中式面点配方2009年

中式面点

1 玛萨琪

配料：面粉500克、鸡蛋300克、小苏打少许、水适量。白糖300克，麦芽糖（糖稀、饴糖、）200克、熟芝麻、青红丝适量。

做法：（1）鸡蛋、水、小苏打和匀，加面粉和成面团，饧好后，做成面条，用160—180°C的油温炸成浅黄色。

（2）锅里加水250克，放白糖烧开，加麦芽糖，中火熬到能吹出泡时，倒入炸好的面条中拌匀，木框里撒芝麻，倒入拌糖的面条，摊平，表面撒青红丝，压实，切块。

2 芙蓉糕

做法：同沙琪玛，不撒青红丝，撒胭脂糖（白糖加少许红色素，调成粉红色）。

3 蛋酥麻花：（馓子）

配料：面粉500克、鸡蛋200克、白糖100克、花生油20克，小苏打少许，水适量。

做法：蛋、糖、油、小苏打和匀，加面粉和成较软的面团，饧好后，擀成1mm厚的片，叠成4层，切成4 X 2cm的块，每块切一个小口，把一头从小口中穿过去，用160—180°C 的油温炸成金黄色。

4 猪肉水饺

面加盐或蛋清、凉水和成面团，饧好。

馅：猪夹心肉（前槽，1号肉）剁细，加葱、姜、酱油顺一个方向搅黏糊后，分次加水搅，加盐、味精、菜、花生油、香油拌匀。

50克面粉的面做8个。要边窄肚圆。

5 鱼肉水饺

鱼肉用刀背剁细，分次加花椒水（提前用热水泡花椒），顺一个方向搅成稀糊，再加盐搅，加猪大油、蛋清、料酒、姜、白糖、胡椒粉、味精、韭菜、香油拌匀。

6 素馅水饺

花素馅：鸡蛋炒熟，加菜、海米、木耳、粉丝、豆腐干、盐、味精、花生油、香油拌匀。

清素馅：不加海米、鸡蛋。

7 油炸糕

配料：面粉500克、猪大油10克（花生油也可）、水900克、发面40克，糖馅适量（糖加1/3熟面粉拌匀）。

做法：水烧开，改小火的同时，倒入面粉，用擀杖顺一个方向搅到无干面光滑为止，取出凉透，加猪大油、发面揉匀，搓条、掐剂、捏皮、包糖馅。按成中间略厚的圆饼，用200—220°C的油温炸成金黄色。

8 炸糖三角：

面同炸糕，压成圆皮。包糖馅成三角形，用200—220°C的油温成金黄色。

9 炸开口笑

配料：（1）面粉500克、白糖250克、花生油15克、水120克、小苏打少许。

（2）面粉500克，开口笑糖浆300克（水500克、白糖400克、糖稀150克、烧开、放5天后再用）、花生油15克、碱水1小勺。

做法： (1) 白糖、油、水、小苏打和匀，加面粉用复叠的方式和成面团，搓条、切剂、沾水粘芝麻揉圆，用120—140° C油温炸成金黄色。

做法：(2) 糖浆、油、碱水和匀，加面粉用复叠的方法和成面团，搓条、切剂、沾水粘芝麻揉圆，用120—140°C的油温，炸成金黄色。

10 广式麻团

配料：水磨糯米粉500克、白糖150克、凉水约300克。豆沙馅、芝麻。

做法：糖、凉水和匀，加米粉，用擦的方式和成面团，搓条、切剂、捏皮、包豆沙馅，粘芝麻揉圆。用120—140°C的油温炸，等麻团浮起来后挤数次，逐渐加火，再炸成皮硬金黄色。

11 苏式麻团

配料：水磨糯米粉500克、澄面50克用开水烫熟，猪大油40克、白糖140克、水250克。

做法：同广式麻团，炸时不用挤。

12 汤圆 ,

水磨糯米粉用开水烫1/5，再加凉水用擦的方法和成面团，切剂、捏皮、包馅、揉圆。(芝麻馅在面点书的63页）

13 蜜三刀

皮面（水油面）：面粉100克、加大油10克、水60克和成面团。

浆面（混酥面）：面粉400克、加麦芽糖270--300克、花生油10滴、小苏打黄豆粒大

小，用复叠的方式和成面团。

做法：皮面包住浆面的一半，正面抹水粘芝麻，擀成1cm厚的饼，切成4 X 2cm的块，每块切俩小口，用160—180°C的油温炸成金黄色，在热糖水中泡一下（ 1 、糖水比例：白糖500克、水250克、烧开。2 、麦芽糖500克，加水150克烧开）。

14 糖蜜果

皮面：面粉100克，加酵母少许、温水60克和成面团。

浆面(混酥面)面粉400克、加麦芽糖270—300克，用复叠的方式和成面团。

做法：皮面包住浆面，擀成1cm厚的饼，切成4 X 2cm的块。每块切一个小口，把一头从小口中穿过去，用160—180°C的油温炸成金黄色，在热糖水中泡一下。

15 竹节酥

皮面（水油面）：面粉150克、加大油20克，水80克和成面团，分5块。

浆面（混酥面）：花生油40克、凉糖水230克（糖、水2比1烧开）、小苏打少许和匀，加面粉350克，用复叠的方式和成面团，分4块。

做法：皮面、浆面擀成同样大小的方形，一层皮面一层浆面摞起来，共9层，每层抹水，擀成3cm厚的饼，切成1cm厚的片，再切成1cm宽的块，用160—180°C的油温炸成金黄色。

16 家常饼

做法：面粉用开水烫匀（冬天烫一半，夏天烫1/3），加盐、凉水和成面团，沾水搋（chuai）两到三次，醒好后，擀成薄片，刷油，两边对卷，抻长，盘成两个卷摞起来，饧好后擀成0.7cm厚的饼。饼铛温度180℃，刷油，两面烙成金黄色。把层次戳开。

17 葱花脂油饼：

面及做法同家常饼。

做法：擀成饼后抹葱花油脂泥再卷起来。（葱花脂油泥：葱、猪板油剁细，加盐、味精拌匀）。

18 灌浆包：

面粉加酵母，温水和成较软的面团，发酵到5成开。

馅：五花肉剁细，加葱姜、酱油顺一个方向搅黏糊，分次加水搅，加盐、味精、海米、木耳、香油拌匀。

做法：面擀成圆皮，包馅、捏褶成圆形（不少于18个褶），醒好水开后，蒸10分钟。

19 麦穗包：

20 豆沙包：

发好的面，加白糖、面粉，揉成偏硬的面团。包豆沙馅，搓成椭圆形，醒好水开后，蒸10分钟。（时间根据大小来定，大的适当延长时间）。

21 水晶包：

发面一块。

馅：青梅、瓜条、核桃仁、脂油丁、桂花酱、青红丝、香蕉油，加白糖拌匀。包法同灌浆包。

22 蒸糖三角：

发面一块，糖馅适量。

做法：发面加面粉揉成偏硬的面团，擀成圆皮，包成三角形，醒好水开后蒸10分钟。

23 炸面包圈：

面包粉500克、酵母10克、白糖75克、盐3克、鸡蛋2个、面包改良剂5克、奶油25克、温水130克、香草粉少许（香精）。

做法：糖、蛋、盐、油酵母、改良剂、水和匀，加面粉香草粉和成面团发酵，面开后，搓条、掐剂、揉圆，做成圆圈，醒好后，用120—140°C的油温，炸成金黄色。

24 花卷

1）西瓜卷：面搓成50厘米长的条，按成2厘米宽，刷油、加盐，对

折两次成4层，用筷子顺长压一下，扭起来。

2）龙眼卷：面同上。两头对卷成一大一小两个卷，小的放上面，压一

下。

3）荷叶卷:面擀成圆饼，刷油，加盐，叠成扇形，压7个痕，边上顶7

下，点7个点。

4）猪蹄卷：面同上。直角处切一小口，卷起来，跟部压俩痕。

5）蝴蝶卷：面搓成条，盘成两个卷，夹出翅膀来。

25 桃酥：

面粉500克、花生油200克、白糖200克、臭粉10克、小苏打少许、水40克。

做法：糖、油、臭粉、小苏打和匀，加面粉，用复叠的方式和成面团，用模具成型，放在烤盘里，烤成金黄色。烤箱温度上200℃，下180℃，大约烤15分钟。

26、甘露酥：