第三章 食用香精

2) 油溶性香精
油溶性香精是由所选用的天然香料和合成香料溶解在油性 溶剂中配制而成。
油溶性溶剂分两类：一类是天然油脂；另一类是有机溶剂。 也有的油溶性香精不外加油性溶剂，由香料本身的互溶性配 制而成。
2、根据食用香精的形态分类
3) 乳化香精
主要分为两种，一种是水包油O/W，一种是油包水W/O，以水 包油O/W香精为主。
由于人们的味觉的偏爱，以及目前的食品香精的现状， 食品香精根据主要的味感可以分为甜味香精和咸味香 精两大类。有的甜味香精中会有酸味，咸味香精中一 般都还有鲜味。
食品香精的分类
(1) 甜味香精(Sweet flavoring) 指具有甜味的食品香精，按香型分为果香型香精、乳香型香精、
坚果香型香精等，按形态可分为水溶性液体香精、油溶性液体香 精、乳化香精、固体香精。 (2) 咸味食品香精(Savory flavoring，QB/T 2640-2004) 指由热反应香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味 成分中的一种或多种与食用载体和或其他食品添加剂构成的混合 物，用于咸味食品的加香。从品种来看，咸味食品香精主要包括 牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精， 各种菜肴香精以及其它调味香精。
4. 定香剂 定香剂亦称保香剂。它的作用是使香精中各种香料成分挥发均匀， 防止快速蒸发，使香精香气更加持久。适于做定香剂的香料非常 多，大体上可以分类如下。
(1) 植物性天然香料定香剂 凡是沸点比较高，挥发度较低的天然 香料都可以做定香剂。常用的精油、浸膏类定香剂有岩兰草油、 广藿香油、檀香油、鸢尾油、岩蔷薇浸膏、橡苔浸膏。常用的树 脂、天然香膏类做定香剂的有安息香香树脂、乳香香树脂、格蓬 香树脂、苏合香膏、吐鲁香膏、秘鲁香膏等。
④酶解型咸味香精 指香味前体物质通过酶解后，再加入一些乳化剂、稳 定剂和食品香料混合后制得食品香精。
⑤脂肪氧化型咸味香精 指先将动物油脂或植物油氧化后，然后参与热反应， 最后再与各种香原料、乳化剂、稳定剂等各种原料混 合而成的食品香精。
四、食用香精的组成
对此主要有两种观点，国内大多数 调香师认为香精应包括主香剂、辅 香剂、头香剂、定香剂等四种类型 的香料； 国外某些调香师认为应包括头香、 体香、基香等三种类型的香料。
(一)香精四部分组成法
(2) 合成香料定香剂
此类定香剂品种很多，某些结晶高沸点香料化合物和多元酸酯类等。 ① 晶体类合成香料定香剂。香兰素、乙基香兰素、乙酰基丁香酚。 ② 高沸点液体合成香料定香剂。乙酸玫瑰酯、乙酸岩兰草酯、苯甲酸桂
酯、苯甲酸苯乙酯、苯乙酸苯乙酯、苯乙酸檀香酯、苯乙酸玫瑰酯、水 杨酸芳樟酯、桃醛、椰子醛、羟基香茅醛、兔耳草醛、戊基桂醛、甲基 萘基甲酮、苯乙酸、异丁香酚等，它们除做为定香剂，在香气上也有所 贡献。 ③ 某些多元酸酯类定香剂。邻苯二甲酸二甲酯、邻苯二甲酸二乙酯、邻 苯二甲酸二丁酯、丙二酸二乙酯、丁二酸二乙酯、癸二酸二乙酯，它们 香势很弱，对香精香气几乎没有贡献。但可以起定香剂、香精溶剂或稀 释剂的作用。
2、根据食用香精的形态分类
5) 固体香精
固体香精大体上可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精， 粉末担体吸收香精制成的粉末香精，由赋形剂包覆香料而形成的 微胶囊粉末香精和通过冷冻干燥形成的粉末香精等四种类型。
粉末香精广泛应用于固体饮料、固体汤料、奶粉中。
3、根据食用香精的用途分类
食品用香精
食用香精
第三章 食用香精
主讲人：黄明泉 2009年1月29日
主要内容
食用香精的定义 食用香精的作用 食用香精的分类 食用香精的组成 食用香精的调配与生产 食用香精的检验
一、食用香精的定义
定义： 食用香精是一种能够赋予食品或其他加香 产品(如烟、药等)香味的混合物。
组成：
1）对加香产品有香味贡献的物质，如食用香料。 2）对加香产品没有香味贡献的物质，如溶剂、 抗氧剂、防腐剂、载体等。
(2)咸味食品香精按形态分类
③水状咸味香精 由美拉德反应物与丙二醇甘油及各种香辛料精油混合
而成. 具有香气浓郁逼真、添加量小的特点. 在肉制品中容易分散均匀，耐温为100℃以下半小时，
在肉制品中使用较少，如部分香肠及速冻食品，该类 香精添加量为0.1 %～0.15 %。
(2)咸味食品香精按形态分类
在水包油O/W乳化香精中，除含少量的香料、表面活性剂和稳定 剂外，其主要组分是蒸馏水，大量用水可以降低成本。通过乳化还可 以抑制香料挥发。
4) 膏状香精
膏状香精是一种形态介于固体和液体之间的香精。 膏状香精是以动、植物蛋白酶解或水解物为主要原料，添加氨基 酸、糖、脂肪等进行美拉德反应，再经过调味、调质和调香而成，具 有香味纯正、逼真、耐高温等特点。
二、食用香精的作用
赋香作用 增香作用 矫味作用 赋予产品特征 杀菌、防腐
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三、食用香精的分类
1、根据食用香精的香型分类 2、根据食用香精的形态分类 3、根据食用香精的用途分类
1、根据食用香精的香型分类
果香型香精 酒用香型香精 坚果香型香精 肉味香精 乳香型香精 辛香型香精 凉香型香精 蔬菜香型香精 其它香型食用香精
咸味食品香精的分类
(1) 咸味香精按香味类型分类 咸味香精按香味可以分为鸡肉香精、鸭肉香精、猪肉
香精、羊肉香精、牛肉香精。 猪肉味又分红烧猪肉味、红烧排骨味、清香猪肉等；
牛肉味又分红烧牛肉味、五香牛肉味等；鸡肉味又分 烧鸡味、扒鸡味等； 另外还有鱼味、虾味、蟹味等海鲜味香精及洋葱、蒜 味等香辛料味精油类香精。
1、根据食用香精的香型分类
① 果香型：苹果、香蕉、葡萄、菠萝、草莓、樱桃、桃、梨子、桔子、 柠檬、芒果、甜瓜等香型。
② 花香型：玫瑰、茉莉、橙花、紫罗兰等香型。 ③ 坚果型：杏仁、花生、核桃、桑子、椰子等香型。 ④ 豆香型：可可、咖啡、黑香豆、香荚兰、巧克力等香型。 ⑤ 奶香型：牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。 ⑥ 肉香型：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼、虾、蟹等香型。 ⑦ 辛香型：肉桂、月桂、丁香、茴香、百里香、小豆蔻、肉豆蔻、花
（4）洁齿类香精:口香糖、牙膏、漱口水等。 （5）饲料香精：猪饲料、鸡饲料、牛饲料、鱼饲料等。 （6）药用香精：多用于中药中。
食品香精的分类
人们根据食品中的化学成分引起感觉器官的味觉反应 特点对食品味进行了分类，通常将其分为甜、酸、咸、 苦等4种基本味，中国和日本认为还有鲜味。而在欧美 又加进金属味和碱味而为6种味觉。在印度则又增加涉 味、辣味、淡味和不正常味。
(二)香精的三部分组成法
(1) 常用的头香天然香料
苦杏仁油、柠檬油、香柠檬油、甜橙油、苦橙油、桔子油、薄荷油、胡 薄荷油、留兰香油、莳萝油、芫荽油、小茴香油、薰衣草油、杂薰衣草 油、橙叶油、月桂叶油、桉叶油、黄樟油、香茅油、芸香油、百里香油、 葛缕子油、玫瑰油、玫瑰木油、卡南加油、紫罗兰净油、肉豆蔻油、姜 油。
该类香精相对其他香精价位较高，多用于出品率较高的火腿类、 高温类产品、速冻类及一些特征性风味产品中。
(2)咸味食品香精按香味物质的来源分类
咸味香精
调合型咸味香精 反应型咸味香精 发酵型咸味香精 酶解型咸味香精 脂肪氧化型咸味香精
(2)咸味食品香精按香味物质的来源分类
①调合型咸味香精 指用各种食品香料、溶剂和载体等原 料混合而成的咸味香精，此类香精常常作为热反应咸 味香精的头香使用。如牛肉调合香精通常添加到牛肉 热反应香精中，然后应用各种肉制品中。
②反应型咸味香精 指香味前体物质通过热反应后，再与 各种原料混合而成的食品香精，如热反应牛肉香精、 热反应猪肉香精等，通常应用于方便面、火腿肠等食 品中。
(2)咸味食品香精按香味物质的来源分类
③发酵型咸味香精 指香味前体物质通过微生物发酵后，再加入一些乳化 剂、稳定剂和食品香料混合后制得食品香精。
椒、胡椒、葱、姜、蒜等香型。 ⑧ 其它香型：沙士、香草、焦糖、酱香、菜香、蜜香、可乐等香型。
2、根据食用香精的形态分类
水溶性香精 液体香精 油溶性香精
乳化香精
食用香精
膏体香精
担体吸收粉末香精
固体香精
粉碎性粉末香精 微胶囊粉末香精
冷冻干燥型粉末香精
2、根据食用香精的形态分类
1) 水溶性香精
所用的天然香料和合成香料必须能溶于醇类溶剂。 常用的溶剂为乙醇或乙醇水溶液。有时水溶性香精中也用 少量丙醇、丙二醇代替部分乙醇做溶剂。
(一)香精四部分组成法
1、主香剂 亦称为香精主剂或打底原料。主香剂是形成香精主体 香韵的基础，是构成香精香型的基本原料。
调香师要调配某种香精，首先要确定其香型，然后找 出能体现该香型的主香剂。
在香精中有的只用一种香料做主香剂，如调配甜橙香 精往往只用甜橙精油做主香剂，但多数情况下，都是 用多种香料做主香剂。如调配香蕉香精，常用的主香 剂有乙酸-3-甲基丁酯、乙酸戊酯、乙酸异戊酯、丁酸 戊酯等。
(二)香精的三部分组成法
1. 头香香料 头香亦称顶香。属于挥发度高，扩散力强的香料。在 评香纸上的留香时间在2小时以下。
留香时间短，挥发以后香气不再残留，头香能赋予人 们最初的优美感，使香精香气富有感染力，作为香精 的第一印象是很必要的。
作为头香的香料大部分香气是令人愉快的。 因此，在创造头香时可以有更多的选择，可以充分体 现调香师的创造精神。
(2) 变调剂 亦称矫香剂或修饰剂。用做变调剂香料的香型与主香 剂不属于同一类型，是一种使用少量即可奏效的暗香成分，其作 用是使香精变化格调，使其别具风格。例如，在调配香蕉香精时， 常用乙醛、具有强的花香，玫瑰-紫罗兰香型香料、香兰素等做变 调剂。
(一)香精四部分组成法
3. 头香剂 头香剂亦称顶香剂。用做头香剂的香料挥发度高，香气扩散力强。 其作用是使香精的香气更加明快、透发，增加人们的最初喜爱感。 例如，在调配甜橙香精时，常用乙醛等脂肪醛做头香剂。
酒用香精 烟用香精 药用香精 洁齿用香精
饲料用香精
3、根据食用香精的用途分类
（1）食品(用)香精：软饮料、冰制品、糖果、烘烤食品、 奶制品、肉制品、香肠、调味品意、大茶利叶名葡等萄。酒
（2）酒用香精：白酒、葡萄酒、味美思、白兰地、雪利 酒、威士忌、杜松酒、朗姆酒、啤酒、果酒等。
（3）烟用香精：卷烟、雪茄、口嚼烟、鼻烟西、班烟牙丝名、葡烟萄酒 片等。
④ 油状咸味香精由两大类组成：一类是肉味精油，由新鲜肉类脂肪 及鲜骨髓抽提物与氨基酸、还原糖进行美拉德反应生成特定的肉 香味再经油水分离而成；另一类为香辛料精油，由精选的上等天 然香辛料经蒸馏、二氧化碳超临界萃取等工艺提出香辛料精华再 辅助油性溶剂制得。
这类香精具有添加量小、香气逼真、持久、耐热性好的特点，可 以在加工的任一工序加入，但最好在后工序加入，其在肉制品中 添加量为0.05%左右。
咸味食品香精的分类
(2) 咸味香精按形态可分为膏状香精、粉状香精、水状香精及 油状香精。
①膏状咸味香精 以氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应后，加以调香配以 增稠剂加工而成，或者对动物肉及鲜骨进行高温高压反应 后加以酶解调香而成，具有香味纯正，逼真，耐高温的特 点。 这类香精更多体现香味而不是香气，多用于高温火腿肠类 产品及需要体现后味的火腿、天然肠衣类、卤制品速冻肉 制品，另外作为后味类香精与其他香精搭配使用。
(2)咸味食品香精按形态分类
② 粉状咸味香精 采用优质肉类脂肪经酶解后与多种氨基酸和还原性糖
进行美拉德反应，形成各种特色风味的肉味反应香基， 再辅以盐、味精、天然辛香料和载体充分搅拌混合而 成，具有香气较冲的特点，多用于一些出品率较低、 蒸煮温度80℃的火腿类产品，以提香及矫正肉腥味。 这类香精多不耐高温，肉制品中用量不大，在肉制品 加工的后工序加入，添加量为0.2 %～0.4 %。
(一)香精四部分组成法
2. 辅助剂 辅助剂亦称配香原料或辅助原料。主要作用是弥补主香剂的不足， 可使香精香气更趋完美，以满足不同类型的消费者对香精香气的 需求。辅助剂可以分为协调剂和变调剂两种。
(1) 协调剂 亦称和合剂或调和剂。协调剂的香气与主香剂属于同 一类型，其作用是协调各种成分的香气，使主香剂香气更加明显 突出。例如，在调配香蕉香精时，常用乙酸甲酯、乙酸丁酯、丁 酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁酸-3-甲基丁酯等做协调剂。