04643 专业实习 自考考试大纲

湖北省高等教育自学考试实践（技能）课程大纲课程名称：专业实习课程代码：04643 一、培养目标

酒店服务综合作业是高等教育自学考试酒店管理专业（专科）教学中最后一个实践性教学环节，一般在学生学完技能基础课和专业课之后进行。其目的在于加强考生对理论知识的理解与运用，着力培养考生应用本专业相关基本理论、方法和技能初步解决相关酒店服务实际问题的能力。

综合作业是以餐饮服务流程设计、客房服务技能展示与菜品制作技能展示为主。重点培养学生综合运用所学的餐厅及客房服务、工艺学、市场营销学等相关课程的知识，进行一次较为完整的训练，从而培养学生具有较好的对客服务意识、酒店客房服务、菜品制作的基本技能、酒店流程管理的基础设计能力。

二、综合作业教学基本要求

本课程以餐厅服务流程设计、客房服务基本技能和菜品制作技能为研究对象。餐厅服务主要通过托盘、餐厅摆台、分菜与斟酒等环节基本功训练，餐饮预订、接待流程设计的模拟演练，做好餐厅服务基本技能培养；客房服务直接对客的机会不多，主要以铺床服务基本流程训练为主，注意服务的有效性；菜品制作内容最为复杂，从原材料选取，到原料的初加工、初步熟处理、烹调加工、菜品装盘等，需要较长时间经验积累才能达到较好效果。课程考核主要以基本功考核为主，选取常见家常菜肴进行烹制。

因此，本课程包括如下内容：

1.餐厅服务基本技能32学时，占40%

2.客房服务基本技能16学时，占20%

3.菜品制作基本技能32学时，占40%

三、实践（技能）课程教学参考书

1．郭一新，酒店前厅客房服务与管理实务教程，华中科技大学出版社，2010 2．牛铁柱，西餐烹调工艺与实训，科学出版社，2013

3．林德山，酒水知识与操作，武汉理工大学出版社，2016

四、综合作业的项目名称、考核内容。

1. 餐厅服务

1）托盘与斟酒。用托盘时，要讲究卫生，保证安全平稳，做到汤汁不洒、菜形不变。

2）现场摆台。规定在15分钟完成正摆台全部操作。根据餐别按照服务规格摆好餐具和台上其他用品，摆放餐具时，要求图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁大方，便于使用。

3）餐巾折花。按折叠方法与摆设工具的不同，可将餐巾折花分为杯花、盘花和环花三大类。餐巾环可用色彩鲜明、对比感较强的丝带或丝穗代替，在餐巾卷的中央系成蝴蝶结状并配以小枝鲜花。餐巾环花通常放置于衬碟或面包盘上，它的特点是传统、雅致、简洁、明快。

4）编写婚宴接待方案。要求主题鲜明，环节完整，具有可操作性。

2.客房服务

1）整理床铺。整理床铺更换床单枕袋的次数根据做床标准，先将床罩，毛毯叠好，放在椅子上，切勿放在地上，然后再撤床单，撤床单时要注意，如果是几张单子不要同时撤下，而应一张一张撤下，同时注意一下，床单上是否有客人物品

2）铺床。进行铺床时服务员应站在床头（西式站在床头，中式站在床尾），将床单平放在床上，横向叠打开正面朝上，用力得当，将床单的纵向叠打开，一次到位，中线居中，床单四边下垂，抖平后，先包严床头，再包床尾四个角包成90度直角，无杂初褶，四边床单压在床垫下面，第一张床单包紧整个床后再铺，第二张床单反面朝上，褶线对准第一张床单的中线，床单上端出床头三十公分，毛毯上端对齐床头，毯面平整四边下垂，两侧距离相等，毛毯铺平后，再铺第三层床单，正面朝上，床单上端对齐床头，中线居中，对准前二张床单四边下垂，床单平整，然后将第二张床单超出的三十公分包住第三张床单及毯，再平折三十公分，将两侧床单毯一齐压在床垫下，床头要平，包床角时要包成90度直角，无杂褶，床侧的床单毛毯撑床垫包好，平整无杂褶。

3.菜品制作基本技能

1）品味：调味适当，品味纯正，主味突出，无糊味，腥膻味等恶味，不符合要求的，酌情扣1至12分。由于原料变质，调味失当，不能食用的，整菜不予评分。

2）质地：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。

3）造型：形态优美自然，主、副料配比合理，刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，汁芡适度，装盘美观，餐具与菜肴协调。不得提前细加工动刀成形，过分渲染的。

4）色泽：色调明快自然，美观大方，主、副料和调料、汁芡等相互配色协调悦目。不得使用人造色素的。

5）营养卫生：讲究用料绿色环保，食品营养健康，注重个人卫生、操作卫生、场地卫生和器皿卫生。

五、综合作业考核评分标准。

综合作业考核按照以下部分采用百分制分别进行考核，给出各部分的分数，并按相应的权重进行加权平均，得到本课程的总分。60分即可算通过。总分的计算公式为：

总分∑

=

分的

权重

各部分的分数乘以该部

1.前厅服务实操权重：0.4

2.客房服务实操权重：0.2

3.菜品制作基本技能权重：0.4