广州饮食文化

1．广州饮食文化概述

广州自古就是我国南方重镇，秦始皇统一岭南之后，汉

越文化和生活习俗很快融合，广州成为岭南文化的中心地。

粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名四大菜系之一，它

以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。

2．广州饮食文化的自然环境

广州位于中国大陆南方，广东省的中南部，珠江三角洲的北端，濒临南海，毗邻香港和澳门，中国第三大河流珠江穿城而过，地理位置十分优越，素有中国“南大门”之称。

广州地处南亚热带，北回归线穿越北部，属南亚热带典型的海洋季风气候。广州一带河汊纵横，雨量充沛，气候宜人，其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。大量中原移民岭南，使广州饮食文化深受中原影响。

由于广州地处南亚热带，在低纬度及濒临南海的共同作用下，广州雨热同期的特征，使广州地区的产生湿热的气候。正是为了应对这种气候，粤菜特点口味比较清淡，注重质和味，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。

3．广州饮食文化的历史：

时期简述

西汉初2000多年前西汉初的南越王赵眜墓可见一斑。该墓后藏室是储放食品的库房，出土的大型烧烤器和储容器共130多件。铜、陶器皿内多存动物食

品。西侧室是庖丁厨役之所，出土厨具有陶、铜、漆器125件，这些炊具

和食器足以证明南越国时岭南烹饪技艺造诣之高。通过对墓中发现的大量

经加工的动物遗骸的探究，可以看到“食在广州”的历史根源。

魏广州的蛇肴、烤鹅和鱼羹已有影响。

唐广州司马的刘恂所著《岭表录异》记载，当时岭南人的烹饪技艺已颇高明，民间能运用煮、炙、炸、缹（蒸）、炒、脍、烧、煎、拌等多种烹调方法，

并因物料质地不同而辨物施用。

两宋时期北宋皇帝带厨南逃，繁荣的商业促进了广州菜系的发展，不少宫廷美食流传到广州民间；南宋朱彧的《萍洲可谈》记载：“广州饭僧设供，谓之罗

汉斋。”

鸦片战争后欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州万商云集，为饮食业的发展提供了广泛市场。

民国时期广州较大的饮食店先后有200家之多，家家有自创的名牌菜，如贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球、干烧鱼翅；聚丰园的醉蟹；南阳的什锦拼盘、一

品锅；品荣升的芝麻鸡；玉波楼的半斋炸锅巴；福来居的香酥鲗鱼；万栈

的挂炉鸭；文园的江南百花鸡；南园的红烧鲍片；西园的鼎湖上素；大三

元的红烧大群翅；蛇王满的龙虎烩；六国的太爷鸡；愉园的玻璃虾仁；旺

记的烧乳猪；新来远的鱼云羹；金陵的片皮鸭；冠珍的清汤鱼肚；陶陶居

的炒蟹；陆羽居的化皮乳猪、白云猪手；宁昌的盐焗鸡；利口福的清蒸海

鲜；太平馆的红烧乳鸽等。二三十年代，广州饮食市场空前繁荣。

建国后在50年代中期，广州评出“十大名厨”，使名厨重焕光彩。六七十年代广州菜系发展缓慢。80年代以后，随着经济的改革开放，广州饮食业跃

上新台阶，大小饮食店、档数以万计，酒家、酒店、酒楼、宾馆、大厦、

西餐室、酒吧、食街、大排档等遍布全市，给人以“五步一店、十步一楼”

的感觉，店档多出奇招绝招，以创新菜点品种招徕客人。广州市于1956

年举办的名菜美点展览会，展出品种有670种，据介绍，当时市面上出售

的菜式达5000多种。在1983年举办的名菜美点评比展览中，展出传统和

创新的品种达1238种，市面出售的品种难以胜数。从1987年起，广州每

年都举办美食节，酒家餐馆纷纷推出新创制的名菜、美点，使粤菜传统发

扬光大。广州菜系用料广博、选料珍奇、配料精茂，食味重清、鲜、爽、

滑、嫩、脆，讲究“镬气”，注重形象，品种繁多，五味俱全。粤菜三绝，

即炆狗、焗雀和烩蛇羹，经厨师们妙手烹制，令食者击节赞赏。广州的茶

楼酒家环境优美，不少集中国建筑艺术、园林风光、书画盆景为一室，使

饮食天地赏心悦目。遍布广州街头的小食夜宵档，经营品种繁多，如开煲

狗肉、豉汁田螺、生滚肉粥、煲仔粥、干炒牛河、云吞面、绿豆糖水、芝

麻糊等，价廉物美，为“食在广州”增添了浓郁的地方风采。广式点心制

作精细、花样繁多、口味清新。1956年名菜美点展览会介绍的广式点心

有815个品种，今天已发展到2000多种。著名的有虾饺、肠粉、粉果、

芋角、烧卖、绿茵白兔饺、莲蓉角、奶皇包和广式月饼等，成为“食在广

州”一大特色。30年代后期，广州点心业名师有“四大天王”，即禤东

凌、李应、余大苏和区标。此后，点心业名师层出不穷，著名的特级点心

师罗坤、陈勋、谭力等，在广州和港澳都有很高声誉。“ 食在广州”的

饮食风俗，已在珠江三角洲、内地甚至世界许多地方辐射传播，蔚然成风。

当代随着经济的发展，社会的进步，广州饮食文化也在不断的发展变化。粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，正如广州的文

化，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广州

饮食文化，并赢得了“食在广州”的美称，名扬海内外，无数游客慕名而

来，品尝美味佳肴，感受这独特的岭南饮食文化。广州越来越提倡绿色食

品，讲究环境，注重饮食与文化艺术的巧妙结合，令“食在广州”的美名

更加丰富。同时，随着世界各发达国家相继在广州设立领事机构，更令广

州散发出国际大都市的无穷魅力。广州饮食，大大丰富了岭南文化的内涵

和特色，对我国以及亚太地区的饮食文化都产生深远的影响。