酵母菌的分布及与人类的关系

面和边缘较粗糙。酵母菌的菌落一般还会散发出一股悦人
的酒香味。
1. 固体培养
菌落大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，颜
色单调。常见白色、土黄色、红色。
啤 酒 酵 母 菌 落
2. 液体培养
在液体培养基上，不同的酵母菌生长的情况不同： 好气性生长的酵母可在培养基表面上形成菌膜或菌醭，其厚 度因种而异；
有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培养基底部；
为5～30μm，最长可达100μm。
例如：酿酒酵母（S. cerevisiae）
宽度：2.5～10μm 长度：4.5～21μm 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的 细 胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的 细 胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的 酵 母则较为均匀。
酵母菌的细胞结构 一般具有: 细胞壁、细胞膜、 细胞核、液泡、线 粒体、内质网、微 体、微丝、及内含 物等，有的菌体还 有芽痕、蒂痕。
选择适当的生孢子培养基（营养贫瘠的培养基），使细胞 处于饥饿状态。常用石膏块或醋酸钠琼脂斜面等。
（二）酵母菌的生活史 1. 单双倍体型
以啤酒酵母为代表。 特点：单倍体营养细胞和双倍体
营养细胞均可进行芽殖。营养体
既可以单倍体形式也可以双倍体 形式存在；在特定条件下进行有 性生殖。 单倍体和双倍体两个阶段同
目、大小、形状因种而异。
子 囊 孢 子 的 形 成
酵母的二倍体 营养体细胞
减数分裂后产生 四个单倍体的核
原细胞发育成子囊， 里面有四个子囊孢子
(2) 实验室子囊孢子的获得 供实验的酵母须营养好，活力旺盛。用营养充足的培养基 和强壮的幼龄细胞连续传代三次。
培养温度25～30℃。须接触大量空气，促进细胞氧化作用。
假酵母：只有无性繁殖过程。 真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖过程。
（一）繁殖方式
1. 无性繁殖 (1) 芽殖 是酵母菌无性繁殖的主要方式。 一个酵母能形成的芽数是有限的。
（平均24个）
出芽方式： 多边出芽、两端出芽、三边出芽、 单边出芽。 环境适宜时，可出现假菌丝。
假菌丝: 酵母菌芽殖时长大的子细胞与母细胞不立即分离，
酿酒酵母细胞结构
（一）细胞壁
酵母细胞壁厚度25nm，重 量占细胞干重的25%。 化学组成：葡聚糖、甘露聚糖、 蛋白质、脂类、几丁质。 细胞壁结构： 酵母细胞壁呈“三明治”结构： 外层：主要为甘露聚糖 细 胞 壁 中间层：主要是蛋白质
内层：主要为葡聚糖
酵母细胞壁结构
葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物， 维持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖， 此外，细胞壁上还含有少量的几丁质、脂类和无 机盐。
等重要，形成世代交替。
2. 单倍体型
以八孢裂殖酵母为代表。 特点:营养细胞是单倍体；无
性繁殖以裂殖方式进行；双
倍体细胞不能独立生活，故 双倍体阶段短，一经生成立 即减数分裂。
3. 双倍体型
以路德类酵母为代表。
特点：营养体为双倍体，不
断进行芽殖，双倍体营养阶 段长，单倍体的子囊孢子在 子囊内发生接合。单倍体阶 段仅以子囊孢子形式存在，
根据酵母细胞表面留下芽痕的数目，就可确定某细胞 产
生过的芽体数，因而可估计该细胞的菌龄。
(4) 产生无性孢子 掷孢子(Ballistospore)：掷孢酵母属等少数酵母菌产生的
无性孢子，外形呈肾状。这种孢子是在卵圆形的营养细胞上
生出的小梗上形成的。孢子成熟后通过一种特有的喷射机制 将孢子射出。因此，如果用倒置培养皿培养掷孢酵母并使其 形成菌落，则常因其射出掷孢子而可在皿盖上见到由掷孢子 组成的菌落模糊镜像。 厚垣孢子(Chlamydospore)： 有的酵母如Candida albicans 等能在假菌丝的顶端产生。 。
三、繁殖方式和生活史
无性
芽殖：各属酵母菌都存在 裂殖：在裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）中存在
产无性孢子 节孢子：地霉属（Geotricum）产生掷孢子： 掷孢酵母属（Sporobolomyces）产生 厚垣孢子：Candida albicans 产生
有性 （产子囊孢子）：如酵母属（Saccharomyces）、接 合酵母属（Zygosaccharomyces）等
故不能独立生活。
四、酵母菌的菌落
酵母的细胞比细菌的大，细胞内颗粒较明显、细胞间隙含
水量相对较少以及不能运动等特点，故反映在宏观上就产
生了较大、较厚、外观较稠和较不透明的菌落。酵母菌菌 落的颜色比较单调，多数都呈乳白色，少数为红色，个别 为黑色。另外，凡不产生假菌丝的酵母菌，其菌落更为隆 起，边缘圆整，而产生假菌丝的酵母，则菌落较平坦，表
有固醇类（甾醇）,这在原
核生物是罕见的。 酵母细胞膜构造
（三）细胞核
酵母具有由多孔核膜包裹着的细胞核，核膜是一种双 层
单位膜，上面有大量的核孔（核膜包裹，轮廓分明）。
酵母菌细胞核
核膜：核孔40～70nm，透性比任何生物膜都大。 染色体：由DNA和组蛋白牢固结合而成，呈线状，数目
因种而异。
核仁：核内rRNA含量很高的区域为核仁，是合成核糖 体 的场所。 中心体：在核膜外，由蛋白质亚基组成的细丝状结构，在 细胞繁殖分裂中起作用。 细胞核的功能：携带遗传信息，控制细胞增殖和代谢。
期间仅以狭小的面积相连，这种藕节状的细胞串称假菌丝。 真菌丝：如果细胞相连，其间隔面积与细胞直径一致，则 这 种竹节状的细胞串称真菌丝。
芽殖过程： • • • • 母细胞形成小突起（A→D） 核裂（E→G） 新膜形成（J→K） 形成新细胞壁（L）
• 原生质分配（H→I）
S. Cerevisiae
芽殖过程
有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培养基呈浑浊状态。
五、酵母菌的代表属
1、酵母菌属 例：啤酒酵母和葡萄汁酵母 2、裂殖酵母属 3、假丝酵母属 例：热带假丝酵母、解脂假丝酵母和产朊假丝酵母 4、球拟酵母属
5、红酵母属
6、掷孢酵母属
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第二节 酵母菌
本节内容

酵母菌的分布及与人类的关系 酵母菌的形态和构造 酵母菌的繁殖和生活史 酵母菌的菌落 酵母菌的代表属
酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。 一般认为酵母菌具有以下五个特点：

个体一般以单细胞状态存在 多数出芽繁殖，也有的裂殖 能发酵糖类产能


几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也 因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母 含1～2%，有的假菌丝酵母含量超过了2%。

壁外成分： 有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚膜的结构。 如异多糖和淀粉类物质。

（二）细胞膜
酵母细胞膜是双磷脂
层构造，其间镶嵌着蛋白
质和甾醇。 酵母菌的细胞膜与原 核生物的基本相同。但有 的酵母菌如酿酒酵母中含
2. 有性生殖 以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖。 (1) 子囊和子囊孢子的形成 一般通过邻近的两个性别不同的细胞各自伸出一根管状的原
生质突起，随即相互接触、局部融合并形成一个道，再经过
质配、核配形成双倍体细胞——接合子。接合子进行减数分 裂，形成4个或8个子核，每一个子核和周围的细胞质一起， 在其表面形成孢子壁后就形成子囊孢子，形成子囊孢子的细 胞称为子囊。一般一个子囊可产生4~8个子囊孢子。孢子数

（白色念珠菌）可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化 道等 多种疾病.
二、酵母菌的形态和构造
1、酵母菌形态： 酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而异。 通常为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊形态，如柠檬形、 三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等 。
2、酵母菌大小：
酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般为2～5μm，长度
ห้องสมุดไป่ตู้裂殖过程
(2) 裂殖 借细胞横分裂法繁殖，与细菌类似，如裂殖酵母。
(3) 芽裂
为芽殖、芽裂的中间类型，母细胞在出芽的同时产生 横隔膜。
芽痕和蒂痕：
酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子、母细 胞 壁上都会留下痕迹。在母细胞的细胞壁上出芽并与子细 胞分 开的位点称芽痕，子细胞细胞壁上的位点称蒂痕。由 于多重 出芽，致使酵母细胞表面有多个小突起。
细胞色素C、B族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。

檬酸等。

酵母菌的危害：

腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；
少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂 蜜
有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量 和 某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵 母
和果酱等败坏；

质量；

细胞壁常含有甘露聚糖
喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长
一、酵母菌的分布及与人类的关系
酵母的应用
酵母菌是人类应用比较早的微生物。


在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等。
在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、 在化工方面——使石油脱蜡、以石油为原料生产柠 在农业方面——生产饲料（例如SCP）。 在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。