《食品风味物质》PPT课件 (2)
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
苦、咸 • 辣味是食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和
三叉神经而引起的一种痛觉；涩味是食物成分刺激口 腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉 • 鲜味与其他味配合，可以使食品风味增强
第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质
一、食品的味
(2)影响味的因素
①温度的影响：一般随温度的升高，味觉加强，最适 宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感， 大于或小于此温度都将变得迟钝
➢ 温度对呈味物质的阈值也有明显的影响
呈味物质
蔗糖 食盐 柠檬酸 硫酸奎宁
味感
甜 咸 酸 苦
阈值%
25℃
0.1 0.05 0.0025 0.0001
0℃
0.4 0.25 0.003 0.0003
第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质
一、食品的味
(2)影响味的因素
②溶解性的影响 ➢ 完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的 ➢ 水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快 ➢ 一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水
一、食评品价的或味衡量味的敏感性的标准是阈
值
➢ 阈值：感受到某种物质的最低浓度。以一定数量的味觉专家 在一定条件下进行品尝评定，半数以上的人感到的最低呈味 浓度就作为该物质的阈值
➢ 常温下蔗糖（甜）为0.1%，氯化钠（咸）0.05%，柠檬酸 （酸）0.0025%，硫酸奎宁（苦）0.0001%。
➢ 阈值分为： • 绝对阈值：指人从感觉某种物质的味觉从无到有的刺激量 • 差别阈值：指人感觉某种物质的味觉有显著差别的刺激量的
第9章 食品风味
一、风味的概念 • “狭义”的观点认为，“风味”决定人们对食品的选
择，接受和吸收，它是食物刺激味觉或嗅觉受体而产 生的综合生理效应，即风味主要是指食物刺激人类感 官而引起的化学感觉 • “广义”的观点认为，“风味”主要是指由摄入人口 腔的食物使人产生的各种感觉，主要是指味觉、嗅觉、 触觉等所具有的总的特性，它包括了食物刺激人类感 官而引起的化学感觉和物理感觉，认为是这些感觉的 总合 • “更加广义”的观点认为，“风味”意指食物在摄入 前、后刺激人的所有感官的综合而产生的各种感觉的 综合，它包含了味、嗅、视、听等感官反应而引起的 化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应
一、食品的味
舌头不部位对不同味觉的感受情况
➢ 一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 ➢ 舌的前部对甜味比较敏感 ➢ 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 ➢ 舌根对苦、辣味比较敏感 ➢ 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人
对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察
第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质
• 味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其 味感发生改变的现象
刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就 有苦味产生
第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质
一、食品的味
(2)影响味的因素
• 味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种 呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用
如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用
• 味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口 腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之 和，又称为味的协同效应
甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达 到蔗糖的100倍
• 味的适应(疲劳)作用：当长期受到某种呈味物质的 刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象
第9章 食品风味
9.1 食品中的呈味物质
一、食品的味
• 味的概念：是指食物在人的口腔内对味觉感受器的刺激并产生的一种感觉 • 味的产生过程：呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和
传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神 经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体， 味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同
第9章 食品风味
二、风味的评价
• 感官评定分析 • 色Hale Waihona Puke Baidu分析方法
三、风味物质的特点：
食品中的风味物质一般具有以下的特点： (1)种类繁多，相互影响 (2)含量极微，效果显著，在水中乙酸异戊酯含量达到
5×10-6mg/Kg，就会产生香蕉气味 (3)大多数是非营养物质 (4)呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系 (5)稳定性差，容易被破坏
不同的味感适应的时间不同，酸味需经1.5～3min，甜味1～5min ，苦 味1.5～2.5min ，咸味0.3～2min。连续的吃糖就不会感觉太甜
第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质
二、甜味
• 甜味的强弱可以用相对甜度来表示，通常以 5%或10%的蔗糖水溶液为标准，在20℃、同
浓度的其他甜味剂与之比较来得到相对甜度
差值
• 最终阈值：指人感觉某种物质的刺激不随刺激量的增加而增 加的刺激量
第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质
一、食品的味
(1)味的分类
➢ 不同地域的人对味觉的分类不一样 • 日本：酸、甜、苦、辣、咸五味 • 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味共六味 • 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味八味 • 中国：酸、甜、苦、辣、咸五味。后来又加鲜、涩共七味 • 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、
溶性一般
第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质
一、食品的味
(2)影响味的因素
③呈味物质之间的影响
• 味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适 当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象
如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋中 添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜 味更加突出
第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质
一、食品的味
• 口腔内感受味觉的主要是味蕾 ，其次是自由神经末梢 • 味蕾数量随年龄的增大而减少 • 味蕾一般有30-50(40-150)个味觉细胞构成，大约10-14天更换1次 • 人对不同味觉的感觉速度不一样 • 舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样
第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质
甜味剂 相对甜度
甜味剂
相对甜度
β-D-果糖 α-D-葡萄糖 α-D-半乳糖 β-D-甘露糖 木糖醇
三叉神经而引起的一种痛觉；涩味是食物成分刺激口 腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉 • 鲜味与其他味配合，可以使食品风味增强
第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质
一、食品的味
(2)影响味的因素
①温度的影响：一般随温度的升高，味觉加强，最适 宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感， 大于或小于此温度都将变得迟钝
➢ 温度对呈味物质的阈值也有明显的影响
呈味物质
蔗糖 食盐 柠檬酸 硫酸奎宁
味感
甜 咸 酸 苦
阈值%
25℃
0.1 0.05 0.0025 0.0001
0℃
0.4 0.25 0.003 0.0003
第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质
一、食品的味
(2)影响味的因素
②溶解性的影响 ➢ 完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的 ➢ 水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快 ➢ 一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水
一、食评品价的或味衡量味的敏感性的标准是阈
值
➢ 阈值：感受到某种物质的最低浓度。以一定数量的味觉专家 在一定条件下进行品尝评定，半数以上的人感到的最低呈味 浓度就作为该物质的阈值
➢ 常温下蔗糖（甜）为0.1%，氯化钠（咸）0.05%，柠檬酸 （酸）0.0025%，硫酸奎宁（苦）0.0001%。
➢ 阈值分为： • 绝对阈值：指人从感觉某种物质的味觉从无到有的刺激量 • 差别阈值：指人感觉某种物质的味觉有显著差别的刺激量的
第9章 食品风味
一、风味的概念 • “狭义”的观点认为，“风味”决定人们对食品的选
择，接受和吸收，它是食物刺激味觉或嗅觉受体而产 生的综合生理效应，即风味主要是指食物刺激人类感 官而引起的化学感觉 • “广义”的观点认为，“风味”主要是指由摄入人口 腔的食物使人产生的各种感觉，主要是指味觉、嗅觉、 触觉等所具有的总的特性，它包括了食物刺激人类感 官而引起的化学感觉和物理感觉，认为是这些感觉的 总合 • “更加广义”的观点认为，“风味”意指食物在摄入 前、后刺激人的所有感官的综合而产生的各种感觉的 综合，它包含了味、嗅、视、听等感官反应而引起的 化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应
一、食品的味
舌头不部位对不同味觉的感受情况
➢ 一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 ➢ 舌的前部对甜味比较敏感 ➢ 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 ➢ 舌根对苦、辣味比较敏感 ➢ 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人
对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察
第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质
• 味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其 味感发生改变的现象
刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就 有苦味产生
第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质
一、食品的味
(2)影响味的因素
• 味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种 呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用
如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用
• 味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口 腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之 和，又称为味的协同效应
甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达 到蔗糖的100倍
• 味的适应(疲劳)作用：当长期受到某种呈味物质的 刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象
第9章 食品风味
9.1 食品中的呈味物质
一、食品的味
• 味的概念：是指食物在人的口腔内对味觉感受器的刺激并产生的一种感觉 • 味的产生过程：呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和
传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神 经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体， 味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同
第9章 食品风味
二、风味的评价
• 感官评定分析 • 色Hale Waihona Puke Baidu分析方法
三、风味物质的特点：
食品中的风味物质一般具有以下的特点： (1)种类繁多，相互影响 (2)含量极微，效果显著，在水中乙酸异戊酯含量达到
5×10-6mg/Kg，就会产生香蕉气味 (3)大多数是非营养物质 (4)呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系 (5)稳定性差，容易被破坏
不同的味感适应的时间不同，酸味需经1.5～3min，甜味1～5min ，苦 味1.5～2.5min ，咸味0.3～2min。连续的吃糖就不会感觉太甜
第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质
二、甜味
• 甜味的强弱可以用相对甜度来表示，通常以 5%或10%的蔗糖水溶液为标准，在20℃、同
浓度的其他甜味剂与之比较来得到相对甜度
差值
• 最终阈值：指人感觉某种物质的刺激不随刺激量的增加而增 加的刺激量
第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质
一、食品的味
(1)味的分类
➢ 不同地域的人对味觉的分类不一样 • 日本：酸、甜、苦、辣、咸五味 • 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味共六味 • 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味八味 • 中国：酸、甜、苦、辣、咸五味。后来又加鲜、涩共七味 • 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、
溶性一般
第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质
一、食品的味
(2)影响味的因素
③呈味物质之间的影响
• 味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适 当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象
如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋中 添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜 味更加突出
第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质
一、食品的味
• 口腔内感受味觉的主要是味蕾 ，其次是自由神经末梢 • 味蕾数量随年龄的增大而减少 • 味蕾一般有30-50(40-150)个味觉细胞构成，大约10-14天更换1次 • 人对不同味觉的感觉速度不一样 • 舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样
第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质
甜味剂 相对甜度
甜味剂
相对甜度
β-D-果糖 α-D-葡萄糖 α-D-半乳糖 β-D-甘露糖 木糖醇