典型乳制品配方单因素试验设计(冰淇淋)(精)

番茄冰淇淋配方设计的单因素试验

1.材料及方法

1.1 材料与设备

1.1.1材料

原料：新鲜番茄（购于淮安农贸市场）鸡蛋（购于淮安农贸市场），奶油、香精、色素（购于淮安乐天玛特超市）、复合稳定乳化剂（上海昊岳实业有限公司），活性炭、白砂糖（购于淮安乐天玛特超市）。

1.1.2设备

HTJY-130-7型打浆机，上海锐派机械有限公司；YJGY-150-30型高压均质机，天津市特斯达食品科技有限公司；SLG-3型电动搅拌机，上海瑞兹机械有限公司；JBL-25型冰淇淋机，广州金佰利电器厂；2-13T/H夹层冷热缸，武汉显海机械设备有限公司；接种箱：南京优尼生物科技有限公司。

1.2基本配方

在前期多次试验的基础上在前期试验的基础上，本文番茄牛奶冰淇淋的基本配方为，全脂奶粉8%，番茄汁20%，糖粉13%，植脂末8%，复合乳化稳定剂0.5%，净化水补充至100%。

1.3 制作工艺流程和主要操作要点

1.3.1 番茄汁的制作工艺流程

选料→筛选→去杂→清洗→破碎→浸提→过滤→重复过滤→浸提→打浆

1.3.2工艺流程

原辅料→预处理→搅拌混合→糊化→杀菌→均质冷却→老化→凝冻→灌装成型→硬化成品冷藏 1.3.3番茄汁的制备

应选择新鲜、成熟度适宜、颜色鲜红、无病无害、无农药污染物、表面光滑、香昧浓郁的蕃茄制浆，用水果洗洁精洗去附着在蕃茄表面的杂质，将清洗修整后的蕃茄果实送入破碎机中挤碎，用打浆机进行双道或三道打浆．然后进入胶体磨细磨．再进行真空脱气处理，以除去在加工过程中混入的空气。真空脱气的条件为真空度0.08MPa。

1.3.4奶粉复原

先将净化水加热，后将称取好的全脂乳粉和乳清粉，奶粉与水的质量比为1:6，加入到55～60℃的净化水中，需缓慢加入，同时要不断地搅拌，以防结块，静置，备用。

1.3.5混合老化和凝冻

将以上浆料与牛奶按比例混匀，将杀菌好并冷却至室温的混合料液倒入冰淇淋机中进行老化，大概30min左右。

1.3.6杀菌与均质

为使杀菌效果更好，同时又降低因加热而造成营养成分的损失，选用高温瞬间杀菌器。在131℃、5s下高温杀菌，然后冷却至65～70℃，在 l5～17 MPa的均质压力下进行均质处理，最后经板式热交换器迅速冷却至4℃左右。

1.3.7分装与硬化

将凝冻出来的冰淇淋分装后迅速迷凡28℃以下的冷库中硬化l0～12 h，在速冻隧中硬化30～60 min，硬化后的冰淇淋产品在销售前应保存在-20℃的低温冷库中。产品中番茄的添加量为冰淇淋料液的0.5%。

1.4研究内容

1.4.1糖粉添加量对番茄冰淇淋感官的影响

在上述各添加物最适添加量确定的基础上，配方的其它取值不变，添加13% ~15%的糖粉。通过产品的感官质量评分，确定糖粉最适添加量。

1.4.2番茄汁加量对番茄冰淇淋感官质量的影响

其它配方取值不变，在上述各添加物最适添加量确定的前提下番茄汁加量控制在5%~20%。根据感官质量评分，确定植脂末最适添加量。

1.4.3植脂末添加量对番茄冰淇淋感官质量的影响

其它配方取值不变，在上述各添加物最适添加量确定的前提下，植脂末添加量控制在7%~9%。根据感官质量评分，确定植脂末最适添加量。

1.4.4全脂乳粉与乳清粉的配比及添加量对番茄冰淇淋感官质量的影响

在2.4.1~2.4.3试验结果确定的基础上，其它配方取值不变，添加6%~10%的全脂乳粉与乳清粉。通过感官质量评分，确定全脂乳粉与乳清粉最适添加量。

1.4.5复合乳化稳定剂的配比及添加量对番茄冰淇淋感官质量的影响

在配方的其它取值不变，上述各添加物最适添加量确定的基础上，复合乳化稳定剂中稳定剂与乳化剂按不同比例进行试验。先确定稳定剂与乳化剂的最佳配比，后控制复配乳化稳定剂添加量在0.45%~0.55%。通过番茄冰淇淋的感官质量评分，确定复合乳化稳定剂最适添加量。

1.5 质量指标评价标准

1.5.1感官指标评价标准

感官评价方法。参考我国冰淇淋的标准并进行适当修改，从色泽(20分)、组织状态(30分)、气味(20分)和滋味(30分)4个方面对番茄冰淇淋进行评分。番茄冰淇淋的感官评定标准见表1。

表1 番茄冰淇淋的感官指标评分标准

评分标准评分

组织状态形态不完整，黏度不高，变形，软塌，收缩，有蜂眼0~10 形态完整，些许变形，黏度高，无软塌，无收缩，无蜂眼11~20 组织细腻，形态完整，黏度高，无收缩，无软塌，无蜂眼21~30

色泽色泽呈褐色，色泽极不均匀0~6 色泽偏红色，色泽均匀，有些许不均7~13 色泽呈粉红色，色泽协调，均匀一致14~20

气味番茄香味浓，奶香味不足，有异味0~7 番茄香味浓，奶香味足，有些许不良气味8~14 浓郁的番茄香味，奶香味浓郁，香味纯正，无异味15~20

滋味滑腻感差，有脂肪感，口融性不好0~10滑腻感不足，稍有脂肪感，口融性良好11~20 滑腻感足，无脂肪感，口融性较好21~30

1.5.2理化指标

总固形物，按SB/T 10009-2007规定的方法测定；蛋白质，按SB/T 5009.5-2007规定的方法测定；脂肪，按SB/T 10009-2007规定的方法测定；膨胀率按SB/T 10009-2007规定的方法测定。

1.5.3卫生指标

总砷：按GB/T 5009.11-2007规定的方法测定；铅：按GB/T 5009.12-2007规定的方法测定；铜：按GB/T 5009.13-2007规定的方法测定。

1.5.4微生物指标

菌落总数，按GB/T 4789.2-2007规定的方法测定；大肠菌群，按GB/T 4789.3-2010规定的方法测定；金葡菌、沙门氏菌、志贺氏菌等致病菌，分别按GB/T 4789.10-2010，GB/T 4789.4-2010，GB/T 4789.5-2012规定的方法进行检测。

2.结果与分析

2.1糖粉添加量对产品感官质量的影响

糖粉是冰淇淋中甜味的主要来源，糖粉的甜度相比较而言比较高，因此，糖粉的添加量一定要适量，过高会使得冰淇淋甜腻度高，过低又会使得冰淇淋无甜味。在前期试验的