常见皮蛋、咸蛋、冰蛋等制品的加工

E.酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成 软壳蛋。
糟蛋的加工
2.糟蛋的加工步骤
以平湖糟蛋为例
原
检
洗
晾
击
料
蛋
蛋
验
蛋
蛋
壳
封
成
成
坛
熟
品
装
坛
糟
制
糯
浸
米
洗
蒸 饭
拌 酒 药
发 酵 4.5-5
蒸
成 个月 糟
坛
第二节 湿蛋制品
湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与 蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有 些制品还经浓缩)后制成的一类制品。 这类制品易于运输,贮藏期长,一 般用于作食品原料,主要 包括全液蛋、冰蛋、温蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。
（七）、 液蛋的充填、包装及输送
欧美的液蛋工厂多使用液蛋车或大型货柜运送液蛋。 一般运送液蛋温度应在12.2℃以下，长途运送则应在
4℃以下。
二、冰蛋品
1.定义： 鲜蛋去壳后，将所得的蛋液经一
系列加工工艺最后冷冻而成的蛋制 品 2.分类：
冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白
冰蛋加工的工艺流程
蛋壳清洗消毒
一.皮蛋的加工
一、皮蛋分类：
硬心皮蛋：又湖彩蛋 加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上， 故又生包蛋，鲜制蛋。
溏心皮蛋：又京彩蛋 加工时采用料液浸泡和料泥浸泡
新品种： 五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋、
二、原理
将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧 化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放 入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和 蛋黄发生一系列变化而形成。起主要作用的是NaOH 。
一.液蛋的加工
液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后 制成的蛋制品。
工艺流程
蛋壳清洗、消毒
过滤
预冷
冷却
杀菌
操作要点
(一) 蛋壳的清洗、消毒
(二) 打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将 蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与
(三) 液蛋的混合与过滤 蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用离心分
(一）加工阶段： 1.化清期: 2.凝固期: 3.变色期 4.成熟期
（二）风味的产生
（三）颜色的形成
（四）溏心的形成：
由于氢氧化钠的渗入蛋黄中的蛋白 质变性凝固,而脂肪及脂溶性色素聚 集在中部形成溏心,且呈橙黄色
（五）松花的产生
据研究松花是氨基酸和酪氨酸 与盐类混合物形成的结晶体。 松花是在变蛋成熟的后期形成 的。
➢ 也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放 入其中，经15 min左右，如果蛋白不凝固则碱度 不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹 性，再放入碗内经1h左右，蛋白稀化则料液正常； 如在0.5h内即稀化，则碱度过大，不宜使用。
二、咸蛋
加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的 过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用。
脱糖方法
1. 自然发酵法 2. 细菌发酵法 3. 酵母发酵法 4. 酶法脱糖法
（二）关于干燥
蛋液在除糖、杀菌后即进行干燥。目前大部 分的全蛋、蛋白及蛋黄均使用喷雾干燥,也 有使用真空干燥、浅盘干燥、滚筒干燥的。
二.干蛋白片的加工
干蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白经加工处理、发 酵、干燥制成的蛋制品。
20％的盐水溶液
盐蛋的用盐量
➢ 低于3.8％的盐溶液却能促进腐生菌 和一些病原菌的生长。
➢ 用盐量低于7％防腐能力较差。一般 以９%～12％为宜。
三.糟蛋的加工
糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而 成的一类再制蛋。
著名产品： 浙江平湖糟蛋、四川叙府糟蛋、河南
陕县糟蛋。 种类：
软壳糟蛋、硬壳糟蛋
蛋液
冷藏 装箱
急冻
装听
搅拌 过滤 杀菌
工艺操作 (一) 蛋壳清洗、消毒、打蛋、去壳 其操作主
法及要求同液蛋加工。
(二) 搅拌与过滤 (三) 预冷 (四) 蛋液的巴氏杀菌 (五) 装听(桶): (六) 急冻 (七) 包装 (八) 冷藏
(九) 冰蛋品的解冻 1. 常温解冻 2. 低温解冻:国外常在5℃以下的低温库中48h或在
常见蛋制品的加工
本章学习目标
了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使 用方法；
熟悉掌握常见蛋制品的加工原理和工艺； 试分析和解决生产中出现的各种技术问题。
第一节 腌制蛋
也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下， 主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后 制得的蛋制品。 包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。 一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。
3.25 ～ 3.75Kg 食盐2～2.5Kg 生石灰10～12.5Kg PbO 75～100g
原料蛋挑选→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料（配 料）浸泡→质量检验→出缸→洗晾蛋→检验分级→色 蛋保质←配、泥料（残料、黄泥）
料液的测定
➢ 配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定， 一般氢氧化钠的含量以4.5% ～ 5.5％为宜。
干燥蛋制品
（一）关于脱糖
➢ 全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和 0.2%的葡萄糖。
➢ 如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期 间，葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应
➢ 另外还会和蛋黄内卵磷脂反应，使产品褐变、 溶解度下降、变味。
➢ 因此,蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须 除去葡萄糖，俗称脱糖。
三、辅料的作用与选择
1．生石灰、纯碱
控制料液中NaOH浓度在4.5%-5.5%之间。
2．食盐：浓度在3%-4%之间 3．茶叶 4. 黄丹粉，即PbO，又密陀僧 5．CuSO.5H2O 俗名胆矾和兰矾 6. ZnSO.7H2O 俗名皓矾
四、加工工艺
配方：（一）溏心皮蛋方 开水50Kg 红茶末1.5～2Kg 纯碱
(一) 浓缩蛋白 (二) 浓缩全蛋、浓缩蛋黄
第三节 干燥蛋制品
将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品； 体积小，便于贮运和运输； 包括干蛋白片和干蛋粉（全蛋粉、蛋白粉和蛋
黄粉）
一、干燥全蛋的加工Leabharlann Baidu
工艺流程 原料蛋检验→预冷→清洗→杀菌→晾干→
照蛋→去壳→低温杀菌→脱糖→过滤→ 干燥→装填→成品贮存
保证产品的质量。 ➢ 但是微波解冻法投资大，设备和技术水平要求较
高。
三、 湿蛋黄制品的加工
湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的 液蛋制品。
根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、 老粉盐黄和密黄三种。
一、 蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→ 成品
(一) 蛋黄的搅拌过滤 (二) 加防腐剂 (三) 静置沉淀 (四) 装桶
1.
A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中 的蛋白质发生变性和凝固作用;
B.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白 色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或 桔黄色的半凝固的柔软状态;
C.酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖） 渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的 甜味；
1.
D.酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长 期的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋 具有特殊浓
10℃以下24h内解 3.水解冻:冰蛋品的解冻主要应用流水解冻法，即将
盛冰蛋品的容器置入15～20℃
4. 加温解冻:把冰蛋品移人室温保持在30～50℃的保 温库中解冻。在日本常对加入食盐或砂糖的冰蛋 品采用加温解冻。
5. 微波解冻 ➢ 微波解冻能保持食品的色、香、味，而且微波解
冻时间只是常规时间的十分之一到百分之几。 ➢ 冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性，可以
蛋 液 的 搅
脱 糖
过
滤
烘
与
晾
拣
包
选
装
与
与
拌 与 过 滤
发 酵
中 和干
白
焐
贮
藏藏
三.蛋粉的加工
蛋粉是以蛋液为原料，经干燥加工 除去水分而制得的粉末状蛋制品。
蛋白粉
蛋黄粉
第四节 其它蛋制品
蛋白发酵饮料 蛋乳发酵饮料 蛋黄酱 熟蛋制品
THE END
离机以除去系带、碎蛋壳的方法 通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化剂使其能均
匀混合。
(四)蛋液的预冷: 预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有蛇形管，
管内有冷媒（-8 ℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐 内冷却至4 ℃ 左右即可。
(五) 杀菌: 蛋液巴氏杀菌法(64.5℃，3 min)使用冷却缸。全
蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀
（六）、 液蛋的冷却
如果本单位使用，可冷却至15 ℃左右 若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2 ℃
左右，然后再充填至适当容器中 液蛋在杀菌后急速冷却至5 ℃时，可以贮藏24 h；
若迅速 冷却至7 ℃则仅能贮藏8 h。 如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液蛋移
入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般10%左右） 或砂糖（10% ～ 50%）
四、 浓缩液蛋的加工
液蛋的水分含量高容易腐败，因此仅能低温短时间贮藏。 浓缩蛋液可在常温下长时间贮藏。浓缩液蛋分为两种：
一种是加糖或盐液全蛋，一种是蛋白浓缩液。 一、工艺流程
原料蛋→检验→预冷→洗净及干燥→照蛋检查→打蛋 →全蛋或分离蛋液→ 过滤→加糖或盐→低温杀菌→ 浓缩→浓缩液蛋。
工艺操作
泥料 盐水液
盐
盐
盐
水
蛋壳 壳膜 蛋黄膜 蛋黄
水
水
水
盐
加工方法
１.盐泥涂布法： 20℃，30-40天
鸭蛋
1000枚 食盐 6-7.5 Kg
干黄土 6.5 Kg 水
4-4.5 Kg
２.草灰法: 20℃，40-50天
鸭蛋 1000枚 食盐 6-7.5Kg
稻草灰 20 Kg 清水 4-4.5 Kg
３.盐水浸泡法：20℃，20-25天