餐厅及酒吧运行管理

❖
3.协助调酒师进行销售盘点工作，做好销售记录。
❖
4.负责酒吧内各类服务用品的清理和管理。
❖ 五、酒单的设计
❖ （一）酒单的种类
❖
1.饮料单
❖
2.佐餐酒单
❖ （二）标准酒水配方的制定
❖ 六、酒吧业务管理
❖ （一）营业前的准备工作
❖
1.根据前一天的盘点和每天各种酒水的销售情况，到仓库领取酒
品。然后擦拭干净，按规定的位置摆放。
❖
4.负责酒水盘点和酒吧物品的管理工作。
❖
5.保持酒吧内清洁卫生。
❖
6.定期为员工进行业务培训。
❖
7.完成上级布置的其他任务。
❖ （三）调酒师的主要工作任务
❖
1.根据工作要求及时补充各类酒水及物品。
❖ 2.负责酒吧内的清洁卫生，保持良好的工作环境。
❖ 3.做好营业前的各项准备工作，确保酒吧正常营业。
2.酒瓶计量表量度
❖
3.电子饮料配出系统
❖ （二） 收款控制
❖ （三） 管理标准
❖
八、酒水成本控制
❖ （一）严格按配方操作，使用量酒器控制成本并保证酒水产品质 量。
❖
（二）应建酒水账并每日盘点。
❖
（三）坚持点单夜审控制。
❖
（四）做好物品使用与消耗控制。
第四节 饮品简介
❖ 一、中国酒的分类与特点
❖ （一）中国酒的分类
❖
2.准备各种调酒用具，并按固定位置摆放。
❖
3.准备各种调酒用的配料。
❖
4.搞好酒吧卫生工作。
❖
5.供应品准备。
❖
6.收款准备。
❖ （二）酒吧服务
❖ 1.仪表仪容符合规范，精神饱满，面带微笑。
❖
2.养成良好的记忆习惯，能熟记客人的面貌和姓名以及他们的饮
酒爱好。
❖ 3.不催促客人喝酒，也不可因客人喝得太多或太少而显出不耐烦。
❖ 二、酒吧设计
❖ （一） 吧台的结构造型和位置确定
❖ （二） 吧台设备的配置和布局
❖ 三、酒吧的业务组织形式
❖ 酒吧的组织机构如图6-2所示。
❖ 四、酒吧工作人员的岗位职责
❖ （一）酒吧经理的主要工作任务
❖ 1.制定酒吧的安全、卫生、酒水服务及成本控制等各项规章制度， 并组织实施。
❖
2.参加部门各类会议。
餐厅、酒吧运行与管理
第一节 餐饮经营场所的设计与布置 第二节 餐厅运行与管理 第三节 酒吧运行与管理 第四节 饮品简介
第一节 餐饮经营场所的设计与布置
❖ 一、餐厅、酒吧的概念和表现形式 ❖ （一）餐厅、酒吧的概念 ❖ 1.一定的经营场所。 ❖ 2.提供食品饮料和服务。 ❖ 3.以盈利为目的。 ❖ （二）餐厅、酒吧的表现形式 ❖ 1.咖啡厅。 2.中餐厅。 3.法式餐厅。 ❖ 4.多功能厅。 5.风味特色餐厅。 ❖ 二、环境主题的选择与主题设计 ❖ （一）餐厅、酒吧环境的主题 ❖ 1.确定该餐厅、酒吧的营业性质或功能：
❖ 2.体现该餐厅服务规格或水准。
❖
4.反映该餐厅、酒吧的技术力量和专长。
❖ （二）餐厅、酒吧的主题设计
❖ 1.异国情调的设计 2.宠物餐厅的设计
❖ 3.运动餐厅
4.未来世界情调的餐厅
❖ 5.恐怖餐厅
6.复古餐厅
❖ 三、餐饮经营场所的布置
❖ （一）店面及通道的设计布置
❖
2.洗手间的标记要清晰醒目（要中英文对照）。
❖
3.洗手间切忌与厨房连在一起，以免影响客人的食欲。
❖
4.洗手间的空间能容纳3人以上。
❖
5.附设的酒吧应有专用的洗手间。
第二节 餐厅运行与管理
❖ 一、餐厅管理的主要任务和意义 ❖ 二、餐厅组织机构设置 ❖ （一）餐厅业务范围 ❖ 1.间接服务： 2.直接服务： 3.销售服务： ❖ （二）餐厅组织机构形式 ❖ 一般餐厅的组织机构形式如图6-1所示。 ❖ 三、餐厅业务管理 ❖ （一）计划管理 ❖ 1.菜单计划 2.设备设施配置计划 3.服务计划 ❖ 4.成本计划 5.销售计划 ❖ （二）组织管理
❖ 1.不同的酿制方法
❖ 可分为3大类：蒸馏酒、酿造酒、配制酒。
❖
2.不同的酿酒原料
❖
按酒的特点，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制
酒等6大类。
❖ 3.不同的酒色、酒味、酒香
❖
酿酒的方法不同，选料、用料不同，因此，酿制出的各种酒的色
泽不同，酒味不同，酒香也各不相同。
❖ （二）中国酒的特点
❖ 1.白酒 晶莹透亮，透明无色，无沉淀，无悬浮物，有的品种有 粘杯之特点；酒香馥郁纯净，并有溢香、留香之感，其中清香、浓香、 酱香、米香的香气协调；口味醇厚柔绵，圆正爽净，令人回味悠长。
❖ （三）服务质量管理
❖ 1.制定服务标准。
❖
2.加强员工培训，提高综合素质。
❖
3.加强考核力度。
❖
4.加强质量监督。
❖
5.重视投诉处理。
第三节 酒吧运行与管理
❖ 一、酒吧概述 ❖ 酒吧是饭店餐饮部的一个重要组成部分，它是向宾客提供各种酒
水饮料和服务的场所，同时起着丰富人们饮食文化生活的作用。另外， 酒吧对饭店的经营起着积极的作用。
❖ 1.通道的设计布置
❖ 2.内部空间、座位的设计与布局
❖
(1)内部空间：
❖
流通空间： 管理空间：
❖
调理空间：
公共空间：
❖
(2)餐位：
❖ 3.动线的安排
❖
(1)客人动线： (2)服务员动线：
❖ 4.光线与色调
❖ 5.空间分隔
❖ （二）空气调节系统的布置
❖ （三）音响
❖ （四）非营业性设施
❖ 1.洗手间应与餐厅设在同一层楼，免得客人上下不便。
❖ 4.随时准备为客人调制各类酒水。
❖ 5.按规定标准和程序正确地向客人提供酒水服务。
❖ 6.负责酒吧日常酒水盘点工作，核对酒水数量并填写每日销售盘 点表。
❖ 7.虚心学习新的鸡尾酒配方，提高自身业务水平。
❖ （四）服务人员的主要工作任务
❖
1.负责营业前各项准备工作，确保酒吧正常营业。
❖
2.按规范和程序向客人提供酒水服务。
❖
3.主持酒吧各类会议。
❖
4.日常工作
❖ (1)阅审各类报表、工作记录本
❖ (2)检查下属工作
❖ 5.汇总并上报有关经营资料
❖ （二）领班的主要工作任务
❖ 1.在酒吧经理指导下，负责酒吧日常运转工作。
❖
2.贯彻落实已定的酒水控制政策与程序，确保各酒吧服务水准。
❖
3.与客人保持良好关系，协调营业推销。
❖
4.熟记配方，当调制普通鸡尾酒时，应避免查阅配方，以提高工
作效率。
❖
5.调酒师应根据宾客的要求和服务规范斟倒或调制各种饮品，做
到技能娴熟、动作潇洒利索。
❖
6.酒吧服务员热情接待每位宾客，安排客人就座，递送酒单，并
接受客人点酒，交吧台调酒员准备。
❖ 七、酒吧控制
❖ （一） 饮料控制
❖ 1.量杯量度
❖