三级品酒师模拟题二

一、填空题（每题 1.5 分，共

三级品酒师模拟题二15 分）

1、品评的四个特点是快速、、、。

2、品评的步骤是眼观色、鼻、口、综合起来、、找个性、打分写评语。

3、刚蒸馏出夹的新酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点，经过一段时间的贮存，酒体会变得

醇香、绵软、柔和、香味也增加，口味变得比较谐调。这个变化过程称为。

4、一般对品酒环境的要求：应无震动和噪音；品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充

足，以恒温℃为宜。

5、一般来说，化学味觉分为、、、四个基本味觉。

6、酒的浓度最常用的表示方法有和。

7、原酒入库记录内容应包括：生产车间、、、、酒精度、数量、时间、和收酒人等。

8、白酒的香味物质主要有：、、、、、六大类。

9、白酒中的甜味主要来源于类，特别是。

10、兼香型原酒有三个典型体，它们是、、。

二、是非题（每题 1.5 分，共 15 分）

1、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。（）

2、酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品

的科学。（）

3、刚蒸馏出来的白酒含有较多的高沸点成分。（）

4、挥发酸在呈味上，分子量越小，香气越绵柔，酸感越低。（）

5、糠醛，有严重的甜味。（）

6、浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。（）

7、兼香型白酒风格特征的核心是“酱浓协调”。（）

8、同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。（）

9、浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净

余长。（）

10、酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1： 1 左右。（）

三、单项选择题（每题 1 分，共10 分）

1、乙缩醛的呈香情况是

A 、有醛类特有的芳香，柔和，但过浓时有不快的臭味B、类似乙醛臭

C、有较强的玫瑰香气

D、有浸透性香气，略带有葡萄酒及霉的香气

2、白酒中过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生味。

A、苦

B、咸

C、鲜

D、涩

3、具有催泪辣眼的气味，似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。

A 、丙烯醛B、乙醛C、乙缩醛D、乙酸

4、含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。

A 、甲醇B、乙醇C、2，3—丁二醇D、高级醇

5、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做。

A 、顺效应B、后效应C、顺序效应

6、甜味物质中加入酸味物质是。 A 、相乘作用B、相杀作用

7、酒精含量在%以下的尾酒中。高级醇（杂醇油）、高级脂肪酸及其脂类、乳酸乙酯多，并因香味不协调，口味很差，但经长期储存后，可成为调配口味的佳品。

A、15

B、25

C、35

D、45

8、酒中的涩味，多是由味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。

A 、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣

9、乙酸乙酯的风格特征是。

A 、似梨香，苹果香和香蕉油香气B、菠萝香，味微涩，似芝麻香

C、苹果样气味，，具白酒清香感

D、似玫瑰香，冲鼻，带脂肪臭

10、型白酒的感官评语：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。

A 、清香B、酱香C、米香D、浓香

四、多项选择题：（每题 2 分，共20 分）

1、属于味觉范围的有。

A 、鲜味B、辣味C、涩味D、酸味

2、酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出。

A 、香气浓郁B、优雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜 G、回味悠长H、空杯留香持久

3、影响评酒效果的因素。

A 、身体健康与精神状态B、心理因素C、评酒能力及经验D、评酒环境

4、类火灾应首选灭火器材是:磷酸铵盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器。

A、A

B、B

C、D

D、C

E、E

5、新酒的口感要求达。A、甜度较好、醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长

6、芝麻香结合了的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风格。

A 、浓香B、清香C、酱香D、米香

7、酒的卫生指标主要包括下列的含量。

A 、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸

8、全部以大米做原料，是酒的工艺特点之一。

A 、米香型B、豉香型C、特型

9、浓香型白酒生产的基本类型有。

A 、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺

D、小曲酒工艺

E、跑窖法工艺

10、白酒中微量成分的含量的表示方式目前有。

A 、 mg/100ml B、 g/l C、MG/G.L D、V/V

五、简答题（每题 6 分，共30 分）

1、影响品酒效果的原因有哪些？

2、白酒品评的新方法有哪些些?（列举三个以上）。

3、白酒品评的意义和作用？

4、新酒体设计构思创意主要来自哪些方面？

5、和谓阈值？与呈香呈味的关系？几种常见的酸酯当含量相同时，呈香大小的排列？

六、计算题（每题 5 分，共 10 分）

将65.0%（体积分数）和 50.0%（体积分数）的两种原酒勾兑成 150kg 60%（体积分数）的酒，求所需原酒各多少？ [ 假设查表知： 65.0%（体积分数）≈ 57 %（质量分数）， 60.0%（体积分数）≈ 52%（质量分数），50.0%（体积分数）≈ 42%（质量分数）。 ]