试论食用香精香料的安全性

试论食用香精香料的安全性

摘要：食用香精香料作为食品工业一种重要原料，与食品安全息息相关。本文论述食用香精香料功能、香精香料安全性问题及其影响因素，并分析展望如何严控食用香精香料安全性及今后发展趋势。

关键词：食用香精香料；食品安全；香料安全性

近些年，食品安全问题已引起世界各国政府、新闻媒体、食品生产厂商及普通消费者强烈关注，而食用香精香料安全性更成为关注重点。作为食品添加剂的食用香精香料功能主要表现在两个方面：一是为食品提供香味；二是补充和改善食品香味。一些加工食品由于加工工艺加工时间等限制，香味往往不足、或香味不正、香味特征性不强，加入食用香精香料后能使食品香味得以补充、加强和改善。然而，现在我国市场上食用香精香料良莠不齐；违规使用常有发生。如“塑化剂”事件、染色馒头、苏丹红等有关食品安全问题发生，这就给我国食品香精香料行业敲响警钟。

1 食用香精香料安全性问题

1.1 原材料安全性问题

食用香精香料原材料是影响其安全性最主要因素之一。香料生产绝不能采用未经许可品种，更不能使用化工原料香料单体替代食品级香料，以降低成本或提高产品留香效果。然而，一些不法厂商为了牟取暴利，采用伪劣原料或非食品级原料进行生产、致使食用香精香料安全性问题日益凸显，成为制约食用香精香料发展和推广首要问题。我国允许使用食用香料达1 853 种，由于其化合物复杂性，导致在使用过程中可能会滥用、错用等安全与应用风险。

1.2 加工工艺安全性问题

加工工艺是影响食用香精香料安全性又一可能因素。目前，对食品中丙烯酰胺形成机制研究并没确切结论，然而由氨基酸和还原糖在高温加热条件下通过美拉德反应生成丙烯酰胺这一反应机理已得到确认。对于肉味香精来说，热反应是制备香精重要加工工艺，但对于绝大部分热反应型香精安全性评价及各种成分毒性分析数据却很少，因而热反应类香精在生产过程中是否有可能生成丙烯酰胺及其中丙烯酰胺含量等问题还需学者进一步研究。

1.3 储藏过程中安全性问题

食用香料在储藏过程中会遇到不同安全性问题，例如受微生物污染而引起变质等。食用香精香料储藏时被微生物污染主要受环境、包装及形态等因素影响。食用香精香料形态主要包括精油、酊剂、浸膏、粉末等，不同物质形态在储藏过程中受微生物污染程度差别很大。因此，在香精香料储藏过程中不可忽视微生物污染问题，应根据产品种类采用适宜储藏方式和储藏条件，以最大限度减少微生物污染影响，防止食品安全事故发生。

1.4 使用过程中安全性问题

虽食用香精香料被认为是可“自我限量”添加剂，但随食品工业日益发展，香精香料使用逐渐普遍，消费者味蕾对于香味识别阈值也在逐年提高，从而造成食用香精香料在使用过程中逐渐增量。例如烘焙食品，其特殊生产工艺和产品特性就要求需使用正确香精香料。

2 影响食用香精香料安全性因素及其控制

影响食用香精香料安全性最关键因素是其原料。大多数食用香精系由食品香料调配而成，其中同样包含溶剂如乙醇、植物油，或其它载体，如粉末香精中变性淀粉等。食用香精有效成分香料是影响食品香精安全性最主要因素。食用香精只能使用经毒理学评价试验证明对人体无害香料，在《中华人民共和国食品安全性毒理学评价程序》（GB15193.1）中有具体规定。由于食用香料安全性主要取决于香料品种，因此食品香精生产厂商决不能采用未

经许可食品香料品种。任何食品香料安全性保证都是建立在其产品质量和使用量基础之上。食品香料生产商、销售商和使用者都必须严格保证食品香料质量；使用者必须保证在允许限量范围内使用食用香料。影响食用香精香料安全性因素之二是加工工艺。一些调味香精是通过热反应方法制成。至今，国内外对热反应生产香精工艺研究很多；但对绝大部分热反应型香精安全评价及各种成分毒性分析数据却很少。有研究表明：美拉德反应生成物对人体有一些特殊生理功能，它能有效控制体内矿物质；反应所产生蛋白黑素抗氧化性很强，对亚硝胺有抑制作用，还能增强免疫力。然而，在热反应过程中，如温度过高、时间太长，都可能会有少量有害化学成分产生。如脂肪氧化反应，反应条件控制适宜，可产生大量芳香风味物质；若反应条件不佳，则可能产生酸败。影响食用香精香料安全性还有卫生质量因素；如溶剂残留量，重金属含量、砷、甲醇含量、包装材质等。食用香精香料大多数由有机化合物组成，如醇类、醛类、酮类、酚、内酯等，日光、温度、湿度等环境因素对其质量影响较大，应在阴凉通风、无异杂气味场所存放，防止杂气污染。

3 食用香精香料安全性发展趋势

3.1 与国际接轨，借鉴成熟管理经验

我国对于食用香精香料安全性管理与重视起步较晚，所以借鉴起步较早的发达国家相关成熟经验就显得尤为重要。第一，及时更新安全信息。随食品工业和相关技术不断进步，食用香料香精发展飞速，所以不断搜集相关安全信息，为改进管理和制定标准提供依据已成为当务之急。第二，尽快完善资料数据库。国际上许多发达国家已建立食用香料毒性资料数据库，且还建立专门食用香料毒性资料网站，详细介绍许多食用香料香精名称、化学结构、毒理资料等，并及时进行数据更新，便于人们查询。第三，提高行业自律能力。如前文所述，食用香精香料原材料是影响其安全性最重要因素；因此，香料生产需要严格把关，行业自律应成为食用香料管理基础。国际上一些发达国家对食用香料立法和管理主要依靠行业组织，并非政府部门；作为食用香料这一类特殊食品添加剂，国家主管部门可考虑借鉴国外成功经验进行管理。增强与国际组织沟通和交流，及时了解国外立法和管理信息是搞好我国香料香精立法和管理必要条件。

3.2 完善食用香精香料法规标准体系

我国虽已渐渐完善食用香料法规标准体系，但质量规格标准缺失较为严重。目前我国正式批准允许使用食用香料品种已达1 800 多种；但其中已制定国家标准、行业标准仅为65 种，只占总数3.6% 。长期以来食用香料标准缺失主要因于以下几个方面：第一，食用香料品种繁多、用量小、国家主管部门只能考虑优先制定关注程度更高其它食品添加剂标准；第二，受我国制定标准的人力、物力限制，一些用量较小食用香料未能列入标准制定计划中；第三，我国生产食用香料只占总体数量一部分，而另外一部分主要依赖进口，不宜制定相应质量规格标准。从食用香精香料长远发展趋势看，我国现有法规标准与发达国家相比还存在差距，应加快食用新香料申报审批速度，并对已列入GB 2760名单香料进行复审，引入退出机制，完善和修订申报审批原则和程序。尽快制定食用香精使用原则标准及其它相关法规和规定，以规范食用香精使用，保护消费者权益和健康。尽快制定酶反应香料香精标准和检验方法标准，重点是禁用物质检验方法标准、天然香料中有害物质分析检测方法研究等。

3.3 建立系统食用香精香料评价体系

随着食品工业和香料工业发展，产品多样性和复杂性给食用香料安全性评价带来巨大挑战，世界各国对于食用香料安全性日益重视。但因饮食习惯不同，不同国家和地区香料暴露量各不相同；由于我国缺乏香料暴露评估方法和实际暴露量数据，尚不能根据我国居民膳食模式和香料使用量开展暴露评估工作。另外，我国生产食用香料中，多少用于国内食品工业，多少用于出口，并不是很清楚。我国食用香料暴露量数据调查尚有待食品工业部门和香精香