烹饪方法与营养共28页
《烹饪营养与卫生》教案
《烹饪营养与卫生》教案第一章：烹饪与营养基础1.1 烹饪的定义与意义1.2 烹饪的基本技巧与方法1.3 营养的基本概念与重要性1.4 营养学的相关知识第二章：食材的选择与处理2.1 食材的分类与特点2.2 食材的选择原则与方法2.3 食材的处理与储存方式2.4 食材的安全与卫生第三章：烹饪过程中的营养保护3.1 烹饪过程中的营养流失与保护3.2 烹饪方法对营养的影响3.3 烹饪过程中的卫生注意事项3.4 烹饪过程中的食物安全第四章：烹饪营养搭配与平衡4.1 膳食平衡的原则与重要性4.2 蛋白质、碳水化合物、脂肪的合理搭配4.3 维生素、矿物质的摄入与搭配4.4 食物的色彩搭配与营养关系第五章：烹饪卫生与食品安全5.1 烹饪环境的卫生要求5.2 烹饪工具与设备的清洁与消毒5.3 食物加工过程中的卫生注意事项5.4 食品安全与食品中毒的预防第六章：烹饪技巧与食谱设计6.1 烹饪技巧的提升与实践6.2 食谱设计的原则与方法6.3 创意烹饪与菜品创新6.4 烹饪中的调味技巧与调味品选择第七章：中式烹饪技术与菜品制作7.1 中式烹饪的基本技术7.2 常见中式烹饪方法与菜品制作7.3 中式烹饪中的火候掌握与调味技巧7.4 中式烹饪中的刀工与摆盘艺术第八章：西式烹饪技术与菜品制作8.1 西式烹饪的基本技术8.2 常见西式烹饪方法与菜品制作8.3 西式烹饪中的食材搭配与调味技巧8.4 西式烹饪中的摆盘与装饰艺术第九章：烘焙技术与甜点制作9.1 烘焙的基本原理与工具设备9.2 常见烘焙食品的制作方法9.3 甜点制作技巧与装饰艺术9.4 烘焙食品的保存与食用注意事项第十章：烹饪卫生与食品安全管理10.1 烹饪卫生管理的重要性10.2 食品安全的保障措施与实践10.3 厨房管理与卫生监督10.4 食品安全法规与标准等相关知识重点解析本《烹饪营养与卫生》教案共分为十个章节，涵盖了烹饪与营养的基础知识、食材的选择与处理、烹饪过程中的营养保护、烹饪营养搭配与平衡、烹饪卫生与食品安全等内容。
中风病人饮食疗法演示文稿
35~40kcal/kg的热量。
2、优质的蛋白质：对营养不良的褥疮患者，推荐 每日提供1.25~1.5g/kg的优质蛋白质，如鸡蛋、牛
奶、各种豆制品、动物肉类等，补偿食欲减低以及通过 创口丢失的蛋白质。
做法
食疗方 ：
决明菊花水
1、决明子10克，杭白菊15克泡水
2、每日频饮，滋肝阴。
第20页，共38页。
中风恢复期的辨证施膳
风痰瘀阻
表现：口眼歪斜， 舌强语謇或失语， 半身不遂，肢体麻 木，舌暗紫，苔滑 腻。
饮食要点：进食祛 风化痰开窍的食品 ，如山楂、荸荠、 黄瓜等。
气虚血瘀
表现：肢体偏枯不 用，肢软无力，面 色萎黄。舌质淡紫 或有瘀斑。
所以进食程序是先进糜烂食物或糊状食物，如糊、菜泥、糜烂或 剁碎的食物，最后进食固体食物或液体食物
此外还需注意食物的色、香、味和温度
第26页，共38页。
混合奶的制作方法
※ 混合奶配制所需原料为鲜牛奶600 ml，浓米汤350 ml，鸡蛋 2个，白糖50 g，香油10 g，以及盐3 g。
※ 配制方法分三步：
2、治护原则：化痰通腑。
3、饮食要点：饮食宜清热、化痰润燥，
如萝卜、绿豆、丝瓜、冬瓜、梨、香蕉、芹菜等 ，忌羊肉、牛肉、鸡肉、对虾、鲫鱼、韭菜、辣 椒、大蒜等。
第13页，共38页。
第14页，共38页。
中风急性期的辨证施膳
1、主要表现：面色晄白，气短乏力，口角流涎， 自汗出，心悸便溏，手足肿胀。舌质暗淡，舌苔 白腻，有齿痕，脉沉细。
过添加锌含量可明显促进创伤治愈。同时还要注意铜和铁的补充。
烹调原料的加工
四、食品雕刻的表现(biǎoxiàn)方法：
1、整雕：表现(biǎoxiàn)为物体的全面、
完整。
第三十七页，共52页。
第三十八页，共52页。
2、凸雕： （浮雕(fúdiāo)）在食品平 面上雕出物体形象。
按凸出程度的高低分为(fēn wéi)高雕、 中雕、低雕三种。
3、凹雕：是将图案线条雕成凹状槽。 五、食品雕刻的步骤：
刀技法。 刀法的种类：是根据刀刃与菜墩或 原料接触的角度(jiǎodù)来分的，一 般可分为：
直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀 法及其它刀法五大类。
A：直刀法：是刀刃与菜墩或原料接 触面成直角的一种刀法，可分为：
第二十页，共52页。
切、劈、斩等几种(jǐ zhǒnɡ)。
切：一般用于无骨的原料(yuánliào)。 切又可分为：直切、推切、拉切、锯 切、铡切、滚切等。 劈：又称砍。 砍又可分为：直刀劈、跟刀劈、拍刀 劈。 斩：又可称为剁。是将无骨的原料 (yuánliào) 制成泥茸状的一种刀法。
A：维生素构成B：营养素构成C：蛋白质构成 D：矿物质构成
5、鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向 （ ）转变的过程。
第四十二页，共52页。
A：净料 B：粗料 C：细料 D：糙料
6、鲜活原料初步加工的基本要求之一是（ ）
A：确保原料重量不变B：勤俭合理使用原料C： 改变原料营养成分D：符合领导要求
4、镂空雕 ：
第四十页，共52页。
第四十一页，共52页。
1、厨师在选择刀具时，要考虑(kǎolǜ)其重量和 （ ）尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A：大小B：锋利程度C：用途D：几何形状
2、能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品 的原材料是（ ）
常见炒菜方法和炒菜的53个小窍门
常见炒菜方法和炒菜的53个小窍门(总8页)-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除常见炒菜方法和炒菜的53个小窍门引导语：每个有经验的人都会或多或少的懂得一点炒菜的小窍门，可是对于刚学烹饪的新手，对于怎样放盐等作料，怎么好吃那可是全凭运气，小编特地为大家找来最齐全的炒菜小窍门！值得收藏哦！常见的四种炒菜方法炒菜是我们做饭时最常用的一种烹饪方法。
炒的时候一定要先把锅烧热，再下油。
一次把调料放进去，用铲子翻炒。
炒菜的方法主要有熟炒、生炒、干炒、软炒。
1、熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟，再放入油锅里炒，依次加入调料和汤汁。
熟炒的菜带有卤汁、酥脆可口。
2、生炒。
就是把要炒的原料放入沸油锅里炒至半熟，再加入调料翻炒，熟了即可。
这种炒法可保持原料的新鲜和口感。
如果需要放入汤汁，一定要先把原料本身的水分炒干后再放入。
3、干炒。
又叫煸炒、干煸。
把原料腌一下再放入烧热的油锅里快速翻炒，炒到表面变黄，再加入配料及调料同炒。
4、软炒。
又叫滑炒。
先把主原料腌一下，再用蛋清淀粉挂糊，放入半成热的油锅里，边炒边使油温增加，至油温九成热时出锅，再炒配料，等到配料炒的差不多了把主原料一起放入同炒。
加卤汁勾芡出锅。
软炒出来的菜很滑嫩。
如何让炒菜更好吃1、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
2、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
3、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
4、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
5、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
6、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
7、炒波菜时不宜加盖。
8、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
9、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
营养食谱的编制—孕妇的食谱(营养配餐课件)(33页)-原创力文档
孕妇食谱编制
• 设计三餐副食种类并计算其食用量
查食物成分表可知， 每100g鸡蛋，食部为88%，含蛋白质12.8g，脂肪10g，碳水 化合物1.4g。 每100g北豆腐含蛋白质12.2g，脂肪4.8g，碳水化合物1.5g。
孕妇食谱编制
• 设计三餐副食种类并计算其食用量
则 煮鸡蛋的食用量为10.5÷12.8×100÷88%=93.2g 北豆腐的食用量为5.2÷12.2×100=42.6g 北豆腐以汤的形式，配菜为海带50g。
孕妇的食谱编制
二
1.确定一日能量需要量 2.确定三餐三大营养素的量 3.设计三餐主食种类并计算其食用量 4.设计三餐副食种类并计算其食用量 5.设计三餐食用油种类并计算其食用量 6.编制食谱
孕妇食谱编制
[实例]现有一孕妇，轻体力活动水平，28周岁，原体重 55kg，身高158cm，怀孕6个月，现体重63kg。请使用计算 法为其编制一日食谱。
上午十点左右加餐苹果1个，牛奶1袋。
孕妇食谱编制
• 设计三餐副食种类并计算其食用量
午餐还需蛋白质为34.5-19.4=15.1g 动物性食物蛋白质的量为15.1×2/3=10.1g 豆制品蛋白质的量为15.1×1/3=5g。 选择午餐副食为瘦猪肉（占动物性食物蛋白质的50%）、虾 仁（占动物性食物蛋白质的30%）、羊肝（占动物性食物蛋 白质的20%）和豆腐丝。
瘦猪肉切丝，配豆腐丝和竹笋丝（100g）组成炒三丝。 虾仁配韭菜（100g），羊肝可以选择已经煮好的五香羊肝。 下午加餐橘子1个。
孕妇食谱编制
• 设计三餐副食种类并计算其食用量
晚餐还需蛋白质为25.9-13.7=12.2g 占动物性食物蛋白质的量为12.2×2/3=8.1g 豆制品蛋白质的量为12.2×1/3=4.1g 选择晚餐副食为瘦牛肉（占动物性食物蛋白质的70%）、鸡 肉（占动物性食物蛋白质的30%）和绿豆芽。
炖肉的做法大全
萝卜炖肉做法
炖菜菜谱 用料 ：白萝卜 五花肉 大蒜叶 食盐 生抽 老抽 美极鲜 冰糖 玉米油 八角 桂皮 生姜 做法 ： 1. 将五花肉切成小块儿，在沸水中焯6，7分...
日期：2014-10-25 | 心食谱发布 | 26个赞 | [更多详细]
冬季炖肉加点黄芪防感冒
炖肉的做法大全
小面筋炖肉怎么做
炖菜菜谱 家常小面筋炖肉的做法 材料： 五花肉200克、油面筋200克、色拉油适量、食盐3克、冰糖5克、葱适量、姜适量、八角1个、桂皮1段、料酒5毫升、红烧汁适量...
日期：2015-07-02 | mei07发布 | 97个赞 | [更多详细]
冬季饮食 冬季寒冷，人体热量很容易散失，很多讲究养生的人会在这个时节进补一些肉类，帮身体御寒。 从中医的角度来说，炖肉的时候加点“料”，搭配一些...
日期：2014-12-26 | meiku发布 | 26个赞 | [更多详细]
学做土豆炖肉丸
炖菜菜谱 春节期间，家中亲人们所在的单位都多多少少发了些福利，最近，姐妹们陆续将一些剩余“福利”转移至婆家，家中的冰箱似有菜谱] 木耳香菇炖肉怎么做
炖菜菜谱 主料：前腿猪肉800g，香菇100g，木耳100g，干鱿鱼2只，味精适量，盐适量 步骤： 1.前腿肉切大块，干鱿鱼2只 2.肉放砂锅 3.放干鱿鱼 4.倒入开...
日期：2015-10-28 | meiku发布 | 40个赞 | [更多详细]
炖菜菜谱 美厨邦小编为你干豆角炖肉怎么做好吃 主料：干豆角80g，五花肉500g，油适量，盐适量，葱姜适量，料酒20ml，老抽15ml，大料3个，香叶2片，桂皮1块 ...
日期：2016-01-05 | meiku发布 | 37个赞 | [更多详细]
营养与烹饪综合实践教案ppt
、碳水化合物等营养成分。
营养均衡性评估
根据菜品营养成分和膳食指南，评 估菜品的营养均衡性。
菜品改进建议
根据菜品评价结果，提出针对性的 改进建议，提高菜品的营养价值。
04
营养与健康饮食
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
营养与烹饪综合实践教案
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
汇报人：可编辑 2023-12-24
• 营养学基础 • 烹饪基础 • 营养与烹饪实践 • 营养与健康饮食 • 烹饪实践与创新
目录
CONTENTS
01
营养学基础
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
05
烹饪实践与创新
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
传统烹饪的传承与创新
详细描述
创新传统风味：鼓励学生尝试将 传统食材与现代烹饪技巧结合， 创造出具有新意和创意的菜肴， 同时保持传统风味的独特魅力。
总结词：在烹饪实践中，传统烹 饪的技艺和风味是宝贵的文化财 富，同时也需要与时俱进，不断 创新。
个人层面
了解自己的营养需求，选择健康的食物，合理搭配，控制食量。
家庭层面
家长应该为孩子树立榜样，提供健康的家庭饮食环境，培养孩子良好 的饮食习惯。
学校层面
学校应该提供营养均衡的餐饮服务，开展营养教育活动，引导学生养 成健康饮食习惯。
社会层面
政府和社会组织应该加强宣传教育，提高公众对健康饮食的认识和重 视程度，同时制定相关政策法规，鼓励健康饮食的生产和销售。
医学专题特殊人群的营养需
软面食为主的加餐，晚饭后也可加餐，但
睡前禁食甜食以防龋齿。
第十七页，共四十七页。
幼儿期（1——2岁一日(yī rì)食谱）
母乳600ML或幼儿配方奶粉50——80克； 液态奶350克加蔗糖25克； 猪肝25克鸡蛋50克瘦猪肉50克； 小麦粉50克大米50克 油菜(yóucài)心50克胡萝卜100克水发木耳25克 西瓜50克苹果25克 花生油10克。
血症
一日(yī rì)食谱举例 （ 高钾食谱）
早餐：豆沙包、牛奶、蒸蛋羹、小白菜拌粉丝。 午餐：米饭、肉片莴笋、素炒黄瓜、
加餐：水果。 晚餐：玉米白面糕、红烧牛肉、鲜磨油菜。
第三十六页，共四十七页。
高钾、低钾膳食(shànshí)——高钾血症、低钾
血症
一日食谱(shípǔ)举例（低钾膳食）
春季，万物复苏，阳气生腾，人的阳气也 随之生发，导致肝气旺盛。应少酸增甜以 养脾护肝。
应选：春笋(chūn sǔn)、芹菜、小白菜、油菜。 忌用：酸、涩、油、生冷和刺激性食物 及高
脂肪食物。
第四十三页，共四十七页。
四季(sìjì)营养(夏季）
夏季天气炎热，暑湿之气容易乘虚而入，蛋白 质分解增加，导致人耐力和抵抗力降低。应少 苦增辛以养肺气。
，可出现上课精力不集中， 学习效率差等表现，严重 者还有头晕、乏力、虚汗 等低血糖反应。
第二十一页，共四十七页。
青少年营养 （早餐） (yíngyǎng)
长期(chángqī)不吃早餐易患胆结石、高胆固醇、胃
Байду номын сангаас
炎和消化性溃疡。因为合理早餐促使胆汁排泄，避
免胆囊内胆汁沉积，并带走胆固醇，所以有助于防
需，是其他任何哺乳类动物的乳汁无法比拟的。
第三节 卤煮工艺[28页]
![第三节 卤煮工艺[28页]](https://img.taocdn.com/s3/m/6ef2fa0e856a561253d36fb9.png)
腌
汆 煮
渍
油 炸配酱收冷装浇成 Nhomakorabea制
浓
酱
酱
改
原
汁制汁却
刀
盘汁菜
图9-11 酱的工艺流程
（二）技术关键
1．腌制 2．配制酱汁 3．掌握好火候 4．酱汁用后也可和卤法的卤汤一样保存和调
理并长期使用，有“百年老汤”之说
（三）成菜特点
口味浓醇，鲜香酥烂，酱香浓郁；色泽 鲜艳，制品有的呈红色，有的呈紫酱色、 玫瑰色、褐色等。
（四）代表菜品
白煮鸡(亦叫白切鸡或白斩鸡)、白煮肉 (有的叫白肉片)、白煮牛肚岭、白煮牛百叶、 白煮豆腐等。
五、烧焖
烧焖之法主要用于烹制热菜，但也有一 些冷菜是用烧焖之法来烹制的。
（一）工艺流程
烧焖，就是将原料加工成小型的块、片、 段等形状，经过油炸或煎、炒，然后加入 调料和汤汁，用旺火收干汤汁，最后晾凉 装盘的冷菜制法。其一般工艺流程见图913。
（一）工艺流程
凡需酱制的原料，一般要用盐、硝腌渍
一定时间，再洗去血水和污物，然后切成 500～1000克的块，焯水后放入酱汁锅中进 行酱制。一般先以旺火烧开，再改用小火 煮至原料上色、酥烂为止。酱汁用后可和 卤法的卤汤一样保存和调理并长期使用。 酱制一般工艺流程见图9-11。
选初
步
料加 工
原料整形 初步改刀
煸炒 入 腌味 熟
选刀
味
煮味
处 理
滑油
料工
油炸
另
起
锅
烧 热
炝 锅
加入鲜 放 旺
矫旺 凉 装
汤（或 水）、 调料烧
入 主
火 烧
开
料开
中小火 烧透入
味
第一节 烹饪概述
3、羊
在烹调运用时，羊的后腿肉和背脊肉是用 途最广泛的部位，适于炸、烤、爆、炒和涮 等，制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大葱 爆羊肉、酱爆羊肉、羊方藏鱼的名肴，成菜 都讲究细嫩；羊的前腿、肋条、胸脯肉质较 次，适于烧、燜、扒、炖、卤等，如红烧羊 肉，扒茄汁羊肉条、酱五香羊肉，成菜讲究 熟软。由于羊肉膻味重，烹调中更注重对香 辛料的使用，也常用洋葱、胡萝卜、萝卜、 西红柿、香菜等合烹去膻，还可用焯水或加 酸加碱处理去膻。
银耳
又称白木耳、雪耳。烹制中，银耳常与冰糖、枸杞 等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、熘等方法与鸡、 鸭、虾仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠银耳、雪 塔银耳、银耳虾仁。
香菇
又称香菌、冬菇、香信、香蕈等。可作主料，也可 作配料。可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼 制冷盘，并常用于配色。代表菜式如香菇炖鸡、葱 油香菇、香菇菜心。
美化装盘等。 烹调：仅限于加热处理和调味。 烹饪包括烹调的内容。烹调是烹饪的重要
组成部分。
烹饪与营养的关系
一、营养的含义
营养：人类从外界摄取食物满足自身生理需 要的过程。
二、烹饪与营养的关系
烹饪与营养是紧密联系，互相促进，互相发 展的密不可分的关系。
烹饪原料基础知识
一、食品原料的分类及命名常见的食品原料分类法 1．按照食品原料在加工中的作用，分为主料、配料、
二、中国烹饪的发展 无炊具烹与石烹时期 陶烹时期 铜烹时期 铁烹时期 铁烹与电气交替期
烹饪与烹调的关系
一、烹饪的含义 烹饪：人类为了满足自己的生理需求和心理
需求把可食用的原料用适当的方法加工成 为直接食用品的活动。 三层含义 烹饪是包括食品生产加工和进行食用全部 过程的一项饮食活动。 烹饪对食品生产加工从本质上讲属于一种 生产技术。 烹饪的直接目的在于制作可食用的食品。
油炸食品PPT课件
逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子，还是每天
早餐所食用的油条、油饼、面窝；近年来儿童喜
欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包以及零食里
的炸薯片等，无一不是油炸食品。油炸食品因其
酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许
多成人和儿童的喜爱，但经常食用油炸食品对身
体健康. | 1
为什么会有危害
1）卫生条件恶劣
油不卫生：许多恶劣的街头摊贩甚至酒店经常使用地沟油来 炸制食品。还有些商贩即使是使用合格食用油，但为了节 约成本常常将油反复高温加热使用，使油脂炸焦变黑，这 无疑增加了致癌物和有害物质的含量。
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BEA Confidential. | 8
为什么会有危害
1)卫生条件恶劣 • 烹制不熟：油炸食品都是在极短时间内高温烹制而成，常常是外面已炸得
病原菌及 毒素
农药污染
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BEA Confidential. | 17
三·油炸食品生产易出现的安全问题
1）原料生产环节
• 农药污染：全国受有机污染物污染农田达到3600万公顷。 主要农产品农药残留超标率高达16%~20%。这对于食品 加工的原材料安全性来说是一个极大的挑战
第18页/共43页
这是方便面 生产的设备 和流程图
第5页/共43页
BEA Confidential. | 5
二·油炸食品的危害
油炸食品不易消化，比较油腻，容易引起胃 病。
而且油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化 物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和 冠心病的危险食品。
经常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品经 高温处理容易产生亚硝酸盐类物质
焦黄发硬里面却还没有熟透，不仅没有有效地杀灭食物中的病原微生物，
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46、法律有权打破平静。——马·格林 47、在一千磅法律里，没有一盎司仁 爱。— —英国
48、法律一多，公正就少。——托·富 勒 49、犯罪总是以惩罚相补偿；只有处 罚才能 使犯罪 得到偿 还。— —达雷 尔
50、弱者比强者更能得到法律的保护 。—— 威·厄尔
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。—