品酒师试题
品酒师试题
内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）
二级品酒师试题
一、填空题
1、对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，理化指标为辅。
2、原酒品评是指评酒者运用眼、鼻、口等感觉器官对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析、评价和判断，确定其质量风格特点和质量等级。
3、为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激，原酒品评时每轮次的酒样最多不能超过6杯。
4、原酒品评时应将刺激性小的原酒放在前面品评，如三段酒、四段酒等；将刺激性强的样品放在后面品评；对于一些生产有异常、有异味的原酒放在最后
品评。
5、浓香型白酒有多粮、单粮之分，生产工艺有原窖法、老五甑工艺、跑窖法，质量技术措施有延长发酵期、双轮底等。
6、酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为21-30℃。为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应保持一致。
7、淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，再经发酵作用生成酒精。
8、白酒生产中，物质的生成可从两条路线来看，一条是淀粉、糖化、糖、发酵、乙醇（酒），另一条是淀粉、蛋白质、脂类、多步复杂反应、白酒中的微量成分（通常其总量仅占白酒的1%~2%）。前一条路线决定着白酒的出酒率，后一条路线决定着白酒的香型、质量的优劣、典型性等。
9、高粱、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中一般都要进行高温蒸（煮），使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使之糊化。
10、固态发酵酒醅在装甑过程中，可以发现酒气经常由甑边率先穿出醅料层，然后再向甑中心区扩展。见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区，形成凹状的表面料层，有人讲此现象称之为甑边效应。
11、“看花量度”是基于各种浓度的酒精和水混合溶液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同的原理。因此在摇动酒瓶或冲击酒液时在溶液表面形成的泡沫大小、持留时间也不同，据此便可近似的估计出酒液的酒精含量。
12、随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐降度，酒精产生的泡沫（酒花）的消散速度不断减慢。
13、摘酒过程中，一般将原酒的馏分分为酒头、前段、中段、尾段、尾酒、尾水。
14、进行乳酸发酵的主要微生物是细菌。
15、原酒尝评员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。
16、总酯在蒸馏过程中是两头高，中间低。
17、刚蒸馏出来的酒，因含有醛类、硫化物等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒。
18、调味酒是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。
19、酒尾中除含有20%~30%酒精外，尚残存有各种香气成分，特别是各种酸类含量很高。
20、糠醛则仅在中馏酒的后半部分才开始馏出，并呈逐步上升趋势，主要存在于酒尾中，约占总馏出量的80%。
21、高沸点乙酯中含量最多的棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯3种成分主要富集于酒头部分，随着蒸馏的进行，呈马鞍形的起伏。
22、入窖温度高，己酸乙酯的生成量增加，相反，入窖温度低，己酸乙酯含量减少。
23、谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生产糠醛和甲醇等有害物质。
24、浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的关键。
25、浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型，因生产中所用原料品种及比例不同，可造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异。
26、原酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的原酒即为基酒。
27、基酒在贮存前必须对酿酒班组生产的小坛酒进行感官定级和理化色谱分析。
28、基酒贮存按基酒种类、质量等级以及风味特点进行分质贮存，又因贮存容器的不同，可以将基酒的贮存分为陶瓷容器贮存、血料容器贮存、金属容器贮存、水泥池容器贮存等。
29、经过组合后基酒基本达到同等级成品酒的水平，符合基酒的质量标准，允许有点缺陷，但必须酒体完善、有风格、香气正。
30、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。
31、白酒中的酸类物质都是有机酸，它是白酒中重要的呈味物质，是在分子里
32、酸味调味酒类含有较高含量的有机酸类化合物。它能够消除半成品酒的苦味，增加酒体的醇厚感、绵柔感。
33、典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气。
34、调味酒的种类较多，可以按照调整香气、调整口味和调整风格分为三大类。
35、传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以陶缸为贮存容器，由于陶釉料中含有很多种类的金属离子，如铁、镉、铬、锰、铜等，试验证明，这些金属离子对酒老熟有一定会的催化作用。
36、为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的理化色谱数据、贮存日期、生产成本和质量档次的搭配等问题。
37、清香型大曲酒采用陶缸为发酵容器，浓香型白酒用泥料制作的老窖是发酵的典型设备。
38、原酒在贮存过程中，水分子和酒精分子之间由氢键作用而相互缔合，形成大分子缔合体，改变了单个水分子、酒精分子的排列顺序。
39、新酒入库后，要建立库存档案，上面写清坛号产酒日期、窖号、生产车间、酒精含量和班组、酒的风格特点、毛重、净重等。
40、原酒中的异杂味主要是由于酸、醇、酯、酚等类物质在白酒中比例失调造成的。
41、在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。
42、浓香型白酒的香味组分，以酯类成分占绝对优势，无论在数量上还是在含
43、白酒储存是一个复杂的物理、化学过程，陈酿白酒是多种物质动态平衡的综合体系。
44、基础酒在贮存过程中呈现酸增酯减的现象。
45、酒体设计从广义上讲是根据酒体风味特征规律和市场需求，设计出具有独特风格酒类产品的科学。
46、酒体设计从狭义上可理解为是研究形成中国白酒不同风味特征的微量香味物质的变化规律，从而设计和指导企业生产出具有特色的酒类产品的科学。
47、品评是勾兑和调味的先决条件，是判断酒质的主要依据；勾兑是一个组装过程，是调味的基酒；调味则是掌握风格，调整酒质的关键。
48、为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的理化色谱数据、贮存日期、生产成本和质量档次的搭配等问题。
49、白酒是勾兑主要是将不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独特风格。
50、白酒品评是鉴别白酒质量的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。
51、经过组合后基酒基本达到同等级成品酒的水平，符合基酒的质量标准，允许有点缺陷，但必须酒体完善，有风格，香气正。
52、在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的色泽和外观状况。其中包括透明度、沉淀物有无悬浮。
53、白酒的品评又叫鉴评，是利用人的感觉器官来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速而又较准确的特点。
54、调味酒的种类较多，可以按照调香气、调整口味和调整风格分为三大类。
55、勾兑是指在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按不同比例搭配掺和在一起，使白酒的色、香、味、格等达到某种程度上的协调与平衡。
56、带酒是具有某种独特香味，能明显起到决定勾兑酒风格特征的酒。主要是母糟生产的白酒和贮存时间长的老酒。
57、大宗酒是在酒体特征上具有浓香、甜、净、风格等方面具有一种或两种以上鲜明个性的原酒。通过勾兑能达到勾兑酒的风格特征。
58、搭酒指酒体特征上有一定缺陷，但通过勾兑可以弥补的原酒，一般表现为酒带有杂味、酸涩味、香气沉闷等缺陷。
59、组合的基础上，通过使用少量但极具特点的精华调味酒，针对酒在香气和口味上的欠缺进行弥补，使基酒更具独特和完美的风格。
60、尤其白酒是由几百种香味成分组成的集合体，其表现出来的不仅是单体香气，更重要的是复合香气。
61、新酒中乙醛含量最高，随贮存挥发和转化而减少；成品酒中乙缩醛基本上占醛总量的50%，它具有水果香，味微带涩。
62、阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最低浓度，阈值越低的成分其呈香呈味的作用越大。
63、浓香型曲酒中的醛类主要以乙醛和乙缩醛（二乙醇缩乙醛）为主。
64、酒中香味成分的形成，除了提供适当的工艺条件外，还必须给予较长的发酵时间。
65、香味物质的最低检出量（浓度）称为阈值。闻香的阈值称作嗅阈值，尝味
66、白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即微量成分复杂程度来表述。
67、决定浓香型白酒风味质量的是许多呈香呈味的有机化合物。
68、白酒中的色谱骨架成分的总含量占白酒中微量成分总含量的95%以上。
69、白酒有香气的协调、口味的协调和香气与口味之间的协调，即三个协调。
70、挥发酸在呈味上，分子量越大，香气越绵柔，酸感越低。
71、为了保持产品质量的稳定，首先要重视控制香味成分的量比关系。
72、对于发酵期短的普通白酒，酯类中的乙酸乙酯、乳酸乙酯占统治地位。
73、乳酸乙酯与己酸乙酯是量比关系：“乳/己”低者较适宜。如果比值过大，容易造成香味失调，影响己酸乙酯放香，并出现老白干味。
74、在发酵酒中产生焦香的三种成分中，吡嗪类占重要位置。
75、多数白酒中所含的吡嗪类化合物，以四甲基吡嗪和三甲基吡嗪含量最高。
76、乙醛是酒精发酵的中间产物，即葡萄糖经糖酵解生成的丙酮酸脱羧生成。
77、酒师傅常说：“曲大酒苦”，就是生成较多酪醇所致。
78、各种香味的强弱程度称为香味强度，又称呈香单位。
79、呈香呈味的基础主要是浓度（F）与阈值（T）的关系。
80、浓香型白酒的香味成分量比关系是影响白酒质量和风格的关键。
81、影响浓香型白酒风味质量的是许多呈香呈味的有机化合物，微量香味成分约占总量的2%左右。
82、浓香型白酒中乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、己酸、丁酸这6种物质是协调成分。
83、在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生拮抗作用或协同作用。
84、白酒黄总含量高的酸类主要有乙酸、乳酸、己酸、丁酸四大酸，共占
85、酸的协调作用是压香增味，乙醛和乙缩醛的协调作用是提香压味。
86、色谱分析中含量小于2~3mg/100ml的成分称为复杂成分。
87、浓香型白酒中酸对白酒的香味有抑制和掩蔽的作用。
88、调味是在基酒勾兑加浆过滤后半成品酒上进行的一项精加工技术，是勾兑工艺的深化和延伸。
89、不同香型的酒，其香味成分种类不同，香味成分的量比关系亦不相同。
90、3-羟基丁酮是酒中燥辣味的罪魁祸首。
91、吡嗪类是糖类和蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成的。
92、在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与两分子乙醇缩合而生成乙缩醛。
93、缩合反应是白酒中的醛类所引起的。
94、白酒的勾兑主要是将不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出白酒的主体香气并形成独特的风格。
95、阈值不是一个固定值，在不同环境条件下有着不同的值，乙醛的存在对白酒中哪些可挥发性物质的阈值有着明显的降低作用。
96、在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大；阈值大的香味成分，其香味强度小。
97、己酸乙酯与总酯的量比关系：若“己/总”值大则表现酒质好，浓香风格突出。
98、一般总酸含量低，酒体口味淡薄；总酸含量太高也会使酒体口味变得刺激，“粗糙”、不柔和、不圆润。
99、醇类物质在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香剂的主要物质来源，也是
100、含酸量偏高（或较高）的酒加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用。
101、在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大；阈值大的香味成分，其香味强度小。
102、正丁醇口味绝对含量高，会影响酒体口味，使酒带有明显的苦味。
103、酒体口味持久时间的长短，很大程度上取决于有机酸的种类和量，尤其是一些沸点较高的有机酸。
104、浓香型白酒中一定的醇含量能促进酯类香气的挥发。
105、生产企业必须对白酒产品制定出相应的理化指标和感官质量指标，将生产企业生产出的不同风味特点的基酒，按照统一的感官要求进行组合勾调，它是稳定白酒质量必不缺少的手段。
106、醇类物质在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香剂的主要物质来源，也是酯类的前体物质。
107、酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四部分。
108、每次品评的进酒酒量应保持一致，一般控制在~ ml为宜，品评次数一般不超过3次。
109、品评时，鼻子和酒杯距离一般在1~3 cm，吸气量不要忽大忽小，只能对酒吸气，不得呼气。
110、品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，时间在5~10秒，酒温控制在21~30℃为宜。
111、在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。112、白酒质量优劣的检验是通过感官检验和理化色谱检验两种方法想结合实
113、品酒师应具备的基本功是：检出力、识别力、记忆力、表现力。
114、品酒师应做到“四懂”：懂工艺、懂分析、懂勾调、懂贮存。
115、品酒师应坚持四项原则：大公无私、提高品评技术、懂生产工艺、坚持原则。
116、做为一名合格的品酒师，需要进行准确性、重复性、再现性和质量差的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。
117、品评的方法可分为明评法、暗评法和差异品评法。
118、白酒品评是鉴别白酒质量的一门技术，它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。
119、尝酒入口时，使酒先接触舌尖，次为两侧，再至舌根部，然后鼓动舌头打卷，使酒铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断。
120、第五届评酒会是1989年举行的，共评出国家名白酒17个，国家优质酒53个。
121、通常将色谱分析所得含量高于2~3mg/100ml称为骨架成分。
122、对香的味有较强协调作用的酸类和醛类称为协调成分，凡含量小于
2~3mg/100ml称为复杂成分。
123、中国白酒以淀粉为原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成。
124、大曲酒蒸馏采用固态间歇式蒸馏。
125、酱香型感官评语是：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
126、米香型感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味顺
127、清香酒感官评语是：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
128、中国白酒12种香型分为：清香型、浓香型、酱香型、米香型、凤型、药香型、豉香型、芝麻香型、特型、浓酱兼香型、老白干型、馥郁型。
129、阈值是检验饮料食品众多香味单位成分的呈香、呈味的最低浓度，阈值越低的成分，其呈香、呈味的作用就越大。
130、新型白酒是采用食用酒精为主要原料，配以多种食用香料、调味液或固态法基酒，按名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。131、味道鉴别有酸、甜、苦、鲜、咸五味。
132、白酒生产发酵设备是浓香型泥窖、酱香型石窖泥底、清香型陶缸、特型石窖泥底。
133、新型白酒固液结合当前的主要生产方法有串蒸法、固液勾兑法。
134、白酒中的杂味主要有糠味、泥臭味、橡皮味及其它杂味。、
135、白酒降低酒精度后，出现的白色沉淀物主要是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等物质。
136、据目前了解中国白酒的香味成分是低级脂肪酸乙酯为主体，而国外的蒸馏酒是以高级醇类为主体。
137、据白酒香味成分的作用，把香味成分划分色谱骨架成分，协调成分，微量复杂成分等三部分。
138、酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为发酵周期长、酒的储存时间
139、药香的董酒丁酸、丁酸乙酯含量较高。
140、米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主，并含有微量的β-苯乙醇，构成其主要香气，三花酒是其代表。
141、糠醛在酱香型酒中含量最高。
142、酿制清香型大曲酒，使用清茬、后火、红心三种大曲。
143、白酒是由淀粉或糖质原料制成酒醅，经发酵、蒸馏、勾兑而得到的含高浓度乙醇产品。
144、白酒卫生指标规定杂醇油含量不得超过L，重金属铅不超过1mg/L。145、使用酒精新国标的文号是（GB/10343-2008），其中把食用酒精分为三个质量等级，分别是特级、优级、普通级。
146、目前采用酒精脱臭的方法有高锰酸钾氧化法、粉末活性炭处理法、炭柱吸附法、串香法。
147、窖泥微生物群落是微生物种群间的相互依存和相互作用而形成的一个有机整体。
148、窖泥即具有土壤的共性，又具有自身的个性。
149、黄水成分主要有酸、酯、淀粉、还原糖、酒精、固形物和单宁及色素等。
150、曲药是白酒酿造过程中的重要物质基础，它是酿酒有益微生物、生物酶类、香味成分的前驱物质的载体。
151、形成白酒杂环香气成分的前驱物质为氨基酸和还原糖。
152、中国白酒的生产，原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。从生物学角度而言，白酒某种特性风格的形成，主要是各种微生物参与的共同代谢，共同发
及生物酶类的同时，还直接或间接地提供了决定酒的质量和风格的香味物质或前驱物质。
153、白酒是开放式固态发酵，在发酵过程中，主要是控制酸度来抑制杂菌生长，维持正常生产。
154、所有的粮食白酒生产，必须经过糖化和发酵两个主要微生物生化过程。155、总酸在酒头中含量较少，随馏酒时间的延长而不断增加。
156、在蒸馏过程中，酒头香气大，但暴躁且杂味也重，而酒尾味杂苦涩。所以掐头去尾是提高酒质的传统手段之一。
157、由于谷壳含有糠杂味，因此使用前应对其进行清蒸处理。
158、粮食糊化不好，则会影响糖化、发酵等过程的正常进行，进而影响酒的产量、质量。
二、判断题
1、（√）淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子（如高粱、大米、玉米、小麦等）、块根（如红薯、木薯等）、块茎（如马铃薯）里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。
2、（√）原料淀粉具有不同的形状和大小。形状有圆形（如甘薯淀粉颗粒）、椭圆形（玉米淀粉颗粒）和多角形（高粱淀粉颗粒）3种。
3、（×）酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。
4、（×）酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20~30种酶，都能直接参与酒精的发酵。
5、（√）在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。
6、（√）酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类：一类为水解酶，如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶；另一类为酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸酶等。
7、（×）白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原始物质。
8、（×）酒精和乙酸同时出现时，即一开始有酒精，不会马上就有乙酸出现。但当糖分发酵一半时，乙酸的含量最高；在发酵后期，酒精较多时，乙酸含量较少。
9、（×）进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。
10、（×）品评在任何环境都可以进行。
11、（×）尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15~30min左右，让味觉充分休息和恢复。
12、（√）高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。
13、（√）酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱羧基，生成相应的醇。
14、（√）高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香气。
15、（×）传统的甑桶操作中，酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头＞酒身＞
16、（×）大米淀粉较少，蛋白质和脂肪含量较高。
17、（×）酒精发酵的主体是细菌。
18、（×）高酯调味酒贮存期必须在3年以上，才能投入生产使用。
19、（√）酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。
20、（√）在甑体与甑盖的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可达2%，平均未%；每蒸一甑，过汽筒酒损，甑盖酒损。
21、（×）己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。
22、（√）糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。
23、（√）为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对储存基酒质量的变化情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量。
24、（×）低级醇过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。
25、（×）多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。
26、（×）在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。
27、（√）醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。
28、（√）羰基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣感，同时可以促香、提香。
29、（√）在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。
30、（×）浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产过程中所用原料品种比例与控制的工艺技术要素不同，但是其风格特征没有差异。
31、（√）典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净，香味协调回味悠长。
32、（×）由于自身具有的特殊网状结构，且富含多种金属氧化物，因此在贮酒过程中空气中的氧能缓慢进入酒中进行氧化-还原反应，对原酒有明显的催陈老熟作用，所以可以长期使用。
33、（√）白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。
34、（×）多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。
35、（√）酸味强度的顺序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞无机酸。
36、（√）酒在老熟过程中采用陶缸与大容器（金属）连续分质贮存的方法为好。
37、（×）酒中若有铝的氧化物，就会出现浑浊沉淀，含铝过多的酒对饮者健康无影响。
38、（√）乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脱羧为乙酰辅酶A，或丙酮酸脱羧为乙醛。
39、（√）乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶A，再在酯酶催化下与乙醇合成乳酸乙酯。
40、（×）多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法
41、（√）甲醇的生成主要来自果胶的分解。
42、（√）浓香型白酒中的乙缩醛含量一般为520~1220mg/L。
43、（√）乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。
44、（√）根据勾兑好的大宗酒的的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。
45、（×）香味物质的最高检出量（浓度）称为阈值。
46、（×）阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度，阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。
47、（√）衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的，应用分配（幅度）表来决定。
48、（×）酒中各种香味物质，一定受含量多少所支配，若含量多且阈值高，则其香味成分一定处于支配地位。
49、（√）呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果。
50、（√）在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大。
51、（×）每一种单体香味成分，虽然各自的阈值不同，但所呈现的香味是一样的。
52、（×）在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低，而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较淡的化合物。
53、（×）含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯，它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压升高，延缓其他组分的挥发速度，起到使香气持久和稳定的作用。
54、（√）在浓香型白酒中，若己酸乙酯含量较低，则甜味也会随之降低。
55、（√）在浓香型白酒中，若乳酸乙酯含量超过一定范围时，酒体会呈现出香气不突出。
56、（√）浓香型白酒中，含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
57、（×）浓香型白酒的香味组分以醇类成分占绝对优势，在数量和含量上都居首位。
58、（×）浓香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。
59、（√）浓香型白酒中，虽然含有较多的醇和酸，但酯化作用却是很缓慢的，白酒经过较长时间的储存后，酯的增加不很明显，储存后的酒香味未提高。
60、（√）白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。
61、（×）多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。
62、（√）酸味强度的顺序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞无机酸。
63、（√）辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。
64、（×）目前发现白酒中含有300多种微量成分，它们只占白酒总质量的
3%~5%。
65、（√）果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物，在微生物（如黑曲霉）的果胶酯酶或热的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。
66、（×）白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，以正丁醇和异戊醇为主。
67、（×）微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。
68、（√）白酒中的多元醇类，以甘露醇（即己六醇）的甜味最浓。
69、（×）在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同，则“复杂成
70、（√）醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。
71、（√）特征性化合物可以是一类化合物，也可以是几类或几种化合物的集合体。
72、（√）浓香型白酒中，它的特征化合物是己酸乙酯。
73、（√）一般含硫的化合物香气阈值极低，表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。
74、（×）酸、甜、苦、辣、咸被称为基本味觉。
75、（√）评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。
76、（√）品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。
77、（×）品评时，每次的进口量可以不保持一致。
78、（×）每次品评时应将口中酒完全吞下。
79、（√）经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。
80、（×）酒的陈香味可以通过勾兑调出来。
81、（×）品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。
82、（√）在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。
83、（√）味觉感应是咸感最快，苦感最慢。
84、（×）味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。
85、（×）兼香型白酒的制曲原料是大麦。
86、（×）兼香型白酒的制酒原料是大米。
87、（×）原料中的脂肪，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲
白酒一级品酒师复习题
白酒一级品酒师复习题 一、判断题 1、原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。 （）2、油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。 （）3、在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。 （）4、羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。 （）5、含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。 （）6、呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。 （）7、调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。 （）8、酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。 （）9、挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。 （）10、苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。 （）11、白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔
和、呆滞。 （）12、采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。 （）13、次酒经过长期贮存，酒质会变好。 （）14、白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。 （）15、一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。 （）16、醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。 17、同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。 （）18、小曲中的微生物主要来自种曲。 （）19、高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。 （）20、高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。 （）21、浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。 （）22、白酒风格检验可只依靠理化分析。 （）23、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。 （）24、味觉感应是咸感最快，苦感最慢。 （）25、评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。 （）26、经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。（）27、品评时，每次的进口量可以不保持一致。
品酒师 WSET Level 2 模拟试题
蓝海红程-埃韦WSET 2 考试练习题 下列哪个是经典赤霞珠的产区 A 猎人谷 B 尼伊区 C 斯泰伦博斯 D 皮埃蒙特 下列哪个代表黑皮诺的主要风味 A 强劲的单宁和酒体 B 高酸度富于柑橘味 C 丝滑的单宁，富于酸度和果味 D 颜色深，甜美浓郁 葡萄酒的酸度和果味分别来自于 A 果梗和果肉 B 果肉和籽 C 籽和果梗 D 果皮和果汁 在澳大利亚，长相思经常跟以下哪个葡萄混酿 A 霞多丽 B 雷司令 C 设拉子 D 赛美容 以下哪个产区的嘉美葡萄适合陈年 A 风车磨坊 B 桑塞尔 C 热夫雷香贝坛 D 罗纳河谷北部 以下哪个产区的西拉价格较低 A 罗第 B 克罗兹埃米塔日 C 教皇新堡 D 埃米塔日 以下哪个产区以浓郁强劲颜色深的歌海娜混酿为主 A 教皇新堡 B 罗纳河谷村庄区 C 里奥哈 D 普里奥拉托 以下哪个等级的德国葡萄酒一定是甜的
A kabinett珍藏葡萄酒 B Spatlese晚采葡萄酒 C Eiswein冰酒 D Grosses Gewachs 葡萄酒是一种文化，也是一种生活方式。蓝海红程 对意大利北部最著名的红葡萄酒的描述正确的是 A 低酸度高酒精颜色浅 B 颜色深酸度高单宁重 C 颜色浅酸度高酒体重 D 颜色浅酸度高酒体轻盈 在意大利的酒标上古典Classico和珍藏Riserva的描述正确的是 A 核心法定产区和更长的法定陈年时间 B 最基础的产区和最廉价的葡萄酒 C 产区大，酒精度低 D 一定是DOCG才有 西拉与歌海娜的混酿经常出现在下列哪个区域 A 南非沃克湾 B 罗纳河北部 C 布诺萨河谷 D 玛格丽特河 在一款波特酒的酒标上有40年的字样表示 A 这款酒在橡木桶中熟化了40年 B 这款酒喝起来像40年的风格 C 这是一款年份波特酒 D 这是一款晚装瓶波特酒 以下哪个术语标示德国的原产地保护标签PDO A Demonimacion de Origen B Denominazione di Orgine Controllata e Garatita C Appellation d’Origine Controlee D Qualitaswein Oaked和Vegetarian/Vegan这两个术语表明 A 经橡木桶熟化和未下胶 B 橡木桶发酵和未过滤 C 未经橡木桶熟化和素食的 D 经橡木桶熟化和素食的 炎热气候下霞多丽会产生什么风味 A 橡木味 B 蔬菜味
三级品酒师模拟题一资料
精品文档 三级品酒师模拟题一 一、填空题（每题1.5分，共15分） 1、原度酒的酒精含量，在储存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度些。 2、酒度的测定可采用和酒精计法。 3、品评时，鼻子和酒杯距离一般在cm,吸气量不要，只能对 酒，不得。 4、品酒师应坚持秉公守法，；客观准确,科学评判；精心勾兑，用心品评；质量第一，。 5、白酒界有“产酒香、产酒甜、大麦产酒冲、产酒净、产酒糙”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。 6、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如、等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。 7、每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在ml为宜，品评次数一般不超过次。 8、做为一名合格的品酒师，需要进行、、和 的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。 9、原酒经过一段时间的贮存，酒的燥辣味，酒变得，香味也，口味变得更加，这个变化过程一般称做老熟，也叫陈酿。 10、品酒要首先然后，再尝味，最后。 二、是非题（每题1.5分，共15分） 1、新酒在较长的储存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。 （） 2、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。（） 3、酒度70.3%（vol），表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。 （） 4、酒库库区要严格动火作业管理，设置禁止动火作业区和限制动火作业区。（） 5、酒样的编组一般从无色到有色；酒度由低到高；先香气淡的再到香气浓的顺序。（） 6、品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。 （） 7、酒的陈香味可以通过勾兑调出来。 （） 8、在品味时，要先根抿香气从气味浓的开始品，按闻香好坏排队。
申请酿酒师品酒师标准
豫酒协【2014】12号 关于申报酒类（白酒）酿酒师、酿造工、品酒师 系列职业资格鉴定的通知 各白酒生产、销售企业及相关单位： 根据行业发展需要，按照有关职业技能鉴定要求，轻工行业特有工种职业技能鉴定站联合省酒业协会，拟定于2014年4月初开展白酒品酒师系列、酿酒师系列、酿造工系列培训和鉴定工作。通过理论考试和技能考核，合格者将获得人力资源和社会保障部颁发相应的职业书。现将申报事项通知如下： 一、品酒师、酿酒师、酿造工系列职业资格申报条件按照职业标准执行。详见附件。 二、申请参加职业资格培训和等级鉴定的程序 1．有关白酒企业人事劳动部门组织符合相应级别申报条件并自愿参加本次职业等级鉴定的人员填报“轻工行业特有工种职业技能鉴定申报表”（可在中酒协https://www.360docs.net/doc/b84854299.html,下载）及相关材料。 2．2014年3月31日前提交申请材料。申报表一式二份（见附表，表格可用A4纸复印）；本人近期免冠二寸照片4（其中2用于
申报表右上角）；本人复印件；毕（结）业证书的复印件；有证书的提供复印件；本单位劳资部门出具的本职业岗位工作年限证明。 3．申报中级以上（品酒师、高级品酒师、酿酒师、高级酿酒师、技师、高级技师）职业资格时需提交本人技术工作总结，容包括本人技术特长、技术能力水平和工作业绩等，或提交曾发表或准备发表的专业论文。高级《酿酒师》需提交曾发表或准备发表的专业论文（不少于2000字，可附曾发表或准备发表的论文）。 4．对获得省级以上技术比赛前三名或创造出先进操作方法，在技术革新、技术改造、攻克技术难关和预防重大事故隐患中作出突出贡献者，可不受参加工作年限限制。 5．年限、工龄计算方法：申报时，其参加工作年限、专业工龄、取得本职业（专业）毕业证书年限的计算方法，按2013年12月31日截止日期计算。 6．凡申报高级职业资格鉴定的人员（高级品酒师、高级酿酒师、高级技师）按照有关要求需参加面试。 7．确认申报资格后交纳考评费，由酒协代为寄发培训教材。 三、费用： 1．高级品酒师：培训费3500元/人，考务费、鉴定费等800元/人 2．品酒师：2400元/人，考务费、鉴定费等700元/人 3．助理品酒师：1700元/人。考务费、鉴定费等600元/人 4．高级酿酒师：3300元/人，考务费、鉴定费等800元/人；
白酒品师理论考试随机题
品酒师提升培训理论考试题（答案） 一、填空题（每空1分，共44分） 1．原酒是经糖化发酵蒸馏后得到的，即将入库的半成品酒。 2．浓香型白酒采用“原窖法”或“敞开式”、“跑窖法”或“多菌种”、“老五甑法”或“间歇式”生产模式。 3．对原酒的质量评价，目前以感官品评为主，理化指标（检测）为辅。 4．酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。 5．酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对糖、氨基酸、果胶等物的作用。 6.酸醇的酯化作用生成酯，其通式为RCOOH+R’OH—>RCOOR’+ H2O。 7．在白酒中低碳链的醇含量居多。 8．白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些醛、酮。 9．醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的助香作用。 10．通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，吡嗪类化合物的种类及绝对含量相应较高。 11．呋喃类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，焦糊气味，坚果气味的印象。 12．目前，浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型。 13．酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。 14．浓香型及酒的贮存期一般为 1 年以上，调味酒的贮存期一般为3或5 年以上。 15．味觉具体分析有心里味觉、物理味觉和化学味觉。 16. 我国标准分为四级即国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。 17.黄水既是酒糟发酵的代谢产物，又是窖泥微生物的重要营养物质。 18.最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点是：泥窖固态发酵，续糟配料、混
一级品酒师试题(全)
一级品酒师试题 一、填空题 1．原酒是经糖化发酵蒸馏后得到的，即将入库的半成品酒。 2．浓香型白酒采用敞开式、多菌种、固态法生产模式。 3．对原酒的质量评价，目前以感官品评为主，理化指标为辅。 4．酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。 5．泸型酒中的主体香为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。6．酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（糖）、（氨基酸）、（果胶）等物的作用。 7．酸醇的酯化作用生成酯，其通式为：RCOOH+R’OH—>RCOOR’+ H O。 2 8．在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。 9．有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献H+使人感到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。 10．在白酒中低碳链的醇含量居多。 11．白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的醛、酮类化合物。12．醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的助香作用。 13．通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，吡嗪类化合物的种类及绝对含量相应较高。 14．呋喃类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。 15．目前，浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型。 16．酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。
17．浓香型及酒的贮存期一般为一年以上，调味酒的贮存期一般为五年以上。18．基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是基酒质量动态的管理。 19．品尝单粮陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒老熟的重要标志。 20．味觉具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。 21．就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中浓度，它自身的阈值大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。 22．基本味觉主要是指酸、甜、苦、咸。 23．白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是多元醇，他们都含有甜味基团和助甜基团。 24．白酒中的酸味，主要是醋酸和乳酸。 25．白酒中的酸可分为可挥发酸和不挥发酸。 26．涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的一种反应。 27．酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。 28．白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体粗糙、不谐调、不柔和。 29．基础酒在贮存过程中呈现酸增酯减的现象。 30．醇和酸反应生成酯叫酯化作用。 31．请写出醛氧化成酸的通式RCHO+O—>RCOOH。 32．请写出醇氧化成醛的通式RCH 2OH+O—>RCHO+H 2 O 33．白酒储存容器类型主要有:陶坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器。34．血料是半渗透的薄膜，其特性是水能渗透而乙醇不能渗透。 35．在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生拮抗作用或协同作用。36．酒体设计主要包括了品评、组合、调味三个部分。
国家三年级品酒师模拟题
国家三年级品酒师模拟 题
三级品酒师模拟题一 一、填空题（每题1.5分，共15分） 1、原度酒的酒精含量越高，在储存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度越快些。 2、酒度的测定可采用密度瓶法和酒精计法。 3、品评时，鼻子和酒杯距离一般在 1~3 cm, 吸气量不要忽大忽小，只能对酒吸气，不得呼气。 4、品酒师应坚持秉公守法，；客观准确,科学评判；精心勾兑，用心品评；质量第一，。 5、白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦 产酒糙”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。 6、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如硫化物、醛类等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。 7、每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在 0.5~2.0 ml为宜，品评次数一般不超过3 次。 8、做为一名合格的品酒师，需要进行准确性、重复性、再现性和质量差的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。 9、原酒经过一段时间的贮存，酒的燥辣味减少，酒变得柔和，香味也增加，口味变得更加协调，这个变化过程一般称做老熟，也叫陈酿。 10、品酒要首先眼看色然后鼻闻香，再口尝味，最后记录。 二、是非题（每题1.5分，共15分）
1、新酒在较长的储存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。（） 2、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。（） 3、酒度70.3%（vol），表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。（） 4、酒库库区要严格动火作业管理，设置禁止动火作业区和限制动火作业区。（） 5、酒样的编组一般从无色到有色；酒度由低到高；先香气淡的再到香气浓的顺序。（） 6、品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。（） 7、酒的陈香味可以通过勾兑调出来。（） 8、在品味时，要先根抿香气从气味浓的开始品，按闻香好坏排队。（） 9、白酒中的辣味可能主要来自醛类。（） 10、白酒产品中允许存在可逆的沉淀物或是悬浮物。（） 三、单项选择题（每题1分，共10分） 1、在储存过程中，减少了在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。 A、乙醛 B、甲醛 C、乙缩醛 D、已醛 2、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右，然后经检查合格后即可。 A、一星期 B、一个月 C、半年 D、一年 3、B类火灾是指火灾。 A、液体和可熔化的固体物质 B、气体 C、固体 4、酒库电源不明设，应使用隔离。 A、金属套管 B、塑料套管 C、防火墙 D、绝缘管 5、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是。 A、茅台酒 B、泸州老窖特曲 C、董酒 D、桂林三花酒
三级品酒师模拟题一
三级品酒师模拟题一 一、填空题（每题1.5分，共15分） 1、原度酒的酒精含量，在储存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度些。 2、酒度的测定可采用和酒精计法。 3、品评时，鼻子和酒杯距离一般在cm,吸气量不要，只能对 酒，不得。 4、品酒师应坚持秉公守法，；客观准确,科学评判；精心勾兑，用心品评；质量第一，。 5、白酒界有“产酒香、产酒甜、大麦产酒冲、产酒净、产酒糙”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。 6、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如、等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。 7、每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在ml为宜，品评次数一般不超过次。 8、做为一名合格的品酒师，需要进行、、和的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。 9、原酒经过一段时间的贮存，酒的燥辣味，酒变得，香味也，口味变得更加，这个变化过程一般称做老熟，也叫陈酿。 10、品酒要首先然后，再尝味，最后。 二、是非题（每题1.5分，共15分）
1、新酒在较长的储存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。（） 2、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。（） 3、酒度70.3%（vol），表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。（） 4、酒库库区要严格动火作业管理，设置禁止动火作业区和限制动火作业区。（） 5、酒样的编组一般从无色到有色；酒度由低到高；先香气淡的再到香气浓的顺序。（） 6、品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。（） 7、酒的陈香味可以通过勾兑调出来。（） 8、在品味时，要先根抿香气从气味浓的开始品，按闻香好坏排队。（） 9、白酒中的辣味可能主要来自醛类。（） 10、白酒产品中允许存在可逆的沉淀物或是悬浮物。（） 三、单项选择题（每题1分，共10分） 1、在储存过程中，减少了在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。 A、乙醛 B、甲醛 C、乙缩醛 D、已醛 2、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反
3级化妆师A卷试题(卷)2
国家职业技能鉴定统一试卷 3级化妆师A卷试题 (闭卷90分钟) 准考证号姓名： 一、填空题： 1眉型大致分为：、、、、。 2、综艺晚宴化妆主要用于舞台的化妆，其目的是 3、化妆造型与、、密切相关，妆 色以及要相呼应。 4、下的脸型适宜哪种眉型：方形适宜；圆脸适宜； 长脸适宜。 5、一切（形与色）都是在光的照射下显现的。人们接受的光源有两种：一种 是，一种是。 6、当暖色光投射到暖色妆面上，妆面色调。 7、红色光可使一般化妆色彩。 8、棕色属于（中间暖）色系，具有丰富而广阔的色彩领域。具有的 性格特征。 9、真睫毛的处理方法：。
10、凹的眼睛后眼角，应画眼影；凸的眼睛后眼 角，应画眼影。 11、根据美容专业的需要，可将用于面部皮肤的化妆品分为、、、。 12、理想的鼻型为鼻梁，鼻尖，鼻翼宽于， 窄于，鼻长为面部的。 13、只有的存在，才能见到光彩。 14、颜料的三原色为 15、素描的表现方法有：用线的表现方法，，用明暗光影的表现方法。 16、化妆的色彩分影色、亮色和。 17、唐朝的十眉图分别是、小山眉、五岳眉、、垂珠 眉、、月枝眉、涵烟眉、、。 18、物体的色彩是由该物体表面所反射出来的所决定的。 19、在打粉底时，如遇到有面痕的顾客，可先用色修正液修饰；面 痕下产生的阴影，应用色修饰。 20、化妆造型美是由和两个因素构成的。 21、光的三原色相混合为色，物的三原色相混合为色。 22、在额骨上女性发达，男性发达。 23、肖像造型的最大特点是在于追求效果。 24、化妆造型的三要素为、和。 25、绘画的造型手段有、和。 26、欧洲17世纪女性热衷于精心装饰发式，并在头饰上添加假发以增加其
三级品酒师模拟题二
三级品酒师模拟题二 一、填空题（每题分，共15分） 1、品评的四个特点是快速、、、。 2、品评的步骤是眼观色、鼻、口、综合起来、、找个性、打分写评语。 3、刚蒸馏出夹的新酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点，经过一段时间的贮存，酒体会变得醇香、绵软、柔和、香味也增加，口味变得比较谐调。这个变化过程称为。 4、一般对品酒环境的要求：应无震动和噪音；品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温℃为宜。 5、一般来说，化学味觉分为、、、四个基本味觉。 6、酒的浓度最常用的表示方法有和。 7、原酒入库记录内容应包括：生产车间、、、、酒精度、数量、时间、和收酒人等。 8、白酒的香味物质主要有：、、、、、六大类。 9、白酒中的甜味主要来源于类，特别是。 10、兼香型原酒有三个典型体，它们是、、。 二、是非题（每题分，共15分） 1、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。（） 2、酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。（） 3、刚蒸馏出来的白酒含有较多的高沸点成分。（） 4、挥发酸在呈味上，分子量越小，香气越绵柔，酸感越低。（） 5、糠醛，有严重的甜味。（） 6、浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。（） 7、兼香型白酒风格特征的核心是“酱浓协调”。（） 8、同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。（） 9、浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净余长。（） 10、酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1：1左右。（） 三、单项选择题（每题1分，共10分） 1、乙缩醛的呈香情况是 A、有醛类特有的芳香，柔和，但过浓时有不快的臭味 B、类似乙醛臭 C、有较强的玫瑰香气 D、有浸透性香气，略带有葡萄酒及霉的香气 2、白酒中过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生味。 A、苦 B、咸 C、鲜 D、涩
白酒三级品酒师理论试题(A卷)-答案
参考答案 一、填空题（每题1分，共15分） 1、挂杯 2、敞开式 3、产酒日期，窖号，生产车间，酒精度 4、高，快 5、品种、比例、川派、江淮派 6、硫化物、醛类 7、流量计 8、快速、准确、简单、适用 9、明评法、暗评法 10、酶 11、氨基化合物、还原糖化合物 12、泸州老窖酒、西凤酒 13、乙醇和水、水和乙醇、（ROH-H2O）n 14、酿酒生产工艺、微生物发酵、香味成分、勾兑 15、300 二、判断题（每题1.5分，共15分） 1、× 2、√ 3、× 4、× 5、√ 6、× 7、√ 8、× 9、√10、√ 三、单选题（每题1.5分，共15分） 1、A 2、A 3、D 4、C 5、A 6、C 7、C 8、C 9、B 10、B 四、多选题（每题2分，共20分） 1、AB 2、ACD 3、ABC 4、AB 5、ABCD 6、AC 7、AD 8、AB 9、BDG 10、ABC 五、简答题（每题5分，共25分） 1、答：品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。在品完一个酒样， 一定要漱口，在清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样，以防止后效应的产生。
2、答：（1）检出力，对香对味有灵敏的检出力。 （2）识别力，能识别各种香型白酒及其优缺点。 （3）记忆力，重复性再现性是检验记忆力标尺。 （4）表现力，对酒质优劣找出来并提出改进意见。 3、答：（1）在熟悉本厂原酒优缺点的基础上，所定的打分标准和评语描述应该全面、系统、贴近的反映原酒的感官质量情况； （2）所定的标准应该能反映本厂原酒的实际情况，不能过高也不能过低，能发挥保证和促进原酒质量的目的； （3）应考虑到原酒感官质量的发展变化情况，使标准有一定的弹性，在相当长的一段时间里能指导原酒的生产； （4）标准的制定和修改应严格按程序进行。 4、答：棕榈酸乙酯，油酸乙酯和亚油酸乙酯。 5、（1）香气清雅：香气不浓不淡，令人愉快。 纯正：纯净无杂气。 细腻：纯净而细致，柔和。 谐调：多种香气融为一体，香气统一。 暴香：强烈粗猛。 （2）透明度失光：酒的透明度差。 透明：光线从酒液中流过，酒液明亮。 晶亮：如水晶一样高度透明。 微浑：酒的透明度比“失光”更差。 浑浊：白酒中的浑浊最常见的是白色浑浊，在加浆降度或温度过低时容易出现这种现象。 清亮：酒液中看不出纤维细粒。 沉淀：白酒中的沉淀有白色沉淀、蓝黑色沉淀、棕色沉淀、灰白色沉淀等。 六、论述题（共10分） 1、答：白酒中乙醇和水约占白酒总质量的98%-99%，其余1%-2%就是微量成分。这1%-2%的微量成分可进一步分为：色谱骨架成份，谐调成份，复杂成份三个部分。 白酒中的芳香成份是由骨架成份和非骨架成份（复杂成份）共同组成的，它们决定着白酒的质量，这两种成份谁也离不开谁，因此在研究复杂成分在酒中的地位和作用时，必须
级品酒师试题
1.人类最早人工饮料酒的发明，是时代酿造的酒 2.浓香型白酒采用、多菌种发酵的固态发酵模式。 3.原酒储存管理详细建立库存档案，写明坛号、、、、和班组、酒的风格特点、毛重、净重、等，有条件的厂最好能附上色谱数据，为酒体设计创造条件。 4.原酒度的酒精含量在储存过程中，物之间的化学反应要快些，也就是老熟速度要些。 5.原酒储存容器一般采用并用，大容器（不锈钢大罐）储存优级、普级原酒，小容器（如陶坛）储存或特级原酒，储存一段时间后再将特级原酒按照各自的特点和使用情况组合入大罐，再次储存。 6.老酒的标记峰为峰。 7.酒度可采用和法进行测定。 8.酒精的比重系数指℃时，酒精水溶液的质量与同体积纯水质量的比值。 9.对原酒的质量评价往往在很大程度上以为主，为辅。 10.容积式流量测定是采用固定的小容积来反复计量通过的流体体积。 11.比较常见的有齿轮型、、等三种形式的容积式流量计。 12.腰轮容积式流量计是利用进出口流体的产生运动，每旋转一周排出四份“计量空间”的流体体积。 13.白酒品质优劣的鉴定通常是通过和的方法来实现的。 14.酒的感官质量主要包括四部分 15.品评是，鼻子和酒杯的距离一般在cm吸气量不要，只能对酒，不能对酒。 16.在尝酒时，应以为主，和为辅的进行认识的判断。 17.品酒师应具备的基本功是：、、和检出力。 18.品酒师应坚持的四项原则：。 19.品评的方法可分为、和差异品评法 20.味觉是最快、最慢。 21.是四川浓香型白酒所共有的特点，是区别外省浓香型白酒的特征之一。 22.陈香香气特征上表现为浓郁而略带酸味的香气，陈香又可分为窖陈、、老陈和等。
23.年，在北京主持召开了全国首届品酒会，当时是根据市场销售和信誉，结合化验分析结果评议推荐国家名酒，、茅台酒、汾酒和被评为全国四大名酒。 24.容积百分数即每ml酒中所含有的纯酒精的毫升数，以表示。 25.白酒中的主要化学成分是，由于氢键的作用，使分子相互缔合，使这两种分子缔合成为大分子结构，其结构式表示为。 26.原酒经过一段时间的贮存，酒的燥辣味，酒变得，香味也，口味变得更加，这个变化过程一般称为老熟，也叫陈酿。 27.在酒的老熟过程中，确实发生了一些反应，是酒的风味有了明显的改善，但不能把酒的老熟只看成是单纯的，同时还有物理变化，主要是属于物理变化。 28.在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的、、、、等成分达到新的平衡。 29.正常原酒品评时，样品编号应按照由到的顺序进行。 30.原酒入库是过程中的一个重要环节。 31.原酒分级结果的传递应包括：部门和部门，以便双方明确分级结果。 32.产品入库时应及时并进行标识，标识内容要，易于。 33.品酒人员在品酒基本技巧的基础上，应进一步深入了解、、与产品质量的关系，从品酒能联想到原酒生产、贮存、等各工艺过程，对酒质的优劣进行全面的分析。 34.由于芝麻香型酒在生产工艺中用曲量大，高温堆积，发酵时间长，馏酒酒度较低，储存时间较长等原因，使得味相对比较高。 35.白酒的品评又叫或，是利用人的感觉器官来鉴别好坏的一门检测技术。 36.白酒的品评主要包括色泽、、、、酒体和六个方面。 37.尝评时要注意入口量要，以为宜，品评次数一般不超过次，每次尝评后要用水漱口，防止疲劳。 38.根据多年参加品评，一般打分平均情况为省优90-92分，国优，国名、低档酒的优质品80-83分，中档酒的优质品84-89分 39.芝麻香型的感官描述是清澈（微黄）透明，，优雅醇厚、、尾净具有芝麻性特有的风格。
一级品酒师试题
级品酒师试题 一、填空题 1.原酒是经糖化发酵蒸馏后得到的，即将入库的半成品酒。 2.浓香型白酒采用敞开式、多菌种、固态法生产模式。 3.对原酒的质量评价，目前以感官品评为主，理化指标为辅。 4.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转 换时占有重要地位。 5.泸型酒中的主体香为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。 6.酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（糖）、（氨基酸）、（果胶）等物的作 用。 7.酸醇的酯化作用生成酯，其通式为：RCOOH+FOI—>RCOOR+ H2Q 8.在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口 喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。 9.有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献H+使人感到酸味觉，并同时有酸 刺激感觉。 10.在白酒中彳低碳链的醇含量居多。 11.白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的醛、卫同类化合物。 12.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低丿挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带” 其他组分的分子一起挥发，起到常说的助香作用。 13.通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，吡嗪—化合物的种 类及绝对含量相应较高。 14.呋喃类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的 印象。 15.目前，浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型。 16.酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯 和棕榈酸乙酯含量特别高。 17.浓香型及酒的贮存期一般为一年以上,调味酒的贮存期一般为五年以上。
18.基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是基酒质量动态的管理。 19.品尝单粮陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒老熟的重要标志。 20.味觉具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。 21.就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中浓度 它自身的阈值大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。 22.基本味觉主要是指酸、甜、苦、咸。 23.白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是多元醇』们都含有甜味基团和助甜 基团。 24.白酒中的酸味，主要是醋酸和乳酸。 25.白酒中的酸可分为可挥发酸和不挥发酸。 26.涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的二种反应。 27.酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。 28.白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体粗糙、不 谐调、不柔和。 29.基础酒在贮存过程中呈现酸增酯减的现象。 30.醇和酸反应生成酯叫酯化作用。 31.请写出醛氧化成酸的通式RCHO+O>RCOQH 32.请写出醇氧化成醛的通式RCHOH+—>RCHO+O 33.白酒储存容器类型主要有：陶坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器。 34.血料是半渗透的薄膜，其特性是水能渗透而乙醇不能渗透。 35.在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生拮抗作用或协同作用。 36.酒体设计主要包括了品评、组合、调味三个部分。 37.新产品设计前要做好调杳工作，调杳工作的内容应是市场调查、技术调 查、设计构想 38.新产品设计方案的来源与筛选，主要来自消费者、企业职工、专业科研人员三类人 群。 39.白酒中的主要成分是乙醇和水，约占总量的98%以上。
也买酒市场营销分析
酒类B2C网站也买酒的市场营销分析 1. 也买酒网站发展概况1也买酒网站是中国目前最大的进口葡萄酒B2C销售平台。它最先是作为“罗维互动”公司的电商部门成立于2008年6月5日，并于2009年7月，邓白氏收购罗维的并购案结束时，正式注册也买酒。 在会员数方面，2008年年底也买酒会员数为19万，其2008年与2009年的会员数量增幅分别为%和%，并在2010年3月会员数突破200万，目前也买酒会员数量呈稳步增长趋势，截止至2012年4月，其会员数已达500万，其中VIP高端用户突破40万。 在销售方面，也买酒的销售额呈爆发式增长，2011年全年销售额为两亿，最高日出售记录为7万瓶，比其竞争对手品尚红酒2011年销售额1亿高出了一倍。 在获得投资方面，也买酒分别于2010年3月、6月，2011年5月获得风险投资300万美元、1000万美元以及4000万美元。 2. 也买酒的市场营销战略 市场机会分析 电子商务高速增长2工信部发布的《电子商务“十二五”发展规划》中提出，力争在2015年实现电子商务交易额占我国社会消费品零售总额的比重9%以上。2011年我国电子商务整体交易规模已达7万亿元，渤海证券表示，以过去3年平均33%的增速估算，实现“十二五”规划的目标将不成问题。 进口葡萄酒的市场份额逐年提高 2010年和2011年中国进口葡萄酒金额增幅分别高达%和%3。据中国海关以及中国酿酒产业协会的统计数据显示，2011年上半年国产葡萄酒的出产量为万千升，进口葡萄酒达到万千升，这意味着我国进口葡萄酒占据了葡萄酒市场份额的25%4。其中，2011年中国瓶装葡萄酒进口额为亿美元，同比增长94%；2升以上散装葡萄酒进口额为亿美元，同比下降20%，可见中国葡萄酒消费正由低端消费转向高端消费。中国进口葡萄酒市场前景广阔，且业内并无强势的B2C垂直销售葡萄酒行业领袖，进入壁垒较低。 整合分析 也买酒董事长袁疆在接受《创业邦》的访谈中提到，“因为我们认为合适做电商的产品应该毛利高、可持续消费，单价在200~500元之间的，而且必须是没有强势品牌的产品，因为只有这类产品渠道才有话语权。”5也买酒在最初创业时选定的进口葡萄酒是最符合上述特征的产品：既符合中国人享受性消费的需求，同时产品差异大，由于认识误区而导致的中国市场价格往往为欧洲的10余倍，其价格压缩空间较大。 选择目标市场 也买酒在初期进入细分市场之际，结合了自身特点根据地理区域、人口统计、心理因素和行为细分四个方面可将其目标市场分为如下图一6所示。 1数据来源：中国亿邦动力网 2数据来源：国家电子商务工作简报 3数据来源：中国行业研究网 4数据来源：中国葡萄酒商圈 5 6图一摘自：朱翔.垂直型B2C电子商务网站也买酒的营销战略研究[G],华东师范大学,2010:31.
白酒三年级品酒师理论试题A卷答案
白酒三年级品酒师理论 试题A卷答案 WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】
一、填空题（每题1分，共15分） 1、挂杯 2、敞开式 3、产酒日期，窖号，生产车间，酒精度 4、高，快 5、品种、比例、川派、江淮派 6、硫化物、醛类 7、流量计 8、快速、准确、简单、适用 9、明评法、暗评法 10、酶 11、氨基化合物、还原糖化合物 12、泸州老窖酒、西凤酒 13、乙醇和水、水和乙醇、（ROH-H2O）n 14、酿酒生产工艺、微生物发酵、香味成分、勾兑 15、300 二、判断题（每题分，共15分） 1、× 2、√ 3、× 4、× 5、√ 6、× 7、√ 8、× 9、√ 10、√ 三、单选题（每题分，共15分） 1、A 2、A 3、D 4、C 5、A 6、C 7、C 8、C 9、B 10、B
四、多选题（每题2分，共20分） 1、AB 2、ACD 3、ABC 4、AB 5、ABCD 6、AC 7、AD 8、AB 9、BDG 10、ABC 五、简答题（每题5分，共25分） 1、答：品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。在品完一个酒样，一定要漱口，在清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样，以防止后效应的产生。 2、答：（1）检出力，对香对味有灵敏的检出力。 （2）识别力，能识别各种香型白酒及其优缺点。 （3）记忆力，重复性再现性是检验记忆力标尺。 （4）表现力，对酒质优劣找出来并提出改进意见。 3、答：（1）在熟悉本厂原酒优缺点的基础上，所定的打分标准和评语描述应该全面、系统、贴近的反映原酒的感官质量情况； （2）所定的标准应该能反映本厂原酒的实际情况，不能过高也不能过低，能发挥保证和促进原酒质量的目的； （3）应考虑到原酒感官质量的发展变化情况，使标准有一定的弹性，在相当长的一段时间里能指导原酒的生产； （4）标准的制定和修改应严格按程序进行。 4、答：棕榈酸乙酯，油酸乙酯和亚油酸乙酯。 5、（1）香气清雅：香气不浓不淡，令人愉快。 纯正：纯净无杂气。 细腻：纯净而细致，柔和。
国家二级品酒师考试简答题100题(包含标准答案)
1、简述品评时对品酒环境的要求。 答：（1）评酒室应设于环境安静，没有噪音干扰的地方； （2）评酒室内应保持空气新鲜、易通风，并不得有香气或邪杂气味； （3）室内光线充足、柔和，墙壁没有强烈的反射，反射率为40~50%，如光线不足要配有日光灯照明； （4）评酒室内整洁，设有评酒桌，桌面白色或铺白布，并每人配有漱口水杯及水盂；（5）评酒室温度为20~50℃，相对湿度为60%左右为宜，酒样的温度与室温一致。 2、什么是调味酒。 答：调味酒是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。这种酒主要用于酒体的调味，所谓调味就是对原酒或半成品酒进行精加工，用极少量的酒弥补原酒在香味上的不足，使其幽雅丰满，达到产品质量要求的工艺过程。 3、浓香型生产工艺的种类。 答：浓香型白酒生产工艺有跑窖法、原窖法、老五甑工艺。 4、缩醛类在酒中的作用。 答：（1）水合作用；（2）携带作用；（3）阈值的降低作用；（4）掩蔽作用。 5、窖内产酯的条件是？ 答：①有较充足的乙醇和酸（特别是乙酸）； ②有丰富的芽孢杆菌和能提供酯化酶的微生物； ③适合芽孢杆菌等有益微生物代谢的温度、酸度和厌氧条件。 6、酸在白酒中的味感作用？ 答：①增长后味； ②消除酒的苦味； ③消除杂味，通过酸中H+的作用使其他异杂味被掩蔽或阈值增加； ④可出现甜味和回甜味； ⑤消除燥辣感，增加白酒的醇和感； ⑥可适当减轻中、低度白酒的水味。 7、醇类化合物的呈香呈味作用？ 答：醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”的作用。醇类的味觉作用在白酒中相当重要，它是构成白酒相当一部分味觉的骨架。它相互咬表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有时会赋予酒体一定的苦味。 8、产品设计方案的内容？ 答：第一，产品的结构形式，也就是产品品种的等级标准的划分。 第二，主要理化参数，即产品的理化指标的绝对含量。 第三，生产条件。就是在现有的生产条件和将要引进的新技术和生产设备下，一定要有承担产品设计方案中规定的各种技术和质量标准的能力。 9、排列组合基础酒步骤包括哪几个？ 答：（1）分类和选酒；（2）分味排列组合选优；（3）混合排列组合选优；（4）添加搭酒；（5）加浆试验。 10、什么是勾兑？ 答：勾兑酒是酒与酒之间的相互掺兑，勾兑既是色谱骨架成分又是非色谱骨架成分（复杂成分）的勾兑；勾兑在全面解决白酒的功能性结构方面起主导作用。
国家三级品酒师模拟题
三级品酒师模拟题一 一、填空题（每题 1.5 分，共 15 分） 1、原度酒的酒精含量越高，在储存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度越快些。 2、酒度的测定可采用密度瓶法和酒精计法。 3、品评时，鼻子和酒杯距离一般在1~3 cm, 吸气量不要忽大忽小，只能对酒吸气，不得呼气。 4、品酒师应坚持秉公守法，；客观准确,科学评判；精心勾兑，用心品评；质量第一，。 5、白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。 6、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如硫化物、醛类等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。 7、每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在0.5~2.0 ml 为宜，品评次数一般不超过3次。 8、做为一名合格的品酒师，需要进行准确性、重复性、再现性和质量差的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。 9、原酒经过一段时间的贮存，酒的燥辣味减少，酒变得柔和加协调，这个变化过程一般称做老熟，也叫陈酿。 10、品酒要首先眼看色然后鼻闻香，再口尝味，最后 二、是非题（每题 1.5分，共15分） ，香味也 记录。 增加，口味变得更 1、新酒在较长的储存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。（） 2、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。（） 3、酒度 70.3%（vol ），表示在 100ml 酒溶液中含有酒精 70.3ml。（） 4、酒库库区要严格动火作业管理，设置禁止动火作业区和限制动火作业区。（） 5、酒样的编组一般从无色到有色；酒度由低到高；先香气淡的再到香气浓的顺序。（） 6、品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。（） 7、酒的陈香味可以通过勾兑调出来。（） 8、在品味时，要先根抿香气从气味浓的开始品，按闻香好坏排队。（） 9、白酒中的辣味可能主要来自醛类。（） 10、白酒产品中允许存在可逆的沉淀物或是悬浮物。（） 三、单项选择题（每题 1 分，共 10 分） 1、在储存过程中，减少了在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。 A 、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛
白酒三级品酒师理论试题A卷答案
参考答案 一、 填空题（每题 1分，共15分） 1、 挂杯 2、 敞开式 3、 产酒日期，窖号，生产车间，酒精度 4、 高，快 5、 品种、比例、川派、江淮派 6、 硫化物、醛类 7、 流量计 8、 快速、准确、简单、适用 9、 明评法、暗评法 10、 酶 11、 氨基化合物、还原糖化合物 12、 泸州老窖酒、西凤酒 13、 乙醇和水、水和乙醇、（ ROH-H 2O ） n 14、 酿酒生产工艺、微生物发酵、香味成分、勾兑 15、 300 二、 判断题（每题分，共 15分） 1、X 2>V 3、X 4、x 5>V 6、X 7、“ 8、X 9、“ 10、“ 三、 单选题（每题分，共 15分） 1、A 2、A 3、D 4、C 5、A 6、C 7、C 8、C 9、B 10、B 四、 多选题（每题 2分，共20分） 1、AB 2、ACD 3、ABC 4、AB 5、ABCD 6、AC 7、AD 8、AB 9、BDG 10、ABC 五、 简答题（每题 5分，共25分） 1、答：品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。在品完一个酒样，一定要漱 口，在清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样，以防止后效应的产生。 全国酿酒行业职业技能鉴定白酒三级品酒师考试试题（ A 卷） 名 姓 号证考准
2、答：（1）检岀力，对香对味有灵敏的检岀力 2）识别力，能识别各种香型白酒及其优缺点 （3）记忆力，重复性再现性是检验记忆力标尺。 （4）表现力，对酒质优劣找出来并提出改进意见。 3、答：（1）在熟悉本厂原酒优缺点的基础上，所定的打分标准和评语描述应该全面、系统、贴近的反映原酒的感官质量情况； （2）所定的标准应该能反映本厂原酒的实际情况，不能过高也不能过低，能发挥保证和促进原酒质量的目的； （3）应考虑到原酒感官质量的发展变化情况，使标准有一定的弹性，在相当长的一段时间里能指导原酒的生产； （4）标准的制定和修改应严格按程序进行。 4、答：棕榈酸乙酯，油酸乙酯和亚油酸乙酯。 5、（1）香气清雅：香气不浓不淡，令人愉快。 纯正：纯净无杂气。 细腻：纯净而细致，柔和。 谐调：多种香气融为一体，香气统一。 暴香：强烈粗猛。 （2）透明度失光：酒的透明度差。 透明：光线从酒液中流过，酒液明亮。 晶亮：如水晶一样高度透明。 微浑：酒的透明度比“失光”更差。浑浊：白酒中的浑浊最常见的是白色浑浊，在加浆降度或温度过低时容易出现这 种现象。清亮：酒液中看不出纤维细粒。 沉淀：白酒中的沉淀有白色沉淀、蓝黑色沉淀、棕色沉淀、灰白色沉淀等。 六、论述题（共10 分） 1、答：白酒中乙醇和水约占白酒总质量的98%-99% ，其余1%-2%就是微量成分。这1%-2%的微量成分可进一步分为：色谱骨架成份，谐调成份，复杂成份三个部分。 白酒中的芳香成份是由骨架成份和非骨架成份（复杂成份）共同组成的，它们决定着白酒的质量，这两种成份谁也离不开谁，因 此在研究复杂成分在酒中的地位和作用时，必须是在骨架成份基本相同的情况下进行。 1）和骨架成份一样，复杂成份是中国白酒必不可少的成份 不能认为骨架成份比复杂成分更重要，也不能说复杂成分比骨架成份更重要，应该说两种成份同样重要。在勾兑调味时，在一些情况下，骨架成份的合理性影响复杂成分的表现行为：在另一些情况下，复杂成分的综合行为影响骨架成份的协调关系。 （2）复杂成份是影响酒质量的重要因素新型白酒在色谱骨架成份大体相同的情况下，串蒸酒的质量优于酒精酒；固液结合的酒，串蒸后添加原酒，质量明显优于单一的串香酒；原曲酒又优于前两种酒；名优酒优于一般酒。起主要作用的是复杂成份。