涪陵榨菜安全卫生标准及技术壁垒对策研究

涪陵榨菜安全卫生标准及技术壁垒对策研究

杨文友，吴德荣，周成军

涪陵检验检疫局，重庆（408000）

E-mail：wenyouyang@

摘要：涪陵榨菜是世界三大名腌菜之一，主产地为重庆市涪陵区，但年出口量仅占产量的5%左右。随着其加工工艺不断地变革，其产品的安全卫生标准存在不足，主要表现在水分值的不统一，无软包装密封性检测标准方法、微生物指标滞后，化学指标限定不明确，无良好操作规范，HACCP应用效果不佳，GAP研究及应用未开展等6个方面。同时对涪陵榨菜近几年来的技术壁垒进行分析研究，主要包括食盐中的亚铁氰化钾、苏丹红、化学防腐剂、微生物污染、农药重金属、甜蜜素、包装物中的有毒有害物质残留以及日本肯定列表制度等10项，提出了跨越国外技术壁垒的6条措施。2004-2006，主要技术措施的应用，涪陵榨菜出口年增长达15%。

关键词：涪陵榨菜安全卫生标准技术壁垒对策

涪陵榨菜（Fuling Pickled Mustard Tubers）是世界三大名腌菜之一，主产地为重庆市涪陵区，自1898年诞生以来，经过百余年的耕耘，实现年总收入20亿元，利税4亿元，成为带动近16万农户60万菜农增收致富的传统支柱产业[1]，并获得原产地域保护[2]。涪陵榨菜年产半成品40万吨，成品30万吨，但年出口量仅为1.5万吨，不到5%。出口至日本、韩国、东南亚等国家和地区。品种有传统的整形榨菜、方便榨菜（改形、未脱盐、未杀菌、添加化学防腐剂）、榨菜硬罐头（整形、调味、未脱盐等）、软包装榨菜罐头（改形、脱盐、热合密封、沸水杀菌）等[3]。涪陵区政府“十一五”规划提出，涪陵榨菜至2010年成品将生产50万吨，其中出口10万吨，出口将增至20%[4]。为扩大涪陵榨菜的出口，稳定和提高农民的收入，建设社会主义新农村。笔者对涪陵榨菜安全卫生标准存在的不足及主要技术壁垒进行分析研究，试图为促进扩大出口提供科学参考依据。

1.涪陵榨菜安全卫生标准、生产技术规范存在不足

1.1涪陵榨菜的主要变革

GB6094-85榨菜标准将四川榨菜定义为：茎用芥菜的肥大茎经风干、盐腌、压榨等工序，加入配料制成的盐腌菜[5]，一般指整形坛装榨菜，多为原料用；后发展为将榨菜切分，再拌料、软包装热合密封，产品中添加一定量的化学防腐剂，具有高盐的特点；现发展为方便榨菜，其工艺为以榨菜为原料，经淘洗、切分、脱盐、脱水、调味、分装、密封、杀菌制成的即食方便盐腌菜[3]。GB/T19858-2005地理标志产品涪陵榨菜将涪陵榨菜表述为在规定的范围内生产栽培的茎瘤芥的瘤茎（青菜头）为主要原料，采用传统工艺精制而成的，具有鲜、香、嫩、脆独特风味的榨菜。榨菜可进一步加工为方便榨菜。主要特点是脱盐，无防腐剂，杀菌等特点[9]。目前，存在传统意义上的榨菜产品（初级产品）和方便榨菜产品（硬、软罐头）两种类型[6][7]。后者系指涪陵榨菜即食化，低盐、不添加化学防腐剂。

1.2安全卫生标准、技术规范不统一和滞后，

早在1985年，原国家标准局颁布了GB6094-85榨菜标准[5]。标准将榨菜根据加工工艺不同分为四川榨菜（或川式榨菜）和浙江榨菜（或浙式榨菜）。此产品是传统意义上的榨菜。水份值限定分别为70.0-74.0%和74.0-78.0%，卫生要求符合GB2714-81酱腌菜卫生标准[16]和GB2760-81食品添加剂使用卫生标准[15]。此标准一直用至GH/T1011-1998榨菜，

GB/1012-1998方便榨菜标准的颁布。此标准将榨菜和方便榨菜分别阐述。GH/T1011将四川榨菜改为涪式榨菜（因行政区划的调整），并按包装不同分裸装、陶坛、塑料袋、塑料桶和罐头等5种。水分值限定为≤76.0%（一级），78.0%(二级)，浙式榨菜的水分值为≤80.0%，比85标准调整提高了4-6%[6]。GH/T1012方便榨菜标准针对涪式榨菜工艺特点即脱盐、杀菌工艺的实际，制定了相应的产品标准。据包装不同分为三类，塑料袋、玻璃瓶和罐头。其水分值又规定为低盐类（含盐量≤8.00%）≤85.0%，中盐类（含盐量8.00-12.00%）74.0-82.0%，高盐类（含盐量12.00-15.00%）保持原GB6094的规定值。浙式榨菜规定低盐类(含盐量≤9.00%)水分值为≤85.0%，中盐类(含盐量9.00-14.00%)78.0-82.0%，卫生指标规定应符合GB2714，未表述符合GB2760标准要求[7]。2006年修定了此标准，对水分值进行了统一，将低盐类水分值调整为≤92.0%，中盐类调整为≤85.0%，高盐类水分值≤82.0%。对其卫生指标要求未改变[21]。然而，QB1402-91[11]榨菜罐头标准规定了重金属应符合GB11671[10]果、蔬类罐头食品卫生标准，微生物指标符合罐头食品商业无菌要求。QB/T1403-91调味榨菜罐头卫生指标要求[17]与QB1402[11]相一致。理化指标包括Sn（≤250mg/kg），Pb（1.0mg/kg），总As(0.5mg/kg)和GB2760食品添加剂使用标准。GB/T10784-2006[14]罐头食品分类并未将榨菜类罐头列入2.5蔬菜类罐头。涪陵榨菜迄今发展为脱盐软包装密封杀菌后新一代软罐头产品。GB/T19858-2005[9]地理标志产品涪陵榨菜将其进行了特别界定，并分全形榨菜和方便榨菜2种。含水量限定为≤76.0%和78.0%，食品添加剂符合GB2760，但不得添加防腐剂。方便榨菜根据其含盐量不同，水份限值为≤85.0和90.0（低盐，含盐量5.00-8.00%和＜5.00%），＜85（中盐），≤78（高盐）。卫生指标符合商业无菌要求。DB3302/T043-2002宁波市地方标准榨菜[13]卫生指标规定符合GB2714，另规定散装大肠菌群≤90；代装≤30；肠道致病菌不得检出。对上述标准分析可得出：涪陵榨菜水分值不统一，安全卫生标准滞后，系统的、科学的、全面的种植、初级加工、深加工、包装、检测等技术规范缺乏。

1.2.1榨菜产品的水分值存在不统一，定义不准确

水分值的确立虽考虑榨菜产品的组分构成对水分的影响而制定不同盐量的产品水分值，但存在定义不准确，同一产品因盐量不同而水分值相差较大，不便于比较、分析和判定[26]。水分作为其品质指标，客观上不影响其安全卫生，但在软包装榨菜产品贮藏过程中会影响其保质期。多数学者将其列为安全卫生指标进行监控。

1.2.2产品微生物检测方法及标准不统一

按照国际上对罐头产品的定义，低盐软包装密封杀菌后的涪陵榨菜产品属于罐头类产品，其微生物指标应按符合罐头食品商业无菌检验要求控制[22]。但新GH/T1012方便榨菜并未将明确，而是采用GB2714。笔者认为不属于罐头食品类的榨菜初级产品的微生物卫生指标控制，宜采用GB2714。NY/T437-2000绿色食品酱腌菜[19]卫生要求包括4种重金属，6种有害物质，9种农药残留进行限定，同时对微生物指标进行要求，罐装酱菜符合商业无菌要求等。GB18406.1-2001农产品安全质量-无公害蔬菜安全要求[18]未对微生物指标进行要求。

1.2.3化学指标规定不全面、限量差异较大

QB/T1403-91调味榨菜罐头卫生指标[17]对重金属明确规定有Sn，Pb，As和GB2760食品添加剂使用卫生标准，但限量值与GB18406.1-2001农产品安全质量-无公害蔬菜安全要求、NY/T437-2000绿色食品酱腌菜存在差距[18][19]。前者对5种重金属，3种有害物质进行限定；对41种农药残留进行限定。后者卫生要求包括4种重金属，6种有害物质，9种农药残留进