鱼糜质量标准分类

冷冻鱼糜检验方法

工艺项目内容

（1）检体冷冻鱼糜—20度以下保管。

︱ ---细菌检验---一般生菌数，大肠菌，魏尔希氏杆菌，耐热性菌，

及其它必须检的。

（2）称量每一块正确称量净重。

︱

（3）切断称量冻结状态切断，切细，称2KG。

︱---（1）水分测定（1）切断后的鱼肉正确称5G，105度常压干燥法12-

︱ 1 6小时后测定，或以水分测定仪测定。

︱--- （2）PH值测定（2）从切断的鱼肉中取出5G，加入45ML的蒸馏水后，

用搅拌机混合均匀，测定PH值。

（4）斩碎切断，称量后的鱼糜，用斩扳机斩碎成鱼浆，无盐鱼︱糜的话加入3%的食盐，有盐鱼糜的话不用加入食盐了。

︱-----（3）夹杂物测定（3）取5G鱼糜铺薄平面在1MM以下，取出用肉眼能

︱（黑皮等）看见的夹杂物（鱼肉以外的皮和小骨等）。

︱取鱼肉5G，2MM以上的作为1个，2MM以下的作为1/2

个，1MM以下不明显的可不记。

（5）灌肠将斩碎的鱼糜擂溃后脱气，约150G鱼糜用长约20CM ︱的灌肠机灌入盐化聚氯乙烯肠衣中，两端结扎。

（6）蒸煮/冷却 90±3度的热水中加热30分钟，加热处理结束后马上︱放入冷水中冷却，在室温中放置12小时以上。

（7）机械测定

︱--（4）伸入强度/ （4）切成25MM长度，用直径5MM的探头测定伸入强

︱凹度测定及凹度。

︱--（5）色调/白色度（5）长度5MM的试验片的切断面用色度计测定。

︱白度/明度的

︱测定

（8）感观检查取厚度5MM切成的试验片，让3名以上的熟练椴检验︱员用10分评定法评定。评价是用牙咬测强度以及柔

︱软度，黏度等，由3名以上检验员来评分。

（9）弹性检验取上述方法来做成之试验，轮切成3MM厚，用手或弯

曲机折2折和4折，此状态保持5秒种后，分阶段评定︱形状的变化，测定一测试片3个以上进行，表示此平

均值，另外用手折时对所有的折面用相同的力量。

鱼种：杂鱼梅子鱼铜盆鱼

级别水分% PH 值杂点(个/5克) 弹性WXL 折叠法白度SAA ≤ 76 6.8 - 7.2 ≤ 8 1000UP 四折指压不断 50UP

SA ≤ 76 6.8 - 7.2 ≤ 8 800 UP 四折不段 50UP

FAA ≤ 76 6.8 - 7.2 ≤ 8 600 UP 四折不断 50UP

FA ≤ 76 6.8 - 7.2 ≤ 8 500 - 600 四折不断 50UP

AAA 76-77 6.8 - 7.2 ≤ 8 400 - 500 四折不断 50UP AA 77±1 6.8 - 7.2 ≤ 10300 - 400 四折不断45—50

A 77±1 6.8 - 7.2 ≤ 15 200 - 300 两折不断40—45

B 78±1 6.8 - 7.2 ≤ 15100以下指压龟裂40以下

1，弹性机：

必须是日本SUN科学机械株式会社的RHEO TEXSD-700型(物性测定器)。

上面的标准里的折叠标准，原来是日本用手工来检验鱼糜品质的一种方法，

就是将煮好的鱼糜切片对折，看几折后会裂开，折叠次数越多质量越好。还有

一种用牙齿咬的方法来判断质量(脆度)，叫齿咬法，这几个方法需要相当的经

验才可以区别出来.

2，冷冻鱼糜的水分

烘干前水分- 烘干后水分

水分 = -------------------------------------X100%

烘干前水分

取5克冷冻或未速冻的鱼糜，水分的检测方法上说,要在0度的时候称量在水分仪的天平盘上尽量推薄，水分仪温度一般设置在105-120度之间。要求称量

尽量精确，重量有误差，结果也有一定的差异的。检测鱼糜水分的仪器一般是

使用红外线水分检测仪,比如上海精密科学仪器公司生产的水分检测仪或日本的

德国的红外线水分仪等。一般检测鱼糜水分的时间在３０分钟以内。

需要说明的是，冷冻后的鱼糜和未急冻前的鱼糜水分是有一点差别的，同样

的一个样品，急冻后鱼糜在解冻过程中吸收水分,会比未急冻的水分可能要高1%。所以检测急冻后水分尽量取中间的.

3.杂点：

杂点数的检测,方法要求将10克鱼糜推平到1毫米厚度以下,再肉眼观察, 数出杂点数,2MM 以上的一个计一个,2MM 以下的两个计一个

4,白度仪：

国内的认同数字白度仪。出口日本的产品使用日本亨特白度仪。