羊奶酸奶饮料配方的加工技术研究

羊奶营养价值很高，富含蛋白质、脂肪、乳拾、矿物质及多种维生素.其中璐蛋白与乳滴蛋白比例接近人乳. Ca'·和环核晋酸(cAmp)高于牛奶，且酪蛋白胶拉和乳脂肪球较小，更有利于人体的吸收利用.但羊奶中低级挥发性脂肪酸含最较高，特别是Ca4-50脂肪酸更高，易使羊奶产生技味。过去人们仅用羊奶加工奶粉.炼乳等产品.本实P以纯羊奶为原料，利用乳酸菌发酵生产羊奶胶奶.以望消除羊奶脸味，确定羊奶酸奶的最佳工艺条件。

单一菌种发酵试验

将菌种充分活化后，分别按3%接种最制做酸奶，在菌种最适沮度条件下培养发酵，待酸奶凝固后在0一5℃下后发酥12h, 由菌种发酵效果有所差别。B菌种酸度最高.凝固性较好，但有少量乳清析出;C菌冲发酥酸度较低而凝固性较好;A,D菌种凝固较软这主要是由菌种本身特性不同所致。从风味上看，羊奶酸奶酸度越高.其渡味越小，说明酸度对羊奶孩味具有一定的掩盖作用。

菌种配合试验

单一菌种发酵虽然对减轻羊奶孩味具有一定作用.但由于产酸速度较慢.凝固性不够理想，远比不上牛奶酸奶，因此.进行菌种配合试验，结果可知，羊奶酸扔凝固时间比牛奶欣奶长，酸度也较高，其位味也基本清除。从质量评定看,A: B，A:D配合凝固效果较差，酸奶呈软凝状态.轻徽摇动，凝块破坏;B:D,C:D配合凝固效果较好.但由于C: D配合凝固时间较长，不适宜于实际生产;B: D配合，不仅凝固性好.组织结构细腻.且凝固时间较短，是生产羊奶酸奶较佳组合。

菌种添加量对酸奶质量的影响

菌种添加量是影响酸奶质甘的主要因素之一。添加量过大，会使酸奶凝固速度过快，质地粗糙，易产生

陈腐味。添加最过小，酸奶凝固速度太慢，发酵时间过长。随着菌种添加量的增大，羊奶酸奶敌度变化不大，但凝乳时间缩短。当菌种添加量在1%--5.0%时，酸奶组织结构均细腻，无乳清析出;当添加量大于7.0%时.酸奶凝固状态较粗桂.并有乳清析出现象。因此.羊奶酸奶生产中菌种添加量应以1.0%--5.0%为宜。

结论

1通过大量试验证明，用羊奶制做酸奶是可行的，并且通过乳酸蔺发酥可俏除羊奶的脑味。

2啥酸乳杆曲和嗜热链球甫是生产羊奶酸奶适宜菌种。

3生产羊奶酸奶的最佳工艺参数为嗜酸乳杆茵与嗜热链球菌配比为1:1，菌种添加量为3%.加糖量为9%。根据此参数生产羊奶酸奶，组织纺构细腻光滑。无乳清析出。无羊奶腹味。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；