广府的饮食文化

龙虎风
菊花三蛇羹
粤菜特点



4．色、香、味俱全，饮食与艺术融于一体 广东菜追求色香味俱全，通过刀工、烹调、火候、佐料、 拼盘、菜名以及饮食的环境的配合与协调，达到饮食与艺 术融为一体的境界。广东名菜冬瓜盅，便是一道造型、色 泽、味道都十分诱人的菜肴，其制作是用半只不去皮的冬 瓜为食料和器皿，外形进行艺术加工，内里配以肉丝、虾 米、莲子、香菇等，经慢火炖至熟透上桌。 广东菜还讲究异色搭配，“锦绣肉丝”一菜由各种色泽的 食料如笋、青椒、香菇、胡萝卜、咸酸菜等切丝，与肉丝 搭配而成，色调缤纷又协调，味美而又富于营养。 刀工考究，把食料雕砌成龙凤花鸟或山水风景，千姿百态， 栩栩如生，再配以寓意美好而颇有艺术性的菜名，如以 “羊城八景”命名的菜肴，以及以“百花迎春”、“一帆 风顺”、“好事发财”、“莲花鸡”、“牡丹鸡”等，都 如诗如画，使人的味觉与其他感官同时得到美的享受。
老广州最著名的茶楼之一
茶楼
茶楼内景
茶点



（二）茶、茶点、茶楼 广东人饮早茶，注重好茶，也注重配茶的点心与茶楼的环 境。清代的茶楼，茶台上摆有茶盅、茶盅盖和茶杯，点心 糖果放在茶台旁的小窗厨里，由茶客自取，吃完再结帐。 广东人多爱饮龙井、水仙、普洱、寿眉、红茶等。 广东茶楼所供应的点心，开始时较为简单，仅有蛋卷、薄 饼、酥饼之类。近代以来，广东成为中西文化交融的窗口， 广东的茶楼也接受了西方传进的点心，如各种面包，蛋糕 等。民国时期，茶楼的点心出现多样化趋势，增加了各种 富有岭南特色的包点，以及岭南特有的用肉类制作的“烧 卖”，如豆沙包、麻容包、椰容包、叉烧包、腊肠卷，以 及排骨烧卖、干蒸烧卖、虾饺烧卖等。
烧鹅

烧鸭
烧乳猪
粤菜特点


3．口味清淡，注重汤水 广东菜口味清淡，不同于北方菜肴重油、重味，而追求 清、鲜、嫩、滑、香。白切鸡、白灼虾、清蒸海鲜等富有 地方风味的广州名菜，其制作都只是把食料蒸熟或煮熟， 烹制时不加任何佐料，食用时配以熟油、姜、葱等，原汁 原味，清鲜可口。广东菜是清中求鲜、淡中求美，随时令 而变，夏天特别追求清淡，冬天稍可浓郁。口味清淡，首 先是岭南民风古朴的体现，是岭南文化对传统的承袭，也 是特定的地理气候使然。岭南地区由于峻山大岭阻隔，交 通不便，经济发展起步慢，人们的生活在相当长时期内都 比较清苦，自家种的蔬菜、打的鱼放在锅里煮了就吃，没 有大多的讲究。随着经济的发展、生活的改善，饮食的要 求虽有改变，但炎热的天气使人们仍然无法接受重油、重 味的口味，而保留原来对清淡的追求。
早茶

“饮早茶”是广东 茶文化最具特色的 内容。早茶习惯， 遍于各阶层，上至 达官贵人，下至车 夫“苦力”；饮茶 去处遍布城市乡镇， 广东茶楼之多可为 全国之最。
早茶


“早茶”突出体现岭南文化“早”的特色。 岭南，春早；岭南人，起早。正是特定的 地理气候环境使广东人养成了早起的习惯， 与之相应的有“趁早墟”（赶早集）、 “饮早茶”的习惯。 广东人“饮早茶”，早得出奇，凌晨4点来 钟起床，步行到茶馆，“一盅两件”（一 壶茶、两件点心），慢慢“叹”（享受）。
粽子
粽子
三、茶文化





（一）“饮茶’与“饮早茶” “广东喝茶”在广东话里称作“饮茶”，毛泽东有“饮茶 粤海未能忘”诗句。 广东人爱“饮茶”，茶文化既是民俗文化，又是饮食文化。 在广东，民间以茶相待已成为一种礼节，如有客到，第一 件事便是奉上一杯“靓茶”，第一句话是“请饮茶”，以 此表示主人的热情、友好和礼貌。 由于岭南自古具有“重商”的价值取向，“饮茶”也从家 庭走向市场，使广东的茶文化具有较浓的商品经济的特色。 广东较早出现人们聚集饮茶的居所，如茶室、茶馆、茶寮、 茶居、茶楼等，名目繁多，形式各异。 至清代，广东的茶市渐趋兴旺，出现一批颇具特色的茶楼。 民国时期，广东茶市的兴旺势头有增无减，经久不衰。
茶点
茶点
茶点
大快朵颐
茶俗



行礼：以手代膝，乾隆爷的典故； 茶壶盖自揭，满大爷的典故； 斟茶不可满；茶满欺人； 斟茶的用途：赔礼（解决纠纷）、尊上 （婚礼）； 斟茶的阴阳手；
四、粤菜的特色


1．选料博、杂、鲜、活，配料丰富 选料是菜肴的基础，是广东菜风味独特、变化无穷的前提。 广东菜选料之博杂，可谓“天卜飞的．地卜跑的，洞里钻 的，水里游的”，不论其精粗，不论是动物、是植物，不 论是山珍、是海味，只要能食用，一概拿来制作菜肴。高 档的燕窝、鲍翅、石斑、龙虾可以卜餐桌，山岗路旁的野 菜也可以上餐桌。给人以美的享受的鲜花可以入肴，令人 生畏的蛇、鼠、猫、狗、虫也可以入肴，广东名菜“龙虎 凤”即以蛇、猫与鸡为主料。北方人不屑一顾的“下脚料” 如动物内脏、头脚，在广东却被视为“珍”，炒肫肝就是 一个用鸡、鹅、鸭的内脏烹调的常菜；鱼头、鸡脚、猪脚 等成为广东人冬天进补的汤料。用料鲜活，也是广东菜选 料的一大特点，制作菜肴的食料，都务求鲜活，海鲜要鲜 活的，肉类要刚杀的，蔬菜要当天摘的。在广东的菜市场， 处处可见用水箱、水盆养着“生猛”鱼、虾、蟹，以及笼 中待杀的鸡鸭，带着露珠的蔬菜。
羹汤

老火汤
粤菜特点· 注重汤水



由于天气的原因，广东菜十分注重汤水。俗语说：“宁可 食无菜，不可食无汤。”先上汤，后上菜，几乎成为广东 宴席的既定格局。具有广东地方特色的“靓汤”，有三蛇 羹、三丝鱼翅羹、冬虫草竹丝鸡汤、老鸭薏米汤、椰子鸡 汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤、酸菜跳鱼汤等。汤确 实“犹如一束鲜花”（法国名厨师贝商易语）。 广东人的汤种类繁多，可以用各种汤料和烹调方法，烹制 出各种不同口味的汤来。汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、 干果、粮食、药材等；方法可以是熬、滚、煲、烩、炖等； 味道可以是咸、甜、酸、辣、酸辣等。 炎夏喜用生滚的肉片、鱼片、青菜汤，冬天则喜用药炖的、 肉熬的浓汤。用慢火熬的肉汤、鸡汤、鱼汤，汤水如奶， 味鲜美而不肥腻。口味的清淡与喜用浓汤，用汤因时制宜， 按时令而变等，这就是广东菜肴文化中饮食辩证法特色。
选料

广东菜之所以选料博杂，其原因首先是“天时”与“地 利”。广东气候适宜农作物的生长，一年可以两熟、三熟， 珠江三角洲的水．网与漫长的南海海岸线，历史上均为广 东属，这得天独厚的自然条件；使广东地区富足的果、蔬、 肉类和水产，为菜肴的烹调提供了丰厚的物质基础。其次， 广州作为商埠，是各种商品的集散地，岭南的食料以至国 内外的食料荟萃广州，为广东菜拓宽选料提供条件。广东 菜中的上乘食料，不少来自海外，如南洋的鱼翅、燕窝， 墨西哥的鲍鱼，日本的干贝。第三，岭南饮食保留古代人 食杂的习惯，“不问鸟禽虫蛇，无不食之”。从现代科学 的角度看，人每天需要上百种的营养成分，人的消化器官 需要大量纤维素的辅助，广东菜选料博杂，无疑有助于人 体健康。
二、节庆饮食风情



广东民间对节庆饮食，向来比较重视，特别是传统节日，如春节、元宵、 端午等； 其中以春节最为热闹，不论贫富，年卅晚合家围坐吃“团年饭”，菜式 必寓意吉祥，如一般用八九道菜，取义“发财长久”，也有用生菜、大 蒜、芹菜（取生财、会蒜、勤恳之意），用小红纸包好挂在厨房，也为 “压年”之用。还要煎两条鲮鱼放在米缸里“压年”，取义年年有余。 年初一那天，许多人家还要吃斋，以粉丝、腐竹、金针、云耳、冬菇、 发菜、瓜菜等混合煮成斋菜，年初二做“头牙”才吃荤。 元宵节食品自然以元宵（糯米汤圆）为主； 清明节以金猪（烧猪肉）祭祖，祭后饱餐； 端午节必有裹粽，分成肉粽、豆沙粽。枧水粽等，并有饮雄黄酒辟邪的 习俗。 中秋节广东民间除操办“三牲”祭品外，还有月饼、芋头、柚子、香蕉、 杨桃等，另有中秋“吃田螺”的风习，寓意子孙繁昌。广东式月饼皮薄 馅丰，种类繁多，享誉中外。 七夕则接雨水或汲清水储备日后药用，谓可清热解毒，退热治疮疥等。 冬至节民间多蒸糕或煮咸汤丸，还有晒冬姜等风俗。
茶楼


广东人饮茶，讲究环境。广东人称茶楼作“茶居”，有不 同的档次。上乘茶居，门户金碧辉煌，室内字画高挂，瓷 盅沏名茶，配以高级点心，名伶演唱，此为达官贵人的去 处；较低层的茶居、茶寮、炒粉馆，不设茶盅，用瓷茶壶， 消费水平较低，薄茶足以解渴，闲聊可以沟通信息、联络 感情、消遣与歇息，顾客多为“苦力”（搬运工）和“收 买佬”（收破烂者）等下层劳苦民众。广东的茶市，从来 就十分兴旺，大清早就人声鼎沸，熙熙攘攘，即使在抗战 时期也不中落，可见“饮茶”已成为广东人饮食文化生活 中不可少的部分。 广东广州老字号茶楼，多创于清代，长年陈旧的字号，始 终客似云来。老茶居有市内的惠如、巧心、太昌，东关的 东如，西关的太如、平香、西如等，均有令人虽一日数登 而不厌的吸引力。
粤菜特点


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2．注重火候油温，烹调方法多样而完善。 所谓“火候”，是指烹调时火力的大小及加温时间的长短；油温则是 随火候的变化而变化。烹调时根据食料性质与口味的不同，有猛火、 中火、慢火和微火四种。炒青菜、炒肉必须用猛火，而熬骨汤却用微 火，有的菜肴时用猛火、时用中火或微火，火力把握得恰到好处，这 正是烹调技艺高的具体体现。 广东人注重火候，并不见得就懂得了温度可以使食物产生物理和化学 变化，而其中体现的却是岭南人的“中庸”。“无过而无不及”，以 及对待不同事物采用不同的方法的辩证思维。烹调技艺是菜肴制作的 关键，广东菜博取中外烹饪技艺之长，融汇成多样而完善的烹调方法。 在唐代，广东人已经懂得运用多种的烹调方法，以后发展为20余种， 有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、炖、焗、烩，还有熬、煲、扣、 扒、屈、焅、焖、浸、灼、滚、烧、卤、氽、泡、川等。 即便是相同的方法，又因用料、刀工、口味、菜式的不同，而又采取 具体不同的方法，如“煎”便有干煎、湿煎、蛋煎、软煎、煎封、煎 酿和半煎炸等7种煎法。广东菜烹法的多样和完善，再与刀工、火候、 油温、调味、造型等配套，就能制作出数千款的菜肴来，使广东莱格 外地丰富多采，成为岭南饮食文化中的一枝奇葩。
甲鱼
烧禾虫
冬瓜盅
配料：


味乃烹调之本，调料丰富变化多，是广东菜能烹调出数千 款菜来的重要条件。 广东人懂得“好花也要绿叶衬”，菜肴的烹调有主食料， 也不能没有调料，用不同的调料对同一食料进行烹调则可 以做出不同风味的菜肴来。广东菜的调料不限于糖、盐、 酱油，而有各种各样用农作物和海产品（鱼、虾、蚝等） 制成的酱料，有各种各样的植物调料，如蒜头、姜、葱、 洋葱、芹菜、芜荽等。 广东讲究调料，追求新味、多味甚至怪味，这固然是广东 人开拓、求新的文化心态的体现，又是广东天气炎热的要 求。广东夏长冬短，在炎炎夏日里，菜肴味道变化多样， 咸、甘、酸、辣、苦，使人们胃口顿开。
食在广州： 广府人的饮食文化
曾祥委 2011年9月
粤菜源于顺德

广东人对饮食之道，历来十分讲究。近百 多年来，羊城茶楼餐馆之众，在国内可谓 首屈一指。它素以品类之丰，菜式之盛， 烹调之巧，风味之美而闻名遇这，无论天 上飞的，水里游的，地上爬的，都可上席， 广东菜在我国八大菜系中享有盛誉，在海 外也深受欢迎。“食在广东”已成为人们 的口头祥。其实，广东菜源于顺德，顺德 厨娘在广东菜发展中功不可没。
一、日常饮食习惯




广东民间，日食三餐。 早餐一般较简单，多数人家以白粥、粉面为主，亦有牛奶、豆 浆加面包的。老人多到附近茶楼餐馆“叹茶”，品“一盅两 件”。 午、晚两餐比较丰盛，菜肴中必有一汤，汤料除美味可口外， 还要滋补有益。1949年前，中等以上家庭多有佣婢（广州人多 雇顺德妈姐）为炊，一般家庭由妇女司其事。 1949年后，男女均下厨掌勺，同做烹调。家庭常见菜式有瓜菜 炒猪牛鱼肉、清蒸鱼、蒸排骨、烧肉。烧鹅、叉烧、白切鸡等， 还有一味“老少平安”即用豆腐拌鱼滑（鲮鱼肉），加上鸡蛋、 姜葱油盐，蒸熟后香滑可口，老少咸宜，是广州家庭特有的菜 式之一。 广东人吃饭时十分讲究礼节，首先按辈分、年龄、长幼依次围 坐，长者坐首席，晚辈举筷前要先招呼尊长，用餐时两手不能 横向左右伸张，夹菜时只夹面前的，咀嚼不宜有声，也不多说 话，碗里的饭要吃干净，不能有剩余，吃完饭后，把碗筷在面 前轻放，对围席的人说声“慢慢吃”，才离席另坐。