餐饮服务食品安全操作规范

1. 健康管理制度和培训管理制度 2. 设施设备清洁、消毒维护制度 3. 索证索票、进货查验和台账记录制度 4. 操作规程、废弃物处置管理制度 5. 应急处置方案 6. 投诉受理制度
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PS：需配备的档案
1. 组织机构档案。
2. 管理档案。
3. 经营场所及设施设备档案。
4. 从业人员健康管理档案。
(一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能 避免有害动物的侵入和栖息。
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（二）食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。
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更衣室
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食品库房
备用餐具 消毒场所
粗加工 切配
烹饪场所 备餐场所
餐具回收
就餐区
餐 具 保 洁 区
专间
专间
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办公区
一般操作区 准清洁操作区 清洁操作区 就餐区 非食品区
一、食品安全管理机构人员配备
• 大型以上餐馆(含大型餐馆)
配
• 学校食堂（含托幼机构食堂）
备 专
• 供餐人数500人以上的机关
职 食
品
及企事业单位食堂
安
Baidu Nhomakorabea
全
• 餐饮连锁企业总部
管 理
• 集体用餐配送单位
人 员
• 中央厨房
• 其他餐饮服务提供者。
配备专职或兼职食品安全管理人员
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二、职责要求
• 管理制度 • 培训 • 健康管理 • 检查计划 • 事故处理 • 管理档案 • 其他职责
（三）食品处理区应设置
1. 专用的粗加工-----全部使用半成品的可不设置 2. 烹饪------单纯经营火锅、烧烤的可不设置 3. 餐用具清洗消毒的场所 4. 原料和（或）半成品贮存 5. 切配 6. 备餐------饮品店可不设置 7. 专间：凉菜、裱花、食品分装。 8. 专用操作场所：现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的。 9. 备餐专间：集中备餐的食堂和快餐店 10.食品加工专间；中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的， 11.食品加工专间或专用设施：食品冷却、包装。
三、食品安全管理人员基本要求
身体健康并持有有效健康证明 具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。 持有有效培训合格证明。
食品药品监督管理部门规定的其他条件。
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四、从业人员的健康管理
上岗前应取得健康证明。 每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检。
第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
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（四）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》
加工经营
场所面积(㎡)或 人数
食品处理 区与就餐 场所面积
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（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩 戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时 消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工 作。
（五）不得将私人物品带入食品处理区。 （六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染
食品的行为。 （七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员
（二）操作前应洗净手部
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡2精0－品课30件秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒
（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应 洗手并消毒：
1．处理食物前； 2．使用卫生间后； 3．接触生食物后； 4．接触受到污染的工具、设备后； 5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6．处理动物或废弃物后； 7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 8．从事任何可能会污染双手的活动后。
5. 从业人员食品安全培训档案。
6. 设施设备及场所清洁消毒和维修保 养档案。
7. 采购档案。
8. 高风险食品管理档案。（凉拌菜、 海鲜、鲜榨果蔬）
9. 餐厨废弃物处置档案。
10. 食品安全突发事件应急处置档案。
11. 投诉受理档案。
12. 从业人员规范操作档案。
13. 食品留样档案。
14. 食品添加剂使用档案。
痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病， 活动性肺结核，
化脓性或渗出性皮肤病等
每日晨检制度
发热、腹泻、 皮肤伤口或感染、 精品课件咽部炎症
五、从业人员个人卫生要求
（一）应保持良好个人卫生，操作 时应穿戴清洁的工作衣帽，头 发不得外露，不得留长指甲、 涂指甲油、佩带饰物。专间操 作人员应戴口罩。
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餐饮服务食品安全操作规范
第一部分、机构及人员管理 第二部分、场所与设施、设备 第三部分、过程控制
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第一部分、 机构和人员
• 一、人员配备 • 二、职责要求 • 三、食品安全管理员要求 • 四、健康管理 • 五、个人卫生 • 六、工作服 • 七、培训要求
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15. 库房管理档案。
16. 其他。
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食品安全领导小组、食 品 法安 律全法管规理，人新员发及文证件书，。 本单位对人员，培训， 检 健查 康等证规，章每制年度体，检计表划， 安 晨 签排检 到等，册病，。假培条训等表，考卷 及成绩登记。
索证索票，进货台账， 进货查验记录等
温湿度 食品存储质量 报表 库房分布度 各库 房分类表等
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七、人员培训要求
（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参 加食品安全培训，合格后方能上岗。
（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 （三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的
餐饮服务食品安全集中培训。
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第二部分 场所与设施、设备
一、选址要求 二、建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求。 三、设施要求 四、场所及设施设备管理要求
卫生要求。
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六、从业人员工作服管理要求
（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制 作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的 操作人员的工作服应每天更换。
（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服 （四）待清洗的工作服应远离食品处理区。 （五）每名从业人员不得少于2套工作服。
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一、选址要求
（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设 在易受到污染的区域。
（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源
25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散
性污染源的影响范围之 （三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
25m
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二、建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求