《烹饪卫生与安全》第二章第二节食物中毒及其控制

第二章餐饮食品生物性危害及其控制

第二节食物中毒及控制

一、食物中毒概述

1、细菌性食物中毒的概念

细菌性食物中毒——是人们食入被致病性细菌或细菌产生的毒素所污的食品而引起的一种急性食源性疾病.

2、细菌性食物中毒的特点

①食物中毒的发病与共进相同的食物有关

②潜伏期较短，发病急，具有爆发性

③症状相似

④没有人与人之间的直接传染

3、细菌性食物中毒的常见原因

①生熟交叉污染

②食品贮存不当

③食品未烧煮熟透

④从业人员带菌污染食品

⑤进食未经加热处理的生食品

二、细菌性食物中毒

1、沙门氏菌食物中毒

1）病原的特点

①对外界的抵抗力较强，但不耐热

②广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中

①对外界的抵抗力较强，但不耐热

在20℃～37℃条件下繁殖迅速，在水中可生存2周～3周，在冰中与粪便中都可生存1月～2月，冰冻土壤中能越冬。在食盐含量为12%～19%的咸肉中可生存75d，沙门氏菌在100℃时可立即死亡，在70℃时5min，60℃时15 min～30min，55℃时1h方可杀灭。

②广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中

动物的内脏、肉类、乳、蛋类易受污染，致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主，进食未煮熟受污染的食物可引起感染。

2、流行病的特点

①季节性，中毒全年均有发生，但以6～9月份夏秋季多见。

②中毒食物，动物性食品为主，主要是肉、鱼、禽、蛋、乳等食品，其中尤其以肉

类占多数。豆制品和糕点等有时也会引起沙门氏菌食物中毒。

③进入食物途径

1）沙门氏菌污染肉类

2）沙门氏菌污染家禽和蛋类

3）沙门氏菌污染水产品

4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品

5）沙门氏菌污染熟制品

2、致病性大肠杆菌食物中毒

1）流行病的特点

①季节

夏秋季，尤以6～9月更多见，小儿及老人更易感染

动物性食品，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜；带菌食品由于加热不彻底，或因生熟交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。

③进入食品的途径

粪便→水源、土壤、手→食物→经口感染

2）中毒表现

起病快，最快5h，潜伏期为2～9d；临床症状有急性胃肠炎型、急性菌痢型、出血性结肠炎型。

a)急性胃肠炎型：潜伏期一般为10～15h，短者6h，腹泻、腹痛和呕吐。

b)急性菌痢型：潜伏期一般为48～72h，血便、腹痛，部分病人有呕吐，发热。

c)出血性结肠炎型：中毒前期为腹部痉挛性疼痛和短时间的自然性发热、呕吐，

1～2d内出现非血性腹泻，后导致出血性结肠炎，严重腹痛和便血。

3）预防措施

①清洁

厨房、器具、双手、工作服等、食物清洗干净。

②采购

应从可靠的地方购买新鲜食物，不要光顾无牌小贩。

③避免进食高危食物

未经消毒处理的生牛奶，以及未熟透的碎牛肉和其它肉类食品。

④食物制熟后应尽快食用

吃剩的熟食保留，应该加以冷藏，并尽快食用。食用前应彻底翻热。

3、副溶血性弧菌食物中毒

1）病原特点

①嗜盐性细菌

常呈弧状、丝状、杆状等多种形态，生长繁殖需要一定的盐分，在无盐培养基上不生长

在30℃～37℃温度下，含盐量为2%～4%的条件下生长最佳，当含盐量低于0.5%或高于8%时即停止繁殖

最适pH值为7.4～8.2。

②分布极广，存活能力强

a.副溶血性弧菌分布极广

主要分布在海水和水产品中，也存在含盐分较高的腌制食品，是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。

我国华东地区沿岸的海水的副溶血性弧菌检出率为47.5%～66.5%，海产鱼虾的平均带菌率为45.6%～48.7%，夏季可高达90%以上

b.副溶血性弧菌存活能力强

在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天；加工海产品的案板上副溶血弧菌的检出率为87.9%；最适宜生长温度37℃。

③不耐热，对酸敏感

该菌对酸和热比较敏感，在pH＜6不能生长；在1%醋酸或50%食醋中1min即死亡，在普通食醋中5min即可杀死；在75℃加热5min，55℃加热10min或90℃加热1min可杀灭。

2）流行病特点

①季节

中毒多发生在6～9月份高温季节，海产品大量上市时

③中毒原因

a.食品被污染、生吃、加热不彻底

主要是食品被污染在较高温度下存放，食用前不加热（生吃）或加热不彻底，烹调时未烧熟或食品烹调后重新受到污染。

b.生熟交叉污染

食物容器、砧板、菜刀等处理食物的工具生熟不分交叉污染

c.其他污染

海水是本菌的污染源，生活污水、粪便也是重要的污染源。海产品、海盐、带菌者等都有可能成为传播本菌的途径。另外，有肠道病史的居民、渔民带菌率偏高，集体发病时往往仅少数病情严重者住院，而多数未住院者可能成为传染源，但由于病人仅在疾病初期排菌较多，其后排菌迅速减少，故不至因病人散布病菌而造成广泛流行。

3）发病机制

主要因副溶血弧菌的活菌所致，人体摄入致病菌活菌106个以上，几小时后即可发生胃肠炎

4）中毒表现

发病急，潜伏期一般11～18h，短者4～6h，长者24～48h；腹痛是本病的特点，多为阵发性绞痛，并有腹泻、恶心、呕吐、畏寒发热，大便似水样。便中混有黏液或脓血，部分病人有里急后重；重症患者因脱水，使皮肤干燥及血压下降造成休克。少数病人可出现意识不清、痉挛、面色苍白或发绀等现象，若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。

5）预防措施

①不吃生鲜食品

尤其是夏季，海产品大量上市时，动物性食品应煮熟煮透再吃，海产品一定要烧熟煮透，食品烧熟至食用的放置时间不要超过4h，隔餐的剩菜食前应充分加热。

②低温保藏海产品

低温保藏海产品是一种有效的办法，0～2℃冷藏1～2d可使该菌死亡。

③防止生熟食物操作时交叉污染

对于凉拌食品要清洗干净后至于食醋中浸泡10min或100℃沸水中漂烫数分钟以杀灭该菌，对加工海产品的器具必须严格清洗、消毒，加工过程中生熟用具要分开。

4、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒

金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占到45%，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。

1）病原特点

①病原菌

a. 耐盐、耐热

金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在10%～15% NaCl肉汤中生长。对热具有较强抵抗力，70℃需1h才能灭活，80℃经30min方能杀死。生长温度30℃～40℃，最适生长温度37℃，pH4.5～pH9.8之间都能生长，最适合pH为7.4

b. 广泛分布于自然界

金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。健康人的咽喉部带菌率可达40%～70%，手部达56%。被污染的食物在室温20℃～22℃搁置５h以上，病菌大量繁殖并产生肠毒素

②肠毒素