药膳讲座四季(总论)

4.因地用膳
• 不同的地区，气候条件、生活习惯有一定 差异，人体生理活动和病理变化亦有不同， 有的地处潮湿，饮食多温燥辛辣，有的地 处寒冷，饮食多热而滋腻，而南方的广东 饮食则多清凉甘淡，在应用药膳选料时也 是同样的道理。
人们对食物需求的三个层次
• 1、吃饱。满足人体对基本营养素的需求。 • 2、满足“口腹之欲”。吃得美味可口，将 吃饭作为一种享受。 • 3、从食物中取得一些具有特殊功能、有益 于健康的物质，使体质增强，寿命延长。 具有第三种功能的食品就叫做“功能食品”
药膳的治疗方法
• 补法：虚则补之，是针对人体正气不足所 产生的虚症而设取的。如鸡汤补虚痨；当 归羊肉补产后血虚； • 泻法：实则泻之，是针对邪气过盛而产生 的实证所采取的方法。如山楂消食积，薏 米消湿，大蒜治痢疾； • 调法：在人体阴阳平衡失调之后，而采取 调整阴阳的治疗方法。如阳虚者用牛羊肉 助阳；阴虚者用百合、银耳养阴。
药膳的分类
按药膳的功效特点分类
• 1．保健药膳：主要包括减肥药膳、美容药膳、 增智药膳、增力药膳、明目药膳、聪耳药膳、益 寿药膳及防病与抗衰老药膳等。 • 2．治病或辅助治疗药膳：此类药膳是在专业药 膳师或临床医师指导下，遵循辨证施膳的原则而 遣药配膳。如解表药膳、祛痰止咳平喘药膳、健 脾助消药膳、清热生津药膳、益阳祛寒药膳、泻 下通便药膳、理气止痛药膳、安神助眠药膳等。
按药膳食品原料属性分类
• • • • 1.谷类； 2．蔬菜类； 3．禽肉类； 4．果实类。
药膳的应用原则
1.因证用膳
• 中医讲辨证施治，药膳的应用也应在辨证 的基础上选料配伍，如血虚的病人多选用 补血的食物大枣、花生，阴虚的病人多使 用枸杞子、百合、麦冬等。只有因证用料， 才能发挥药膳的保健作用。
辨证用膳
• 辨证用膳，是指膳食应根据四时气候、环 境等情况适当调整。 • 中医治病要求“辨证施治”，而药膳也要 求“辨证施膳”。 • 食物有寒、热、温、凉。热性或温性食物， 适合于寒证或阳气不足之人；寒性或凉性 食物，适合于热证或阳气旺盛之人。寒证 忌吃寒凉性食品，热证忌吃温热性食物。
• 凡寒凉性食品，如绿豆、芹菜、枸杞头、 马兰头、柿子、梨、香蕉、冬瓜、丝瓜、 西瓜、鸭肉等，都有清热、生津、解暑、 止渴的作用，阳气旺盛，内火偏盛者食之 为宜。 • 凡温热性食品，如羊肉、狗肉、雀肉、辣 椒、生姜、茴香、砂仁、肉桂、红参、白 酒等，都有温中、散寒、补阳、暖胃等作 用，阳虚怕冷、虚寒之人，食之为宜。
药膳的发展（2）
• 宋元时期是食疗药膳学全面发展时期。元代饮膳 太医忽思慧编著的《饮膳正要》是我国最早的营 养学专著。收藏食物203种。 • 明清时期，中医食疗药膳进入更加完善的阶段。 明代《本草纲目》，仅谷、菜、果三部就收集了 药用食物3000多种。 • 据统计，从汉初到明末，有关药膳的著作已有 3000多部，目前应用则更加广泛。 • 药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容。
药膳的起源与演变
原始社会
• 人类的祖先为了生存的需要，不得不在自 然界到处觅食；久而久之，也就发现了某 些动物、植物不但可以作为食物充饥，而 且具有某种药用价值。 • 在人类社会的原始阶段，人们还没有能力 把食物与药物分开。这种把食物与药物合 二而一的现象就形成了药膳的源头和雏形。 也许正是基于这样一种情况，中国的传统 医学才说“药食同源”。
3、良药可口，服食方便
• 由于中药汤剂多有苦味，故民间有“良药 苦口”之说。有些人，特别是儿童多畏其 苦而拒绝服药。而药膳使用的多为药、食 两用之品，且有食品的色、香、味等特性； 即使加入了部分药材，由于注意了药物性 味的选择，并通过与食物的调配及精细的 烹调，仍可制成美味可口的药膳，故谓 “良药可口wk.baidu.com服食方便”。
2.因时用膳
• 中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血 的运行，和自然界的气候变化密切相关。 “用寒远寒，用热远热”，意思是说在采 用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天， 而采用性质温热的药物时，应避开炎热的 夏天。这一观点同样适用于药膳。
3.因人用膳
• 人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差 异，小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大 热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕 妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。这都 是在药膳中应注意的。
扁鹊的名言
“安身之命，必资于食； 救疾之速，必凭于药。 不知食宜者，不足以存生也； 不明药忌者，不能以除病也。”
（扁鹊，战国时期杰出的医学家，生于公元前5世纪左右， 原姓秦，名越人，具有丰富的医疗经验，尤其长于脉诊。）
医食同源
《淮南子· 修务训》记载： 神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令 民知所避就，当此之时，一日而遇七十 毒”。
药膳的发展（1）
• 《神农本草经》（东汉末年成书）集前人的研究，载药 365种，其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、 茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、杏仁、乌梅、核桃、莲 子、桂圆、百合的，都是具有药性的食物。 • 隋唐时期是药膳食疗学的形成阶段，药膳理论有了长足的 发展，出现了一些专门著作。如北魏崔洁的《食经》，唐 代孙思邈的《备急千金要方》。后者设有“食治”专篇， 其中收藏164种药用食物。认为“若能用食平疴，适性遣 疫者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之术也。”他 的弟子孟铣编著了《食疗本草》，是我国第一部食疗学专 著。
孙思邈的名言
隋唐时代的医学家孙思邈（公元 581~682年）主张： “ 夫为医者，当须先晓病源，知其所犯， 以食治之，食疗不愈，然后命药。”
中国药膳的特点
1、注重整体，辩证施食
• 所谓“注重整体”、“辩证施食”，即在 运用药膳时，首先要全面分析患者的体质、 健康状况、患病性质、季节时令、地理环 境等多方面情况，判断其基本证型；然后 再确定相应的食疗原则，给予适当的药膳 治疗。如慢性胃炎患者，若证属胃寒者， 宜服良附粥；证属胃阴虚者，则服玉石梅 楂饮等。
虚证的表现

气虚：表现为精神倦怠、易出虚汗、头晕目眩、语声 低微、四肢乏力 、动则气喘、脉象软弱等。 血虚：表现为面色苍白和萎黄、头晕眼花、口唇苍白、 神疲乏力、心悸耳鸣、脉象无力、月经稀少色淡等。 阳虚：表现为四肢失温、形寒肢冷、性功能衰退、遗 精、阳痿、大便溏泄、小便清长、舌淡胖嫩等。 阴虚：则表现为口干舌燥、手足心热、午后潮热、常 有盗汗、大便干燥、小便色黄、舌质红绛等。
药膳的起源
• 我国甲骨文和金文中就已经有了药字和膳字，而将这两个 字连起来使用，形成药膳这个词，则最早见于《后汉 书· 烈女传》。其中有“母亲调药膳思情笃密”的文字。 这证明至少在1000多年前，我国已经出现药膳之名。 • 而在药膳一词出现之前，我国古代典籍中已出现了药膳制 作和应用的记载。《周礼》记载了“食医”；疾医则主张 用“五味、五谷、五药养其病”，这已经是很成熟的食疗 原则。 • 《黄帝内经》曰：“药以祛之，食以随之。”“五谷为养， 五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以养精 益气。”《内经》共有13首方剂，其中8首属于药食并用 的方剂。
平
补
• 有些体质虚弱者，阴阳气血无明显地偏盛 偏衰，这就应选择平补。 • 平补的食物，如各种粮食、豆类、许多蔬 菜、水果，性情平和，既不过温，又不过 凉，长期食用也无不良影响。
温散食物
• 温散食物，其性味辛热。如花椒、胡椒、 辣椒、桂皮、大茴、小茴、姜、葱、蒜、 酒等。 • 这类食物有温阳散寒的作用，能御寒除湿。 寒冷和潮湿地区的人们食用，大有裨益， 但阴虚体质者不宜多食。
按药膳的工艺特点分类
• （一）流食类：包括 1.汁：如鲜荷叶汁、鲜藕汁 等；2.饮：如《圣济总录》姜茶饮等；3.汤：如 《千金方》葱枣汤等；4.酒：如枸杞酒、木瓜酒 等。 • （二）半流食类：包括1.膏：如《积善堂经验 方》乌发蜜膏等。2.粥：如《圣济总录》枸杞羊 肾粥等。3.糊：如藕粉、菱角粉之类。4.羹：如 治疗产后乳少的猪蹄通乳羹等。 • （三）固体类：包括1.糖果：如《随息居饮食 谱》柿霜糖等。2.饭食：如茯苓饼、八珍糕等。3. 菜肴：如香椿鱼、冬虫草鸭等。
药 膳 讲 座（总论）
河南中医学院教授 段振离
什么是药膳
• 药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成 的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医 学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于 食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用， 药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可防 病治病、保健强身、延年益寿。 • 因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于 普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的 特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在 享受中，使其身体得到滋补，疾病得到治疗。因 而，中国传统药膳的制作和应用，不但是一门科 学，更可以说是一门艺术。
食物的禁忌
1、大便干结、痔疮下血，或患鼻钮、淋浊 等症，应禁食燥热食物； 2、吞酸嘈杂、风痰湿热、痈疡等症，须禁 食肥甘厚味； 3、哮喘禁吃螃蟹； 4、中风禁食烟酒； 5、水肿病人则需低盐或无盐饮食。
药膳滋补的方法
• 1、平补法：多数粮食、蔬菜、水果、猪肉、 牛肉； • 2、清补法：萝卜、冬瓜、西瓜、小米； • 3、温补法：核桃、大枣、猪肝、海虾： • 4、峻补法：羊肉、狗肉、鹿肉、甲鱼。
药膳简易叙述
• 药膳是药物与食物结合，经过烹调加工而 成的美味佳肴。 • 它具有保健健身、防病治病、延年益寿的 作用。
药 膳
• 药膳在中国源远流长，历来有“药补不如食补”之说，其 取材广泛，用料考究，制作严谨，品种丰富，风味独特。 药膳选取入食的药材一般以植物性原料居多，经过前期加 工，去除异味而后方可使用。 • 在配料时一般因人而异，根据就餐者各人不同的生理状况 配以不同的药材，以达到健身强体，治病疗伤的功用。 • 中药与食物相配，使药借食味，食助药性，变“良药苦口” 为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味 佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性，且易 于普及，取材广泛，可在家庭自制，是中药的一种特殊的、 深受百姓喜爱的剂型，有助于防病治病及疾病康复。
虚证的滋补
• 气虚者，可用人参、党参、黄芪、黄精以 补气； • 血虚者，可用阿胶、当归、熟地、白芍以 补血； • 阴虚者，应由沙参、麦冬、银耳、鳖甲来 滋阴； • 阳虚者，则需鹿茸、附子、蛤蚧、胡桃来 助阳。
药膳滋补
就药膳而言，滋补可分为 温补、清补、平补三大类。
温
补
• 温补适合于气虚、阳虚者。 • 温补系指进食一些性温的食品，如鸡、牛、羊、 狗、马、鹿肉，牛奶、羊奶及其制品，虾、带鱼、 黄鳝，核桃、桂圆、大枣、栗子，杏、桃、椰子、 菠萝、樱桃，红糖、咖啡、可可以及一些温性药 物。 • 这些食物与药物能帮助生火，改善怕冷的感觉， 故适宜于气虚、阳虚的病人，又宜在冬天食用。 但阴虚病人则不宜食用，以免内热加重。
2、 防治兼宜，效果显著
• 药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药物 治疗的特点之一。药膳尽这多是平和之品，但其 防冶疾病和健身养生的效果却是比较显著的。如 山东中医学院根据古代食疗和清宫保健经验研制 而成的“八珍食品”，含有山药、莲子、山楂等8 种食用中药，幼儿食用30天后食欲增加者占97%， 生长发育也有改善；再如，莱阳梨香菇补精，是 由莱阳梨汁和香菇、银耳提取物制成，中老年慢 性闩病患者服后不仅能显著改善各种症状，而且 可使高脂血症者血脂下降，并可使免疫功能得到 改善。
清
补
• 清补适合于血虚、阴虚者。 • 进食一些性凉的食物为清补，这些食物一般性味 甘凉。如鳖肉、猪肉、鸭肉、螃蟹、蚌肉、海参， 甘蔗、生梨、莲藕 、荸荠、百合、西瓜、冬瓜、 莴苣、海带、萝卜、绿豆、豌豆、白糖、冰糖以 及一些寒凉药物。 • 这些食物和药物能够清热泻火、改善怕热的感觉， 故适应于血虚、阴虚的病人，也宜在夏季食用。 而阳虚病人则不宜食用，以免外寒加重。
药膳保健原则
• 1、因人制宜，体质不一样，药膳有区别： • 2、因时制宜，根据节令的变化进行补养： • 3、因地制宜，根据所居住的地理环境条件 进行补养； • 4、因证制宜，不同的疾病施以不同的药膳。