第二章 食品毒理学基础_PPT幻灯片

所引起的损害作用总称为毒作用或毒效应。 剂量是衡量毒物毒性的指标。剂量相同时，对机体损 害能力越大的化学物质，毒性越高。相对于同一损害指 标，需要剂量越小的化学物质，其毒性越大。 传统上，人们习惯按照毒性大小将毒物分为剧毒、高 毒、低毒等。
第一节 定义与术语
3.中毒（toxication，poisoning）：指机体受到毒物的作用 而引起功能性或器质性的病变。
第一节 定义与术语
❖可逆与不可逆作用： 可逆毒性（reversible toxicity）：指停止接触毒物后，毒性作 用可逐渐消退。
机体接触外源化学物的浓度愈低，时间愈短，造成的损伤 愈轻，则脱离接触后其毒性作用消失得就愈快。 不可逆毒性（irreversible toxicity） ：指停止接触毒物后，毒 性作用继续存在，甚至损害可进一步发展。高剂量、长时间 接触引起，中枢神经系统损伤、致畸、致癌作用一般为不可 逆损伤 例如，外源化学物引起的肝硬化、肿瘤等就是不可逆的
＜1
1~50 51~500 501~5 000 5 001~15 000 ＞ 15 000
相当于人的致死量
mg/kg
g/人
0.05
0.05
500~4000 4000~30 000 30 000~20
0.5 5 50 500 2 500
第一节 定义与术语
损害作用的特点： 机体的形态、生长发育过程受到严重影响，寿命亦将缩短。 机体功能容量或对额外应激状态代偿能力降低。 机体维持稳态能力下降。 机体对其他某些环境因素不利影响的易感性增高。
第一节 定义与术语
表 化学物质的急性毒性分级
级别
极毒
剧毒 中毒 低毒 实际无毒 无毒
大鼠口服LD50 /mg/kg体重
按毒作用的性质分类： • 一般毒性（general toxicity)：指化学物在一定的剂量范围 内经一定的接触时间，按照一定的接触方式可能产生的某 些毒作用 • 特殊毒性（specific toxicity) ：指接触化学物质后引起的 不同于一般毒作用规律或引起特殊病理改变的毒作用。
第一节 定义与术语
第一节 定义与术语
❖局部与全身作用： 局部毒性作用(local toxic effect)是指某些外源化学物在 机体接触部位直接造成的损害作用。
例如接触具有腐蚀性的酸碱所造成的皮肤损伤，吸入 刺激性气体引起的呼吸道损伤等。 全身毒性作用(systemic toxic effect)是指外源化学物被 机体吸收通过血液循环分布至靶器官或全身后所产生的 损害作用， 例如一氧化碳引起机体的全身性缺氧。
第一节 定义与术语
毒作用的分类： 速发或迟发性作用 局部与全身作用 可逆与不可逆作用 对形态或功能的影响 过敏性反应 特异体质反应
❖速发或迟发性作用： ─速发性毒作用(immediate effect) 是指某些外源化 学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用。 ─迟发性毒作用(delayed effect)是指在一次或多次接 触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作 用。
第二章 食品毒理学基础
一.定义与术语 二. 剂量、剂量－效应关系和剂量－反应关系 三.表示毒性的常用指标 四.安全限值
第一节 定义与术语
1.毒物：是指在一定条件下，较小剂量就能引起机体功能 性或器质性损伤的化学物质；或剂量虽微，但积累到一定 的量，就能干扰或破坏机体的正常的生理功能，引起暂时 或持久性的病理变化，甚至危及生命的物质。
❖特异体质反应：特异体质反应(idiosyncratic reaction) 通常 是指机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。某些人有先 天性的遗传缺陷，因而对于某些化学毒物表现出异常的反应 性。
第一节 定义与术语
过敏反应（ hypersensitivity)：指某些化学物可以作为办抗原 与内源性蛋白质结合成抗原，从而激发抗体生成，反复接触该 物质后，产生抗原抗体反应，引起典型的、与一般毒性表现明 显不同的过敏症状，也称为变态反应（allergicreaction) 。
毒物和药物的区别： The dose makes the poison。
维生素A和0.9%的氯化钠溶液 三氧化二砷 肉毒梭状芽孢杆菌毒素、黄曲霉毒素、蛇毒等
第一节 定义与术语
2.毒性（toxicity）：指毒物与机体接触或进入体内的易感部 位后，引起机体损害作用的能力，包括损害正在发育的胎儿、 改变遗产密码或引发癌症的能力。
第一节 定义与术语
高敏感性与高耐受性 少数个体对某种外源化学物具有高反应性，即机体接触一次 小剂量的该化学物即可产生毒性作用，这部分人群称为易感 人群。 而少数个体对某种外源化学物特别不敏感，能够耐受远远高 于大多数个体所能耐受的剂量，称为高耐受性。 相同点：小剂量即可产生毒性作用。
区别：是否需要预先接触？是否为抗原抗体反应？
毒效应谱（spectrum of toxic effect) ：是指机体接触外源化 学物后，由于化学物的性质和剂量不同，引起机体多种变 化。 毒效应表现：机体对外源化学物的负荷增加→意义不明的 生理和生化改变→亚临床改变→临床中毒（致癌、致突变 和致畸胎作用）→死亡。
第一节 定义与术语
外源性化学物的毒效应谱
毒物毒性的大小，通过生物体所产生的损害性质和程度而 表现出来，可用动物实验或其他方法检测。
根据病变发生发展的快慢，中毒类型可区分为： •急性中毒（acute toxicity）：指短时间内一次或多 次接触化学物后，在短时间内出现的毒效应 •亚慢性中毒: •慢性中毒（chronic toxicity）指长期、甚至终生接 触小剂量化学物缓慢产生的毒作用
第一节 定义与术语
❖对形态或功能的影响： 对形态的作用：使机体组织形态发生的肉眼或显微镜下可见的 病理变化。 对功能性的作用：通常是指外源化学物引起靶器官功能的可逆 性变化。
❖过敏性反应： 过敏反应(hypersensitivity)也称变态反应(a11ergic reaction)，是 机体对外源化学物产生的一种病理性免疫反应。