东坡肘子

参考文献
扬州大学2013.06硕士学位论文,朱小玲《东坡肉的风味优化及成品的保鲜研究》
文化视野,梁起峰《“东坡肘子”与苏轼的达观人生》
扬州大学烹饪学报2010 (1 ): 32 -37,金晓阳《不同地区“东坡肉”之比较》
食品科学2011，陈琳，孙智达《加工因素对东坡肉品质的影响》
4、取出摆放在盘子里；
5、在小碗 中放入姜末、蒜末、豆瓣酱、白糖、香油、味精、醋、半汤匙鲜汤兑成味料； 6、将味料均匀地浇在猪肘上面即成。
注意事项
1、煨肉时 切记微火、慢炖。即“慢着火，少著水，火候 足时它自美”的烧肉13字诀，乃“东坡肘子”演进而来。
2、煨肉时先用旺火烧沸，而后改微火，拣尽浮沫。肘子
定会成形不烂。
特色与营养价值
菜品特色
东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。它有肥而不腻、粑而不烂的特点，色、 香、味、形俱佳 ，东坡肘子汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘肥软适口，原汁原味 ，香气四溢，配酱油碟蘸食，滋味尤佳。 有人称其为“美容食品”，外宾赞 颂它可列入世界名菜。
营养价值
1、猪肉为人 类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机 铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 2、猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和 肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的 食疗佳品。 3、猪肘炖烂后, 骨头可继续熬汤,补钙、美容。
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东坡肘子
东坡肘子是中国四川地区经典的地方传统名菜之一，属于川菜系。东坡肘子其实并非
苏东坡之功，而是其妻子王弗的妙作。“东坡肘子”被冠以苏东坡之名，又为四川名肴， 这是因为“东坡肘子”出自苏东坡的故乡现四川省眉山市东坡区。
相传，有一次苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加
制作方法二
制作食材 原料：猪肘子一个约两斤半、豆瓣酱四大匙、老姜一块、蒜半个、葱半两、醋一大匙、白 糖两大匙、香油一匙、老抽一汤 匙、汤半斤、盐、味精适量。 制作流程 1、将猪肘飞水去血沫；
2、将一半 老姜和蒜分别剁末待用；另一半老姜拍破，取葱挽成结；
3、将猪肘、葱结、拍破的老姜、汤一并放入大碗中，上沸水蒸锅中，用中火蒸约一小时后 放老抽，续蒸至猪肘软烂；
技术要求
一、品种 雅南黑猪及其与长白猪、大约克猪、杜洛克猪等杂交的后代。 二、饲养条件 1．饲养环境及饲料条件: （1）饲养环境：位于产地范围内海拔335m至989m， 以岷江水为主要饮水来源。 （2）饲料条件：产地范围内的野菜、大米、玉米、 红薯等为主要饲料。 2．饲养方式：舍饲或半舍饲。 3．出栏标准：12月龄至18月龄，体重75kg以上。 4．环境、安全要求：饲养环境，疫情疫病的防治与 控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。
五种“东坡肉”制作方法对比
菜名 主料名称 主料重量 刀工成形 配料 调料相似 黄州东坡肉 带皮猪五花肉 杭州东坡肉 带皮猪五花肋肉 清汤东坡肉 带皮猪五花肉 东坡肘子 猪肘子2只 东坡大肉 猪五花肉
600g 1500g 1000g 块形，4cm3 块形,4cm3 厚片 笋片100g 无 笋片150g 酱油40g,绍酒25g,葱结 酱油120g,绍酒250g,白 酱油50g,绍酒10g,白糖 75g,姜片50g,味精2g 糖100g,葱结50g,姜片 10g,味精3g 50g,味精2g 精盐1g,胡椒粉2.5g,冰 糖25g,葱花5g 精盐4g,清汤500g
进各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好，顿时 乐坏了苏东坡。苏东坡不仅自己反复炮制，并留下了记录，还向亲朋好友大力推广，于是 ，“东坡肘子”也就得以传世。
制作方法一
制作食材 主料 ：猪肘子2只1500克、雪山大豆300克辅料：葱节50克、绍酒50克、姜15克、川盐 克 制作流程 1、猪肘刮 洗干净，顺骨缝划切一刀；
2、放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨；
3、放入垫 有猪骨的砂锅内，放入煮肉原汤； 4、放入大 量葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；
5、雪豆洗 净，下入开沸的砂锅中盖严；
6、然后移 到微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止； 7、吃时放 川盐连汤带豆舀入碗中； 8、也可蘸 酱油味汁吃
特点
原汁原味
香气四溢
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五、质量特色
1．感官特色：酱红色、黄褐色或乳白色，色泽均匀，表面有光泽，汤汁 呈棕褐色或油红色。皮不脱落，肉软硬适度。具有固有的滋味和气味，无 肉眼可见外来杂质。 2. 理化指标：固形物≥50 g/100g，食用盐（以NaCl计） ≤5g/100g。
3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他 质量技术要求必须符合国家相关规定。
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三、屠宰
1．猪源标准：来自产地范围内的符合活体质量要求的健康猪。
2．静养待宰：宰前空腹静养24小时，尽量减少应激。 3．烫毛：烫毛水温58℃至63℃，烫毛时间为8 分钟至12分钟。
四、加工工艺
1．原料的选择与处理：产地范围内，选用符合检疫、检验卫生标准的猪前肘。 2．生产工艺流程： （1）前肘→清洗→预煮→去毛→漂洗→调煮→装罐(袋)→配汤→冷却 →灌装、封口 →杀菌→包装→检验→成品。
东坡肉
慢着火，少著水，火候足时它自美。 组员：向琪梅、蔡琼 分工：一起查找资料，做PPT与修改
东坡肉的由来
一是传说苏东坡曾到过江西水修一带，并为当地一个农夫的孩子治好了疾病。农夫为表感谢， 特地留他吃饭。乡村美景陶醉了苏东坡，他不禁吟了一句诗:“禾学珍珠透心香”。正在灶间做饭 的农夫听了，以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉—“和学整煮透心香”，十是赶紧将猪肉和系肉的 稻学一起放进锅里去煮，不料这样煮出来的肉还真是别有一番香味。 二是据说宋神宗兀丰年间，苏东坡囚“鸟台诗案”贬居黄州的。那段时间，苏东坡发现黄州人 不喜欢吃猪肉，从而导致当地肉价很低，十是他便常买些猪肉回来，用老家眉山老百姓煮肉的力法来烹调。在他的带动下，黄州的老百姓都学会了东坡肘子的制作力一法，以至流传至今。 三是传说“东坡肘子”其实并非苏东坡之功，而是其妻子工弗的妙作。一次，工弗在炖肘子时 囚一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘 子味道出乎意料的好，顿时乐坏了东坡。苏东坡向有美食家之名，不仅自己反复炮制，还向亲友大 力推广，十是，东坡肘子也就得以传世。 四是据说上世纪四十年代，四川大学中文系有四位学生，在古诗文中查到了汉朝班固的两句 话:“委命供己，味道之肤”，十是这四位书生便在成都开办了一家“味之肤”餐厅。当时，他们 从苏东坡的传世墨迹中辑得“味之肤”二字，并以此刻匾做成店招，除了向世人宣称这二字系苏东 坡亲手所写以外，还反复强调店内所卖“东坡肘子”的制法乃是苏东坡亲手创制并秘传下来的。从 此，这道名菜不胫而走，传遍全国。
营养
从食疗作用看，猪肉经过1 ~2h的 蒸煮酥烂而易消化，猪肉性平味甘， 有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒 的功效，且具有一定的中医疗效。现 代营养学家经研究发现，肥肉经过文 火长时的煮炖后，其所含的饱和脂肪 酸可以减30%~60%，胆固醇可以减少 50%~60%，且肥肉中的花生四烯酸与 亚油酸、亚麻酸反应生成具有重要生 理功能的前列腺素;而且肥肉中的长链 不饱和脂肪酸与人体的大脑、人体组 织的生长、发育有关，人体高效率的 思维活动是靠高质量的脂肪来保证的 。
调料不同
传热介质 烹调方法 烹调时间 风味特点
冷水1250g
极少加水或汤
清汤500g
猪肉原汤
焖 焖蒸 蒸 炖 炸焖 2h 约3.5h 2h 3h 2h 卤汁粘稠，色泽红亮，以酒代水，炯蒸而成; 香甜适口，食而不腻， 汤汁乳白，雪豆粉白， 大肉软烂形整，肥 肉嫩软而不糜，味咸 色泽红亮，味醇汁浓， 营养丰富 软糯适口，原汁原味。 而不腻，菠菜清鲜， 中带甜，香醇宜人 酥烂而不碎，香糯而 配酱油蘸食，滋味尤佳 色泽酱红油亮，口 不腻 味鲜醇微甜
（2）前肘→清洗→预煮→去毛→漂洗→调煮→油炸→装罐(袋)→配汤→冷却 →灌装
、封口→杀菌→包装→检验→成品。
3．工艺要点：
（1）调煮：将猪前肘入锅，加水接近其表面，大火烧开后放入辣椒、花椒、白酒等，小火 慢炖≥4小时。 （2）油炸：选用产地范围内的菜籽油，将油温加热到180℃至200℃,调煮好的肘子油炸40 秒至1分钟，至其表面呈金黄色后，捞出速入冷水，表皮激出均匀的皱纹状。 （3）配汤：清汤类：调煮汤中加入盐、白糖、酱油、香辛料、姜、葱等，煮制1小时至1.5 小时，过滤待用；红油类：将菜籽油烧制220℃至230℃，倒入生姜粒、豆瓣酱和泡红椒煸炒至 油色红亮后关火，加入糖等调味料，搅拌均匀，冷却待用。
1500g 1250g 整形 块形,4cm3 雪山大豆300g 菠菜200g ,绍酒50g,葱结50g，姜 浅色酱油75g,深色酱 片25g 油25g,绍酒10g,白糖 60g,葱条15g,姜片10g 川盐5g 精盐2.5g,川椒酒10g, 豆豉泥40g,陈皮40g, 八角1.5g,蒜蓉10g,二 汤750g,花生油1250g, （约耗200g） 二汤750g