食品生产过程中异物控制方案

生食品产过程中异物控制方案

随着人们对食品安全意识的不断提高，国家对食品安全问题越来越重视。在我们食品行业当中如何确保产品在生产过程中不受到异物的侵害，避免食品受到间接污染的问题也越来越受到顾客的关注。为了确保产品质量安全，预防食品安全事故的发生，有效的控制所有潜在的或已存在的可能会污染到产品的异物进行有效的控制。异物是指在产品设计开发时没有将其列入产品的一部分，却实际含有了的任何物质，甚至包括产品生产时所需要的原物料本身。

做为食品生产企业，必须要做到想顾客所想急顾客所急，时时刻刻咱在顾客的角度上去考虑问题，把食品加工过程中可能引起的食品安全事故消除在前期阶段。所以在产品生产前期，食品生产企业要组织对生产过程中可能会产生或夹带进异物的源头和工序进行评估，确定异物可能进入产品的过程和异物可能混入的原因，从源头上开始做起。首先从各个加工环节进行分析，针对人为因素、设备因素、物料因数素、操作因素、环境因素等五个方面考虑，从产品的暴露频率确定出关键环节，在生产操作过程中针对五个方面因素制定详细的异物控制方案检查细节进行控制。具体操控步骤如下分解：

一、异物来源的评估分析

1、异物的分类

A 加工过程中的异物：金属、玻璃、砂石、毛发、线毛、编织带、纸渣、手套皮、虫鼠等本产品以外的物品。

B 原料自身带来的异物：产品本身带的异物，如金属、虫害尸体、未筛选干净的鸡毛、黄皮等不属于产品生产时所不需要的原物料

2、异物混入的原因

异物混入从人、机、料、法、环五个方面分析，通常有以下原因

A 人：加工人员的带入：作为劳动密集型企业，人员管理不善会造成严重的异物混入，如：毛发、绒线、纽扣、钥匙、饰物等的混入。

B 机：加工用器具、设备破损混入：加工用设备、器具破损、脱落很容易造成异物的混入。如灯泡、玻璃破裂造成玻璃的混入；机器维修脱落物有垫片、螺丝等造成金属的混入。

C 料：原料处理不良带入：原料的清洗、加工的场所等，原料本身含有一些杂物如虫子、金属等，加工时筛选不干净、不彻底等都会造成外来异物或本身异物的混入。

D 法：加工过程中挑选不彻底，原料本身异物较多而检查过程中没有剔出、筛选等去除异物的工序。

E 环：生产环境不良造成的异物混入：如腌制过程中飞虫、苍蝇的混入；产品中苍蝇飞虫的混入；墙壁水泥块破碎、墙皮脱落的混入等，皆可造成异物的混入而影响产品的品质。

3、对异物控制的具体管理：

3.1门禁管控：车间入口处设立门禁卡，刷卡后方可进入车间。

a.进入车间前主动将与生产无关的物品存放在更衣室。

b.食品、饮料等一律不准带入更衣室内，防止招引有害动物，消除微生物滋生的因素。

3.2首饰的检查

a.操作人员严禁佩戴首饰进入生产车间。

b.所佩戴的头饰、发夹等进出车间班组长进行检查核对。

3.3纽扣或拉锁检查

a.严禁穿戴有装饰品（漂浮易脱落）的便服进车间。

b.操作人员在进更衣室时，自检便服上的纽扣或拉锁有无脱落或松动。

3.4其它因车间需要必须带入的非生产性物品（如机修），进去车间前要做好出入车间自我检查和出入车间物品清查，如有缺损按重大异常问题进行查找。

4、工作人员穿戴管理

4.1工作服卫生

a.工作服要定期清洗，保持清洁、卫生、无异味。

b.每天穿戴的工作服要勤检查，不允许有破损、线头。

c.新工作服穿戴前必须先检查，去除表面的线头等。

4.2工作服穿戴程序

a.戴口罩发网（口鼻不外漏）→换洁净服（检查是否有线头毛发）→换工作鞋→进风淋间

b.按流程图执行完洗手消毒程序

4.3穿戴要求

a. 口罩发网确保能完全遮住口鼻。

b. 生产过程中不准戴破烂易脱落的手套。

c. 加工过程中便服不准外露，领口要扣紧

5、毛发控制管理

5.1工作服穿戴前做到自检或互检工作服和便服上的毛发，查出的毛发贴在胶带上严禁随手乱扔。工作服、套袖、上的线头、绒线，进车间前必须彻底检查、去除，生产过程中由专人定时检查。

5.2穿戴程序

戴口罩发网（口鼻不外漏）→换洁净服（检查是否有线头毛发）→换工作鞋→进风淋间

5.3穿戴整齐后两人互检或照镜子自检。

5.4工作期间有专人检查防止有不按规定戴帽子操作。

5.5男工人不可留长胡子女工人长发扎起来，要做到前剪指甲勤洗澡。

二、生产操作过程管理

1、原辅材料控制

1.1所有原辅物料在使用前必须化冰清理干净。

1.2所有原辅物料分开存放，存放要求做到离墙离地放置。

1.3任何原辅料使用前要包装完好无损，避免异物混入。

2、各工序过程控制

2.1卤制车间使用存放原辅材料的桶、框必须时刻保持清洁，并定期对辅料进行挑选，所有原料下锅前需仔细检查，防止有未发现异物与原料一起下锅。

2.2选货、摊凉车间必须对每批次出锅产品进行仔细筛选，防止异物未挑选完毕流入下一工序。

2.3包装车间生产前检查设备周围不能有易被静电吸附的细小毛发、纸屑、碎料、尘絮等，裝盒时注意挑选上工序未挑选干净的异物

2.4如果怀疑产品中可能夹入异物（如金属），必须使用金属探测仪进行三次以上复检。

3、设备维修管理

a.维修人员自带工具数量清点，维修工具箱时刻保持清洁卫生。。

b.维修人员工作服保持卫生清洁

4、车间日常管理

3.1半成品车间工作人员工作服穿戴整齐，严禁裸露头发及佩戴饰品等异物。

3.2室内卫生

a.地面、门窗、墙壁、胶帘、铁架、操作台等保持清洁、无杂物、无污垢。

b.物料摆放整齐、有序。

c.仓库发放原辅材料前要检查防止将潮湿、发霉的原辅材料放到车间。

d.定期对生产环境和生产设备消毒，控制环境温湿度微生物的防止污染产品。

3.3生产车间虫害控制管理，对于生产车间的纱窗及门帘要齐全、无破损；厂房内闭门器要完好；厂房内的缝隙、孔洞要封闭。定期更换粘鼠板，灭蝇纸。