全聚德烤鸭的成功
鸭子熟了—全聚德案例分析
鸭子熟了——全聚德案例分析全而无缺聚而不散仁德至上全而无缺聚而不散仁德至上一炉百年的火，铸成了“全聚德”。
天下第一楼，美名遍中国。
全聚德集团——全国餐饮百强之一，始建于1864年。
130多年的炉火，铸就了全聚德"天下第一味"的美名。
"全聚德"这三个金闪闪的大字已深深地扎根到老百姓的心里。
现在全聚德菜品经过不断创新发展，以独具特色的"全聚德烤鸭"为龙头，形成了以"全聚德全鸭席"和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，被社会各界人士所钟爱，成为中华民族饮食文化的精品和杰出代表。
全而无缺如今，集团已拥有近20家全资或控股企业，50余家特许经营企业。
经营方式的多样化，为“全聚德”的饮食文化增添着新的内涵。
聚而不散“全聚德”百余年来，以“聚德”之心广聚天下有识之士；以“聚全”之志深纳华夏美食。
200多名现代管理人才和以国际烹饪大师、百余名高级烹饪技师为代表的近700人的技术队伍，奠定了“全聚德”饮食劲旅的地位。
仁德至上“全聚德”始终遵循着“仁德至上”的商业公德，赢得了中国乃至世界各国宾朋的一致赞誉。
热心公益事业，也是“全聚德”回报社会的不变承诺。
而今，拥有130多年历史的“全聚德”用现代企业制度重塑老字号，已通过了ISO9002质量认证体系。
将“全聚德”建设成为世界性的现代饮食集团，是全聚德人面向二十一世纪的豪迈宣言。
他们用才智与热情，重新诠释“全而无缺，聚而不散，仁德至上”这一永恒的企业精神，努力实现集团化体制、连锁化经营、现代化管理的宏图伟志。
目录一、案例 1（一）企业介绍（二）餐饮行业现状二、案例分析 4（一）产品——特色烤鸭的标准化生产 41、品牌策略2、标准化生产3、科技化生产（二）价格——建立在消费者定位基础之上的价格策略101、消费者群体特征分析2、全聚德的定位策略及调整（三）分销——走连锁经营为主、网络销售为辅的道路121、全聚德的连锁经营（1）全聚德连锁经营的方式（2）全聚德的“南下失败”的思考（四）促销——基于多种营销理念的促销手段181、基于服务营销2、其它促销策略与方法（1）基于关系营销（2）基于社会营销观念三、总结及进一步的建议22（一）、企业介绍中华著名老字号“全聚德”始建于1864年（清同治三年）。
全聚德：百年炉火中的京韵味道
全聚德：百年炉火中的京韵味道崔秀娜一只鸭子，在炉火中变得色泽油亮、皮脆肉嫩，从京味名吃演变成中国的美食名片；一种食材，从一种吃法演绎出上百道菜肴的全鸭宴，汇聚南北饮食的手法，这是全聚德造就的美食文化。
全聚德以“仁德至上”的经营理念、炉火纯青的烤鸭技艺，根植于深厚的中国传统文化沃土，荟萃着博大精深的中华餐饮文化和民族品牌的独特魅力。
一百五十年的传承与发展，让它成为中国近现代商业、餐饮文化和民族品牌成长的缩影，凝结着对饮食文化的信仰。
如国粹般珍贵的味道传承，正是一炉百年火造就的舌尖传奇。
舌尖味道与厚重人文溯古抚今，全聚德烤鸭代表的不只是香酥不腻的舌尖味道，在老字号跨越三个世纪的发展中，经岁月洗练而保留下的商道精神、浸润着京韵的饮食文化、传奇经历和珍贵文物，都是历史中熠熠闪光的风华瑰宝。
泰安全聚德董事长张雷：时至今日，全聚德仍保留着与曲艺文化互动的传统。
全聚德和平门店经常会在周六晚上，在四层的金色大厅举办“北京味道”文化专场。
除了曲艺表演、名茶品鉴活动，还陆续引进内联升、戴月轩等京城老字号入驻。
宾客们可以边品烤鸭，边欣赏其他京城老字号“压箱底儿”的宝贝和制作技艺表演。
全国各地的全聚德门店，也都把这种在传统中积淀而来的深厚文化底蕴保留并发扬。
济南全聚德曾经每年在中秋、春节等喜庆节日，搭台邀请京剧名角演唱名家选段，让食客在现场感受国粹京剧与舌尖文化的相融。
一席全鸭好宴请烤鸭制作技巧一半在烤，一半在片。
烤好的鸭子要现片现吃，吃在嘴里，皮是酥的，肉是嫩的。
一只全聚德烤鸭要片出大约90片，而且片法也不止一种，片鸭师傅甚至可以根据需要决定使用哪种片法。
片片将鸭脯以下部位连皮带肉依次片成片，呈杏叶状。
这是全聚德烤鸭的传统片法。
片条将鸭脯、鸭腿肉连皮带肉片成条，呈柳叶状。
当年周总理常在全聚德宴请外宾，为了方便外宾食用，他建议将片改成条状，因此这种片法又叫做总理片法。
一鸭三片片下鸭胸脆皮，改刀成片；鸭脯部位连皮带肉片成条；鸭腿肉连皮带肉片成片。
全聚德
全聚德:百年炉火炼就中华美食名片不到长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾。
全聚德的烤鸭可谓中华美食的代表，在北京，无论是全聚德前门店、和平门店，或者王府井店、奥运村店，民众排长队拿号等候就餐早已成为街头一景，众多外宾对全聚德烤鸭也赞誉有加。
历经150年风雨沧桑，全聚德这块金字招牌凝聚了几代人的艰辛与梦想，见证了中国一个多世纪的曲折与荣耀。
从“德聚全”到“全聚德”1834年，一场大水侵袭了河北冀州，十多岁的杨全仁迫于生计，只身来到北京打拼。
他最初靠给人打短工谋生，后来在前门外大街上摆了一个卖生鸡生鸭的小摊，两条长凳，一块案板，便是全部的家当。
每天天不亮，杨全仁起身从城郊购回活鸡活鸭，亲自宰杀后出售，几年下来，渐渐有了一些积蓄。
收工回家的路上，杨全仁常路过京城当时最大的烤鸭店——便宜坊，他期盼着有朝一日自己也能开一家烤鸭店。
为了实现这个梦想，杨全仁等了近30年。
1864年，前门外肉市胡同一家名为“德聚全”的干鲜果铺因经营不善濒临倒闭。
早就想扩大经营的杨全仁抓住这个机会盘下了铺底。
有了自己的店铺，该起个什么字号赢得好兆头呢？杨全仁特意请来一位风水先生指点。
风水先生围着店铺转了几圈，告诉杨全仁：这是一块宝地，如果在新店上起一座新楼，就能与旁边的井儿胡同构成八抬大轿的形状，这样东家就像坐上八抬大轿，生意定会红火。
不过，此前的铺子背运，除非将其“德聚全”的旧字号倒过来，改称“全聚德”，才能冲其霉运。
要坐上“八抬大轿”，以杨全仁当时的财力来说还是个梦。
他只能先将“德聚全”倒过来，立“全聚德”为新字号。
这正合了他的心意，一来他的名字中占有一个“全”字，二来“聚德”意为聚拢德行，可以标榜店铺做买卖讲德行。
杨全仁很快请人将“全聚德”制成金匾额挂在门楣上，从此涉足烤鸭经营。
“全聚德”匾额中“德”字为何少一横，历来颇有争议。
有人说杨全仁创业时，雇了13个伙计，加上自己一共14人。
为了让大家同心协力，杨全仁有意请人少写一横，表示不能“心”上横一把“刀”，“德”字的笔画则代表人数。
全聚德成功的案例
全聚德商业企业成功案例不久前,国际品牌顾问公司评选出2002年全球最有价值的品牌,"可口可乐"排位第一,其品牌价值达680.9亿美元。
在现代社会中,无论是在商场、媒介中,还是在生活中,人们每天都在接触各种各样的品牌。
品牌在商品世界中反映可它的社会价值,它不仅使广大消费者的生活变得五光十色,还直接关系到大众的生活质量。
一个知名品牌,意味着在质量和服务等方面对消费者的庄严承诺,这样它才具备了超商品的价值,也给品牌拥有者带来丰厚的利润。
因此,品牌的经营和管理已成为现代企业经营管理的重要组成部分。
作为中国传统饮食文化的代表,老字号"全聚德"自1993年成立集团,便开始大胆探索中式正餐连锁,是我国餐饮业最早推行连锁经营的企业之一。
经过几年的运作,全聚德集团的特许连锁经营已形成了较为规范的运作体系,这不仅仅依赖于科学、完善、有效的经营管理,更依赖于全聚德集团强化品牌意识、精品意识,充分利用品牌的无形资产价值和丰富的企业文化为特许经营固本强基的经营谋略。
一、培植全聚德商业文化,弘扬全聚德商魂“全聚德”创建于1864年(清同治三年),历经140年的发展和创新,成为享誉海内外的中华饮食文化精粹。
全聚德的历史是一段丰富而传奇的历史,全聚德的文化随历史而动,在不同的发展阶段形成了不同的文化特色。
1864年,在北京前门肉市街上一家经营干鲜果品店的"德聚全"因经营不善濒临倒闭,以贩卖鸡、鸭为业的杨全仁倾其所有盘下这家店铺并请来一位风水先生商议。
这位先生绕地两圈,对这块风水宝地大为夸奖,但认为这家店铺甚为倒运,除非将"德聚全"三字倒过来,以"全聚德"立为新字号,方能冲其晦气,跨上坦途。
杨全仁昕后甚为欢喜,一来"聚德"二字有聚拢德行的吉祥蕴意;二来其中还含有他名字中的"全"字。
于是他请来一个叫钱子龙的秀才写下道劲有力的"全聚德"三个大字,制成金匾悬挂门媚。
全聚德烤鸭的制作秘诀(东方美食)
全聚德烤鸭的制作秘诀（东方美食）去鸭掌将白条鸭洗净，放在木案上，沿着鸭胫骨的关节处，切去两只鸭掌.剥离食管左手拇指与食指捏住鸭脖刀口处的皮，向外翻起，露出食管和气管，用右手捏住食管露出的一端，左手拇指顺着鸭脖向下，推至鸭脖根部锁骨的上方，这样可以剥离食管周围的结缔组织，切记不可将食管扯断，防止鸭食污染脖腔.剥离气管剥离方法同食管.充气左手食指和拇指轻轻的抓住刀口两侧，右手将空气压缩机的气嘴由刀口处插入脖腔，左手把刀口和气嘴同时抓紧，右手开气阀，使气体慢慢地充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气冲至八分满时关闭气阀，抽出气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭脖根部，防止跑气；同时拇指和其他三指抓住鸭子右翅膀根部，右手抓住鸭子右小腿，使鸭子侧卧在木案上，胸脯向外，双手同时向中间挤压，使鸭子在应充气部分尽量充满气体（注意气不可冲太足，挤压不要太用力，避免鸭胸脯破裂。
气充满后，在接下去的工序中不能触碰鸭胸脯，以防出现凹陷）拉断直肠右手食指插入鸭肛门（约4厘米），穿破直肠，随后将食指略向下一弯，勾断直肠头，并带出体外.腋下切口左手同时抓住鸭脖和右翅膀根部，露出腋下的三角区（即胸骨、肋骨、肩胛骨之间形成的三角区），右手大拇指在此处轻轻按压，然后在正中下刀，刀口长4.5厘米.掏膛掏膛是将鸭腔内的各脏器按照顺序取出，以保持鸭腔内的干净，有助于后面的烤制。
用右手食指沿刀口伸进鸭胸腔，在贴近胸骨处，先将鸭心勾出。
沿脊椎向前摸至锁骨下部，用拇指和食指将气管拉出。
食指再入胸腔紧贴胸骨下缘，剥离开胸膜和结缔组织，右手拉动食管，勾出鸭肫，同时带出小片的肝。
接着右手食指和中指将鸭肠夹出体外，同时将大片肝脏带出。
右手食指沿刀口进入，紧贴肋骨从前向后逐次将两片肺与肋骨剥离并取出（掏膛时动作要迅速、利落，掏鸭内脏时不要反复在刀口处摩擦，防止鸭血污染刀口及周围的皮肤）支撑支撑是将削好的秸秆放入鸭胸骨和鸭啄骨顶端的三角区内，使鸭胸脯隆起，保持了鸭体外形的美观和下面工序的顺利进行。
全聚德在中国近代的发展
1949年新中国成立，百废待新。
1953年至1956年，新中国仅仅用了4年时间，就完成了对农业、手工业和资本主义工商业的社会主义改造，实现了把生产资料私有制转变为社会主义公有制，我国初步建立起社会主义的基本制度。
解放前的北京物价飞涨，经济萧条，此时全聚德已由京城首屈一指的烤鸭店，衰落为外强中干的空架子，不但经营上难以为继，而且由于开不出工人的工资，劳资双方产生了纠纷，老店濒临破产。
在全聚德最危难的时候，当时的市长彭真对这家在国内外有影响的老字号，采取了抢救和保护措施，由政府注入资金，以公私合营的方式，保住了老店，创始人杨全仁的四世孙杨福来留任副经理，全聚德重新焕发了青春，买卖一年强似一年，营业额不断上升，新设分号，扩建老店。
上个世纪50年代末，国家新建了王府井全聚德烤鸭店。
1957年至1978年，是中国试图摆脱苏联模式，走中国自己经济建设道路的艰难探索时期，这一时期是中共带着社会主义改造的胜利和义务计划的成功开始的，带着文革后的痛苦与反思、对社会主义经济体制的困惑而结束的。
“文革”中，全聚德牌匾当作“四旧”被抄，被迫更名为“北京烤鸭店”。
文革1966至1976的十年间，中国经济已经处于崩溃边缘，邓小平第三度上台，尝试对当时国内的经济体制进行全方位的改革，并试图将中国的经济体制从计划经济体制转移到市场经济上。
1978年，党的十一届三中全会作出了实行改革开放的重大决策。
我国实现了从“以阶级斗争为纲”到以经济建设为中心、从封闭半封闭到改革开放、从计划经济到市场经济的深刻转变。
1992年，邓小平"南巡讲话"，中国改变了过去建立有计划的商品经济的提法正式提出建立和发展社会主义市场经济，使改革掀起了新一轮的高潮。
1997年,在中共十五大上，明确以公有制为主体多种所有制共同发展的经济制度为我国的基本经济制度。
在这种社会大背景之下，1979年，根据周恩来总理生前的指示在和平门建成了现今世界上最大的餐馆——北京全聚德烤鸭店。
朱瑞波 与“全聚德”相伴的40年
朱瑞波与“全聚德”相伴的40年全聚德是目前北京最著名的品牌之一，也是中国著名的烤鸭连锁餐厅，为北京市文化名片。
而全聚德的辉煌历史离不开其中的一位创始人——朱瑞波。
朱瑞波，1936年出生在北京，曾就读于北京市积水潭中学，并考入北京大学文学院。
在毕业之后，他曾先后任教于北京市第二十中学和北京市师范大学，但他梦想的是要做一家属于自己的企业。
经过了艰苦创业和几经波折，朱瑞波和他的合作伙伴在1960年联手创立了全聚德烤鸭店。
在最初的时候，全聚德只是一家小小的家庭式餐馆，但由于它特有的烤鸭制作方法，越来越多的人开始涌向这里品尝美食。
在1973年，全聚德正式升级为连锁企业，其品牌开始向全国拓展。
在这40年的历程中，朱瑞波一直是全聚德的中坚力量，秉承着“让全聚德成为中国最好的餐馆”的理念，不断做出创新和改革。
在他的带领下，全聚德推出了更具特色的烤鸭制作方法，应用了更先进的专业设备，引进了更多国外先进的经验和技术，不断提升着全聚德的品质。
同时，朱瑞波也十分注重企业的社会责任，在他的努力下，全聚德成为了国内率先提出“无公害烤鸭”概念的餐馆之一，通过了HACCP食品安全管理体系认证和ISO9001质量管理体系认证，始终将食品安全放在首位，保证了消费者的健康和安全。
在过去的40年里，全聚德已经成为了北京地区餐饮行业的佼佼者，拥有着数十家门店，在全国多个城市都有分店。
而整个企业的成功，也离不开朱瑞波的努力和奉献。
如今，全聚德已经成为了一张闪耀在中国餐饮市场上的名片，而在这张名片背后，是朱瑞波和他团队的不懈努力和奉献。
他们凭借着对品质的坚守和对消费者的尊重，书写了属于自己的辉煌篇章。
第三单元-客户价值和细分案例1
❖ ·别克是为那些想要更好的车的人士生产的； ❖ ·凯迪拉克是为那些想显示自己地位的人生产的。
❖ 此后，通用汽车不久就开始比福特汽车更畅销 了，而市场细分作为一种重要的营销策略，不仅 对汽车，而且对全国乃至于全世界的主要工业都 发挥了重要的作用。
服务对策：领位时尽量安排僻静处，如果临 时需调整座位，一定要讲清原因，以免引起他 们的猜测和不满。服务时应注意尊重他们，服 务语言要清楚明了，与他们谈话要恰到好处。 在他们需要服务时，要热情相待。
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思考题：全聚德烤鸭的成功秘诀
提示：全聚德烤鸭的成功秘诀 ：细
分就餐顾客
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餐饮行业提供产品的过程和载体区别于其 他产品销售的最大特点，是餐厅产品具有很强 的时效性。要求产品在短时间内，最大化满足 顾客需求并达到利润最大化。需要强调的是， 目前的顾客需求的餐厅产品已并不单指产品本 身，而是从进入餐厅大门开始到用餐完毕的整 个过程：顾客看到的餐厅设施、闻到的气味、 品尝到的菜品、体会到的服务，以及对餐厅整 体印象的心理感知等等，都属于产品范畴。餐 厅产品在这些方面是否能够被顾客接受，是餐 厅产品能否成功销售的关键。
服务对策：领位服务时，应尽量安排他们坐在较为 僻静的地方，点菜服务时，尽量向他们提供一些熟悉的 菜肴，还要顺其心愿，不要过早表述服务员自己的建议 ，给他们足够时间进行选择，不要过多催促，不要同他 们进行太多交谈或表现出过多的热情，要把握好服务的
“度”。
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3.胆汁质－兴奋型：这一类型的顾客一般表现 为热情、开朗、直率、精力旺盛、容易冲动、性情 急躁，具有很强的外倾性；他们点菜迅速，很少过 多考虑，容易接受服务员的意见，喜欢品尝新菜； 比较粗心，容易遗失所带物品。
中华老字号创新案例
中华老字号创新案例
以下是一些中华老字号的创新案例：
1.北京全聚德烤鸭：全聚德烤鸭是中国著名的老字号烤鸭品牌，近年来，全聚德烤鸭通过创新推出了多种口味的烤鸭，如麻辣烤鸭、香辣烤鸭等，同时还推出了烤鸭套餐和烤鸭外卖等服务，以满足消费者多样化的需求。
2.上海老城隍庙食品：老城隍庙食品是上海著名的老字号食品品牌，近年来，老城隍庙食品通过创新推出了多种口味的糕点和糖果，如芝士蛋糕、巧克力糖果等，同时还推出了多种礼盒和礼篮等产品，以满足消费者送礼和自用的需求。
3.广东陶陶居茶餐厅：陶陶居是广东著名的老字号茶餐厅品牌，近年来，陶陶居茶餐厅通过创新推出了多种口味的茶饮和糕点，如芝士茶、芒果班戟等，同时还推出了多种套餐和外卖服务，以满足消费者多样化的需求。
4.北京同仁堂：同仁堂是中国著名的老字号中药品牌，近年来，同仁堂通过创新推出了多种中药饮品和保健品，如枸杞红枣茶、人参饮品等，同时还推出了多种中药礼盒和礼品卡等产品，以满足消费者养生和送礼的需求。
5.上海老正兴：老正兴是上海著名的老字号糕点品牌，近年来，老正兴通过创新推出了多种口味的糕点和糖果，如芝士蛋糕、芒果酥等，同时还推出了多种礼盒和礼篮等产品，以满足消费者送礼和自用的需求。
以上是一些中华老字号的创新案例，通过创新推出多种口味的产品和服务，满足消费者多样化的需求，同时还通过推出多种礼盒和礼品卡等产品，以满足消费者送礼和自用的需求，从而实现了老字号品牌的创新和发展。
全聚德介绍与发展历程
全聚德介绍与发展历程
嘿，朋友！今天咱来聊聊大名鼎鼎的全聚德。
我还记得第一次听说全聚德，是小时候跟着爸妈去北京旅游。
那时候就听大人们念叨，来北京不吃全聚德的烤鸭，那可就算白来了。
全聚德啊，那可是有着悠久历史的老店。
它创建于清朝同治三年，也就是 1864 年，这一路走过来，风风雨雨，经历了太多。
话说当年，创始人杨全仁盘下了一家干果店，然后凭着自己的智慧和勇气，把它改成了烤鸭店。
刚开始，生意也不是一下子就火爆起来的。
杨全仁天天琢磨着怎么把鸭子烤得更好吃，怎么服务更周到。
他亲自去挑选鸭子，跟师傅们一起研究烤制的火候和配料。
有一次，店里来了一位挑剔的客人。
那客人一进门就大声嚷嚷：“你们这烤鸭能
有多好吃？我可是吃过不少好东西的！”杨全仁赶忙笑着迎上去说：“客官，您先尝尝，不好吃不要钱！”等鸭子上桌，那客人先是闻了闻，然后咬了一口，脸上
的表情瞬间就变了，竖起大拇指说：“嘿，还真不错！这皮脆肉嫩，香味十足啊！”从那以后，这位客人就成了全聚德的常客。
随着时间的推移，全聚德的名声越来越大。
不仅普通老百姓爱吃，就连那些达官贵人也常常光顾。
到了现在，全聚德已经成为了北京的一张名片。
世界各地的游客来到北京，都想去尝尝那正宗的全聚德烤鸭。
我想，全聚德能发展到今天，靠的就是那份对品质的坚持和对顾客的用心。
哎呀，说了这么多，我这口水都快流出来了。
朋友，有机会你也一定要去尝尝全聚德的烤鸭，感受一下这百年老店的魅力！。
全聚德发展历程及现状
全聚德发展历程及现状全聚德是中国的一家老字号餐饮企业，创立于1864年。
其发展历程可以追溯到清朝末年，当时创始人张宗奇在北京市东城区创立了第一家全聚德烤鸭店，凭借独特的烤鸭制作工艺和口味，迅速赢得了人们的喜爱，并成为京城知名餐厅。
在清朝末年和民国时期，全聚德逐渐扩展了经营范围，成为当时北京城内最受欢迎和信赖的餐饮品牌之一。
然而，在随后的政治动荡期间，全聚德受到了重创，甚至出现了停业的危机。
直到1949年新中国成立后，全聚德才有机会重建。
经历了一段时间的调整和整顿，全聚德在1954年重新开业，并开始逐渐恢复和发展。
在之后的几十年里，全聚德逐渐扩展了经营规模，开设了更多分店，并深受国内外游客的喜爱。
21世纪初，全聚德开始进行品牌升级和形象改造，引入现代化管理理念和先进的制作工艺。
通过优化菜单、改进服务和加强宣传等措施，全聚德提升了品牌价值和知名度，并成为外国人到北京旅游必去的中国餐馆之一。
然而，全聚德也面临了一系列挑战。
首先，餐饮市场竞争激烈，各类餐厅不断涌现，给全聚德带来了压力。
其次，社会消费升级和人们饮食习惯的改变也对全聚德的发展带来了影响，人们更倾向于选择更加健康、多样化的饮食方式。
为了应对这些挑战，全聚德积极转变经营策略，推出了更多新品种和创新菜品，满足不同人群的需求。
同时，全聚德还开设了电商平台和外卖服务，以便更好地与消费者沟通和交流。
目前，全聚德已经成为中国餐饮业的知名品牌之一，拥有众多分店遍布北京市和其他重要城市。
其烤鸭依然是标志性的特色菜品，受到国内外消费者的喜爱，而且也不断创新发展，推出一系列新品种和菜品。
总的来说，全聚德经历了一个漫长的发展历程，从最初的小店扩展到现在的知名品牌。
通过不断创新和适应市场需求，全聚德保持着旺盛的生命力，并成为中国餐饮业中的一只翘楚。
随着时间的推移，全聚德将继续努力创新，不断提高服务质量和产品口味，为消费者提供更好的用餐体验。
13个故事让全聚德传承150年北京烤鸭背后的辛酸血泪史
13个故事，让全聚德传承150年！北京烤鸭背后的辛酸血泪史有一个一百五十年老字号，全聚德。
有一个专属于它的展馆，每每有人进入，第一眼所见，是那一面刻着一百个“德”字的墙，上面镶嵌着一幅鎏金馆名：“全聚德展览馆”，乃著名书法家，欧阳中石所题。
“德”字，是全聚德最具有代表的一个字，这种独特设计方式，让所有观赏者浮想联翩，当然都是一些跟道德有关的故事。
回归客观的人文社会需求做事，道德，品德是人们行为生活的一种标准。
做一个有品，有德的人，一个企业需要的人才，皆是以德为主。
那些形态不一的“德”字，记载全聚德从开始的默默无闻到如今的中国集团。
当然，一个上百年的老字号，必定在漫漫长河中，演变着这样那样，美妙的故事，馆内的每一件代表着全聚德历史的物件，见证了它的一切。
第一个故事：不得不说的创始人杨全仁，是全聚德的创始人，一个小本生意，演变成为现今的，拥有近万名员工的集团，是他始料未及的事。
杨全仁是河北人，也可以叫他寿山。
他跟鸭子的第一次接触，是在十七岁那一年，那年因为逃荒，才来到北京。
养鸭是他学的第一件事，喂鸭，杀鸡的技术根本不在话下。
也因此开始了鸡鸭的生意。
全聚德是在1864年农历六月初六正式开张，百年基业也是从这里开始。
那时他付出一切，买下了一个叫做“德聚全”的果铺。
在经营之前，他曾找风水先生来看过这个小地方，风水先生是这么说的：“此地是风水宝地，但是太矮了，如果加盖一层，保你前程似锦。
德聚全三个字会带来霉运，倒过来，必会为你冲去霉运。
”所以，全聚德一名诞生了！第二个故事：聘请孙大师全聚德刚刚创办时，其实在北京市面上艺术数十家同行且都是生意红火的。
精打细算的杨全仁为了能将烤鸭生意做好，经过四处寻觅，决定重金聘请孙师傅，他可是在清朝的御膳房待过，烧烤挂炉尤为拿手。
孙师傅不负所望，将一身的烧烤挂炉的手艺带给了全聚德。
首先改造灶台，将炉身加高加深，这样能一次性同时烤制十几只烤鸭。
负责的孙师傅为了能有一套完善的烤鸭流程，进行改造提升，他的一些独门技巧成了全聚德的秘密武器。
全聚德国际化发展案例研究
全聚德国际化发展案例研究
全聚德是一家中国著名的烤鸭连锁餐饮品牌，目前已发展为中餐外销
国际巨头，并成功开拓海外市场。
本文将介绍全聚德国际化发展的案例研究。
首先，全聚德选择在亚洲市场进行国际化拓展。
由于亚洲国家饮食文
化与中国相似，消费者对于中式美食的接受度较高，因此全聚德将目光投
向了东南亚地区。
在新加坡、香港、台湾等地开设门店，旨在将烤鸭的美
味传递到其他亚洲国家。
其次，全聚德通过合作伙伴，迅速在国际市场上铺开了业务。
除了自
主开设直营店外，全聚德还与当地企业合作，将烤鸭销售渠道拓展至超市、商场等场所，使更多的消费者能够品尝到全聚德的美食。
第三，全聚德通过持续不断的品牌推广和营销活动，提升了品牌知名
度和美誉度。
在香港，全聚德与米芝莲合作，获得了米芝莲一星餐厅的荣誉。
在新加坡，全聚德还与当地旅游部门合作，在旅游线路上推广中式美
食文化，吸引更多的游客前来品尝。
第四，全聚德在国际化拓展中注重本土化运营，根据当地消费者的口
味和需求进行产品调整和改良。
在新加坡，全聚德推出了辣味烤鸭、黑椒
烤鸭等新口味，适应了当地人对辛辣食物的喜好。
在台湾，全聚德则将传
统的烤鸭套餐改成了单点式，以迎合台湾消费者的用餐习惯。
综上所述，全聚德的国际化发展案例展示了一个成功的国际化拓展模式，选择合适的市场、与当地合作伙伴合作、注重品牌推广和本土化运营。
这样的方法使得全聚德在亚洲地区拥有了良好的声誉和知名度，并成功地
开拓了海外市场。
全聚德：资产百亿老字号创业史
全聚德：资产百亿老字号创业史全聚德:世界上最出名的鸭子世界上最出名的鸭子有两只：一只是美国迪斯尼的唐老鸭，另一只是中国的全聚德烤鸭。
唐老鸭象征了美国式的诙谐幽默，全聚德烤鸭则代表了典型的中华美食。
俗话说，"不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾"！即便是居住在四川偏远山区的地震区人民，见到头戴"全聚德"字样帽子的厨师给大家切菜做饭，也都欢呼雀跃："给外国元首做饭的大师傅来给咱们做饭了！"近年来，全聚德在体制、机制、营销、管理、科技、企业文化、精神文明建设等方面进行了一系列创新举措，这个享誉全球的百年老店走上了规模化、现代化和连锁化的经营道路。
门店数量从集团组建初期的3家发展到如今的70多家，品牌价值由1994年时的2.69亿元猛增到2006年的106.34亿元，并于2007年作为中国餐饮行业的首家上市公司，成功登陆股市场。
有着"中国第一餐饮"美誉的全聚德正在向着"世界一流美食，国际知名品牌"的愿景迈进。
全聚德，十几亿中国人都熟悉这个名字，在世界上也有相当知名度。
可谁知道它的前身叫什么？它的创始人是谁？经历了怎样艰苦奋斗历程？"德聚全"变成"全聚德"1834年，因家乡遭受水灾，年仅15岁的杨全仁从河北来到北京，在前门大街上，摆了一个卖生鸡生鸭的小摊。
两条长凳，一块案板，便是他的全部家当。
只有15岁的逃荒少年杨全仁，每天靠着卖鸡鸭的微薄收入，支撑着生活。
每天太阳下山，杨全仁收工回家的路上，他都会路过当时京城里最大的一家烤鸭店便宜坊。
这个聪明又能吃苦的少年，在心里默默许下愿望:有朝一日能开一家自己的烤鸭店。
为了实现这个梦想，杨全仁等了30年。
1864年，45岁的杨全仁的手里有了足够的积蓄，便盘下了一家叫德聚全的干果店，把它变成了自己的烤鸭店。
为了给他的烤鸭店起个好名字，杨全仁还请来了风水先生。
烤鸭品牌故事
烤鸭品牌故事烤鸭是中国传统的名菜之一，有着悠久的历史和独特的制作工艺。
有很多著名的烤鸭品牌，在市场上拥有广泛的认可度和美食爱好者的喜爱。
其中最著名的烤鸭品牌要数北京的"全聚德"。
"全聚德"的品牌故事可追溯到1864年，当时的北京是中国的政治和文化中心，同时也是烤鸭的发源地。
相传，当时修建圆明园的工匠们在烤制烤鸭时使用了类似现在烤鸭架的工具，后来这种烤制方式传到了全聚德。
全聚德的创始人姓邱，他是一名烧鸭师傅，1857年开设了自己的烤鸭店，并起名为"全聚德烤鸭店"。
邱师傅的烤鸭因其独特的烤制技巧和鲜美的口感，很快在北京城里享有了盛誉。
全聚德的烤鸭店逐渐扩大，并成为了一个知名的烤鸭品牌。
"全聚德"的烤鸭制作工艺讲究，注重选材和烤制的技巧。
选用新鲜的家鸭，并经过特殊的处理过程，使鸭皮酥脆，肉质鲜嫩。
而烤制时则采用特制的烤炉和烤制技巧，使得鸭肉外焦里嫩，色泽琥珀。
烤鸭上桌后，切成薄薄的片子，并配以薄薄的葱段、黄瓜条和甜面酱，卷在薄饼里食用，非常美味。
"全聚德"不仅因其独特的烤鸭制作工艺而得到了广泛的认可，还因其秉承的"以客为尊"的服务理念获得了良好的声誉。
无论是环境还是服务，全聚德都提供了非常舒适和贴心的体验，成为一家高品质的餐厅。
"全聚德"的品牌故事展示了烤鸭这道美食的独特魅力和历史文化底蕴，也体现了品牌通过持续创新和服务提升取得成功的道路。
作为中国烤鸭业的代表，全聚德在国内外都享有盛名，成为一道彰显中国美食文化的热门菜品。
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全聚德烤鸭的成功日期：2010-12-27 15:47:38 来源：业务员网作者：１９９３年，全聚德成立股份公司，前门店进入股份公司，当年的营业收入是４５００万元，至２００１年１２月１６日，前门店的年营业收入已达到９０００万元，企业用了８年时间在硬件没有什么大的改变的条件下，营业收入翻了一番。
对于一些新兴产业来说，这个进步可能并不算什么，但对于一个受诸多限制的国有体制餐饮企业来说，却是一个很大的飞跃。
前门店总经理沈放说，餐饮行业是劳动密集型行业，每一分钱的利润都是厨师一刀一刀切出来、服务员一句句话讲出来的，非常不容易。
８年来，前门全聚德店靠专业技术、科学管理、菜品创新和诚信营销在２６００平方米的餐厅内创造了接近顶峰的辉煌：全店９００个餐位，平均每个餐位实现年销售收入１０万元；全店４００名员工，平均每个员工实现年销售收入２２．５万元 在整个餐饮业处于领先地位；曾创造过餐饮单店日销售６７．７万元的全国最高纪录。
去年年底至今年年初，《中国经营报》记者对全聚德集团前门店进行了采访，总结了其在服务、营销、创新、文化等方面的经验，对其某些具体的操作方式进行了深入研究（出自: 业务员网: ）（如攻击型服务等），力图概括出这些具体操作方式中的规律性，希望对广大餐饮企业经营者有所帮助。
请看本期“北京前门全聚德烤鸭店经营案例”。
１服务★攻击型服务。
总经理沈放是个非常直率的人，他告诉记者他自己发明的一个新词：“攻击型服务”。
即让顾客在餐厅消费时提高消费额。
沈放说，在餐厅已不能扩大营业面积，对外不能增加店面的情况下，提高顾客的消费额是增加餐厅营业收入的有效方法，而实现这个目标的工具就只能是推销，服务员是推销的具体实施者。
用惯常的眼光来看，餐厅的产品对于顾客来说，只是一个被动的选择过程，但服务员如果能用正确的方法加以引导，就能够达到增加销售的目的。
在管理上，沈放将攻击型服务作为对服务员的一个考核标准。
在业务培训上，一要求服务员对菜品和全聚德文化熟悉，能够熟练地向顾客介绍每道菜的特色、原料构成以及菜品背后的故事；二定期让厨师向服务员讲菜，详细到每个工序的制作过程，成品口味等；三提高服务员的外语水平，常年聘请外语老师进行外语培训。
另外，沈放强调说，攻击型服务并不是要求服务员一味地向顾客推销高价位的菜品，而是要根据顾客的特点进行有礼貌的适当的推销，其中服务员揣摩顾客的消费心理是非常重要的，不能不顾顾客的实际情况进行硬性推销，如果攻击型服务把握不好，就很有可能“点炸了”。
攻击型营销实施以后，大大提高了餐厅的销售额，服务员的服务由被动到主动，练就了一身判断顾客消费水准和揣摩顾客心理的水平。
沈放说，攻击型服务并不是要求服务员“看人下菜碟”，只是要求服务员在对顾客热情的前提下，也对自己餐厅有责任感，争取为餐厅多挣一块钱而努力。
攻击型服务让服务员和企业管理者结合得更加紧密，其实企业管理的目的也就是让餐厅的每个部分都能够充分发挥自己的能动性。
沈放长期以来要求的是“让每个顾客多掏１０块钱”，而实施攻击型服务后，达到的效果要远远超出这个标准，２００１年，达到的效果是平均每个餐位实现年销售收入１０万元，沈放说：“这个数字在现有条件下基本上已达到极限了。
”★不同类型顾客的服务对策。
虽然要求服务员对顾客要进行攻击型服务，但前提条件是必须了解不同类型的顾客，为此老店按照人的四种不同气质类型，总结了以下具体服务对策：１．多血质－活泼型 这一类型的顾客一般表现为活泼好动 反应迅速 善于交际 但兴趣易变 具有外倾性。
他们常常主动与餐厅服务人员攀谈，并很快与之熟悉并交上朋友，但这种友谊常常多变而不牢固；他们在点菜时往往过于匆忙，过后可能改变主意而退菜；他们喜欢尝新、尝鲜，但又很快厌倦；他们的想象力和联想力丰富，受菜名、菜肴的造型、器皿及就餐环境影响较大，但有时注意力不够集中，表情外露。
服务对策 服务员在可能的情况下 要主动同这一类型的消费者交谈，但不应有过多重复，否则他们会不耐烦。
要多向他们提供新菜信息，但要让他们进行主动选择，遇到他们要求退菜情况，应尽量满足他们的要求。
２．粘液质－安静型：这一类型的顾客一般表现为安静、稳定、克制力强、很少发脾气、沉默寡言；他们不够灵活，不善于转移注意力，喜欢清静、熟悉的就餐环境，不易受服务员现场促销的影响，对各类菜肴喜欢细心比较，缓慢决定。
服务对策：领位服务时，应尽量安排他们坐在较为僻静的地方，点菜服务时，尽量向他们提供一些熟悉的菜肴，还要顺其心愿，不要过早表述服务员自己的建议，给他们足够时间进行选择，不要过多催促，不要同他们进行太多交谈或表现出过多的热情，要把握好服务的“度”。
３．胆汁质－兴奋型：这一类型的顾客一般表现为热情、开朗、直率、精力旺盛、容易冲动、性情急躁，具有很强的外倾性；他们点菜迅速，很少过多考虑，容易接受服务员的意见，喜欢品尝新菜；比较粗心，容易遗失所带物品。
服务对策：点菜服务时，尽量推荐新菜，要主动进行现场促销，但不要与他们争执，万一出现矛盾应避其锋芒；在上菜、结账时尽量迅速，就餐后提醒他们不要遗忘所带物品。
４．抑郁制－敏感型：这一类型的顾客一般沉默寡言，不善交际，对新环境、新事物难于适应；缺乏活力，情绪不够稳定；遇事敏感多疑，言行谨小慎微，内心复杂，较少外露。
服务对策：领位时尽量安排僻静处，如果临时需调整座位，一定要讲清原因，以免引起他们的猜测和不满。
服务时应注意尊重他们，服务语言要清楚明了，与他们谈话要恰到好处。
在他们需要服务时，要热情相待。
２.经营★小品化营销。
沈放比喻老店的营销就象小品表演。
他说：“餐饮行业提供产品的过程和载体感觉就好象在做小品，小品要求在短时间内调集所有戏剧要素，能让观众明白，并达到最好的效果。
餐饮行业也是一样。
有很多顾客（国外顾客），一生只能来一次全聚德，要让这些顾客在这一次中感受全聚德特色，领略全聚德的魅力，就要在短时间内调动全部全聚德店的所有感知信息，包括建筑风格、用餐环境、餐茶酒具和菜品服务等，让顾客在短时间增加对全聚德的美誉度，以产生口碑效应，沈放将小品化营销，总结成“一生只一次，一次记一生”的口号，让全体员工明确。
★诚信营销。
虽然许多企业都曾提倡“诚信为本，以德取胜”的原则，但在实际操作中，由于诚信营销往往表现在一些看似无关紧要的小地方，所以并不是那么容易操作。
全聚德前门店在诚信营销方面表现突出的也正是这些小地方。
如一次一位客人到前门店来用餐，在用餐结束时，突然下起大雨，销售部的人员就将自己的雨伞借给了客人，自己却等到雨停后才会家，后来，在开发市场时又遇到了这位客人，由于有了一次良好的接触，客人主动给销售人员介绍客人，每月达到５００多位，每月创造经济效益１０多万元。
★从坐商到行商。
全聚德前门店以前曾有过很多辉煌的历史，很多国家首脑、要员都曾光临过老店。
随着市场的发展，为了提高双高客人的数量和大堂翻台次数，老店成立了公关销售部，一改过去“酒香不怕巷子深”的坐商习气，变被动销售为主动销售。
公关部的人员每天都在外面活动，到大酒店、旅行社主动联系业务，往老店拉客人。
在餐厅林立的京城，可供客人选择的餐厅多如牛毛，老店相当明白，不提高销售额，就是有老字号也不会生存多久。
因为，这是一个产品过剩的时代，不竞争早晚就会被淘汰。
３创新★博采众家之长。
为让厨师们开阔视野，增长见识，吸取各方烹饪名家的精华，总厨师长率领厨师队伍主动走向市场，搞市场调研，研究菜品创新，新菜品的开发，曾先后到川、鲁、粤、本帮菜的发源地学习观摩，开发出了不少既富于全聚德传统特色，又融入现代烹调技艺的创新菜品。
★符合西方人口味。
需求市场是主观的，并不能因为供应市场具有特色就抛弃需求市场。
在全聚德前门店常有大量的欧洲团队客人，他们不喜欢吃大葱、动物内脏，而这两样正是吃正宗烤鸭必不可少的，为了适应这些客人的口感，他们创新了老店烧鸭这道创新菜，弥补了传统全鸭席多以鸭内脏为原料的局限性，丰富了全鸭席的种类，成了全聚德新的名菜，销售额也很可观。
全聚德前门店菜品的中西结合，创新出不少受外国人欢迎的菜肴，如菜包雀巢、内盛明虾粒、松仁等，外裹生菜叶，其食用方式带有鲜明的西方餐饮特色。
★注重营养合理搭配。
现代社会非常重视饮食营养，虽然在这一点上中西方有着很大不同，但总的趋势是社会将非常重视菜品的营养搭配，全聚德在对创新菜进行改造上，将此摆在了一个重要的位置上，创造出奶白鱼骨鸭舌、糟烩哈士蟆、雪中争艳等创新菜。
★结合市场需求。
创新菜与市场接轨，创造效益才是最根本的目的，在创新菜的构思和研制过程中，满足市场需求是最重要的因素。
如开发的创新菜“干鸭方，以鸭子各部位为原料，与海鲜、蔬菜、菌类完美结合，非常受顾客欢迎。
２００１年５月份，餐饮市场上鱼头热，于是创新出“鸭味鱼头”，又受到顾客追捧。
几年来全聚德前门店创新菜在营业收入中所占比例越来越高，１９９８年仅占５％，而２００１年创新菜品的销售比例占全部菜品销售比例的６０％。
４.文化★传统的制作工艺不变。
全聚德烤鸭有一百多年的历史，在不同历史时期有不同的消费群体定位，在其经营过程中，主要定位是当时的达官显贵、社会名流。
进入商品经济社会，全聚德经营更多地与效益联系起来，消费群体也变得越来越广。
为什么客人要到全聚德来？全聚德起源店如何区别于其他的烤鸭店？这些问题显得越来越重要。
通过深入调研认为，老店的核心竞争力在于：“古老”、“正宗”，“原汁原味”。
为了体现这些特色，全聚德前门店坚持了传统工艺不变的制作原则。
目前，全聚德前门店的烤鸭技术还是承袭百年前的模式，使用传统烤鸭炉，用果木烤制，烤鸭师傅手持烤杆，在热气扑面的明火前操作。
这样的制作过程是烤鸭文化的核心、是历史，所以将它保留了下来。
其中意义是为了保持“产品的全面性”，如果将“传统制作工艺”这块文化特色删去，虽然“最终产品”并未有太多变化，但却会丧失全聚德产品的内涵，有时科技的进步反而会降低产品在人们心中的地位，就像孵化场饲养的鸡由于工业化色彩太强，在市场上反而没有竞争力。
这是值得“传统产品”思考的例子。
★恢复历史，再现民俗。
１９９２年，由于街道扩建，老店门脸需要改造，为了保存历史遗迹，老店将有百余年历史的“老墙”移至餐厅东墙。
“老墙”是老店创业时的门脸，门楣上依稀可见的砖匾，本身就是历史的见证，但是，单单一面“老墙”在视觉上给消费者的感觉还显单薄，１９９９年，在全聚德建店１３５周年的时候，在“老墙”后边开了一个“老铺”，从挖掘老北京民俗的角度来展现其文化内涵。
老铺的设计方案更换了五稿，最终呈现在人们面前的是一间极具中国民族传统特色的旧式餐厅，虽然老铺的消费档次较高，但在老铺用餐的订餐电话还依然不变，仅半年就收回全部投资，成为整个餐厅一个新的经济增长点。
★引入宫廷文化。
北京已有７００多年历史，皇城的色彩格外浓郁。