酿酒工艺学实习报告

酿酒工艺学实习报告

——啤酒的酿造

一、实习目的：在了解啤酒生产工艺的基础上，通过实习基地的现场学习，进一步掌握和理解啤酒生产的原理及工艺流程，了解食品基地生产设备的使用，感受啤酒酿造理论与实际生产的结合。

二、实习时间：2010年11月29至12月4日

三、实习地点：青岛农业大学食品科学与工程实训基地

四、实习内容：

（一）啤酒制造专家现场说明

在实习的前期，老师特意邀请了青岛科技大学的在啤酒方面有较深研究的教授为我们简单介绍了啤酒生产过程的几个要点。主要有以下几点，好的啤酒质量要从原料抓起，首子先是水，要求水质不能太硬，铁离子与锰离子等对啤酒的质量很有害。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟，使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒接下来是麦芽，麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。此外，虽然酒花对啤酒的风味具有重要作用，但也是典型的不稳定因素。酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。最后就是酵母了，它是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。

同时，博士也结合操作经验指出强调了一些生产中的一些控制要点，如：罐、阀等在第一次生产就应该做好卫生工作，重视酵母菌的作用与生长情况，糖化时可进行分段糖化，以提高发酵度，糖化时间50min左右，过滤温度73℃，煮沸可选60min，休止时间40～50min，初发酵温度为10℃，定时测定含糖量，保持酵母浓度1500万/ml，发酵结束残糖4～4.5°，调节压强在0.1Mpa，双乙酰还原终点为0.05～0.06mg/l等。

（二）啤酒酿造演习

啤酒生产设备是根据生产工艺确定的，选择不同的工艺就会形成不同的设备，这是在啤酒企业建设初期需要考虑的问题；设备确定后，工艺就必须根据设备状况来设计，这是啤酒企业在生产运营过程中应当认真考虑的问题，否则就会造成投资的反复和反复的投资。本次实习中，老师以清水演练的方式现场演示讲解了了啤酒生产工艺流程，结合资料，现整理如下：

1、啤酒生产工艺流程：

原料验收→粉碎、下料→糖化→麦汁过滤→麦汁高温煮沸→添加啤酒花→过滤槽澄清→麦汁冷却→添加酵母→发酵→成品储藏

2、操作要点

2.1原料的处理

麦芽在进行糊化和糖化前首先经过粉碎机粉碎，粉碎虽是简单的机械过程，但粉碎程度对糖化的生化变化，对麦汁的组成成分，对麦汁的过滤速度及原料的利用率都是非常重要的。

一般采用湿法粉碎，这样麦芽表皮更容易除去，粒度适中，利于麦汁的过滤。下料采用低温下料52℃～54℃

2.2糖化工序

麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，加到糖化锅内，加入温水，在一定的温度下(50℃）。利用麦芽本身的酶，将麦芽及大米中的淀粉水解成麦芽糖等糖类，将蛋白质分解成酵母易于发酵利用的氨基酸等营养物质，这一过程就是糖化过程。糖化温度一般在60℃～70℃，时间控制在40～50min。可用碘试法测试糖化是否完全，来确定糖化的时间。值得注意的是在糖化过程要尽量减少搅拌，以免溶氧过多影响啤酒的色泽。

如图1所示，将物料通过投料窗口加入1号罐中进行糖化，糖化时所需的温度和对温度控制以及以后步骤中所需温度和温度控制，均由控制锅炉蒸汽流量来控制。

2.3麦汁过滤

糖化过程结束时，已基本上完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解、萃取。因此必须在最短的时间内把麦汁和麦糟分离。此分离过程称为麦醪的过滤。

具体的操作方法是，如图1所示，打开阀门1和2，打开糖化泵（M），将1号罐中糖化好的麦醪注入2号罐的上半部分，然后关闭和2号阀门，打开3和4号阀门，让麦汁经过滤网和麦糟形成的滤饼形成澄清的麦汁，经由3和4号阀门流入2号罐的下半部分，可经过玻璃视窗来观察麦汁是否澄清。一般情况下，需

要经过2到3次的洗糟才能完成麦汁过滤，洗糟次数不宜过多，以免麦糟中的色素物质溶解到麦汁中影响啤酒品质。洗糟的过程是。同时打开3、4、5 、2号阀门和糖化泵，让麦汁在管道中往复循环2到3次即可。

2.4麦汁煮沸并添加酒花

经过滤得到的澄清麦汁，需要浓缩和钝化全部酶、杀菌等一系列操作，需要再次将麦汁打入1号罐中。具体操作是打开5和6号阀门和糖化泵将过滤好的麦汁打入1号罐中煮沸。煮沸时间控制在50分钟左右即可。并且在煮沸后添加酒花，使麦汁的成分稳定并是酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。2.5沉淀槽沉淀

经煮沸的麦汁会有沉淀形成，需要打入2号罐中下半部分的沉淀槽沉淀。值得注意的是麦汁沿着罐壁被打入沉淀槽的，这样麦汁就会螺旋下降，在这过程中能够分离杂质的作用，同时起到冷却得作用。其具体操作是打开7、8、9号阀门和糖化泵。沉淀物可以通关罐体下部的管道排出来。

2.6麦汁冷却

在沉降槽中的麦汁能达到90°C，这样的麦汁温度过高，酵母根本无法生长，需要对其冷却，以达到酵母可以快速生长的温度。其具体操作是如下。如图1、2所示，用管道将10号阀门和13号阀门连接起来，热麦汁从13流进从15流出，冷媒从14流入从12流出，经过板式热交换器，起到冷却作用，要求从15号管道流出的麦汁达到10度以下，温度可以由19（温度计）读出。3号罐是用于添加酵母和功能性成分物质的罐，添加时打开15、 16、18、 19号阀门，便可将酵母加入到麦汁中。值得一提的是，在将麦汁打入发酵罐之前，需要将管道中的水顶出来，这一步操作叫做顶水。

2.7发酵

将冷却的麦汁与啤酒酵母导入发酵罐内使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成"嫩啤酒"，然后再经过几十天使其成熟。前期的主发酵温度控制在4.2到5.5度左右，此时需要酵母快速繁殖属于有氧发酵阶段需要充氧，时间持续3到5天即可。接下来要进行为期一周左右的无氧发酵，随后是7到14天的沉降阶段（温度控制在-1度到0度）。发酵温度控制在0.1MP，如果温度不够，需要充二氧化碳以达到压强，二氧化碳要求食品级，纯度四个九。发酵期间需要实时监测的指标有含糖量、双乙酰。

具体的操作是：如图1、 2、 3所示连接19和20号、10号和13号阀门，打开糖化泵，打开冰水罐的真空泵向14号阀门注入冷媒，直到全部麦汁打入发酵罐。

五、实习总结