对腐乳前期发酵条件控制的研究
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少， 蛋 白 酶 产 量 尤其 是 酸 性 蛋 白 酶 产 量 较 高 。 关键词： 腐乳 前 期 发 酵 条 件 工 艺
中图分类 号： Ｔ Ｓ ２ １ ４ ． ２
文献标识码： Ａ
文章编号： １ ６ ７ ２ ５ ３ ３ ６ （ ２ ０ １ ３） １ ６ — ０ ０ １ ７ — ０ ２
在腐 乳生 产 过程 中 ， 前期 发酵 主要 是培 养毛 霉菌 的过程 ， 毛 霉生 长 的好坏 将 决定 着腐 乳 最终 的质 量 ， 而控 制 前期 发酵 的工艺 条件 ， 其实就 是让 接在 豆坯上 的毛 霉在 最适 的条件 下生 长 。 影响毛 霉生 长的 因素主 要有 温度 、 湿度 、 接种 量 、 培养 时间 、 供 氧量 等 。 实 验结 果证 明 ： 在 豆腐 坯上 喷洒 ４ 次， 盖上 湿纱 布 ， 使 豆腐 坯 周 围的 空气湿度保 持在 ９ ５ ％左 右 ， 在温 度为２ ５ ℃恒温 箱 中培养 ， 每 隔１ ２ ｄ ｘ 时就翻笼 一次 以便氧气充 足 ， 经过 ４ ８ ／ ｉ ｘ 时后取 出， 再进 行后期发 酵 ， 此 时腐乳生产就 很好 的完 成 了前酵 阶段 ， 为 腐乳 最终 质量 的保 证 和优 良风 味 的形成 打 下 了坚实 的基 础 。
悬浮 孢 子液一 一 腐 乳毛 霉菌 ４ ． ２对温度 的控 制
２菌 种悬 浮液 制 备
用７ ５ ％的酒精 溶液揩 擦消毒选 好的毛霉 菌种培养 瓶， 在培养 瓶 内加入 冷水４ ０ ０ ｍＬ （ 预先消毒） 。 用无菌竹筷 捣碎毛霉菌 丝体 ， 倒 在准备好 的滤布 中 ， 收集菌液到容 器中， 重复两 次洗 涤滤布 内的培养基 ， 将所 有的洗涤菌 液并人滤 液中， 配制成菌种悬浮液（ 每５ ｏ ｋ ｇ 黄豆用８ ０ ０ ｍＬ 培养瓶一 个 ， 每５ ｏ ｋ ｇ 黄豆用菌种悬浮１ ０ ０ 响１ Ｌ ） 。 配制好的 菌液 ， 存放时 间不宜 过长 ， 特 别是夏天 ， 容 易发酵变质 。 在 同２ ５ ℃下培养５ ４ ｈ 后， 观察 毛霉生长状 况 。 菌液使 用前要摇 匀 ， 让孢 子成悬浮 混合状态 。 ４ ． ４对通 风量 的控 制
３摆块方法与接种
３ ． １ 培 养 盒摆 块 方法
将五个 装有相 同接 种量 的豆腐 坯 的塑料 盒盖好相 同湿 度（ ９ ５ ％） 的纱布 ， 在 同样２ ５ ℃下培养 ， 而五个通 风
中外食品工业 ５ ｜ １ ］ 一 ｆ ｏ ｒ ｄ ｇ ｎ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ
分析检 测
对腐乳前期发酵条件控制的研究
王 蓥 Байду номын сангаас
（ 深圳市测达农产品检测有 限公 司 广东深圳 ５ １ ８ ０ ５ ２ ）
摘要 ： 本 实验主要研 究温度 、 湿度、 接 种 量、 发酵 时 间及 通风 等前期发 酵条件 对腐乳 的 色、 香、 味 等质量 指标 的影响 。 实
验结 果表 明： 在２ ５ ｏ ｃ 左 右恒 温培养 ， 茏内 铕 湿布， 保持９ ５ ％ 左右的湿度 ， 每 隔１ ２ ｈ 上下倒笼 ， ３ ６ ～４ ８ ｈ 后， 茵丝生长 良好， 孢子产生
一 一
恒温培养箱 、 纱布 、 喷雾接 种器 、 塑料 培养盒 、 滤布 、 ４前期发酵中毛霉的生长状况 ４ ． １对接种 量 的控制 大烧杯 、 ７ ５ ％酒精 、 白酒 、 食 盐、 正规３ ０ Ｏ ｍｌ 腐乳包装瓶 １ ． ３实验 工 艺流程 将五批豆腐坯分 别用原毛霉孢 子液喷洒２ 次、 ３ 次、 豆腐 坯 一接 种 一培养 一 凉花 一搓毛 一 ４ 次、 ５ 次、 ６ 次， 在２ ５ ℃、 湿度（ ９ ５ ％） 及相 同通 风量下培养 Ｔ ５ ４ ｈ 后， 观察毛霉 生长状 况。
将划 好 的豆腐 坯置 于培 菌盒 内 ， 根据季 节 冷却 至 适宜 品温 ， 豆腐坯 按规定 的７ ２ 块装入盒 内 。 侧面 竖立 ， 分为８ 行， 每行为９ 块， 各相隔距 离为 ３ ｃ ｍ左 右 ， 要求排 列均匀 ， 每块 四周 留有 一定空隙 。 排列 完毕 ， 进行堆桩 。 在堆叠前 ， 底层先放一 只空格（ 缩小上 下温差） ， 然后将 摆好 的豆腐 坯 的培 养 盒套 叠 面。
３ ． ２接 种
１ 材料仪器与工艺流程
１ ． １材料 接 种液 ： 优 良腐 乳毛 霉孢 子悬 浮液 ； 材料 ： 新鲜 小 白方豆 腐坯 。
１ ． ２实验 仪 器
’
用 自然接 种 和人工 接种 分别 作三 次试验 ， 每次试 验用５ ｋ ｇ 大豆生产 的豆腐坯 ， 切分成 ４ Ｏ ０ 块。 将配 制好 的毛霉 菌悬 浮液 放置 于喷 雾接 种器 内， 然后 喷洒 在豆腐 坯 上 。 喷洒 时 ， 为 使微 生 物生 长繁 殖 致， 菌液要 五面 均匀喷 到 。 依次 同上操作 ， 每桩 堆格 １ ２ 只。 同时为调节 品温 ， 在格 子 中间增放 １ 只空格 ， 待培 养 间桩 头全 部叠 完 后 ， 上面 再放 一 只空格 ， 然后盖 上 块双 层纱布 ， 盖布 的作用是 ， 既能保暖 防尘 ， 又能散 热、 挥 发水分 。
将 五个装 有 接种后 的 豆腐坯 的塑料 盒 ， 盖 好相 同 湿度的湿纱布后 ， 分别放在 １ ５ ℃、 ２ ０ ＂ Ｃ、 ２ ５ ℃、 ２ ８ ℃、 ３ ０ ℃ 下培养 ５ ４ ｈ 后， 观察 毛霉生 长状 况 。 ４ ． ３对 湿度 的控制 将五 个装 有接 种后 的豆腐 坯 的塑料 盒 ， 分 别盖 浸 过水 的纱 布（ 湿度为 ９ ５ ％左 右） 、 被水蒸 汽蒸 过 的纱 布 （ 湿度在８ ０ ％左右） 、 干纱布（ 湿度在５ ０ ％ 左右） 、 沾有 活性 碳的纱布（ 湿度在３ ０ ％左右） 及不盖布（ 湿度在６ ０ ％ 左 右）
中图分类 号： Ｔ Ｓ ２ １ ４ ． ２
文献标识码： Ａ
文章编号： １ ６ ７ ２ ５ ３ ３ ６ （ ２ ０ １ ３） １ ６ — ０ ０ １ ７ — ０ ２
在腐 乳生 产 过程 中 ， 前期 发酵 主要 是培 养毛 霉菌 的过程 ， 毛 霉生 长 的好坏 将 决定 着腐 乳 最终 的质 量 ， 而控 制 前期 发酵 的工艺 条件 ， 其实就 是让 接在 豆坯上 的毛 霉在 最适 的条件 下生 长 。 影响毛 霉生 长的 因素主 要有 温度 、 湿度 、 接种 量 、 培养 时间 、 供 氧量 等 。 实 验结 果证 明 ： 在 豆腐 坯上 喷洒 ４ 次， 盖上 湿纱 布 ， 使 豆腐 坯 周 围的 空气湿度保 持在 ９ ５ ％左 右 ， 在温 度为２ ５ ℃恒温 箱 中培养 ， 每 隔１ ２ ｄ ｘ 时就翻笼 一次 以便氧气充 足 ， 经过 ４ ８ ／ ｉ ｘ 时后取 出， 再进 行后期发 酵 ， 此 时腐乳生产就 很好 的完 成 了前酵 阶段 ， 为 腐乳 最终 质量 的保 证 和优 良风 味 的形成 打 下 了坚实 的基 础 。
悬浮 孢 子液一 一 腐 乳毛 霉菌 ４ ． ２对温度 的控 制
２菌 种悬 浮液 制 备
用７ ５ ％的酒精 溶液揩 擦消毒选 好的毛霉 菌种培养 瓶， 在培养 瓶 内加入 冷水４ ０ ０ ｍＬ （ 预先消毒） 。 用无菌竹筷 捣碎毛霉菌 丝体 ， 倒 在准备好 的滤布 中 ， 收集菌液到容 器中， 重复两 次洗 涤滤布 内的培养基 ， 将所 有的洗涤菌 液并人滤 液中， 配制成菌种悬浮液（ 每５ ｏ ｋ ｇ 黄豆用８ ０ ０ ｍＬ 培养瓶一 个 ， 每５ ｏ ｋ ｇ 黄豆用菌种悬浮１ ０ ０ 响１ Ｌ ） 。 配制好的 菌液 ， 存放时 间不宜 过长 ， 特 别是夏天 ， 容 易发酵变质 。 在 同２ ５ ℃下培养５ ４ ｈ 后， 观察 毛霉生长状 况 。 菌液使 用前要摇 匀 ， 让孢 子成悬浮 混合状态 。 ４ ． ４对通 风量 的控 制
３摆块方法与接种
３ ． １ 培 养 盒摆 块 方法
将五个 装有相 同接 种量 的豆腐 坯 的塑料 盒盖好相 同湿 度（ ９ ５ ％） 的纱布 ， 在 同样２ ５ ℃下培养 ， 而五个通 风
中外食品工业 ５ ｜ １ ］ 一 ｆ ｏ ｒ ｄ ｇ ｎ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ
分析检 测
对腐乳前期发酵条件控制的研究
王 蓥 Байду номын сангаас
（ 深圳市测达农产品检测有 限公 司 广东深圳 ５ １ ８ ０ ５ ２ ）
摘要 ： 本 实验主要研 究温度 、 湿度、 接 种 量、 发酵 时 间及 通风 等前期发 酵条件 对腐乳 的 色、 香、 味 等质量 指标 的影响 。 实
验结 果表 明： 在２ ５ ｏ ｃ 左 右恒 温培养 ， 茏内 铕 湿布， 保持９ ５ ％ 左右的湿度 ， 每 隔１ ２ ｈ 上下倒笼 ， ３ ６ ～４ ８ ｈ 后， 茵丝生长 良好， 孢子产生
一 一
恒温培养箱 、 纱布 、 喷雾接 种器 、 塑料 培养盒 、 滤布 、 ４前期发酵中毛霉的生长状况 ４ ． １对接种 量 的控制 大烧杯 、 ７ ５ ％酒精 、 白酒 、 食 盐、 正规３ ０ Ｏ ｍｌ 腐乳包装瓶 １ ． ３实验 工 艺流程 将五批豆腐坯分 别用原毛霉孢 子液喷洒２ 次、 ３ 次、 豆腐 坯 一接 种 一培养 一 凉花 一搓毛 一 ４ 次、 ５ 次、 ６ 次， 在２ ５ ℃、 湿度（ ９ ５ ％） 及相 同通 风量下培养 Ｔ ５ ４ ｈ 后， 观察毛霉 生长状 况。
将划 好 的豆腐 坯置 于培 菌盒 内 ， 根据季 节 冷却 至 适宜 品温 ， 豆腐坯 按规定 的７ ２ 块装入盒 内 。 侧面 竖立 ， 分为８ 行， 每行为９ 块， 各相隔距 离为 ３ ｃ ｍ左 右 ， 要求排 列均匀 ， 每块 四周 留有 一定空隙 。 排列 完毕 ， 进行堆桩 。 在堆叠前 ， 底层先放一 只空格（ 缩小上 下温差） ， 然后将 摆好 的豆腐 坯 的培 养 盒套 叠 面。
３ ． ２接 种
１ 材料仪器与工艺流程
１ ． １材料 接 种液 ： 优 良腐 乳毛 霉孢 子悬 浮液 ； 材料 ： 新鲜 小 白方豆 腐坯 。
１ ． ２实验 仪 器
’
用 自然接 种 和人工 接种 分别 作三 次试验 ， 每次试 验用５ ｋ ｇ 大豆生产 的豆腐坯 ， 切分成 ４ Ｏ ０ 块。 将配 制好 的毛霉 菌悬 浮液 放置 于喷 雾接 种器 内， 然后 喷洒 在豆腐 坯 上 。 喷洒 时 ， 为 使微 生 物生 长繁 殖 致， 菌液要 五面 均匀喷 到 。 依次 同上操作 ， 每桩 堆格 １ ２ 只。 同时为调节 品温 ， 在格 子 中间增放 １ 只空格 ， 待培 养 间桩 头全 部叠 完 后 ， 上面 再放 一 只空格 ， 然后盖 上 块双 层纱布 ， 盖布 的作用是 ， 既能保暖 防尘 ， 又能散 热、 挥 发水分 。
将 五个装 有 接种后 的 豆腐坯 的塑料 盒 ， 盖 好相 同 湿度的湿纱布后 ， 分别放在 １ ５ ℃、 ２ ０ ＂ Ｃ、 ２ ５ ℃、 ２ ８ ℃、 ３ ０ ℃ 下培养 ５ ４ ｈ 后， 观察 毛霉生 长状 况 。 ４ ． ３对 湿度 的控制 将五 个装 有接 种后 的豆腐 坯 的塑料 盒 ， 分 别盖 浸 过水 的纱 布（ 湿度为 ９ ５ ％左 右） 、 被水蒸 汽蒸 过 的纱 布 （ 湿度在８ ０ ％左右） 、 干纱布（ 湿度在５ ０ ％ 左右） 、 沾有 活性 碳的纱布（ 湿度在３ ０ ％左右） 及不盖布（ 湿度在６ ０ ％ 左 右）