猕猴桃汁的加工

猕猴桃汁的加工

猕猴桃营养丰富，美味可口，其果实中含糖量在13%左右，含酸量2%左右，每百克果肉中含Vc400mg，比柑橘高近9倍，是名副其实的“超级水果”。猕猴桃汁具有最近似新鲜猕猴桃水果的营养价值，故被广大消费者喜爱，具有很好的市场背景.本文主要阐述猕猴桃汁的加工工艺、操作要点、产品质量要求、常出现的问题及对策以及HACCP体系中的应用。

标签：猕猴桃汁；工艺；理化指标；HACCP

猕猴桃含有亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、丙氨酸等10多种氨基酸，以及丰富的矿物质，包括丰富的钙、磷、铁，还含有胡萝卜素和多种维生素，对保持人体健康具有重要的作用。猕猴桃中含有丰富的Vc，可强化免疫系统；富含氨基酸，可抑制抑郁症；猕猴桃是最好的减肥产品，含有膳食纤维和抗氧化物质，具有清热降火，润燥通便、提高自我免疫力的功能；有利于抑制诱发癌症基因的突变，对肝癌、肺癌、皮肤癌、前列腺癌等多种癌细胞病变有一定的抑制作用。猕猴桃富含精氨酸，能有效地改善血液流动，阻止血栓的形成，对降低冠心病、高血压、心肌梗塞、动脉硬化等疾病有重要作用。猕猴桃含有丰富的叶酸，能预防胚胎发育的神经管畸型。猕猴桃汁富有最近似于新鲜猕猴桃果实的风味和营养价值。特别适宜胃癌、食管癌、肺癌、乳腺癌、高血压病、糖尿病、冠心病、黄疸肝炎、关节炎、尿道结石等患者食用；适宜食欲不振、消化不良者食用；适宜航空、航海、高原、矿井等特种工作人员和老弱病人食用。由于猕猴桃汁独特的营养及保健功能，近年来，市场上的需求越来越大。

一、工艺流程

原料选择→清洗→打浆→榨汁→过滤→调配→均质→杀菌、装罐→成品

二、操作要点

1.原料选择：选择充分成熟、果肉色泽一致、组织变软的新鲜果实做原料，除去发酵变质及未熟果实、成熟度不够或发霉变质、有病虫害的果实。

2.清洗：原料榨汁前的洗涤是减少污染的重要措施，带皮榨汁时更应注意。因此，必须用流动水洗净果皮上的泥沙和杂质。必要时用高锰酸钾溶液漂洗后，再用清水淋洗。

3.打浆：用打浆机打浆去皮，果浆用布包裹榨取果汁，出汁率可达70%以上。或者将洗净后的果实倒入压榨机内榨汁，再经刮板过滤器滤去果皮、种子及部分粗纤维。

4.榨汁：用不锈钢破碎机将猕猴桃破成碎块，及时把切碎的猕猴桃送入榨汁机中，用榨汁机把破碎的猕猴桃榨成汁，使颗粒微细，提高榨汁率。

5.调配：根据质量标准和消费者口味要求，需适量加入柠檬酸调配到一定的糖酸比例。一般产品按果汁30%，糖度16%，总酸0.4%调配。优质产品按原果汁60%，补加适量水、糖、酸配成，使糖、酸完全溶化。

6.过滤：调配好的果汁，经离心过滤机过滤、分离，用纱布除去残余的果皮、种子、部分纤维、碎果肉块和杂质。对于混浊果汁要求保存色粒以获得色泽、风味和香气，除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮颗粒。

7.均质：均质是混浊汁必经的另一道工序，其作用是使果蔬汁中的悬浮微粒进一步破碎，减小粒度，保持均匀的浑浊状态，增强混浊的稳定性。过滤后的汁液经均质机均质，可使细小果肉进一步破碎，保持果汁的均匀混浊状态，避免出现沉淀现象。

8.杀菌：杀菌的目的在于杀灭微生物和钝化酶。果蔬中存在着各种微生物（细菌、霉菌和酵母菌），它们会使产品腐败变质；同时还存在着各种酶，使制品的色泽、风味和形态发生变化，杀菌式为5s-10s/100℃，然后快速冷却至40℃以下。

9.装罐：将果汁在高温短时或超高温瞬时杀菌，在汁温不低于80℃条件下趁热灌入已预先消毒的洁净瓶内或罐内，趁热密封，装罐并迅速封口。

三、产品质量要求

（一）感官指标

（二）理化指标

（三）微生物指标

四、猕猴桃果汁生产中的问题及解决对策

（一）存在不溶性固形物

为了除去果汁中的不溶性固形物，可采用以下几种方法：首先采用机械提汁的方法，尽量减少果汁中的不溶性固形物；再利用酶对果汁澄清，先把果汁加热至微沸。待冷却至40℃-50℃时，加入酶制剂，搅拌均匀，静置3-3.5h，果汁中的絮状物逐渐下沉而得以澄清；采用过滤手段，使果汁中微小悬浮物去除；用真空抽滤的方法，不仅过滤速度快，而且澄清效果好。

（二）Vc的流失

猕猴桃加工中，对Vc的保护十分重要。应注意这几个方面：

1.洗果后未破皮之前避免与水接触；

2.缩短工艺过程，半成品贮存应注意避光，减少光照时间；

3.加工中原料与半成品避免与铜、铁金属接触；

4.整个操作过程在酸性条件下进行；

5.采取措施减少氧在果汁中的含量，以减少Vc的氧化损失。

五、HACCP在猕猴桃果汁饮料生产中的应用

对猕猴桃果汁生产过程中各工序的生物危害、化学危害和物理危害逐一进行分析，确定关键控制点，完成危害分析工作。

猕猴桃果汁饮料生产中的危害有：1.由生物因素引起的危害，在建立HACCP 体系时，并结合卫生标准操作规程（即SSOP）一起执行，可将存在的生物危害因素降低到最低限度，以提高产品质量。2.由化学因素引起的危害，主要是由猕猴桃原汁中残留的重金属和农药等因素引起的危害，尽管对猕猴桃的清洗过程中没有使用洗涤剂，但是猕猴桃果汁生产设备都要用洗涤剂清洗。不过，该危害并不显著，通过SSOP就可以达到控制的目的。3.由物理因素引起的危害。供应商在提供猕猴桃原料时，原料中的重金属（如铁丝、铁钉等）、泥沙、玻璃碎片等混入果汁中会造成对消费者产生危害，因此在清洗、挑选过程中应认真清除可能存在的上述物理杂质。

通过对猕猴桃果汁饮料生产加工过程进行危害分析，可确定原料验收、调配、超高温瞬时灭菌、灌装等4个关键控制点。当关键限值发生偏离时，需及时分析偏离原因，并采取有效的纠偏措施，使关键控制点重新受控，以确保猕猴桃酒的质量满足规定标准。

参考文献

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