食品原料学复习题

第一章绪论

1、什么叫食品原料学？

2、食品原料的分类及其概念

1、来源分类：植物性食品和动物性食品

2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。

2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。

3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。

4）林产品：主要指取自林木的产品。

5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。

3、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀

粉质根茎类、油脂类及糖类等。

2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子

类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻

类及其他类等。

3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素

含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。

4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品,

包括全营养食品类和药食两用食品类。

5)食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用

的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、

发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良

剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。

4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤

舫和砂糖等。

(2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性

食品、植物蛋白等。

(3)建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬

菜、海藻类等。

5、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、

坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可

细分为六小群。

3、食品原料学研究的内容

（一）食品原料的生产、消费和流通

（二）食品原料的性状、成分和利用价值

（三）食品原料的品质、规格和鉴定

（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品

4、食品的品质构成

食品品质基本特征营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等

安全卫生性：霉变，变质，农药残留

商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性

嗜好性：色，香，味，形

加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响

5、食品的品质标准

保证品质的方法①法律保证：依据《食品卫生法》、《产品质量法》、《消费者权益保护法》等制定的国家标准

和行业标准。比如“GB”、”GB/T”、NY、SC、QB、ZB、L Y、SN

②商标保证：生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。因为商标作为证明产品的制

造者或销售者的标志，除了要向消费者保证产品质量责任外，还可以此取得消费

者的信任，而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。

6、HACCP管理

HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法；

(4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物

第二章粮谷类原料

1、谷类的特征

1．营养丰富；2．常食不厌、供应充足；3．成本较低、便于流通；4.可以转化为动物性食品

2、谷类的构造与成分组成

1．构造与组织1）胚芽；2）种皮；3）胚乳

2．成分组成与营养

（1）蛋白质粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。

主要粮食中的蛋白质：①小麦面筋蛋白质；②玉米蛋白质；③大米蛋白质；④豆类蛋白质（2）脂肪谷类中脂肪含量较低，在2%左右。

（3）碳水化合物①单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等

②低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、

纤维二糖(以上三者为双糖)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。

③多糖：淀粉、纤维素、半纤维素

（4）矿物质与维生素谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。

3、稻米的分类

一、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。

二、按生长条件分：普通水稻和陆稻。

三、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。

四、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。

五、按米粒形状分类：粒长：超长米，长粒米，中长粒米，短粒米

形状：细长形，中长形，短粗形，圆形

六、我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。

4、我国稻米的消费特点

①占粮食消费中的比重大。

②口粮消费比重大，深加工产品少。

③地域差异明显。南方消费比重大。

④农村消费比重大。我国农民历来有就地生产就地消费稻米的习惯。

5、谷粒的构造及其化学性质

水稻谷粒颖（谷壳）外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)

颖果（糙米）皮层、胚乳和胚

蛋白质：稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。

脂肪：稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。

淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。

矿物质：稻谷中所含矿物质大都在颖，皮层及胚中，胚乳中含量很少。

粗纤维：稻谷中粗纤维的含量大约为10％，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34％。粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化，食用过多会影响人体健康。稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维

较多的皮层，提高米粒的食用价值。

维生素：维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，其中以维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)等B族维生素为最多。为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。同时，在加工工艺中要加强稻谷的清理，

提高大米纯度，以便食用时尽量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。

6、稻米的贮藏方式及特性

常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏、化学贮藏等。

稻谷的贮藏特性：稻谷有较厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它对米粒起保护作用，可防止米粒