食品安全的微生物指标和质控制体系
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第一节 食品安全的微生物指标 一、食品微生物指标的设定 二、食品微生物指标及其检验 （一）菌落总数测定 （二）大肠菌群检测 （三）致病菌检验 （四）霉菌和酵母菌测定
• 第二节 食品安全的HACCP质量控制体 系
一、食品微生物指标的设定
• 食品中微生物的污染 • 食品微生物危害
25ml
225ml
培养基一般加了显色 剂
TTC, 使菌落呈红色
• 方法：
倾注平板法。
,
细菌菌落总数测定
规定为:食品检样经过处理，在一定条件下培养后， 1g 、lml或cm2食品检样中所含有的菌落数。（本 方法只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温 性、需氧的菌落总数。） • 报告： cfu/每单位样品量，如： cfu/ g、 cfu/ ml 、 cfu/ cm2 。(cfu ，colony forming unit) • 注意：细菌菌落总数，不能说细菌总数
大肠菌群(coliform group)
• 概念：大肠菌群系指一群能在37℃、24h内 发酵乳糖产酸产气，需氧或兼性厌氧的革 兰阴性无芽孢杆菌。 • 种类 ：总大肠菌群 、耐热大肠菌群（粪大 肠菌群 ）
• 大肠菌群的卫生学意义：是常规检测的卫 生指示菌，饮用水、生活用水、各类产品 （食品、药品、化妆品等）都要进行检测， 推断检样中有无被肠道致病菌污染的可能。 • 测定方法：多管发酵法、滤膜法、纸片法。
奶粉中金黄色葡萄球菌的检验
样品25g+225ml灭菌生理盐水
5ml
7.5%NaCl肉汤
制样
增菌
37℃
24h
Baird—Parker琼脂平板 37℃ 24h
分离
血浆凝固酶试验
涂片、染 观察菌 生化试验 色、镜检 落形态 报告结果
鉴定
wenku.baidu.com甘露醇试验
霉菌和酵母菌计数
• 倾注平板 • 直接计数
直接镜检计数法
采样数量
• 由食品的种类和 总量大小而定
（sampling rate）
肉类
生肉：取屠宰后两腿内 侧肌或背最长肌 100g/ 只 熟肉：酱卤制品，熏肉 及灌肠取样应不少于 200g，烧烤制品应取样 50cm2 熟禽：每份样品1只 肉松：每份样品200g 香肚：每份样品1个
要在容器 的不同部 位采取
大肠菌群检测：
• 检测：
– 37℃生长：培养于这个温度下 – 24h内发酵乳糖产酸产气：培养基中加乳糖，24小时内 观察是否产酸产气 – 需氧或兼性厌氧：一般孵箱可 – 革兰阴性无芽孢杆菌：革兰染色，光镜下观察
• 测定方法：多管发酵法、滤膜法、纸片法。
– 一般采用100克或100毫升食品中的最近似数(MPN， Maximun Probable Number )来表示（多管发酵法）。
检测简便： （易检出，易定量计数。） 指示性好： （与食品卫生状况与安全性的 相 关性好。）
• 指示微生物的种类：
– 反映微生物综合污染：细菌、霉菌和 酵母菌落总数 – 反映微生物污染来源：粪便污染指示 菌（大肠菌群、粪大肠菌群）
• 大肠菌群，包括肠肝菌科的埃希氏菌属、枸
椽酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属。几乎 都来自人或温血动物的粪便，因此可作为粪便 污染食品的指示菌，食品中检出大肠菌群表示 食品受到人与温血动物粪便的污染。肠道致病 菌与大肠菌群的来源，在外环境中生存的时间 基本一致，只是致病菌数量少，检出率低，因 此，大肠菌群也可作为肠道致病菌污染食品的 指示菌。
– 不得检出的致病微生物
食品微生物指标及其检验
• 细菌菌落总数 • 大肠菌群 • 致病菌: 肠道致病菌、 致病性球菌
– 金黄色葡萄球菌
霉菌和酵母菌计 数 霉菌分类鉴定 真菌毒素检测
样品的采集(sampling) 样品种类
大样（一整批样）、 中样（200g,食品各部 分的混合样）、 小样（检样，25g ）。
• 郝氏计测玻片 （血球计数板） • 霉菌：
样品的处理
(treatment of sample)
• 以无菌操作，将检样25g置于灭菌生理 盐水或其它稀释液中处理，做成1︰10 的均匀稀释液. •
• 意义：
• 判定食品被污染的程度 • 预测食品耐存放的程度和期限
– 猪肉的细菌总数在5000—10000个／g时沙门氏菌污染率 为11．7％，当在10000—20000个／g时，污染率为 19．14％，而在50000～100000个／g时，污染率超过 57．4％
– 变质 – 食源性疾病
• 如何避免食品中微生物的危害
– 对微生物数量的限定 – 对微生物种类的限定
• 食品微生物指标的设定
– 对终产品的卫生监督管理 – 生产过程的卫生质量控制的监测手段
HACCP质量控 制体系
食品微生物指标的设定
指标微生物（indicator microorganism）定义：
or
37℃
24h
Fan hui
致病菌检验
指肠道致病菌和致病性球菌（11种），我 国规定金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺 氏菌、溶血性链球菌进行常规检测。 我国规定致病菌“不得检出”
11种：沙门氏菌、志贺氏菌、变形杆菌、金黄 色葡萄球菌、肉毒杆菌、副溶血性弧菌、致病 性大肠杆菌、蜡样芽胞杆菌、溶血性链球菌、 李斯特菌 、弯曲菌等
MPN法
• 利用统计学的方法对样品中的微生物计数。 方法是把样品分成多个小份，根据小份样 品待检微生物（大肠菌群）出现的阳性情 况来推断样品中的菌数。
多管发酵法:
乳糖发酵试验 分离培养 证实试验
出报告：根据阳性 管数，查MPN检索表
37℃ 37℃ 24h positive 24h
G-杆菌 ，无芽孢
在常规卫生监测中，用以反映检品卫生状况及 安全性的指示性微生物。
设定指标微生物的原因
微生物（包括致病和非致病的）种类繁多，不 可能一一检测 环境中致病微生物往往数量少，检测困难，需 要用相对易于检测的微生物来间接反映
指示微生物的选择
• ①全部食品中可检测存在的微生物，并可通过检测的微生 物评价食品的质量； • ②微生物的生长和数量应与产品质量有一定直接的互为对 立的关系； • ③易于检测和计数，并可从其他微生物中明确地区分开所 要检测的微生物； • ④在短时间内可以有检测结果； • ⑤微生物生长不应受食品微生物群落中其他成分的负面影 响。
第一节 食品安全的微生物指标 一、食品微生物指标的设定 二、食品微生物指标及其检验 （一）菌落总数测定 （二）大肠菌群检测 （三）致病菌检验 （四）霉菌和酵母菌测定
• 第二节 食品安全的HACCP质量控制体 系
一、食品微生物指标的设定
• 食品中微生物的污染 • 食品微生物危害
25ml
225ml
培养基一般加了显色 剂
TTC, 使菌落呈红色
• 方法：
倾注平板法。
,
细菌菌落总数测定
规定为:食品检样经过处理，在一定条件下培养后， 1g 、lml或cm2食品检样中所含有的菌落数。（本 方法只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温 性、需氧的菌落总数。） • 报告： cfu/每单位样品量，如： cfu/ g、 cfu/ ml 、 cfu/ cm2 。(cfu ，colony forming unit) • 注意：细菌菌落总数，不能说细菌总数
大肠菌群(coliform group)
• 概念：大肠菌群系指一群能在37℃、24h内 发酵乳糖产酸产气，需氧或兼性厌氧的革 兰阴性无芽孢杆菌。 • 种类 ：总大肠菌群 、耐热大肠菌群（粪大 肠菌群 ）
• 大肠菌群的卫生学意义：是常规检测的卫 生指示菌，饮用水、生活用水、各类产品 （食品、药品、化妆品等）都要进行检测， 推断检样中有无被肠道致病菌污染的可能。 • 测定方法：多管发酵法、滤膜法、纸片法。
奶粉中金黄色葡萄球菌的检验
样品25g+225ml灭菌生理盐水
5ml
7.5%NaCl肉汤
制样
增菌
37℃
24h
Baird—Parker琼脂平板 37℃ 24h
分离
血浆凝固酶试验
涂片、染 观察菌 生化试验 色、镜检 落形态 报告结果
鉴定
wenku.baidu.com甘露醇试验
霉菌和酵母菌计数
• 倾注平板 • 直接计数
直接镜检计数法
采样数量
• 由食品的种类和 总量大小而定
（sampling rate）
肉类
生肉：取屠宰后两腿内 侧肌或背最长肌 100g/ 只 熟肉：酱卤制品，熏肉 及灌肠取样应不少于 200g，烧烤制品应取样 50cm2 熟禽：每份样品1只 肉松：每份样品200g 香肚：每份样品1个
要在容器 的不同部 位采取
大肠菌群检测：
• 检测：
– 37℃生长：培养于这个温度下 – 24h内发酵乳糖产酸产气：培养基中加乳糖，24小时内 观察是否产酸产气 – 需氧或兼性厌氧：一般孵箱可 – 革兰阴性无芽孢杆菌：革兰染色，光镜下观察
• 测定方法：多管发酵法、滤膜法、纸片法。
– 一般采用100克或100毫升食品中的最近似数(MPN， Maximun Probable Number )来表示（多管发酵法）。
检测简便： （易检出，易定量计数。） 指示性好： （与食品卫生状况与安全性的 相 关性好。）
• 指示微生物的种类：
– 反映微生物综合污染：细菌、霉菌和 酵母菌落总数 – 反映微生物污染来源：粪便污染指示 菌（大肠菌群、粪大肠菌群）
• 大肠菌群，包括肠肝菌科的埃希氏菌属、枸
椽酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属。几乎 都来自人或温血动物的粪便，因此可作为粪便 污染食品的指示菌，食品中检出大肠菌群表示 食品受到人与温血动物粪便的污染。肠道致病 菌与大肠菌群的来源，在外环境中生存的时间 基本一致，只是致病菌数量少，检出率低，因 此，大肠菌群也可作为肠道致病菌污染食品的 指示菌。
– 不得检出的致病微生物
食品微生物指标及其检验
• 细菌菌落总数 • 大肠菌群 • 致病菌: 肠道致病菌、 致病性球菌
– 金黄色葡萄球菌
霉菌和酵母菌计 数 霉菌分类鉴定 真菌毒素检测
样品的采集(sampling) 样品种类
大样（一整批样）、 中样（200g,食品各部 分的混合样）、 小样（检样，25g ）。
• 郝氏计测玻片 （血球计数板） • 霉菌：
样品的处理
(treatment of sample)
• 以无菌操作，将检样25g置于灭菌生理 盐水或其它稀释液中处理，做成1︰10 的均匀稀释液. •
• 意义：
• 判定食品被污染的程度 • 预测食品耐存放的程度和期限
– 猪肉的细菌总数在5000—10000个／g时沙门氏菌污染率 为11．7％，当在10000—20000个／g时，污染率为 19．14％，而在50000～100000个／g时，污染率超过 57．4％
– 变质 – 食源性疾病
• 如何避免食品中微生物的危害
– 对微生物数量的限定 – 对微生物种类的限定
• 食品微生物指标的设定
– 对终产品的卫生监督管理 – 生产过程的卫生质量控制的监测手段
HACCP质量控 制体系
食品微生物指标的设定
指标微生物（indicator microorganism）定义：
or
37℃
24h
Fan hui
致病菌检验
指肠道致病菌和致病性球菌（11种），我 国规定金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺 氏菌、溶血性链球菌进行常规检测。 我国规定致病菌“不得检出”
11种：沙门氏菌、志贺氏菌、变形杆菌、金黄 色葡萄球菌、肉毒杆菌、副溶血性弧菌、致病 性大肠杆菌、蜡样芽胞杆菌、溶血性链球菌、 李斯特菌 、弯曲菌等
MPN法
• 利用统计学的方法对样品中的微生物计数。 方法是把样品分成多个小份，根据小份样 品待检微生物（大肠菌群）出现的阳性情 况来推断样品中的菌数。
多管发酵法:
乳糖发酵试验 分离培养 证实试验
出报告：根据阳性 管数，查MPN检索表
37℃ 37℃ 24h positive 24h
G-杆菌 ，无芽孢
在常规卫生监测中，用以反映检品卫生状况及 安全性的指示性微生物。
设定指标微生物的原因
微生物（包括致病和非致病的）种类繁多，不 可能一一检测 环境中致病微生物往往数量少，检测困难，需 要用相对易于检测的微生物来间接反映
指示微生物的选择
• ①全部食品中可检测存在的微生物，并可通过检测的微生 物评价食品的质量； • ②微生物的生长和数量应与产品质量有一定直接的互为对 立的关系； • ③易于检测和计数，并可从其他微生物中明确地区分开所 要检测的微生物； • ④在短时间内可以有检测结果； • ⑤微生物生长不应受食品微生物群落中其他成分的负面影 响。