《食品化学》观后感

读《食品化学》有感

民以食为天，随着科学技术的进步和社会的发展，人们对于食品的关注如火如荼。

打小我就对化学很感兴趣，尤其是在食品化学这个领域，于是我自主修读了《食品化学》这本书，在短暂的暑假用知识武装自己，度过了空虚的假期。不得不说，这本书就像是璀璨星空中的那弯明月，如未修读过普通化学、有机化学、物理化学以及生物化学，那么要想读完这本书是相当困难的，而我如初生牛犊凭着自己浅薄的知识细细啃噎，也才懂得这万花丛中一点绿。

现在，请允许我这个不专业的品书人来抛砖引玉罢。

以我浅薄之见，这本书叙述的归根究底就是“将食品中的化学成分调配好，使其营养成分充分被人体所吸收利用”的一门艺术。

食品中成分相当复杂，有些成分是动、植物体内原有的；有些是在加工过程、储藏期间新产生的；有些是人为添加的；有些是原料生产、加工或储藏期间所污染；还有的是包装材料带来的。很明显，食品化学就是从化学的角度和分子水平上研究食品中上述成分的结构、理化结构、营养作用、安全性及可享受性，以及各种成分在食品生产、食品加工和储藏期间的变化及其对食品营养性、享受性和安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。

根据食品所含的化学组成，以及在人体中各种营养成分的含量多少，这本书分为多个章节，从人体中含量最多的水分讲起，就像相亲见公婆一样，首先看清了水和冰长什么样子，接着来源，物理和化学性质，它在食品中的作用，于是乎，我们就能熟识这种由3个原子构成的大众物质。神奇的是，我因此明白了如何冷藏食物才不会导致其那么快就枯萎变质。例如，在浓缩牛乳、肉汤、果汁等食品时，为防止高温使食品变质，故多采用减压低温方法进行浓缩，而对于100°C以下不易煮熟的食品，如动物的筋骨、豆类等，利用压力锅便能迅速煮熟。令我恼怒的是，这本书一开始就引入了水分活度的概念，伴随着这个概念引出了众多公式，对于初出茅庐的我来说理解起来不得不说是个很大的挑战。但当我研究透彻，我又觉得它是那么可爱，被我拿捏在掌心游刃有余，食品中的许多深奥模糊的现象用其解释起来是那么的通灵透彻，它就是一把万能钥匙。

接下来就是糖，也就是俗话说的碳水化合物，糖类是很神奇的一种物质，相比蛋白质和核酸这些我们脍炙人口的物质，多糖显得略微神秘，我们无法研究探知它的结构，而它却参与了人体许多组织的构成，有许多说不清道不明的物质，它具有莫名的特性，它就是糖类。比如说糖苷，令我诧异的是，它居然是中草药的有效成分之一。然而，说到糖类，不得不提的是它在食品加工过程中的焦糖特殊风味，在我们潮汕地区，特产就是糖酥、糖饼、明糖，潮汕最擅长融糖，进行著名的美拉德反应和焦糖化反应得到糖类的褐变产物，其香味会随温度而变化，学习了糖类我才很深刻的体会到，许多糖类是没有甜味的，尤其是果胶这种多糖，原来它那么广泛的存在在食物中，所有的水果蔬菜都富含果胶，而且它不仅仅存在于果皮这表面，在果肉中果胶含量更高。

蛋白质，是我唯一可以确定的，没有蛋白质就没有生命。原来，我在菜市场看到肉的颜色是红色的是因为里头的肌红蛋白。肉类蛋白质中我印象最深刻的是基质蛋白中的胶原蛋白，这类蛋白，注意，我用的是“类”，说明胶原蛋白不是大家所想象的一种蛋白，它是由19种不同基因类型胶原蛋白组成，唯一特点是都含有羟脯氨酸和羟赖氨酸。我会对胶原蛋白有那么深刻的认识源于大众喜好，据说胶原蛋白有美容保健，除皱纹，延缓衰老的作用，鱼皮和猪脚就富含胶原蛋白，于是这两种食物就成为了大众食品。胶原蛋白含量高时，生肉的口感会比较细嫩，当胶原蛋白含量少时，煮熟的肉会有纤维感。

小时候，母亲常教导我，牛奶和果汁不能一起喝，我记得搅在一起杯子底下会有沉淀物，

这给我童年带来了许多的乐趣，是新奇玩意儿，但也因此“谨遵教诲”从未喝过牛奶果汁混合物，长大后，准确说是这个假期，才发现原来是牛奶中的酪氨酸遇果汁弱酸会产生沉淀，这时人们看到沉淀的现象就会误以为牛奶失去了营养价值，但实际上蛋白质本身就徘徊于变性和复性之间，这样的现象非常常见，何不仔细思考，牛奶总会流经胃部，而胃部中的胃酸酸性远远超过果汁中的弱酸，这样牛奶还有它存在的意义吗？然而，事实证明小时候那个理论着实误导人。不要以为蛋白质变性多么可怕，我承认变性这个词听起来着实非善类，但在许多层面上，蛋白质变性更有助于消化吸收。为此我特地翻阅了《生物化学》这本书“蛋白质变性后，分子结构伸展松散，易被蛋白水解酶分解”。

蛋白质是我理解最深刻的一章内容，原谅我久久不肯收尾，只觉得说起这调皮的蛋白质的性质细数几天几夜都讲不完。很多人都赞成吃生的食物，这样比较有营养，因为在高温爆炒（说的官方一点便是食品加工过程中的热处理）中，会破坏蛋白质氨基酸的空间结构破坏营养，所以人们倾向于将生鸡蛋直接搅在饭里吃，其实这是十分错误的做法，生鸡蛋清中含有抗生物素，长期食用生鸡蛋可导致生物素缺乏症，而加热煮熟可使抗生物素破坏。此外，生大豆一定要煮熟，因其含有抗胰蛋白酶和其他有害物质，加热处理可将其破坏。

在这个暑假，能将这本书看完我已经相当了不起了，反而言之，编辑这本书的作者确是相当了不起的人物，《食品化学》这本书给了我很大的启发，让我在化学的道路上渐行渐远。