培菌糖化→拌水发酵 蒸馏→陈酿
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2、操作要点 （1）蒸饭 原料大米用50℃的温水浸泡1小时，沥干后倒入甑桶， 蒸至蒸汽大上气后，搅拌松料，第一次泼水。盖盖继续蒸20分钟， 第二次泼水，继续蒸饭20分钟左右直到熟透。蒸熟的饭粒饱满松 软饱满呈半透明，含水60%以上。
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(4)入埕发酵： 装埕时每埕先注清水6.5—7公斤，然后将饭分装入埕， 每埕5公斤(以大米量计)，装埕后封闭埕口，入发酵房进行发酵， 发酵期间要适当控制发酵房温度26—30℃，注意控制品温的变化， 特别是发酵前期三天的品温，一般在30℃以下，不超过40℃为宜， 发酵周期夏季为15天，冬季为20天。
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(5)蒸馏 发酵完毕，将酒醅转入蒸馏甑中蒸馏。每甑 进250kg大米的发酵醪，掐头去尾，保证酒质的醇和。 (6)肉埕陈酿 将酒装埕，每埕放酒20kg，肥猪肉2kg， 浸泡陈酿3个月，使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，并起酯 化作用，提高老熟度，使酒味香醇可口，具有独特的 豉味。 (7)压滤包装 陈酿后将酒倒入大缸中，肥猪肉仍流在 埕中，再次浸泡新酒。大缸中的酒自然沉淀20天以上， 澄清后除去缸面油质及缸底沉淀物，用泵将酒液送入 压滤机压滤。
酒头：馏出液酒精度在70度以上。酒花大而均匀、较持久，用于勾兑成品酒。 酒身：馏出液酒精度在50度以上， 70度以下。酒花细小而均匀、较持久。 酒尾：馏出液酒精度在50度以下，重蒸。无酒花。
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（6）.陈酿 酒中主要组分是酒精和一定量的酸、酯及高级醇类。
酸与醇在一定的条件下起化学变化生成酯类，构成了小 曲酒的特殊芳香，同时使酒质醇厚。
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小曲酒质量标准
感官指标：无色透明，味佳美，醇厚，有回甜。 理化指标：酒度(容积)58％，总酯0.12克/100毫升以上，总酸 0.06～0.10克/100毫升，甲醇0.05克/100毫升以下，总醛0.01克 /100毫升以下，杂醇油0.15克/100毫升以下。
麸曲白酒的生产工艺流程
一、混烧法工艺流程
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麸曲白酒生产工艺
(一)原料的粉碎 一般薯干原料经过粉碎应能通过直径20目筛孔者在60%以上， 高梁、玉米等原料也不应低于这个标准。 （二）配料 一般薯类原料和粮谷类原料，配料时淀粉浓度应在14—16％ 左右为适宜。填充料用量占原料量的20—30％，根据具体情况作 适当调整。粮醅比一般为1∶4—5。
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麸曲白酒生产工艺
麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物质为原料， 采用麸曲、酒母代替大曲或小曲作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。 麸曲是以麸皮为原料，经加水拌料，蒸熟冷却后接种纯种曲霉菌 经过扩大培养而制备的糖化剂，糖化能力很强、不具备发酵能力， 必须配合酒母共同使用。 酒母是纯种酵母经过逐级扩大培养得到的酵母培养液，具备很强 的酒精发酵能力。
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(七)发酵 发酵期仅3—5天,温度升至36~37℃，出池酒精浓度一股为5—6％左 右。 (八)蒸馏
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（4）发酵：下缸培菌，糖化约24小时后，加水拌匀，使品温约为 36℃左右(夏天在34～36℃，冬天36～37℃)，加水量为原料的 120～125％，加水后醅料的糖分含量应为9～10％，总酸不超过 0.7%，酒精含量2～3％，加水拌匀后转入醅缸，每个糖化饭缸装 入两个发酵醅缸，进行发酵，适当作好保温和降温工作。发酵时 间为6～7天。成熟酒醅的残糖在0.5%以下，酒精含量为11～12％， 总酸含量不超过1.5%。
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(1)蒸饭 选用淀粉含量75％以上，无虫蛀、霉烂，无变 质的大米，每锅加清水100～115kg，装粮100kg，加 盖煮沸、进行翻拌，并关蒸汽，使米饭吸水饱满。开小 量蒸汽焖20min，便可出饭。要求饭粒熟透疏松，无白 心。 (2)摊晾 蒸熟的饭块进入松饭机打松，勿使成团，摊在 饭床上或用传送带鼓风冷却，降低品温。要求夏天在 35℃以下，冬天为40℃左右。 (3)拌曲 晾至适温后，即加曲拌料，酒曲粉用量为原料 大米的18％～22％，拌匀后入埕发酵。
发酵工艺 (三)蒸酒蒸料（蒸馏糊化） Fermentation Technolog 前期蒸酒85~90℃；后期蒸粮100 ℃ (四)出甑冷却 物料出甑后扬凉，料温降到 30—32℃。 (五)加曲、加酒母 一般用曲量为原料量的8—10％；酒母用量为原料量的4—6％。 (六)入池（窖）条件的控制 温度18-25℃，水分58%-62%，pH4.5~5,入池淀粉浓度为14%-16%。
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（5）蒸馏：立式蒸馏釜装酒醅70缸。通蒸汽加热进行蒸馏，初蒸 时，保持蒸汽压力290千帕，出酒时保持140千帕，蒸酒时火力要均 匀，接酒时的酒温在30℃以下。 酒初流出时，低沸点的物质较多，一般应截去5千克酒头，如酒头带 黄色应接至清酒为止；此后接取中段酒，即为酒身也叫成品酒，酒 尾另接取转入下一釜重新蒸馏。
(2)拌料加曲 蒸熟的饭料，倒入搅拌机中，将饭团搅散扬凉， 再经传送带鼓风摊冷，一般情况在室温22—28℃时，摊冷至品 温36—37℃，即加入原料量0.8—1.0％的小曲粉拌匀。
发酵工艺 Fermentation Technolog （3）下缸培菌糖化 拌料后及时倒入饭缸内，每缸约15～20千克(原料计)，饭的厚度约为10～13厘米，中央挖一空洞，以利有 足够的空气进行培菌和糖化。通常待品温下降至32～34℃时，将缸口的簸箕逐渐盖密，使其进行培菌糖化， 糖化进行时，温度逐渐上升，约经20～22小时，品温达到37～39℃为适宜，最高不得超过42℃，糖化总时 间共为20～24小时左右，糖化达70～80％左右即可，糖化结束时竹篓中糖化液达到饭粒上沿2/3。
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小曲酒的制备
一、先糖化、后发酵工艺
先培菌糖化后发酵的半固态发酵法是小曲酒生产典型的传统工艺。 例如广西桂林三花酒，它的特点是以大米为原料，采用药小曲半 固态发酵法。前期是固态糖化，主要进行扩大培菌与糖化过程， 约20—24小时左右。后期为半固态发酵，发酵周期约为七天，再 经液态蒸馏而制成。