第二章-食品样品采集和保存
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23
样品需要量：
根据检验项目和检验方法而定。 一般采集1.5kg 食品样品，将样品分成三份：
检验、复查和备查（仲裁）三部分。
若标准检验方法中对样品数量有特殊 要求者，应按有关规定采样。
24
第二节 食品样品保存
（preservation of food sample）
保
固稳定待测成分
存
原
防止污染
则
钟鼎式分样器
15
（二）液体及半流体食品 (植物油、鲜乳、酒类、液态调味品和饮料等)
贮存在大容器中的液体或半流体食品，先充分混 匀后再采样。
散（池）装的液体食品，采用虹吸法按上、中、 下三层取出部分样品，在桶或池的四角及中心五点 分层取样，每层500ml左右，混合后缩减到所需采 样量。
16
液 体 采 样 器
防止腐败变质
稳定水分
25
保存方法：
净
密
冷
快
26
“净”：采样工具和保存样品的容器清洁干 净，不得含有待测成分和其他可能污染样品 的成分。 “密”：采集食品样品的包装应密闭，以稳 定水分，防止待测成分损失，避免污染。 “冷”：样品在低温下运输、保存，以抑制 酶的活性和微生物的生长繁殖。 “快”：采样后尽快分析，避免食品样品变 质。
六 六 六 、
20
DDT
2.果蔬 个体小的，可随机抽取其若干个整体，切碎，
混匀后缩分至所需采样量。
21
个体大的，按成熟程度和个体大小的比例取 样，按个体生长轴心，纵切成4或8等份，取对 角组分，切碎，混匀后缩分至所需采样量。
22
（四）食物中毒和掺伪食品
应该采集具典型性的样品，尽可 能采取含毒物或掺伪最多的部位， 不能简单混匀后取样。
存放等情况。 感官检查，对感官性状不同的食品应分别采样、
检验。 详细记录现场情况、采样地点、时间、所采集的
食品名称、样品编号、采样单位及采样人等事项。 根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品作
为采样容器。
4
一、采集原则
全数检验 抽样检验：被检验的“一批食品”的全
体称为总体(population)；从总体中抽取 一部分，作为总体的代表，称为样品 (sample)。
17
粘 稠 液 体 采 样 器
18
（三）组成不均匀的食品 (如肉、鱼、果品、蔬菜等) 1.肉类、水产品等
样品本身不均匀，采样应注意代表性。 若个体较小，可随机抽取其若干个整体，切 碎，混匀后缩分至所需采样量。
19
若个体较大，可从若干个个体上切割少量可 食部分，并将肥瘦分开，切碎混匀，再按四分 法缩分至检验需要量为止。
27
练一练： 欲测定白菜中农药残留 量，试述样品的采集和 保存方案。
28
思考题（教材P22）
1.食品样品具有哪些特点？ Baidu Nhomakorabea.如何进行食品样品的采集？通常采样量是多
少？ 3.食品样品保存的原则和所采取的方法主要有
哪些？
29
知识回顾 Knowledge Review
祝您成功！
由于抽样检验的处理对象是批而不是个 体，因而可能存在错判的风险。
5
正确的采样必须遵循三个原则
1. 采集的样品要均匀，对总体应有充分的代 表性，样品要能充分反映总体的组成、质 量和卫生状况。
2. 对于特定的检验目的，应采集具有典型性 的样品。采集可疑部分作为样品。
3. 采样过程中要设法保持食品原有的理化性 质，防止待测成分的损失或污染。
6
二、采集方法
➢ 随机采样：按照随机原则，使每个部分都 有均等的采样机会；
➢ 代表性取样：根据样品的空间位置和时间 变化的规律进行采样。
➢ 常采用随机采样和代表性取样相结合的 方法。
7
（一）固态食品 1.大包装固态食品：按下式确定采样件数：
采样件数 总件数 2
小数进为整数。
8
在食品堆放的不同部位随机采样，取 出选定的大包装，用采样器在每一个包 装的上、中、下三层和五点（周围四点 和中心）取出样品。将采集的样品充分 混匀，并缩减至所需采样量。
9
用采样工具在每一包装的上、中、下三 层，四角和中心五点取样，混匀，缩减 到所需采样数量。
10
1.先将取样器插入 到样品中；
2.到达要求的深度
后旋转取样器以
打开收集槽，样品 将落入收集槽中；
3.旋转取样器以关 闭收集槽，取出取 样器。
11
2.小包装食品 (如罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等) 按班次或批号随机取样。 >250g/包装， 采样包装数需≥6个 <250g/包装， 采样包装数需≥10个
第二章 食品样品采集和保存
1
完整的样品分析包括以下五个步骤：
样品的采集和保存 （代表性，保持原有性状）
准确的量
样品制备及预处理 （分离待测物）
报告检验结果 （根据检测目的）
检测 （合适的检验方法）
数据处理及统计分析
2
第一节 食品样品采集
食品的特点： 不均匀性 易变性
3
采集前，进行周密的卫生学调查: 审查食品的有关证件。 了解食品的原料、生产、加工等和采样现场样品
13
如果小包装的外面还有大包装（如纸箱 等），在堆放的不同部位抽取一定数量的大 包装，开启后从各包装中按“三层、五点” 抽取小包装，再用四分法缩减到所需的采样 量。
14
3.散装固态食品 （散装粮食） 应在每批食品的上、中、下三层中的不同部
位分别采集样品，在每层的四角和中心各取一 定样品，用“四分法”进行缩分。
样品需要量：
根据检验项目和检验方法而定。 一般采集1.5kg 食品样品，将样品分成三份：
检验、复查和备查（仲裁）三部分。
若标准检验方法中对样品数量有特殊 要求者，应按有关规定采样。
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第二节 食品样品保存
（preservation of food sample）
保
固稳定待测成分
存
原
防止污染
则
钟鼎式分样器
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（二）液体及半流体食品 (植物油、鲜乳、酒类、液态调味品和饮料等)
贮存在大容器中的液体或半流体食品，先充分混 匀后再采样。
散（池）装的液体食品，采用虹吸法按上、中、 下三层取出部分样品，在桶或池的四角及中心五点 分层取样，每层500ml左右，混合后缩减到所需采 样量。
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液 体 采 样 器
防止腐败变质
稳定水分
25
保存方法：
净
密
冷
快
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“净”：采样工具和保存样品的容器清洁干 净，不得含有待测成分和其他可能污染样品 的成分。 “密”：采集食品样品的包装应密闭，以稳 定水分，防止待测成分损失，避免污染。 “冷”：样品在低温下运输、保存，以抑制 酶的活性和微生物的生长繁殖。 “快”：采样后尽快分析，避免食品样品变 质。
六 六 六 、
20
DDT
2.果蔬 个体小的，可随机抽取其若干个整体，切碎，
混匀后缩分至所需采样量。
21
个体大的，按成熟程度和个体大小的比例取 样，按个体生长轴心，纵切成4或8等份，取对 角组分，切碎，混匀后缩分至所需采样量。
22
（四）食物中毒和掺伪食品
应该采集具典型性的样品，尽可 能采取含毒物或掺伪最多的部位， 不能简单混匀后取样。
存放等情况。 感官检查，对感官性状不同的食品应分别采样、
检验。 详细记录现场情况、采样地点、时间、所采集的
食品名称、样品编号、采样单位及采样人等事项。 根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品作
为采样容器。
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一、采集原则
全数检验 抽样检验：被检验的“一批食品”的全
体称为总体(population)；从总体中抽取 一部分，作为总体的代表，称为样品 (sample)。
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粘 稠 液 体 采 样 器
18
（三）组成不均匀的食品 (如肉、鱼、果品、蔬菜等) 1.肉类、水产品等
样品本身不均匀，采样应注意代表性。 若个体较小，可随机抽取其若干个整体，切 碎，混匀后缩分至所需采样量。
19
若个体较大，可从若干个个体上切割少量可 食部分，并将肥瘦分开，切碎混匀，再按四分 法缩分至检验需要量为止。
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练一练： 欲测定白菜中农药残留 量，试述样品的采集和 保存方案。
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思考题（教材P22）
1.食品样品具有哪些特点？ Baidu Nhomakorabea.如何进行食品样品的采集？通常采样量是多
少？ 3.食品样品保存的原则和所采取的方法主要有
哪些？
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知识回顾 Knowledge Review
祝您成功！
由于抽样检验的处理对象是批而不是个 体，因而可能存在错判的风险。
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正确的采样必须遵循三个原则
1. 采集的样品要均匀，对总体应有充分的代 表性，样品要能充分反映总体的组成、质 量和卫生状况。
2. 对于特定的检验目的，应采集具有典型性 的样品。采集可疑部分作为样品。
3. 采样过程中要设法保持食品原有的理化性 质，防止待测成分的损失或污染。
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二、采集方法
➢ 随机采样：按照随机原则，使每个部分都 有均等的采样机会；
➢ 代表性取样：根据样品的空间位置和时间 变化的规律进行采样。
➢ 常采用随机采样和代表性取样相结合的 方法。
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（一）固态食品 1.大包装固态食品：按下式确定采样件数：
采样件数 总件数 2
小数进为整数。
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在食品堆放的不同部位随机采样，取 出选定的大包装，用采样器在每一个包 装的上、中、下三层和五点（周围四点 和中心）取出样品。将采集的样品充分 混匀，并缩减至所需采样量。
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用采样工具在每一包装的上、中、下三 层，四角和中心五点取样，混匀，缩减 到所需采样数量。
10
1.先将取样器插入 到样品中；
2.到达要求的深度
后旋转取样器以
打开收集槽，样品 将落入收集槽中；
3.旋转取样器以关 闭收集槽，取出取 样器。
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2.小包装食品 (如罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等) 按班次或批号随机取样。 >250g/包装， 采样包装数需≥6个 <250g/包装， 采样包装数需≥10个
第二章 食品样品采集和保存
1
完整的样品分析包括以下五个步骤：
样品的采集和保存 （代表性，保持原有性状）
准确的量
样品制备及预处理 （分离待测物）
报告检验结果 （根据检测目的）
检测 （合适的检验方法）
数据处理及统计分析
2
第一节 食品样品采集
食品的特点： 不均匀性 易变性
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采集前，进行周密的卫生学调查: 审查食品的有关证件。 了解食品的原料、生产、加工等和采样现场样品
13
如果小包装的外面还有大包装（如纸箱 等），在堆放的不同部位抽取一定数量的大 包装，开启后从各包装中按“三层、五点” 抽取小包装，再用四分法缩减到所需的采样 量。
14
3.散装固态食品 （散装粮食） 应在每批食品的上、中、下三层中的不同部
位分别采集样品，在每层的四角和中心各取一 定样品，用“四分法”进行缩分。