食品分析讲义ppt课件
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课程教材
侯曼玲主编 《食品分析》 化学工业出版社
参考资料
S.Suzanne Nielsen著 杨严俊等译.食品分析.中国轻工业出版社， 2002
侯曼玲编著.食品分析.化学工业出版社，2004 周光理编著.食品分析与检验技术.化学工业出版社，2006 谢音，屈小英主编.食品分析—实用分析测试技术丛书.科技文献出版
食品分析 Food Analysis
Tel： Email：
成绩评定方式
平时成绩：10% 期末成绩：60% 实验成绩：30% 平时成绩：出勤50％，作业50％ 期末成绩：考试 （闭卷）考试时间另行通知 实验安排：2～14周 （每周一次） 答疑：每周一上午10:10—11:30，食品楼
食品分析有关常识
水为蒸馏水、去离子水 常用带刻度的玻璃仪器是在20℃条件下标注的。 分样筛——用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。 分子筛——具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的
食品分析有关常识
常 量 分 析——样品中组分＞ 1 % 微 量 分 析——样品中组分= 0.1 %～1 % 痕 量 分 析——样品中组分＜ 0.1 % 超 微量分析——样品中组分 ppm ：parts per million (10-6)
（mg/kg)或（mg/L) ppb ：parts per billion (10-9) ppt ：parts per trillion (10-12)
➢ 政府管理部门对食品质量进行有效的监控。
食品分析的研究内容
食品分析理论和技术研究 食品分析发展：更灵敏、更快、更准确、更便宜、更环保。
食品中营养物质分析 水分及固形物（灰分、有机酸、蛋白质、脂肪、碳水化合 物等），维生素，痕量元素及少量氨基酸等
食品的感官评价 食品中有害物质分析
生物污染和化学污染 食品辅助材料及添加剂的分析
是否符合法规要求？ 营养价值如何，是否于标签信息一致？ 是否满足相关产品声明的要求？（如无糖） 是否能被消费者接受？ 是否具有合适的货架寿命？ 其组成和性质是什么？ 如何利用这些信息开发新产品？ 消费者提出的劣质产品在组成和特性上与合格产品的区别何在？
食品分析的定义
为了对食品进行全面、客观的评价，必须采取 科学的、系统的分析检测手段。食品分析是研 究分析检测食品的方法，并采用这些方法研究 与评定食品品质及其变化的一门学科。它是建 立在分析化学、无机化学、有机化学、物理化 学、仪器分析、微生物学、生物化学、食品化 学、物理学、数理统计等学科基础上而发展起 来的一门独立的科学。
食品检验的任务
通过使用感官的、物理的、化学的、微生物学的方法 对食品的感官特性、理化性能及卫生状况进行分析检 测，并将结果与规定的标准进行比较，以确定每项特 性合格情况的活动。
➢ 通过对原料、辅料、半成品及成品的检测，指导与控 制生产工艺过程，保证产品质量；
➢ 为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探 索等提供可靠的依据。
绪论
什么是食品分析？ 为什么要进行食品分析？ 食品分析的研究内容有哪些？ 食品分析的有那些方法？
在食品质量保证体系中分析样品的类型
样品类型 原料
过程控制样品 终产品
优质样品 劣质样品
重要问题
是否符合加工的要求？ 是否符合法规的要求？由于原料组成的变化是否需要调整加工参数？ 原料的质量和组成是否于前批原料相同？ 新供应商和原供应商的原料相比其质量如何？ 通过某一特殊的工序能否使产品具有可接受的组成或特性？ 为获得高质量的终产品是否需要进一步改进加工步骤？
参考资料
食品分析技术，张意静主编，中国轻工出版社 食品卫生检验方法(GB/T 5009.)/ 中华人民共和国卫生部中国国家标
准化管理ห้องสมุดไป่ตู้员会发布 标准文献网： 食品伙伴网： 分析化学网：
课程安排
第一章 食品分析普通知识（2学时） 样品的准备 样品的前处理 食品分析方法的选择 实验数据的处理 第三章 食品的物理检验（4学时） 密度与比体积检验、气体压力的测定 折光、旋光度检验 粘度、液体色度、浊度的测定 质构测定
第四章 食品一般成分的分析（8学时） 水分的测定 灰分的测定 脂类的测定 碳水化合物的测定 蛋白质和氨基酸的测定 维生素的测定 酸性物质的测定 第五章 食品添加剂的测定（4学时） 食品中防腐剂的测定 抗氧化剂的测定 着色剂和发色剂的测定 食品中漂白剂的测定 第六章 食品中有害成分的检测（4学时） 农药残留测定 霉菌毒素的测定 天然植物毒素的测定 有害金属元素的测定 其他有害成分的测定
根据上面这些营养成分的分析我们可知，从water到 water activity 的检验，从protein到各种Amino acids 的检验以及多种维生素的检验,都说明了食品分析检验 物质的对象，由宏观逐步趋向微观方向发展。
对微量元素的检验，包含着人体必需元素的检验和对 人体有害元素的检验。
社 ，2006 穆华荣，于淑萍.食品分析.化学工业出版社，2004 陈家华等编著.现代食品分析新技术.化学工业出版社，2005 戴军主编.食品仪器分析技术—现代食品工业技术丛书，化学工业出版
社，2006
参考资料
《食品分析》 大连轻院、华南理工大学等编 轻工出版社 1998 《工业发酵分析》 天津轻院等编 轻工出版社 《食品检验与分析》 黄伟坤等编 轻工出版社 《粮油分析法》祁崇喜编 青海人民出版社 《AOAC分析法》 美国分析家协会推荐法 《GB》
食品中营养物质分析
营养成分包括: ⑴水分water ⑵水分活度 water activity ⑶灰分ash ⑷脂肪fat ⑸酸度 acidity ⑹碳水 化合物 carbohydrate⑺蛋白质 Protein ⑻氨基酸 Amino ⑼氯化物 chloride ⑽维生素 Vitamin ⑾微量 元素 trace element
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侯曼玲主编 《食品分析》 化学工业出版社
参考资料
S.Suzanne Nielsen著 杨严俊等译.食品分析.中国轻工业出版社， 2002
侯曼玲编著.食品分析.化学工业出版社，2004 周光理编著.食品分析与检验技术.化学工业出版社，2006 谢音，屈小英主编.食品分析—实用分析测试技术丛书.科技文献出版
食品分析 Food Analysis
Tel： Email：
成绩评定方式
平时成绩：10% 期末成绩：60% 实验成绩：30% 平时成绩：出勤50％，作业50％ 期末成绩：考试 （闭卷）考试时间另行通知 实验安排：2～14周 （每周一次） 答疑：每周一上午10:10—11:30，食品楼
食品分析有关常识
水为蒸馏水、去离子水 常用带刻度的玻璃仪器是在20℃条件下标注的。 分样筛——用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。 分子筛——具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的
食品分析有关常识
常 量 分 析——样品中组分＞ 1 % 微 量 分 析——样品中组分= 0.1 %～1 % 痕 量 分 析——样品中组分＜ 0.1 % 超 微量分析——样品中组分 ppm ：parts per million (10-6)
（mg/kg)或（mg/L) ppb ：parts per billion (10-9) ppt ：parts per trillion (10-12)
➢ 政府管理部门对食品质量进行有效的监控。
食品分析的研究内容
食品分析理论和技术研究 食品分析发展：更灵敏、更快、更准确、更便宜、更环保。
食品中营养物质分析 水分及固形物（灰分、有机酸、蛋白质、脂肪、碳水化合 物等），维生素，痕量元素及少量氨基酸等
食品的感官评价 食品中有害物质分析
生物污染和化学污染 食品辅助材料及添加剂的分析
是否符合法规要求？ 营养价值如何，是否于标签信息一致？ 是否满足相关产品声明的要求？（如无糖） 是否能被消费者接受？ 是否具有合适的货架寿命？ 其组成和性质是什么？ 如何利用这些信息开发新产品？ 消费者提出的劣质产品在组成和特性上与合格产品的区别何在？
食品分析的定义
为了对食品进行全面、客观的评价，必须采取 科学的、系统的分析检测手段。食品分析是研 究分析检测食品的方法，并采用这些方法研究 与评定食品品质及其变化的一门学科。它是建 立在分析化学、无机化学、有机化学、物理化 学、仪器分析、微生物学、生物化学、食品化 学、物理学、数理统计等学科基础上而发展起 来的一门独立的科学。
食品检验的任务
通过使用感官的、物理的、化学的、微生物学的方法 对食品的感官特性、理化性能及卫生状况进行分析检 测，并将结果与规定的标准进行比较，以确定每项特 性合格情况的活动。
➢ 通过对原料、辅料、半成品及成品的检测，指导与控 制生产工艺过程，保证产品质量；
➢ 为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探 索等提供可靠的依据。
绪论
什么是食品分析？ 为什么要进行食品分析？ 食品分析的研究内容有哪些？ 食品分析的有那些方法？
在食品质量保证体系中分析样品的类型
样品类型 原料
过程控制样品 终产品
优质样品 劣质样品
重要问题
是否符合加工的要求？ 是否符合法规的要求？由于原料组成的变化是否需要调整加工参数？ 原料的质量和组成是否于前批原料相同？ 新供应商和原供应商的原料相比其质量如何？ 通过某一特殊的工序能否使产品具有可接受的组成或特性？ 为获得高质量的终产品是否需要进一步改进加工步骤？
参考资料
食品分析技术，张意静主编，中国轻工出版社 食品卫生检验方法(GB/T 5009.)/ 中华人民共和国卫生部中国国家标
准化管理ห้องสมุดไป่ตู้员会发布 标准文献网： 食品伙伴网： 分析化学网：
课程安排
第一章 食品分析普通知识（2学时） 样品的准备 样品的前处理 食品分析方法的选择 实验数据的处理 第三章 食品的物理检验（4学时） 密度与比体积检验、气体压力的测定 折光、旋光度检验 粘度、液体色度、浊度的测定 质构测定
第四章 食品一般成分的分析（8学时） 水分的测定 灰分的测定 脂类的测定 碳水化合物的测定 蛋白质和氨基酸的测定 维生素的测定 酸性物质的测定 第五章 食品添加剂的测定（4学时） 食品中防腐剂的测定 抗氧化剂的测定 着色剂和发色剂的测定 食品中漂白剂的测定 第六章 食品中有害成分的检测（4学时） 农药残留测定 霉菌毒素的测定 天然植物毒素的测定 有害金属元素的测定 其他有害成分的测定
根据上面这些营养成分的分析我们可知，从water到 water activity 的检验，从protein到各种Amino acids 的检验以及多种维生素的检验,都说明了食品分析检验 物质的对象，由宏观逐步趋向微观方向发展。
对微量元素的检验，包含着人体必需元素的检验和对 人体有害元素的检验。
社 ，2006 穆华荣，于淑萍.食品分析.化学工业出版社，2004 陈家华等编著.现代食品分析新技术.化学工业出版社，2005 戴军主编.食品仪器分析技术—现代食品工业技术丛书，化学工业出版
社，2006
参考资料
《食品分析》 大连轻院、华南理工大学等编 轻工出版社 1998 《工业发酵分析》 天津轻院等编 轻工出版社 《食品检验与分析》 黄伟坤等编 轻工出版社 《粮油分析法》祁崇喜编 青海人民出版社 《AOAC分析法》 美国分析家协会推荐法 《GB》
食品中营养物质分析
营养成分包括: ⑴水分water ⑵水分活度 water activity ⑶灰分ash ⑷脂肪fat ⑸酸度 acidity ⑹碳水 化合物 carbohydrate⑺蛋白质 Protein ⑻氨基酸 Amino ⑼氯化物 chloride ⑽维生素 Vitamin ⑾微量 元素 trace element