新版重点蛋白质的变性及其对食品品质的影响;蛋白的功能性质及课件.ppt
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精选
1
重点
蛋白质的变性及其对食品品质的影响；
蛋白的功能性质及其在贮藏加工过程中的变 化，以及食品加工条件对食品品质和营养性 的影响；
食品中蛋白质及氨基酸的测定。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
难点
蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响。
精选
2
Contents
5.1. Introduction
5.2. Physicochemical properties of amino
acids
5.3. Protein structure
5.4 Protein denatutation
5.5 Functional properties of proteins
5.6 Nutritional properties of proteins
5.7 Processing-induced physical chemical and nutritional changes in proteins
测定方法 渗透压法 超离心法 凝胶过滤法 聚丙烯酰胺凝胶电泳法
精选
5
3. 蛋白质的元素组成
The elements of protein
C：50-55% H：6-8% O：20-23% S：0-4% N：15-18% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等
精选
6
4. 蛋白质的分类
构体
λ =210nm,氨基酸都有吸收峰 λ =278nm,色氨酸都有最大吸收峰 λ =274.5nm,酪氨酸都有最大吸收峰 λ =260.0nm,苯丙氨酸都有最大吸收峰
精选
20
(7)氨基酸的化学反应 Chemical reactions of amino acids 与茚三酮反应
氨基酸在pH=7时水中存在形式
精选
13
除甘氨酸外，其它所有氨基酸分子中的α-碳原 子都为不对称碳原子,所以： A、氨基酸都具有旋光性。 B、每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构 体。目前已知的天然蛋精选白质中氨基酸都为L-型1。4
氨基酸是酸
氨基酸是碱
精选
15
氨基酸的等电点 pI of amino acids 是指氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值
氨基酸的等点估算用酸滴定时
pH1= pKa1 同理可算当用碱滴定时
pH2= pKa2 pI=（pKa1 + pKa2）/2
精选
16
侧链带电荷不同时，估算方法不同 pI= （pKa1 + pKa3）/2 酸性氨基酸 pI= （pKa2 + pKa3）/2 碱性氨基酸
精选
17
(5)氨基酸的疏水性
天冬酰胺28.5 蛋氨酸56.2
天冬氨酸5.0
苯丙氨酸27.6
半胱氨酸--
脯氨酸1620.0
谷胺酰胺7.2（37℃） 丝氨酸422.0
谷氨酸8.5
苏氨酸13.2
甘氨酸249.9
色氨酸13.6
组氨酸--
酪氨酸0.4
异亮氨酸34.5
缬精氨选 酸58.1
12
(4)氨基酸的酸碱性质 Acid-base properties of amino acids
无电荷侧链氨基酸:Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly 带正电荷侧链氨基酸:Lys,Arg,His 带负电荷侧链氨基酸:Asp,Glu
精选
11
(3)氨基酸在水中的溶解度
氨基酸溶解度(g/L) 氨基酸溶解度(g/L）
丙氨酸167.2 亮氨酸21.7
精氨酸855.6 赖氨酸739.0
蛋白质是食品中三大营养素之一
蛋白质对食品的色、香、味及组织结构 等具有重要意义，一些蛋白质具有生物 活功能，是开发功能性食品原料之一
精选
4
2. 蛋白质的分子量及其测定方法
Molecular weight of protein and measurement
分子量：一万到一百万道顿（Dalton)之间或更大。
精选
8
5.2. 氨基酸的物理化学性质
Physicochemical Properties of Amino Acids
精选
9
1. 氨基酸的一般性质
精选
10
(2)分类classification
按R的极性分类 非极性氨基酸：Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro 极性氨基酸
精选
18
氨基酸的疏水性
是指氨基酸从乙醇转移至水中的自由能 变化△G
△G0=-RTlnS乙醇/S水 S乙醇------氨基酸在乙醇中的溶解度 S水------氨基酸在水中的溶解度
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19
(6)氨基酸的光学性质及光谱
Optical properties of amino acids 氨基酸具有旋光性（除甘氨酸) 立体异构体：L、D型，天然只存在L型异
The classification of protein
按分子形状分 纤维状蛋白质
球状蛋白质
按分子组成分 简单蛋白质
结合蛋白质
按蛋白质的溶解度分 清蛋白
谷蛋白
球蛋白
醇溶蛋白
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7
5. 食品中蛋白质来源 The source of protein in food
动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母
Hydrophobic properties of Amino Acids 疏水性概念
Hydrophobic property is the excess free energy of a solute dissolved in water compared to that in an organic solvent under similar conditions.
5.8 Measurement of protein
5.9 Special topic: study on bioactive protein
精选
3
5.1. 概述introduction
1. 蛋白质在食品加工中的意义
The importance of protein in food processing
与邻苯二甲醛反应
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21
5.3. 蛋白质分子构象 The Conformation of Proteins
1
重点
蛋白质的变性及其对食品品质的影响；
蛋白的功能性质及其在贮藏加工过程中的变 化，以及食品加工条件对食品品质和营养性 的影响；
食品中蛋白质及氨基酸的测定。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
难点
蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响。
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Contents
5.1. Introduction
5.2. Physicochemical properties of amino
acids
5.3. Protein structure
5.4 Protein denatutation
5.5 Functional properties of proteins
5.6 Nutritional properties of proteins
5.7 Processing-induced physical chemical and nutritional changes in proteins
测定方法 渗透压法 超离心法 凝胶过滤法 聚丙烯酰胺凝胶电泳法
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3. 蛋白质的元素组成
The elements of protein
C：50-55% H：6-8% O：20-23% S：0-4% N：15-18% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等
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4. 蛋白质的分类
构体
λ =210nm,氨基酸都有吸收峰 λ =278nm,色氨酸都有最大吸收峰 λ =274.5nm,酪氨酸都有最大吸收峰 λ =260.0nm,苯丙氨酸都有最大吸收峰
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20
(7)氨基酸的化学反应 Chemical reactions of amino acids 与茚三酮反应
氨基酸在pH=7时水中存在形式
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13
除甘氨酸外，其它所有氨基酸分子中的α-碳原 子都为不对称碳原子,所以： A、氨基酸都具有旋光性。 B、每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构 体。目前已知的天然蛋精选白质中氨基酸都为L-型1。4
氨基酸是酸
氨基酸是碱
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15
氨基酸的等电点 pI of amino acids 是指氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值
氨基酸的等点估算用酸滴定时
pH1= pKa1 同理可算当用碱滴定时
pH2= pKa2 pI=（pKa1 + pKa2）/2
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侧链带电荷不同时，估算方法不同 pI= （pKa1 + pKa3）/2 酸性氨基酸 pI= （pKa2 + pKa3）/2 碱性氨基酸
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(5)氨基酸的疏水性
天冬酰胺28.5 蛋氨酸56.2
天冬氨酸5.0
苯丙氨酸27.6
半胱氨酸--
脯氨酸1620.0
谷胺酰胺7.2（37℃） 丝氨酸422.0
谷氨酸8.5
苏氨酸13.2
甘氨酸249.9
色氨酸13.6
组氨酸--
酪氨酸0.4
异亮氨酸34.5
缬精氨选 酸58.1
12
(4)氨基酸的酸碱性质 Acid-base properties of amino acids
无电荷侧链氨基酸:Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly 带正电荷侧链氨基酸:Lys,Arg,His 带负电荷侧链氨基酸:Asp,Glu
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11
(3)氨基酸在水中的溶解度
氨基酸溶解度(g/L) 氨基酸溶解度(g/L）
丙氨酸167.2 亮氨酸21.7
精氨酸855.6 赖氨酸739.0
蛋白质是食品中三大营养素之一
蛋白质对食品的色、香、味及组织结构 等具有重要意义，一些蛋白质具有生物 活功能，是开发功能性食品原料之一
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2. 蛋白质的分子量及其测定方法
Molecular weight of protein and measurement
分子量：一万到一百万道顿（Dalton)之间或更大。
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8
5.2. 氨基酸的物理化学性质
Physicochemical Properties of Amino Acids
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9
1. 氨基酸的一般性质
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10
(2)分类classification
按R的极性分类 非极性氨基酸：Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro 极性氨基酸
精选
18
氨基酸的疏水性
是指氨基酸从乙醇转移至水中的自由能 变化△G
△G0=-RTlnS乙醇/S水 S乙醇------氨基酸在乙醇中的溶解度 S水------氨基酸在水中的溶解度
精选
19
(6)氨基酸的光学性质及光谱
Optical properties of amino acids 氨基酸具有旋光性（除甘氨酸) 立体异构体：L、D型，天然只存在L型异
The classification of protein
按分子形状分 纤维状蛋白质
球状蛋白质
按分子组成分 简单蛋白质
结合蛋白质
按蛋白质的溶解度分 清蛋白
谷蛋白
球蛋白
醇溶蛋白
精选
7
5. 食品中蛋白质来源 The source of protein in food
动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母
Hydrophobic properties of Amino Acids 疏水性概念
Hydrophobic property is the excess free energy of a solute dissolved in water compared to that in an organic solvent under similar conditions.
5.8 Measurement of protein
5.9 Special topic: study on bioactive protein
精选
3
5.1. 概述introduction
1. 蛋白质在食品加工中的意义
The importance of protein in food processing
与邻苯二甲醛反应
精选
21
5.3. 蛋白质分子构象 The Conformation of Proteins