学校食堂食品安全.ppt(食堂人员培训)word版本

食堂的设施设备布局应当合理，应有 相对独立的食品原料存放间、食品加工操 作间、食品出售场所及用餐场所。
食堂加工操作间应当符合下列要求：
（一） 最小使用面积不得小于8平方米； （二） 墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防
潮、可清洗的材料制成的墙裙； （三） 地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料
验或者检验不合格的肉类制品； （七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
学校分管学生集体用餐的订购人员在订 餐时，应确认生产经营者必须持有效《餐 饮服务许可证》，《餐饮服务许可证》上 一定要注明集体用餐配送单位的许可项目, 不得向未经许可的生产经营者订餐。
（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所 列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工
（四）应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤 伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人 员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍
从业人员个人卫生要求
（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴 清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留 长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作
（五）每名从业人员不得少于2套工作服。
人员培训要求
（一）食堂从业人员（包括新参加和临时参 加工作的人员）应参加食品安全培训，合
（二）从业人员应按照培训计划和要求参加 培训。
（三）食品安全管理人员原则上每年应接受 不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培 训
禁止生产经营下列食品：
（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和 其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产 的食品；
食堂从业人员：食堂采购员、食堂炊事员、食 堂分餐员、仓库保管员等。
学校食堂餐饮安全特点
1、聚集性： 即在统一的就餐时间、地点， 集中食用同样的主食、菜品。
2、非选择性（或者叫排它性）：即学生在 学校就餐只能在学校食堂用餐，不像去饭 店一样有选择性。
3、高风险性：学校涉及到的人数多、大都 是未成年人、社会影响大，公众关注度高。
（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从
（七）进入食品处理区的非操作人员，应符 合现场操作人员卫生要求
从业人员工作服管理要求
（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅 色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以
（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入
（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去 工作服。
机构及管理人员要求
学校食堂要严格按照《食品安全法》有 关规定，建立由校长为第一责任人的学校 餐饮食品安全责任制，建立健全由主管校 长负责的食品安全管理机构，并明确配备 专职的食人员健康管理制度
3、健康档案管理制度
4、食品采购管理制度
5、食品储存管理制度
建坪小学 食堂餐饮安全培训
红花岗区巷口建坪小学 闵子成 2017.3.15
含义
学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的 膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学 生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等）、学校 举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。
食堂：学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社 会化后专门为学生提供就餐服务的实体。
（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其 他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主 辅食品；
（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺 杂或者感官性状异常的食品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检
二、库房要求
1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材 2．食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷 3．同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域， 4．库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁， 5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使
6、消毒管理制度
7、设备维护保养管理制度 8、进货查验管理制度
9、索证索票制度
10、食品加工管理制度
11、卫生管理制度
12、晨检制度
13 、食堂安全制度
建坪小学 食堂餐饮安全培训
红花岗区巷口建坪小学 闵子成 2017.2.27（第二周培训）
食堂建筑、设备与环境卫生要求
学校食堂应当保持内外环境整洁，采取 有效措施。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他 有害昆虫及其孳生条件。
专间内设置工用具清洗消毒池
食品安全要求
一、专间（备餐间）设施要求
专间（备餐间）应为独立隔间，专间内应 设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消 毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设 有独立的空调设施。专间入口处应设置有 洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。
专间 （备餐间） 内紫外线灯应分布均匀， 悬挂于距离地面2m以内高度。
（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保 持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。
（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列
1 2 3 4 5 6 7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身 体其他部位后； 8
（四）专间操作人员进入专间时，应更换专 用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进 行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不 得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无
学生集体用餐必须当餐加工，不得订购 隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。
严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求 对供餐单位提供的食品进行验收。
职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育 学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。
普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空 气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员 不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器 必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持 清洁。
建造，具有一定坡度，易于清洗与排水； （四） 配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效
的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求 的存放废弃物的设施和设备； （五） 制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有 凉菜专间，并配有专用冷藏、洗涤、消毒的设施 设备。
（一）食堂从业人员（包括新参加和临时参加工作
（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健 康检查。