常用香料常识及调香基础理论

常用香料常识及调香基础理论

1.姜黄和芥末可赋予食品黄色；红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；黑胡椒可以赋予汤料黑色，白胡椒可赋予食品白色，八角花椒可赋予食品褐色；

2.在火锅底料中加入筚拨可以提升香辣味；

3.豆豉可以增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道；

5.冰糖有缓和辣味刺激的作用；

6.有火腿的汤水不可加桂皮和丁香；

7.香叶和鸡精是一绝配；

8.香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的；

（1）——主香剂：是富裕特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓；

（2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用；

（3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙；

（4）——定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。

食品调香步骤：

1).确定所要的香型作为目标；

2).选择符合香型的香料；

3).将单体香料按一定的比例，试制调和香料的主香剂；

4).主香符合要求后，加入头香部分的单体香料；

5).加入合香剂和矫香剂，使香气浓郁美妙；

6).加入定香剂，以维持香气的扩散性和持续性；

7).放置一段时间，进行熟化！

相关禁忌

1).事物相生相克，牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可

2).鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱！

3).牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；

羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；

鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻；

猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；

4).对牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；

猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；

羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；

鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆眍、香菜等

赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%

5).豆蔻用量过大会产生涩味和苦味；月桂过量也有苦味；香菜过量有化妆品的味道；芹菜、百里香、芥末过量会有草药味；

常用出香味的香料（16种）

A：香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、烟桂、陈皮、甘菘、桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草；

B：去血腥异臭（6种）：白芷、草寇、积壳、木香、三奈、良姜；

C：去土腥（4种）：红蔻、白蔻、山楂、毛桃；

D：代替白糖（1种）：甘草、

E：出回味（2种）：毕波、当归；

F：上红色（2种）：红栀子、红曲米、糖色(火锅不用这些，全用辣椒提)；

G：上本色、黑色（2种）：多放丁香、木香；

香料的互补关系

（草果—玉果）（八角—五加皮）（茴香—千里香）

（香砂仁—香籽）（陈皮—烟桂）（香果—丁香）（良姜—白芷）

附相关调味品、香料的使用技巧

酱油是我们最常用的调味品，做红烧类的菜，凉拌菜等等都需要酱油调味、提色。酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。酿造酱油又可分为生抽和老抽：做菜有句常用语：生抽炒菜，老抽上色。针对不同菜系、不同口味，使用不同酱油调味。

生抽——颜色较浅，酱味较浅，较鲜，多用于调味；炒菜用，做出来味道鲜美。生抽还分为佐餐酱油，低盐、味道鲜美、清香主要用于凉拌菜，菌落总数小于或等于30000个/毫升，蘸食、凉拌都不会危害健康。

老抽——颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，适用于红烧肉、红烧类的菜、卤肉等等、烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有酱香味。

现在有很多种酱油红烧类有：黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、酱香酱油、卤水汁酱油，这些都是红烧或者卤肉类的用的，做上色用。

一点鲜酱油、味极鲜酱油、蒸鱼豉油、蚝油等等。都是炒菜或者蒸鱼用，提鲜味。其中蚝油粤菜用的最多。

酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存；发霉变质的酱油不能吃，曾经有人报道日本人胃癌发病率低是因为日本人爱吃酱油的缘故。后来美国威斯康星大学的研究报告就肯定了这一说法。家里最好备炒菜生抽、红烧老抽、凉拌生抽三种。

八角（也叫大料、大茴香）在烹饪中用的很多，主要用于煮、卤、酱及烧等各种肉类，可除各种肉类的腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。做红烧肉、大盘鸡，红烧鸡、红烧排骨等等的红烧各种肉类的菜，都得八角去腥味提香味。

白芷是炖牛羊肉的首选，它是去羊肉腥膻味最佳的调味料。作为调料的白芷有三大作用：去牛羊肉的腥味；给汤增香；促进食欲。

草果醇香异常，通常用于给烹制的肉类、菜肴等增香。火锅底料、麻辣香锅底料里它是必备的调味料。我的好多菜谱里都有草莓，特别是新疆菜，大盘鸡、红烧牛肉，红烧羊肉等等是必须得有草果的。草果的用量：调料用：2～3个。草果有四大作用：给菜肴增香;帮助消化;除湿;解酒毒。

花椒是麻辣，香辣菜用的最多的调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类做火锅底料等等，有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一。

1．炒菜放花椒可温阳驱寒、提升免疫力。

2．炸花椒油时油温不宜过高。

3．炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。4．把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口。

5．腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。