中国餐饮职业经理人资格考试《现代厨政管理》真题答案

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2011年11月中国餐饮职业经理人资格考试

《现代厨政管理》真题答案

第一部分选择题(共60分)

一、单项选择题(每小题I分，共计60分)

1 D

2 C

3 C

4 B

5 C

6 B

7 D

8 B

9 D 10 B 11 B 12 A 13 C 14 C 15 D 16 D 17 C 18 A 19 B 20 B 21 A 22 D 23 A 24 B 25 A 26 A 27 B 28 A 29 D 30 B 31 D 32 C 33 B 34 A 35 B 36 A 37 D 38 C 39 D 40 B 41 D 42 A 43 B 44 B 45 D 46 B 47 A 48 C 49 D 50 B 51 D 52 A 53 C 54 D 55 B 56 C 57 A 58 C 59 A 60 D

第二部分非选择题(共40分)

二、案例分析敲(每大题20分。共计40分)

案例一(共计20分)

1．厨师长主要工作职责是什么?（5分)应该具备哪些任职条件?(10分)

答：工作职责：

（1）负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；

（2）通过设计、组织生产提供富有特色的菜点产品吸引客人；（3）进行食品成本控制，为饭店创造最佳的社会效益和经济效益。任职条件：

（1）热爱本职工作，忠于企业，有较强的事业心、责任感；工作积极主动，具有创新意识；

（2）熟知烹饪原料特性、掌握原料质量鉴别与保管知识；

（3）熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点；

（4）有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；（5）有分析当地餐饮市场、并有调整适应市场的能力；

（6）具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力；

（7）有从事厨房管理工作经历；

（8）身体健康，精力充沛。

2·小娄为什么竞聘失败?他应在哪些方面加紧学刀、锻炼自己?(5分) 答：失败原因：

厨房能力展示的不全面；

缺乏管理经历和能力。

努力方向：

加强管理科学知识学习，提高餐饮经营和管理能力；

加强外语沟通能力的训练。

案例二(共计20分)

1·分析导致厨房烟道起火的原因。

答：导致厨房烟道着火的主要原因是厨房烟道油垢太厚，没有及时清除；烟道下方烹调火苗上窜导致起火。

2·一旦发生火灾，厨房员工应采取哪些正确措施?

答：

①关闭抽烟机、所有电器、气阀、油阀的开关，

②报告领导，采取自救，迅速转移易燃易爆物品；

③拨打119请求外援。

3·在厨房日常管理中，如何做好消防安全管理。

答：⑴加强日常基础性管理，建立健全制度；

（2）厨房设备、设施的使用必须严格执行操作规程，运行过程中操作人员不得离岗；

（3）完善消防器材，不得擅自挪用；

（4）酒店应加强对所有人员的消防知识和技能的培训教育，强化安全意识。