板栗粉在面包中应用的研究

本文旨在研究以国产面包粉与板栗粉混合，确定 板栗面包生产用原料的配比，分析板栗粉对面团品质 和面包品质的影响规律，为板栗面包的生产、板栗资 源的综合利用，及丰富我国的食品市场提供一定的理 论与实践依据。
1 材料与方法
1.1 主要原料 雪花牌面包粉（河北廊雪面粉有限公司）；板栗（江
苏新沂产）；活性干酵母（梅山牌）。 1.2 主要设备
图 2 3%板栗粉面团拉伸曲线
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图 3 5%板栗粉面团拉伸曲线
面团拉伸长度（mm）
200 180 160 140 120 100
80 60 40 20
0 0︰100
45min 3︰97
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面团最大阻力（Bu）
图 6 不同板栗粉比例对面团拉伸阻力影响
700
600
500
400
300
200
100
0 0︰ 100
45min
90min
135min
板栗粉：面包粉
3︰ 97
5︰ 95
7.5︰ 92.5
10︰ 90
图 7 不同板栗粉比例对面团最大阻力影响
图 8 不同板栗粉比例对面团拉伸长度影响
6
45min
面包是一种消费量较大的食品，将板栗加工成粉 加入面包中，会对面包的烘焙品质产生一定的作用， 影响面包质量的主要因素是面团的流变学特性,人们在 面团流变学特性及其对面包品质的影响方面作了大量 研究[2]。将板栗粉添加到面包中，一方面可以增加其营 养价值和保健功能，另一方面为板栗的深加工寻找新 的途径。板栗面包是一种具有保健功能的食品。
变学特性有一定的副作用，添加量 10%时面团的流变
144~162
学特性恶化较严重；结合焙烤试验得出：在 5%添加 量情况下，烤出的面包具有最佳的板栗风味和面包应
7 Manual: Brabender Farinograph 8 Manual: Brabender Extensograph
化较严重。 板栗粉应用到面包制作中，一方面增加了面包的
超出生产面包适宜范围，面包发不起来。
品种，提高了面包的营养价值和保健功能，另一方面
表 7 添加板栗粉面包பைடு நூலகம்分
为板栗保藏、利用提供了新的途径。市场前景广阔。
板栗粉: 面包粉
体积 35 分
表面 色泽 5分
质地 面包心 形状 色泽 5 5分 分
平滑 度 10
图 1 空白面团拉伸曲线
大值。
2.2 粉质测试结果
从混合粉粉质曲线得到的数据见表 4，粉质参数
相关分析见表 5。
由表 4 可知，随着板栗粉添加量的增加：面团的
吸水量加大，表明板栗粉具有较强的吸水能力；面团
形成时间总体延长，但延长量逐渐减少；面团稳定时
间逐渐缩短，表明面团稳定性随着板栗粉添加量增加
而下降（大于 5%添加量下降急剧）；面团弱化程度整
板栗粉︰面包粉
0︰100 3︰97 5︰95 7.5︰92.5 10︰90
湿面筋总量/g 3.26 3.25 3.24 3.22 3.44
面筋指数 59 44 77 59 73
由表 3 可知，板栗粉添加量在小于 10%时面团湿
面筋含量变化不明显，原因是板栗粉中蛋白质含量与 面粉相近，但体现面筋质量的面筋指数在 5%时有极
90min
135min
5
面团拉力比数（Bu/mm）
4
3
2
1
板栗粉：面包粉
0 0︰100
3︰97
5︰95 7.5︰92.5 10︰90
图 9 不同板栗粉比例对面团拉力比数影响
140
120
面团粉力（cm2）
100
80
60
40
45min 90min 135min
20
0 0︰100
3︰97
板栗粉：面包粉 5︰95 7.5︰92.5 10︰90
收稿日期:2004-3-10
威牌调粉机；103 型烤炉；600 型醒发箱，上海早苗有 限公司。
1.3 板栗粉的制备 1.3.1 板栗粉制备工艺[3]
鲜板栗→去壳→热烫去内衣→护色→切片→干燥→粉碎
→过筛→板栗粉
1.3.2 操作要点 (1)鲜板栗去壳：去壳时应采用不锈钢刀具。 (2)护色[4]：板栗去壳后在空气中容易褐变，要及
分
纹理 结构 25 分
弹柔 性 10
分
口感 5分
总分
100 分
0:100 26 4.5 4.5 4.5 8 22 8 4 81.5
3:97 25.5 4.5 4 4 7 21 7 4 77
5:95 25 5 4 4 7.5:92.5 20 5 3 2 10:90 18 4 1 1
8 22 8 5 81 6 19 6 3 64 4 18 6 3 55
3 结论
参考文献
1 张袖丽等. 板栗品质的化学成分和评价[J]. 安徽农业科学, 1996.24 (4)：330~331，334
2 周光瑞等.烘烤品质与面团形成和稳定时间相关分析[J].中 国粮油学报,1997,12(3)：1~6
3 田鸣华.板栗粉的加工. 食品工业科技，2002.8：103~104 4 沈国华等.软包装脱壳原栗护色及加工工艺的研究.食品科
（ICC115）。用布拉班德粉质仪，采用 300g 试样的恒 从粉质测试结果分析得出，添加 5%板栗粉时，对面
定面粉重量法。
团的物理性能影响相对较小。
1.4.4 面团拉伸试验[8]
由表 5 知，混粉面团的吸水量与面团稳定时间呈
样品同上，按照 ICC114 方法测定，用布拉班德 极显著负相关性。说明调粉时加水多面团稳定时间短。
n=5,r0.05=0.878,r0.01=0.959；* P=0.05,** P=0.01
2.3 拉伸测试结果
2 结果与分析 2.1 湿面筋、面筋指数的测定结果（见表 3）
不同配比的五组拉伸曲线见图 1~图 5，从拉伸曲 线得到的数据绘制曲线见图 6~图 10。
表3 板栗混合粉湿面筋、面筋指数测量结果
90
1.4.2 湿面筋、面筋指数的测定[6]
称取混合面粉 10.00±0.01g 样品于洗涤室，用 2200
型面筋自动测定仪，洗涤测定。湿面筋的测定采用
GB/T14607-8-93 方法，面筋指数的测定采用 ICC155
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如表 7，以板栗粉加入到普通面包粉中，通过不 同板栗粉添加量，对面粉湿面筋含量、指数，面团粉
技，2001，3：18~22 5 郑传祥.板栗干燥特性试验研究食品工业科技,2000.5:8~10
质，拉伸等性质影响的研究，发现板栗粉对面团的流
6 王明伟.谷物品质测定与分析.中国商业出版社,1997,12:
(4)粉碎：用粉碎机将烘干的板栗进行粉碎，并全 部通过 CB30 号筛。
(5)成品：颜色呈淡乳黄色，具有鲜板栗的清香味， 粉质细腻。
1.4 实验方法 1.4.1 混合粉配制
如表1方案，配制成不同板栗粉含量的混合粉。
表1 混粉的配制方案
试验编号
板栗粉
面包粉
1
0
100
2
3
97
3
5
95
4
7.5
92.5
5
10
籽排重法。
吸水量 面团形成 面团稳定 弹性 弱化程度 评价
吸水量 1
面团形成 0.670
1
面团稳定 -0.995** -0.730
1
弹性 -0.838 -0.786 0.856 1
弱化程度 0.019 -0.474 0.049 -0.155 1
评价 -0.520 0.187 0.436 0.155 -0.438 1
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由表 6 可以看出，在少于 5%添加量时，面包体 大于 5%添加量时，面包体积、颜色、口感等品质恶
积和比容变化不大，大于 5%后面包体积和比容快速 减小。原因是板栗粉加入量过多，使面团筋力过强，
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方法。 1.4.3 面团粉质试验[7]
体增大，在 5%处有一较小值，其值越大，表明面团 筋力越弱；评价值是一项经验的品质评定值，基于面
分别测定 5 种配比的混合面团的粉质曲线，参照 团形成时间和公差指数，随着板栗粉添加量增加，开
国际谷物化学协会标准中的“小麦粉粉质参数测定法” 始变化不明显，但到 10%添加量时面团品质明显恶化。
0:100 64.3
2.5
17.0
80
75 63
3:97 66.9
7.0
9.8
70
65 64
5:95 67.4
5.8
8.5
75
60 63
7.5:92.5 68.6
6.4
5.6
65
75 63
10;90 69.0
5.0
5.5
70
75 57
原辅料 面包粉 板栗粉 干酵母 糖 黄油 盐 改良剂
表5 板栗混合粉粉质参数相关分析结果
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中图分类号：S664；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2004)02-0075-030
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板栗粉在面包中应用的研究
惠更平 （江苏食品职业技术学院，淮安 223001）
图 10 不同板栗粉比例对面团粉力影响
由图可知，随着板栗粉添加量增加：面团拉伸阻
力(5min)逐渐增大（图 6），但最大阻力变化不大（图 7）；面团拉伸长度减小（图 8）、拉力比数增大（图 9）、
粉力先增大后减小（图 10）。综合分析得出：随着板
栗粉用量增加，面团筋力增强、延伸性减小，面团在
发酵过程中保气能力加强，面团不易发起来。在 5%
90min
135min
板栗粉：面包粉
5︰95
7.5︰92.5 10︰90
图 4 7.5%板栗粉面团拉伸曲线
图 5 10%板栗粉面团拉伸曲线
600
拉伸阻力
500
（ Bu）
400
300
200 45min
100
0 0︰ 100
3︰ 97
90min
135min
5︰ 95
板栗粉：面包粉
7.5︰ 92.5
10︰ 90
摘 要：通过对面筋、粉质、拉伸、焙烤试验，研究比较板栗粉对面包焙烤质量的影响。结果表明：板栗粉在 5%的用量下，对 面包品质具有较好的作用。
关键词：板栗粉；面包；品质；保健
板栗(Castanea mollissima) 属壳斗科（Fagaceae）, 落叶乔木，是我国重要的果树品种之一。果实含蛋白 质 7%~10%，脂肪 4%~5%，总糖 10%~15%，淀粉 35%~50%以及多种维生素和磷、钾、钙、镁、铁等微 量元素，是一种具有较高药用价值和保健功能的干果 [1]。祖国医学认为：板栗味甘、性温，有补肾壮腰、 健脾止泻、活血、止血的功能。《本草纲目》记载：“栗 作粉食，胜于菱、芡”。
时，对面团呈现出相对有利的物理加工性能。
2.4 焙烤试验结果表
表 6 添加板栗粉面包品质评定
板栗粉：面包粉
0︰100 3︰97 5︰95 7.5︰92.5 10︰90
面包重量(g) 130.5 132.4 132.0 130.5 134.4
体积(ml) 610 580 570 505 470
面包比容(ml/g) 4.67 4.38 4.32 3.87 3.50
2200 型面筋仪（Glutomatic），瑞士波通仪器公司； 2015 型高精度离心机，瑞士波通仪器公司；粉质仪 德国布拉班德粉质仪（Brabender Farinograph）；拉 伸仪，德国布拉班德拉伸仪（Brabender Extensograph）； 磨粉机，瑞典 Laboratory mill 3100 型；和面机，恒
用量（%） 90~100 0~10 1 12 6 1 0.3
1.4.5.2 工艺
600g 混合料→面团调制（慢速 8min、快速 2min）→静置 （30℃、30min）→整形→醒发（38℃、相对湿度 85%、时间 2h）→烘烤（210℃、14min）→面包。
1.4.5.3 分析方法 参照 AACC10-10A-1983，面包体积测定采用菜
拉伸仪测定。
表4 板栗粉—面包粉混合粉的粉质数据
1.4.5 焙烤试验 1.4.5.1 面包的制作参考国家标准“面包烘焙试验-直 接发酵法(GB／T14611-93)”，用各混合粉制成面包。 其配方如表 2 所示。
表2 板栗粉面包焙烤试验配方
板栗粉: 吸水 面团形成 面团稳定 弹性 弱化程度 评价
面包粉 量% 时间 min 时间 min Bu Bu 质
时进行护色，用 EDTA 0.2%,明矾 0.2%，NaHSO3 0.1%，柠檬酸 0.2%，Vc0.1%, NaCl 1%的混合护色 液煮沸 3min, 清水漂洗冷却。
(3)切片、烘干[5]：漂洗后的板栗切成 1 ㎜左右厚 片状，于 50~55℃的鼓风干燥箱中干燥（约 20h），注 意干燥温度不宜超过 65℃，以避免发生褐变反应。