食品质构的测定实验

食品质构的测定
实验目的
掌握食品质构的概念 掌握质构仪的测定原理和检测方法 了解质构仪的使用方法 了解常见食品质构的测定
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精选课件
食品质构
❖ 食品的质构（ISO）：用力学的、触觉的，可能的话 包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特 性的综合感觉。
❖ 是食品除色、香、味外的一种重要性质，是决定食 品档次的最重要的指标之一,在某种程度上可以反映 出食品的感官质量。
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球形探针：向下接触物
体不断产生压力，直到
样品接触点破裂或结束
试验。
精选课件
向上施力，计算支持被压物 体的力，直到探针和样品的 接触充分为止。适用于胶水 、面团等的黏附性。
锥体探头：向下施力使含颗粒乳液
挤出并自由流动，圆锥形探头与样
品表面接触不断增加接触面积，对
粒状物的流动有很好的提示。
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❖ 主要应用在面包、蛋糕类等烘焙制品，以及火腿 、肉丸子等肉制品的硬度、弹性测试。
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穿刺实验
❖ 穿刺实验就是柱形探头（底面积小）穿过样品表面 ，继续穿刺到样品内部，达到设定的目标位置后返 回。
❖ 主要应用在苹果、梨子等果蔬类产品的表皮硬度、 果肉硬度测定，从而判断水果的成熟度。
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剪切实验
❖ 剪切实验就是刀具探头对样品进行剪切，到目标 位置后返回。
❖ 主要应用于鱼肉等、火腿等肉制品的嫩度、韧性 和粘附性的测定。
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弯曲实验
❖ 弯曲实验就是探头对样品进行下压弯曲施力，直 到样品受挤压断裂后返回。
❖ 主要应用于硬质面包、饼干、巧克力棒等烘焙产 品的断裂强度、脆度等质构的测定。
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测定原理
❖ 质构仪基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用 的探头，一个用于支撑样品的底座和一个对力进行感 应的力量感应源这三部分组成。
❖ 测定原理是：力量感应源连接探头，探头可以随主机 曲臂做上升或下降运动，主机内部电路控制部分和数 据存储器会记录探头运动所受到的力量，转换成数字 信号显示出来，质构的客观测定结果用力来表示。
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❖三、面条 ❖硬度、韧性、弹性、粘性 ❖柱形探头、钝状梯形探头、拉伸探头等 ❖光滑适口、硬度适中、有韧性、有咬劲、
富有弹性、爽口不粘牙的面条大家喜爱。
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❖（二）蔬菜、水果 ❖表皮硬度、硬度、脆性、剪切强度 ❖（三）肉制品 ❖嫩度、韧性和粘附性
❖ ③而后返回到压缩的触发点
❖ ④停留一段时间后继续向下压缩同样的距离
❖ ⑤而后以测后速率返回到探头测试前的位置。
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❖ 酥脆性Fracturability = 第一次下压过程中的第一个破裂点的（
F1）
Hale Waihona Puke Baidu
❖ 硬度Hardness = 第一次下压过程中到达最大下压程度时的力（
F2）
TPA测定
❖ 全质构测试（Texture Profile Analysis，简写 TPA），又称 二次咀嚼实验，可以用来综合描述食品的物性。
❖ 测试时，用的是一个圆盘形探头，探头截面积要大于样品面积 ，探头的运行轨迹如下：
❖ ①探头从起始位置开始，先以一速率压向测试样品
❖ ②接触到样品的表面后再以测试速率对样品进行压缩一定的距 离
❖食品加工的目的之一就是经过适当处理， 使食品原料所具有的固有组织变成感官效 果较好的质构，即食品加工过程就是改善 原料质构的固有性和原始性，增加其实用 性、商品性和感官性。
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质构仪
❖质构仪，也叫物性分析仪，是通过模拟人的 触觉，分析检测触觉中的物理特征，使用统 一的测试方法，对样品的物性概念做出准确 表述，它是量化和精确的测量仪器。
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拉伸实验
❖ 拉伸测试就是指将样品固定在拉伸探头上，对样品 进行向上拉伸，直到拉伸到设定距离后返回。
❖ 拉伸实验模式主要应用于面条的弹性、抗张强度以 及伸展性测试。
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其它探头
活塞探头，测试将样品从容 器底部的标准尺寸的开口处 顺向挤出的力量。适用于凝 胶和半固体：面糊和饼馅、 水果和蔬菜酱
❖ 凝聚性Cohesiveness = 第二次和第一次下压过程中所做功（峰
面积）比值（A2/A1）
❖ 粘附性Adhesiveness = 第一次咀嚼过程中的负峰面积（A3）
❖ 弹性Springiness=所恢复的高度（L2或L2/L1）
❖ 回复性Resilience =第一次上升过程的峰面积与下压过程峰面积
指标数值越大，吃起来就越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉；弹
性值、胶黏值与面包、馒头品质正相关，即数值越大，面包吃起来
柔软又劲道、爽口不粘牙。
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❖二、饼干 口感的松脆是大多数饼干的主要指标。这
就要求有适当的硬度，因为硬度太大，咀嚼 费劲、不脆；硬度太小，产品不抗震、不利 于产品的包装运输。
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检测方法
❖质构仪的检测方法包括五种基本模式：压 缩实验、穿刺实验、剪切实验、弯曲实验 、拉伸实验，这些模式可以通过不同的运 动方式和配置不同形状的探头来实现。
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压缩实验
❖ 压缩实验就是柱形探头（或圆盘型）接近样品， 当接触到样品时对样品进行压缩，直到达到设定 的目标位置，以测试后速度返回。
❖ 胶黏性（gumminess）：把半固态食品咀嚼成能够吞咽的状
态所需要的能量。
❖ 粘附性(adhesiveness)：食品表面和其它物体（舌、牙、
口腔）附着时，剥离它们所需要的力。
❖ 弹性（Springiness）：表示物体在外力作用下发生形变，当
撤去外力后回复原来状态的能力。
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食品质构
的比值（A4/A1）
❖ 胶黏性Gumminess =半固态食品：硬度×凝聚性
❖ 咀嚼性Chewiness = 固态食品：硬度× 凝聚性 × 弹性
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常见食品质构的测定
❖（一）谷类食品 一、面包、馒头
硬度、弹性、胶黏性、粘附性、咀嚼性
最好面包、馒头的质构是什么？
•硬度值、粘附性、咀嚼性与面包、馒头品质成负相关。即这三个
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食品质构
❖食品质构是与食品的组织结构及状态有 关的物理性质（物性）。
❖食品的物理性质主要包括：硬度、酥脆性 、胶黏性、咀嚼性、粘附性、弹性等。
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❖ 咀嚼性(chewiness)：指把固态食品咀嚼成能够吞咽的状态
所需要的能量。
❖ 硬度(hardness)：使物体变形所需要的力。
❖ 酥脆性（brittleness）：破碎产品所需要的力。