面团发酵

馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。在80年代一般采用“老面”发酵面团，现在大多数酒店、家庭多数采用酵母发酵面团。因制作方法的不同，营养素的损失程度也不同。用“老面”发酵的面团做的馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团必须兑碱后方能加工制成馒头，而面粉中含有丰富的维生素B1，维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的维生素B1。用酵母发酵的面团称为“发酵面”，则杂菌较少或无杂菌，没有酸味，不用加碱可直接加工馒头，很方便。

用酵母发酵面团时一定要注意将原料比例掌握好，这是关键。常用的投料比例为：面粉500克，酵母10克，糖100克，泡打粉5克，水250克左右，发发酵时间为1.5小时左右。面团在饧发过程中面团中的双糖和多糖转化成单糖，在适宜的温度、水分、pH值以及必要的矿物元素环境下，酵母直接利用单糖进行新陈代谢，产生大量的二氧化碳气体，促进面团体积的膨胀成类似海绵的组织结构；酵母发酵的过程伴随产生的各种复杂化学芳香物质，以及对面团分子结构的改变，都使面团在蒸制过程中体积膨胀、口味芳香创造了有利的条件。面团发酵是一系列物理、化学变化的过程，它使面团变得柔软、延展性好，发酵所产生的气体均匀分布在面团中，使面包的组织结构疏松多孔；面包发酵的过程中，产生各种生成物，使制品具有诱人的芳香风味。

发酵面团之所以具有蓬松富有弹性的特征，除与小麦的面筋性蛋白质的特性相关外，更是与酵母的生命活动密不可分。正是由于酵母的生命活动将可发酵物质转化为二氧化碳等物质，再由面筋性蛋白质网络构建的面团将气泡包裹住等一系列复杂的变化，才使面团膨胀发起，并赋予制品特有的色、香、味、形。显然，要想控制好发酵过程以生产出优质制品，主要从两方面考虑，一方面是酵母的生命活动产生气体的能力，另一方面是面团包裹气泡的能力，凡影响这二者的因素便是受面团发酵的影响。

首先分析影响酵母生命活动的因素有哪些。酵母是一种微生物，与其他微生物一样，其生长离不开水分、碳源、氮源及生长因子、适宜的温度与ph值等。

水分：酵母的生长繁殖均少不了水，没有水分酵母根本无法生存。在一定范围内，酵母芽孢增殖速率随面团内含水量增高而加快，反之越慢。因此，面团中含水量高即面团较软，对发酵是有利的。面团中湿度的控制在85％左右最为适宜。

碳源：酵母在发酵过程中所利用的碳源主要来自三方面：一是面粉本身所含的小分子糖，这部分糖量一般很少，不能满足面团发酵的需要；二是面粉中淀粉是酵母所需碳源的主要来源，但酵母不能直接利用淀粉，淀粉必须降解成小分子糖才能被利用，添加淀粉酶可加速淀粉水解，从而加速发酵；三是配料中加入的小分子糖类如蔗糖，这部分外加的糖可弥补发酵初期碳源的不足而促进发酵。另外，酵母利用各种

碳源的情况是有差异的，它优先利用葡萄糖，其次是果糖，并且不利用乳糖，因此，外加乳糖对发酵没有促进作用。

氮源及生长因子：面粉及配料中存在的蛋白质及其水解产物等，一般可外加氯化铵、硫酸铵等酵母营养盐促进酵母生长；生长因子包括k、p、mg、s、ca、fe等矿物质。

温度：温度是酵母生命活动的重要因素。其最适生长温度为25～28℃，一定范围内温度上升则繁殖力上升，但60℃时死亡。可见，适当提高温度能缩短发酵时间，但温度过高会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。例如，醋酸菌最适温度是35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长繁殖会提高面包酸度，降低制品质量。另外考虑到面团发酵过程中，酵母菌代谢活动也会产生一定的热量而提高面团温度，故发酵温度应控制在25～28℃为宜，最高不超过35℃。

时间：发酵时间随品种和加工的工艺有关，时间从1小时到五六个小时不等，通常发酵时间的控制以面团充分发酵达到标准的时间为准。发酵的标准的程度就是发酵成熟，反之为发酵不足和发酵过度。

ph值即酸度：ph值是又一影响酵母生命活动的重要因素。酵母的最适ph值为5．0～5．8。ph值太高或太低都不利于酵母生长，也影响最终产品的体积与口味，实际发酵过程中要特别注意控制面团ph值。酵母自身：酵母自身的生命力即发酵力对面团发酵有着很大的影响，它也是酵母质量的重要指标。在酵母用量相同情况下，用发酵力高的

酵母发酵速度快，否则发酵速度慢。在酵母发酵力相同的情况下，适当增加酵母的用量可以加快发酵速度。但是需注意的一点是，酵母用量并非越多越好，若酵母量太高，由于酵母之间对营养、生存空间等方面竞争，酵母的繁殖率反而下降；只有在发酵面团中酵母数量恰当时，其繁殖率才最高。

供氧：好在酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，它在有氧和无氧条件下都能够存活，这一点为发酵提供了许多便利条件，试想酵母若是一种绝对厌氧或绝对好氧微生物，将给生产控制带来很多麻，不过，由于酵母在有氧条件下产生的气体量大，故为使面包起发更好，可适当创造有氧条件。

其他：面团中所含的油、盐等原料对酵母的生长会有一定影响，需引起注意。

其次再分析影响面团持气力的因素。面团之所以具有保持气体能力，主要是由于面团中面筋性蛋白质的粘弹性决定的，影响面筋性蛋白质粘弹性因素包括面筋性蛋白质本身的质量与数量，面团调制时加水分是否充分、调制是否充分、配料中油和糖的用量等。

面筋的数量与质量：面粉中面筋的数量多，面筋品质好，保持气体能力就强，反之则弱。面团发酵过程中产生大量二氧化碳气体，需要用强力面筋形成的网络给包住，使面团膨胀而形成海绵状结构。如果面

粉中含弱力面筋时，在面团发酵中产生的大量气体不能被保住而逸出，易造成面包坯塌架。

加水分：加水量充分，一方面可使面筋性蛋白质充分吸水形成面筋网络，有利于包裹气泡；另一方面，含水量多的面团对气体的抵抗力较弱，容易被二氧化碳气体所膨胀，从而加快了面团的发酵速度。

调制要充分：只有充分调制才能使面筋性蛋白质与水充分接触，形成面团，发挥其粘弹性特征。

配料中油和糖的用量：油与糖都具有反水化作用而影响面筋性蛋白质吸水，从而影响粘弹性面团的形成，故面包配方中，油、糖用量不宜过高。

ph值即酸度：蛋白质虽是两性物质，但酸度过低时，也会发生变性，从而影响面团的粘弹性。除上述影响发酵的因素外，面粉中所含的酶、发酵时的湿度、时间等因素也会影响发酵过程。上述情况也只是一孔之见，发酵是一个相当复杂的过程，其中的奥妙还需操作者在实践中不断探索与体会。

掌握好面团在发酵过程中的各种因素，来判别面团是否饧发好，发酵的结果有发酵不足、发酵成熟、发酵过度，发酵的程度是否适宜对面包的品质影响很大。