雪糕冰棍甜味冰生产作业指导书食品有限公司

雪糕冰棍甜味冰生产作业指导书
雪糕、冰棍是我厂生产的主导产品，它是用饮用水、白砂糖、奶粉、食用油等主要原料，加以适量的食品添加剂，经过加工制造而成，其工艺流程如下：
原（辅）材料采购验收配料杀菌均质
冷却老化凝冻成型包装入库
注：冰棍、甜味冰无凝冻步骤。

一、原辅材料及包装物料采购入出库
1、目的：
规范原辅材料、包装物料的采购工作标准，实现企业质量目标的要求。

2、适用范围：
用于雪糕、冰棍生产所需的各种原辅材料及包装物料的管理。

3、职责和要求：
（1）各种原辅材料、包装物料必须符合国家标准或行业标准，具有相应的产品合格证或产品检验报告。

（2）如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。

（3）严格执行工厂工艺文件的规定，依照规定的技术参数发放原料等。

二、配方及配料
1、配方的定义:
配方是指某一具体产品所需各种原辅料在该产品中分别所占的比例。

2、配方的确定与使用：
由供销科及相关科室根据市场信息提出生产要求，由生产科组织相关技术人员根据冷冻饮品SB/T-10015-2008.SB/T-10016-2008.SB/T-10327-2008设计配方。

经小样品尝、调整、确定后报厂长批准，由厂长签字后方可投入生产。

3、配方的管理
投入生产的配方须生产科及厂长各备一份，任何人不得对外泄露。

4、配料的定义：
将多种原料按照工艺要求均匀地混合在一起，并不改变原料原来的性
质，这个过程称为配料。

5、配料的目的：
原料经过配料罐，通过搅拌混合可以达到以下目的：
（1）强化热交换
（2）将各种原料混合成为均匀的混合料液
（3）有利于提高杀菌效率
6、配料的职责和要求：
（1）按照工艺文件规定的参数准确配料、计量准确，材料无误。

（2）配料前，应对配料罐进行热力消毒。

（3）混料时，须根据原料性质的不同分别将它们加入配料缸内。

（4）在配料过程中，对食品添加剂用量要严格计量，并防止混入杂质或有害物质。

三、杀菌
1、杀菌的目的：
由于雪糕、冰棍是夏季直接饮用的冷饮制品，必须对原料进行杀菌处理，可达到如下目的：
（1）杀灭料液中的一切病原菌，以保证产品的食用安全性。

（2）杀死料液中的绝大多数的非病原菌，以保证产品的卫生指标。

（3）通过杀菌工艺挥发掉一些不利于产品风味的蛋腥气。

（4）延长产品的保质期。

2、杀菌的范围：
将配制的料液送入经消毒后的灭菌罐内全部杀菌。

3、杀菌的要求：
（1）杀菌的温度和时间的选择主要是杀菌效果。

（2）采用间歇园筒式灭菌试备，杀菌温度为79-81℃。

时间10-15分钟。

（3）在杀菌后，经过程控制进行抽检，微生物指标符合标准规定。

四、均质
1、均质的目的：
混合原料经均质处理后，产品组织能得到改善，并能提高膨胀率，减少冰
晶，其目的是：
（1）将已杀菌的混合原料经过15-18Mpa的高压均质，可割碎较大的脂肪球，使脂肪球直径变小，从而得到均质一致的混合原料，使产品的品质更加细腻。

（2）均质后的脂肪球均匀地分布于各个蛋白质的表层上，相互之间接触面积大大增加，提高了料液的粘度。

（3）多种原料融为一体，混合均匀一致，缩小液滴，可增加稳定性和持久性。

2、均质的温度与压力的要求：
（1）控制混合原料的温度和均质压力是均质工序的主要工作。

（2）均质处理时，料液温度为65℃-70℃。

（3）均质机的工作压力应控制在表压力为15-18Mpa。

五、冷却
1、冷却的目的：
料液经过均质后的温度在60℃-65℃，必须经过迅速的冷却，以防料液返形、脂肪球上浮。

2、冷却的要求：
均质后的料液直接进入老化缸。

同时向老化缸的夹套内注入-15℃—-18℃的低温氯化钙溶液，使料液温度迅速降至2—4℃。

六、老化
1、老化的定义：
将雪糕、冰棍混合原料保持2℃-4℃的低温冷藏一定时间称为成熟或老化。

2、老化的目的：
（1）老化的实质在于脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂的水合作用，老化可使料液的粘度增加，有利于凝冻搅拌时膨胀率的提高。

（2）老化时，由于混合原料中高游离的水份减少，可防止在混合原料凝冻时形成较大的冰结晶体。

（3）料液粘度的增加与凝冻搅拌时膨胀率的提高，可缩短凝冻操作时间，起到改善冰淇淋组织的作用。

3、老化的时间和温度的要求：
（1）老化的时间和料液的温度有关，随着温度的降低，老化时间可缩短。

（2）同一混合原料在相同的时间内，在不同的温度下进行老化，可产生不同的粘度。

（3）老化延续时间与混合原料成分有关，即干物质愈多，粘度愈高，老化所需要的时间则愈短。

（4）要求混合料液在2℃-4℃的温度下，老化时间为4-6小时，则可获得粘度高、品质最好的料液。

七、凝冻（用于雪糕）
1、凝冻的定义：
凝冻过程是将混合原料在强制搅拌下进行冰冻，使空气以微小的气泡状态均匀分布于全部混合原料中，一部分水成为水的微细结晶的过程。

2、凝冻的目的：
（1）由于经均质后的混合料，还需添加香精及色素等，在凝冻时，通过不停地搅拌，可使混合料液中的各成分进一步混合均匀。

（2）凝冻是在-2℃—-6℃的低温下进行的，这时混合料液中的水分会结成冰，但是由搅拌的作用，水分只能形成4μm-6μm大小均匀的小结晶，因而使产品的组织更加细腻，形体优良，口感润滑。

（3）通过凝冻搅拌的作用，使空气混入料液中，变成微小的气泡，使产品的体积增加，组织优良，得到合适的膨胀率，同时由于气泡的作用，可起到稳定和阻止热传导的作用。

（4）由于凝冻搅拌是在低温下操作，因而能使料液冻
结成为具有一定硬度的半固体，可加速硬化成形过程。

3、凝冻的要求：
（1）混合原料中的固体含量，稳定剂含量和含糖量严格执行标准，确保凝冻温度的正常。

（2）严格控制凝冻温度
a、当混合原料的温度较低和控制冷媒的温度较低时，会降低产品膨胀率，空气不易混入或混合不均匀，组织不疏松，缺乏持久性。

b、混合原料温度高、控制冷媒温度较高，将及产品组织粗糙并有脂肪粒存在，同时，也容易发生收缩现象。

c、要求进料温度为2℃-4℃，采用连续式凝冻机工作，凝冻温度为-2℃—-6℃。

八、成型
1、成型的目的：
为了符合便于贮藏、运输和消费者的需要，将凝冻后的混合原料经过工艺装备的处理，成为一定体形的产品。

2、成型设备主要技术指标：
（1）设备规格、型号和名称：自动花色雪糕机，型号。

HXJ-12B
（2）载冷剂：氯化钙溶液，Be030-32：PH7.5-8.5
（3）进料温度2℃—4℃，具有较好的流动性。

（4）压缩空气：压力0.6Mpa—0.8Mpa，流量2.2m3分钟。

(5)棒扦尺寸：2mm×10mm×114mm—150mm
3、成型的要求：
（1）严格按设备操作规程运行，设备工作前应进行消毒。

（2）在冷媒，氯化钙溶液的温度达-35℃时，可开机运转。

（3）棒扦要求在装机前进行紫外线消毒。

（4）脱膜温度控制在28-35℃，使雪糕产品在起模充分融霜。

（5）成品出模后应抽检净含量与外观、避免重量超标、组织粗糙，空头现象。

九、包装
1、包装的目的：
（1）产品进行包装，可起到食品质量安全的作用，并通过产品包装标签的内容，向消费者公示产品的内容。

（2）产品及时包装，可防止其表面部分受热而融化，若析出游离水，再经低温冻结则形成较大的冰结晶，影响产品质量。

2、包装的要求：
（1）雪糕的包装由雪糕自动包装机完成。

（2）包装要求中封，横封封口严密，图案跟踪完整，内装产品无破损。

（3）装箱数量准确，箱内合格证，日期齐全，箱口胶粘严密。