日本料理知识培训

下酒小菜 (Otooshi)
在日本的一些居酒屋、寿司店、或是传统的日餐厅， 如果您点了酒类的话，餐厅往往会给你上一碟下酒 小菜。不论你喜不喜欢这些餐厅的这种习惯，可以 明确指出的一点是，餐厅方面往往不会事先告诉你 今天的下酒小菜是什么。 有些客人很喜欢这样的下酒小菜，因为他们认为这 一碟菜虽小，却很有创意，可以体现出餐厅的独到 之处。甚至有的人说，从这小小的一碟菜，可以看 出这家餐厅的好坏。一些客人为这千变万化的下酒 小菜而着迷，他们甚至不惜追付费用也要再点上一 份。但是，也有的客人并不喜欢这个习惯，因为一些很 简陋的居酒屋，一些很简单的小菜也要收上200~300日元， 他们不愿意付钱去品尝这些他们并不喜欢的食物。除了 一些传统日餐厅已经把下酒小菜作为套餐的一部分而不 能拒绝，通常很多连锁居酒屋的小菜都是可以拒绝的。 当然，接受它，就当作是餐厅的最低消费也是一种选择。 有一些周到的餐厅也会为客人选择几种小酒小菜供客人 选择。登载本网站Gourmet Navigator上的餐厅的下酒小 菜，精致美味的很多，还有很多餐厅提供了小菜免费的优惠券， 请你一定要试试哦。
百度文库 日本的盒饭
日本食文化的其中之一就是盒饭，虽然盒饭在世界的很 多国家也很受欢迎，可是像日本人这样喜欢盒饭的国家 可是真的不多。日本的盒饭不但在远足、野营的时候会 经常使用，就是在日常生活当中也是必不可少的。特别 是公司的职员午餐，吃盒饭的人要比吃食堂的职员多得 多。除了自己带盒饭以外，大多数的人是在附近的便利 店、商场、以及饭盒的专卖店买着吃。平时一到中午吃 饭时间，在公司附近的盒饭专卖店可以看到很多的公司 职员在排队买盒饭。在比较繁忙的商业区、办公区也有 快餐车为大家提供各种盒饭和饮料。这种快餐车厨房用 具齐备，点了菜单以后，当场为你制作，所以是比较受 欢迎的。也有事先准备好后，现场贩卖的。盒饭的种类也是 多种多样的，大体分为中式饭盒，日式饭盒，还有洋式饭盒。 现在受韩流的影响，韩式拌饭和烤肉盒饭也比较有人气。 日式盒饭比较有代表性的是幕间盒饭“makunouchi”,据说是 由江户时代看歌剧表演中间休息时“帷幕放下的那段时间” 观众经常吃而得名的。 幕间盒饭是由多种的鱼类或者肉 类食品组合成的,营养丰富,非常受欢迎。对了最近比较流 行的是网上定餐，感兴趣的可以看看以下网页，方便实 用的→网上订餐
散寿司饭 / 手卷寿司
要说寿司普通的人首先想到的是饭团寿司吧。我想在这里把日本 人很喜欢吃的饭团寿司以外的『散寿司饭』和『手卷寿司』给大 家介绍一下。 『散寿司饭』因为不需要专业的烹调技术，在家庭饭桌上出现得 比较多，祭礼等有纪念意义的日子也会做散寿司饭来吃。按照大 体分类的话可以分2种：一种在饭中加入切碎了的鱼类、贝类、 蔬菜等配料均匀地搅拌后食用。因为外观比较好看也被称之为玫 瑰寿司或玫瑰散寿司，主要使用的材料有锦糸鸡蛋丝（切很细的 鸡蛋薄饼），煮干香菇，葫芦条，醋莲根，虾，烧鳗鱼等。另一 种是在白米饭上整齐地放上提前切好的各种配料的散寿司饭。除 上面所述的以外，三重县的散寿司饭混和了配料之后，还会放上 肉块。也有根据店里、客人的喜好调整配料的，个别的地方还会 放入苹果、橘子、樱桃等水果。 手卷寿司是在紫菜上面放上米饭，接着加入黄瓜条、煎薄鸡蛋饼 等配料卷成的寿司。主要使用卷席能够比较好看的卷好寿司。具 体分类的话，有以下的3种：第一种是比较容易入口的大概直径 3cm左右的细手卷寿司，这种的寿司大概配料只有1种。第2种直 径5cm左右以上的手卷寿司，所使用的配料也会有所增加。最后1种 是中卷寿司，昭和中期以后，购买回家食用的外卖形式开始流行起 来，这种中卷寿司大概是由2、3种的配料制作的。手卷寿司一直以 来被称之为紫菜手卷寿司，但是，广义上是指包括所有的手卷寿司， 狭义上则是根据地域而发生改变。其他也有不使用卷席，直接用紫 菜包住米饭和配料的手卷寿司。
～松茸～ 松茸～
松茸是一种珍贵的真菌，学名叫松口蘑，别名有大花菌、 松菌、剥皮菌等多种。松茸的营养价值很高，富含粗蛋 白，粗脂肪、粗纤维和维生素B1、B2、维生素 C、维生 素PP等元素，不仅味道鲜美可口，还具有药用价值，能 强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫及治疗糖尿病等 独特功效，是理想的保健食品。在欧 洲、日本自古就枧 松茸为山珍，日本在古代还把松茸作为百姓向贵族和皇 亲国戚进献的贡品之一。由于松茸的人工栽培很难所以 就越显示它的高贵。正确的说是完全通过人工培育的松茸还没 有成功过。在日本大家多很喜欢松茸的香味。对松茸的大小 也有一定的要求，如果松茸的伞柄开的太大的话，就把原有 的香气散发了，也大大降低了松茸原有的价值。在超市看 到的大的松茸反而便宜就是这个道理。 好想吃松茸！每年到了秋天，会有很多好吃的东西。想吃 滑子菇和丛生口蘑或其他蘑菇饭。但是，要说最想吃的还 是最有代表性的「松茸」。松茸到了收获季节占领各个超 市的最醒目的特等席，！松茸是纯天然的珍稀名贵食用菌 类，被誉为“菌中之王”！日本的很多家庭会在这个时候比 平时稍微奢侈一定，买点松茸好好犒劳一下自己。
伏天的丑日(鳗鱼日 伏天的丑日 鳗鱼日) 鳗鱼日
伏天的丑日，是在伏天之间的十二支中作为丑的日子。 根据入夏的日期的不同丑的日子也有出现2次的时候。 在日本，夏天伏天的丑日，为了防止盛夏的酷热，补 充身体所需的营养，有吃鳗鱼的习惯。 关于吃鳗鱼的习惯的来历有很多种的说法，其中由 赞岐国出生的平贺源内提案的说法是比较普通的， 日本的江户时代，买卖不顺利的鳗鱼铺去了平贺源 内的地方咨询。平贺源内，通过平安渡过伏天的丑日， 一定要吃带『U』字的事物的民间传说中获得提示， 写了一张「今天是丑日」贴在这家鳗鱼店的大门。于是， 当大家是知识渊博有名的平贺源内提的字，就纷纷来 吃鳗鱼，那个鳗鱼铺就非常繁荣昌盛。此后，其他的 鳗鱼铺也学着做，渐渐的伏天丑日吃鳗鱼的风俗习惯 就流传下来了。其实啊吃鳗鱼最好的时期是产卵前的秋天。 在伏天的丑日初夏的鳗鱼本身是没有太多脂肪的，不是很肥。 所以最普遍的说法就是鳗鱼铺在夏天想不出推销鳗鱼的办法， 于是请教平贺源内给出的主意。不过因为鳗鱼含有多种维生 素B群，营养丰富，对于防治中暑，食欲减退还是很有效的， 从这个角度考虑的话，夏天吃鳗鱼也是很合乎情理的好习惯。 今年的丑日是7月30日。在这天里鳗鱼会出现在众多的家庭饭 桌上，日本一年的鳗鱼消费量大概在10万吨左右，平均一个 人一年吃5只，从这个数字上不难看出日本人是很喜欢吃鳗鱼的 。吃鳗鱼的方法大概有3种是最普通的首先是鳗鱼盖饭， 还有鳗鱼的蒲烤，简单的说就是把鳗鱼从身体的中间抛 开摊平，蘸上调味料用小火慢慢烘烤制成。最后的这种吃法就是 将烤好的鳗鱼切碎加上其他的一些材料和米饭搅拌的Hitsumabushi, (鳗鱼饭)。
寿司 &生鱼片 生鱼片
生鱼片日文写作「刺身」。是将新鲜的鱼或是贝肉，依照适当的刀法切成，享用时搭 配酱油与辣根泥调和的一种生食料理。生鱼片已经成为日本文化不可或缺的重要角色。 制作生鱼片所用的海鲜食材，即新鲜又肥美，加上大厨熟练的刀工处理，精美的摆饰 技巧，不论在味觉上还是视觉上都给您美的享受。 生鱼片的种类很多：红魽、鲑鱼、鲔鱼、鲷鱼(加纳鱼)、旗鱼、龙虾、芦虾等等。其 中每年五月份盛产的黑鲔鱼更是令人回味无穷的人间珍品。食用生鱼片时可以搭配辣 根加柑橘酱油（内含搅碎了的红萝卜、海苔及葱花），以增加鱼的鲜味。而搭配的绿 海苔、红海苔及白萝卜等，有解腻及增添生鱼片甜味的功能。品尝生鱼片时，不要将 辣根及酱油混在一起沾生鱼片，因为这样会盖过生鱼片原有的鲜味。正确的方法是用 筷子取一小撮辣根，轻抹在生鱼片之上，再将另一面沾上酱油。生鱼片并不一定都是 完全的生食，有些生鱼片料理也会稍微的经过加热处理，例如： (一)炭火烘烤： 鲔鱼腹肉经由炭火略为烘烤，将鱼腹油酯经过烘烤而让其散发出香味，再浸入冰中切片而成。 (二)热水浸烫： 生鲜鱼肉以热水略烫过后，浸入冰水中，让其急速冷却，取出切片，即会呈现表面熟 但内部生的生鱼片，口感与味觉上别有一番风味。 生鱼片通常出现在套餐中，同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点。 说到这里，不能不提日本料理中与生鱼片平分秋色的另一主角：寿司。 寿司也写为「鮨」或「鮓」。寿司的历史渊源并不久远，在江户时代的延宝年间 (1673年至1680年)，京都的医生松本善甫尝试食物保鲜，把各种海鲜用醋泡上一夜， 然后与米饭攥在一起吃。一百五十年之后，住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人 于文政六年(1823年)简化了寿司的做法和吃法，把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起， 并将其命名为「与兵卫寿司」，公开出售。这就是现代的寿司的原型，这种说法早 已成为定论。现在，在东京及近郊的很多地方可以看到挂着「华屋与兵卫」字号的 日式餐馆联锁店，其名称即来源于此。 在日式餐馆吃寿司时，一般桌上会有用作蘸料的酱油与辣根，还有一些作为配菜的 萝卜丝、桑叶、生姜片(日语念成「gari」)等。 寿司的品种有很多。主要可以分为鱼类寿司、贝类寿司、手卷寿司等。
日式烧烤BBQ 日式烧烤
烧烤可能是人类最原始的烹调方式。在日本，每当夏季到来的时候，一些 公司或者家庭都会举行BBQ大会.由于将肉类烘烤时会产生烟雾，常见的烧 烤都是在户外进行。在周末天气比较好的天气里很多的公共设施，如公园 或者河边，海边都会看到有烧烤的风景。在炎热的夏季，搞一个这样的 野外聚会，一边喝酒吃肉一边聊天把平时的烦恼通通都赶跑啦烧烤主要 指烘烤肉类，但是现在的烘烤的食材种类已经相当丰富，可以说任何食 材包括蔬菜、海鲜等都可以烘烤，在日本比较常见的蔬菜有香菇、 青椒，茄子，新鲜玉米等都是烧烤时常见蔬菜。海鲜比较常见的 是大虾，扇贝，当季的新鲜的鱼，还有其他贝类也很受欢迎。 烤肉的调味料有很多，其中最比较长见的是烤肉酱汁(BBQ酱汁), 还有各种各样的西红柿蕃茄酱,伍斯特辣酱油,果汁类,蒜或者姜等 材料搀和起来的。除了市场出售的烤肉酱以外，按照自己的处方 自己配制酱汁的也有很多。在日本以酱油为主体的酱汁或者市场 出售的烤肉的佐料是主流。在日本一般吃完烤肉和蔬菜之后， 最比较常见的是吃日本炒面，把吃剩的肉和蔬菜也一起加进去， 即营养还不会浪费，一举两得。
御节料理（OSECHI） 御节料理（ ）
御节料理（OSECHI）是「节供OSECHIKU)」的略称， 也有称呼「节供」「节会」「节日」的别名。 这些指向着1年里面重要的神仙的节日 ，在正月里， 要向神 供奉从古时候就决定了的食物。然后享受 那些撤下的供品，感谢神灵的恩惠。 御节料理（OSECHI）里面有黑豆，鱼糕， 红白醋拌生鱼丝，耕田，干青鱼子，栗… 像现在的这种形式的御节料理（OSECHI） 是江户时代的后期开始演变过来的。 从江户后期开始江户人们的生活变得丰富， 新年的饭菜也增添各种各样的东西了,但是 对于御节料理（OSECHI）的意义和缘由是 相同，就是能丰富新年的生活， 祈祷神保 佑家族的繁荣昌盛。不管家族的人离开多远， 在新年里拿下给神供奉的供品，和大家共同分享美食， 祝福新年。日本和其他的国家也同样。新年家族集会， 回首过去的一年展望新的一年，喝美酒，吃盛宴。 具体吃什么是根据国家不同的，但是对新年里的大家 坐在一起享受美食的愿望是相同的。现代日本人对御节料理 （OSECHI）的吃法，规矩已经不是很在意，重要的御节料理 （OSECHI）代表了大家的心愿和期盼。远在各地的兄弟姐妹， 亲戚朋友在正月里聚在一起边吃边谈这个才是御节料理 （OSECHI）的真正含义吧
日本的调味料
日本调味料中有さ(SA)、し（SI/SHI）、 す（SU）、 せ（SE）、そ（SO）的说法，这是指日式料理中 的五个基本常用调味料，同时也把这五种调味料的 使用顺序也排列出来了。 さ＝SA是指日本砂糖(SATOU)，し＝SI/SHI是指盐 (SHIO)、す＝SU是指醋(SU)，せ＝ SE是指酱油 (SHOUYU)，そ＝SO是指日本酱(MISO)。另外因 为经常使用酒预先把材料喂好，所以酒(SAKE)有 时候也叫做さ＝SA。 不管是家庭料理还是正宗的日本式高级料理店， 都少不了这五种调味料，所以学习做日本料理的 话，首先要知道さ＝SA 、し＝SI/SHI、 す＝SU、 せ＝SE、そ＝SO。这五种调味料的基本用法及顺序是： 最后要提到的是在世界100多个国家都被使用的日本 调味料-味素。1908年东京帝国大学教授池田菊苗发 现了海带的美味成分是谷氨酸钠Monosodium Glutamate (MSG) (被认为是日本10大发明之一)。由味精株式会 社的创业者铃木三郎助开发成商品化被广泛利用。 由于最初的名称是叫「味精」所以现在中国很多 地区还是称呼为「味精」。