典型乳制品配方单因素试验设计(调制乳)重点
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素三水平的正交实验找出 4 种添加剂的最佳比例，结果见表 3。 表 3 乳化稳定剂比例正交试验结果
试验号
1 2 3 4 5 6 7 8 9
K1
A、卡拉胶
1（0.5） 1 1
2（1.0） 2 2
3（1.5） 3 3
18.86
B、黄原胶 C、海藻酸钠 D、蔗糖酯 沉淀（%）
1（1.0）
1(1.0)
1(1.0)
1.5.2.1 理化检验
（1）蛋白质：按 GB/T 5009.5 食品安全国家标准规定的方法测定。
（2）酸度：按 GB 541334-2010 规定的方法测定。
1.5.2.2 卫生指标
配制型含乳饮料的卫生指标应符合 GB11673、GB16321 和 GB/T5009.46 的规定。
1.5.2.3 沉淀率的测试方法
7.35
2（2.0）
2(1.5)
2(1.5)
4.14
3（3.0）
3(2.0)
3(2.0)
7.37
1
2
3
5.12
2
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1
4.32
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2
4.65
1
3
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5.32
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3
6.58
3
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1
6.43
17.79
18.58
18.1
3
K2
14.09
15.04
15.69
14.1
K3
18.33
18.45
17.01
19.07
k1
离心管的重量 X1，加入 40g 的样品后，放入离心机中 3000r/min 离心 20min，将离心
管中清液倒出，称其重量为 X2。沉淀率用下式计算:
沉淀率=( X2-X1)/40 * 100%
三份样品进行平行测定，取三次平均值即沉淀率。
2.结果与分析
2.1 香蕉护色及护色剂的选择 香蕉含有多酚氧化酶，打浆后易发生酶促褐变反应。本实验采用常见的 3 种护色剂，
在香蕉浆、可可粉、鲜奶和乳化稳定剂的添加量分别为 3%、1.2%、34%和 0.06%的基 本条件下，选择香蕉浆的添加量分别为 0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%，确定香蕉浆的最佳 添加量，结果如图 1 所示。
图 1 香蕉浆添加量与产品感官评分值的关系 由图 1 可知，在香蕉浆、可可粉、鲜奶和乳化稳定剂的添加量分别为 1.5%、1.2%、34% 和 0.06%的基本条件下，香蕉浆添加量为 1.5%时，产品感官评分最高，为 88 分，即风味最 佳。由此得出结论，1.5%是香蕉浆的最佳添加量。 2.4 可可粉添加量的确定 在香蕉浆的最佳添加量为 1.5%，配方中鲜奶和乳化稳定剂的添加量为 34%、0.06%的
香蕉去皮抽丝→护色打浆→过滤→香蕉浓浆 蔗糖和乳化稳定剂→部分鲜奶（水浴预热） → 调配→均质→杀菌冷却→灌装 可可粉→煮沸加热
1.4 操作要点 1.4.1 可可粉的预处理
将可可粉溶于热水中，煮沸 30 min 后放置到恒温箱内保温。可可粉含有大量的芽孢， 经过加热保温后，可可粉杀菌更加彻底，口感也更佳。 1.4.2 香蕉的护色
香蕉可可奶配方设计的单因素试验
1.材料及方法 1.1 主要材料
香蕉，购于江苏商联超市；德国德亚纯牛奶，购于苏果超市；白砂糖，江苏白枚糖业 有限公司生产；可可粉和软化水，均由江苏食品药品职业技术学院发酵食品生产车间提供 和制备。 1.2 仪器与设备
电子天平；GYB60-GS 型均质机；JYL-350A 型九阳料理机；电磁炉，胶体磨，手提式 灭菌锅。 1.3 工艺流程
4
条件下，选择可可粉的添加量分别为 0.4%、0.8%、1.2%、1.6%，确定可可粉的最佳添加量， 结果如图 2 所示。
图 2 可可粉添加量与产品感官评分值的关系 由图 2 可知，在香蕉浆的最佳添加量为 1.5%，配方中鲜奶和乳化稳定剂的添加量为 34%、0.06%的条件下，可可粉添加量为 1.2%时，产品感官评分最高，为 82 分，即风味最 佳。由此得出结论，1.2%是可可粉的最佳添加量。 2.5 鲜牛奶添加量的确定 在香蕉浆、可可粉的最佳添加量分别为 1.5%、1.2%，乳化稳定剂为 0.06%的条件下， 选择鲜奶的添加量分别为 30%、32%、34%、36%、38%，确定鲜奶的最佳添加量。
包括柠檬酸、抗坏血酸和半胱氨酸为护色剂主要原料，对香蕉浆进行护色处理。
2
表 2 护色剂对香蕉浆的护色效果
护色剂
用量/%
放置 48h 后褐变情 况
抗坏血酸
0.4
＋＋
柠檬酸
0.4
＋＋
半胱氨酸
0.4
＋＋
抗坏血酸＋柠檬酸
0.2＋0.2
＋
抗坏血酸＋半胱氨酸
0.2＋0.2
＋
柠檬酸＋半胱氨酸
0.2＋0.2
＋
抗坏血酸＋柠檬酸＋半胱氨酸
图 4 乳化稳定剂添加量与产品感官评分值的关系 由图 4 可知，在香蕉浆、可可粉和鲜奶的最佳添加量分别为 1.5%、1.2%和 34%的条件 下，乳化稳定剂添加量为 0.06%时，产品感官评分最高，为 86 分，即风味最佳。由此得出 结论，0.06%是乳化稳定剂的最佳添加量。
6
6.29
源自文库5.93
6.19
6.03
k2
4.70
5.01
5.23
4.70
k3
6.11
6.15
5.67
6.36
R
1.59
1.14
0.96
1.65
由表 3 可知，沉淀率越小，代表产品的稳定性越好。由此可知，乳化稳定剂卡拉胶、 黄原胶、海藻酸钠和蔗糖酯的最佳比例为 1:2:1.5:1.5，此时的沉淀率最小，产品的稳定性最 好。 2.3 香蕉浆添加量的确定
香蕉中含有多酚氧化酶，易发生酶促褐变，导致产品色泽不佳。本实验拟用柠檬酸， 半胱氨酸和抗坏血酸三种常见护色剂对香蕉浆进行护色处理。 1.4.3 乳化稳定剂
本实验拟用常见 4 种乳化稳定剂卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠和蔗糖酯。通过正交试验 获得复配乳化稳定剂最佳配比。 1.4.4 调配
向部分鲜奶中加入香蕉浆，可可粉，乳化稳定剂等主要原料，同时添加水，蔗糖，甜 炼乳，香蕉粉，蜂蜜等物质，并用 75℃热水进行溶解。预热将料液预热至 70℃，再以提高 产品的均质效果。 1.4.5 均质
0.1＋0.2＋0.1
－
空白
3
注:“＋”表示褐变程度，“－”表示没有发生褐变，下同。
＋＋＋＋＋
由表 2 可知，3 种基本护色剂复配使用，护色效果最佳。本实验采用 0.1%抗坏血酸、 0.2%柠檬酸和 0.1%半胱氨酸为护色剂，保持产品最佳色泽。
2.2 乳化稳定剂的选择 本实验采用卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠和蔗糖酯为乳化稳定剂的主要原料。通过四因
图 3 鲜奶添加量与产品感官评分值的关系 由图 3 可知，在香蕉浆、可可粉的最佳添加量分别为 1.5%、1.2%，乳化稳定剂为 0.06% 的条件下，鲜奶添加量为 34%时，产品感官评分最高，为 86 分，即风味最佳。由此得出结
5
论，34%是鲜奶的最佳添加量。 2.6 乳化稳定剂添加量的确定
在香蕉浆、可可粉和鲜奶的最佳添加量分别为 1.5%、1.2%和 34%的条件下，选择乳化 稳定剂的添加量分别为 0.02%、0.04%、0.06%、0.08%，确定乳化稳定剂的最佳添加量，结 果如图 4 所示。
口感、组织形态进行综合评定，百分制，取平均值为最终结果。评分标准见表 1。
表 1 产品感官评定标准表
项目 色泽
评分标准 色泽均匀，呈棕红色或棕黄色
分值 20
气味
特有的乳香气味，且具有香蕉和可可独有的香味，协
调适宜，无异味
20
口感
甜度适中，口感顺滑
30
组织形态
质地均匀细腻，无明显沉淀
30
1.5.2 产品质量检测方法及标准
1
在温度 60℃，压力 20MPa 的条件下进行均质。均质不仅打碎脂肪球，还可改善蛋白质 的亲水性。产品香味浓郁，口感滑爽。
1.4.6 杀菌冷却 杀菌产品采用采用 95℃，5min 灭菌。既可无凝块，无杂质，又略比牛奶粘稠，允许有
少量可可沉淀。
1.5 产品质量指标检测方法
1.5.1 感官评定指标
邀请 10 名有经验的专业感官评价员。由这 10 名评价员根据香蕉可可奶的色泽、气味、
试验号
1 2 3 4 5 6 7 8 9
K1
A、卡拉胶
1（0.5） 1 1
2（1.0） 2 2
3（1.5） 3 3
18.86
B、黄原胶 C、海藻酸钠 D、蔗糖酯 沉淀（%）
1（1.0）
1(1.0)
1(1.0)
1.5.2.1 理化检验
（1）蛋白质：按 GB/T 5009.5 食品安全国家标准规定的方法测定。
（2）酸度：按 GB 541334-2010 规定的方法测定。
1.5.2.2 卫生指标
配制型含乳饮料的卫生指标应符合 GB11673、GB16321 和 GB/T5009.46 的规定。
1.5.2.3 沉淀率的测试方法
7.35
2（2.0）
2(1.5)
2(1.5)
4.14
3（3.0）
3(2.0)
3(2.0)
7.37
1
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5.12
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17.79
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18.1
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K2
14.09
15.04
15.69
14.1
K3
18.33
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离心管的重量 X1，加入 40g 的样品后，放入离心机中 3000r/min 离心 20min，将离心
管中清液倒出，称其重量为 X2。沉淀率用下式计算:
沉淀率=( X2-X1)/40 * 100%
三份样品进行平行测定，取三次平均值即沉淀率。
2.结果与分析
2.1 香蕉护色及护色剂的选择 香蕉含有多酚氧化酶，打浆后易发生酶促褐变反应。本实验采用常见的 3 种护色剂，
在香蕉浆、可可粉、鲜奶和乳化稳定剂的添加量分别为 3%、1.2%、34%和 0.06%的基 本条件下，选择香蕉浆的添加量分别为 0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%，确定香蕉浆的最佳 添加量，结果如图 1 所示。
图 1 香蕉浆添加量与产品感官评分值的关系 由图 1 可知，在香蕉浆、可可粉、鲜奶和乳化稳定剂的添加量分别为 1.5%、1.2%、34% 和 0.06%的基本条件下，香蕉浆添加量为 1.5%时，产品感官评分最高，为 88 分，即风味最 佳。由此得出结论，1.5%是香蕉浆的最佳添加量。 2.4 可可粉添加量的确定 在香蕉浆的最佳添加量为 1.5%，配方中鲜奶和乳化稳定剂的添加量为 34%、0.06%的
香蕉去皮抽丝→护色打浆→过滤→香蕉浓浆 蔗糖和乳化稳定剂→部分鲜奶（水浴预热） → 调配→均质→杀菌冷却→灌装 可可粉→煮沸加热
1.4 操作要点 1.4.1 可可粉的预处理
将可可粉溶于热水中，煮沸 30 min 后放置到恒温箱内保温。可可粉含有大量的芽孢， 经过加热保温后，可可粉杀菌更加彻底，口感也更佳。 1.4.2 香蕉的护色
香蕉可可奶配方设计的单因素试验
1.材料及方法 1.1 主要材料
香蕉，购于江苏商联超市；德国德亚纯牛奶，购于苏果超市；白砂糖，江苏白枚糖业 有限公司生产；可可粉和软化水，均由江苏食品药品职业技术学院发酵食品生产车间提供 和制备。 1.2 仪器与设备
电子天平；GYB60-GS 型均质机；JYL-350A 型九阳料理机；电磁炉，胶体磨，手提式 灭菌锅。 1.3 工艺流程
4
条件下，选择可可粉的添加量分别为 0.4%、0.8%、1.2%、1.6%，确定可可粉的最佳添加量， 结果如图 2 所示。
图 2 可可粉添加量与产品感官评分值的关系 由图 2 可知，在香蕉浆的最佳添加量为 1.5%，配方中鲜奶和乳化稳定剂的添加量为 34%、0.06%的条件下，可可粉添加量为 1.2%时，产品感官评分最高，为 82 分，即风味最 佳。由此得出结论，1.2%是可可粉的最佳添加量。 2.5 鲜牛奶添加量的确定 在香蕉浆、可可粉的最佳添加量分别为 1.5%、1.2%，乳化稳定剂为 0.06%的条件下， 选择鲜奶的添加量分别为 30%、32%、34%、36%、38%，确定鲜奶的最佳添加量。
包括柠檬酸、抗坏血酸和半胱氨酸为护色剂主要原料，对香蕉浆进行护色处理。
2
表 2 护色剂对香蕉浆的护色效果
护色剂
用量/%
放置 48h 后褐变情 况
抗坏血酸
0.4
＋＋
柠檬酸
0.4
＋＋
半胱氨酸
0.4
＋＋
抗坏血酸＋柠檬酸
0.2＋0.2
＋
抗坏血酸＋半胱氨酸
0.2＋0.2
＋
柠檬酸＋半胱氨酸
0.2＋0.2
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抗坏血酸＋柠檬酸＋半胱氨酸
图 4 乳化稳定剂添加量与产品感官评分值的关系 由图 4 可知，在香蕉浆、可可粉和鲜奶的最佳添加量分别为 1.5%、1.2%和 34%的条件 下，乳化稳定剂添加量为 0.06%时，产品感官评分最高，为 86 分，即风味最佳。由此得出 结论，0.06%是乳化稳定剂的最佳添加量。
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5.01
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R
1.59
1.14
0.96
1.65
由表 3 可知，沉淀率越小，代表产品的稳定性越好。由此可知，乳化稳定剂卡拉胶、 黄原胶、海藻酸钠和蔗糖酯的最佳比例为 1:2:1.5:1.5，此时的沉淀率最小，产品的稳定性最 好。 2.3 香蕉浆添加量的确定
香蕉中含有多酚氧化酶，易发生酶促褐变，导致产品色泽不佳。本实验拟用柠檬酸， 半胱氨酸和抗坏血酸三种常见护色剂对香蕉浆进行护色处理。 1.4.3 乳化稳定剂
本实验拟用常见 4 种乳化稳定剂卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠和蔗糖酯。通过正交试验 获得复配乳化稳定剂最佳配比。 1.4.4 调配
向部分鲜奶中加入香蕉浆，可可粉，乳化稳定剂等主要原料，同时添加水，蔗糖，甜 炼乳，香蕉粉，蜂蜜等物质，并用 75℃热水进行溶解。预热将料液预热至 70℃，再以提高 产品的均质效果。 1.4.5 均质
0.1＋0.2＋0.1
－
空白
3
注:“＋”表示褐变程度，“－”表示没有发生褐变，下同。
＋＋＋＋＋
由表 2 可知，3 种基本护色剂复配使用，护色效果最佳。本实验采用 0.1%抗坏血酸、 0.2%柠檬酸和 0.1%半胱氨酸为护色剂，保持产品最佳色泽。
2.2 乳化稳定剂的选择 本实验采用卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠和蔗糖酯为乳化稳定剂的主要原料。通过四因
图 3 鲜奶添加量与产品感官评分值的关系 由图 3 可知，在香蕉浆、可可粉的最佳添加量分别为 1.5%、1.2%，乳化稳定剂为 0.06% 的条件下，鲜奶添加量为 34%时，产品感官评分最高，为 86 分，即风味最佳。由此得出结
5
论，34%是鲜奶的最佳添加量。 2.6 乳化稳定剂添加量的确定
在香蕉浆、可可粉和鲜奶的最佳添加量分别为 1.5%、1.2%和 34%的条件下，选择乳化 稳定剂的添加量分别为 0.02%、0.04%、0.06%、0.08%，确定乳化稳定剂的最佳添加量，结 果如图 4 所示。
口感、组织形态进行综合评定，百分制，取平均值为最终结果。评分标准见表 1。
表 1 产品感官评定标准表
项目 色泽
评分标准 色泽均匀，呈棕红色或棕黄色
分值 20
气味
特有的乳香气味，且具有香蕉和可可独有的香味，协
调适宜，无异味
20
口感
甜度适中，口感顺滑
30
组织形态
质地均匀细腻，无明显沉淀
30
1.5.2 产品质量检测方法及标准
1
在温度 60℃，压力 20MPa 的条件下进行均质。均质不仅打碎脂肪球，还可改善蛋白质 的亲水性。产品香味浓郁，口感滑爽。
1.4.6 杀菌冷却 杀菌产品采用采用 95℃，5min 灭菌。既可无凝块，无杂质，又略比牛奶粘稠，允许有
少量可可沉淀。
1.5 产品质量指标检测方法
1.5.1 感官评定指标
邀请 10 名有经验的专业感官评价员。由这 10 名评价员根据香蕉可可奶的色泽、气味、