发酵

5.固态低盐发酵操作要点 5.固态低盐发酵操作要点
Bé
（1）注意食盐水的浓度：浓度要求12~13° 。 （2）控制制醅用盐水的温度。一般温度在50~55℃之 间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42~44℃之间。 （3）制醅用盐水要求底少面多。 （4）拌水量必须恰当 （5）严格掌握发酵温度。入池酱醅品温必须掌握在 42~44℃之间。
用于酱油生产的米曲霉菌株应符合的要求(P368) (1)不产黄曲霉毒素 (2)不产异味 (3)抗杂菌能力强，培养条件粗放，生长快速。 (4)蛋白酶、淀粉酶的活力高，有谷氨酰胺酶 2.酱油曲霉 3.黑曲霉
（二）酵母菌
1.鲁氏酵母：大豆结合酵母、酱醪结合酵母 2.球拟酵母
（三）细菌
嗜盐片球菌（Pediococcus halophilus） 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae）、 植质乳杆菌（Lactodacillus plantanum）。
（五）澄清
八、其它工艺
（一）稀醪发酵 （二）固态无盐发酵
特点： 1.固态无盐发酵完全摆脱了食盐对酶的抑制作 用，发酵周期短，仅需56~72h，设备利用率高。 2.蛋白质和淀粉水解较彻底，有利于提高原料利 用率。 3.要求较高的发酵温度。 4.酱油风味不足，香气差。
九、生产新工艺
固定化细胞技术、膜技术、细胞融合 技术、反渗透技术、电渗析、超滤等。 (1)超滤技术。 (2)反渗透法。 (3)电渗析法。用于脱盐，生产低盐酱油。 (4)膜反应器。蛋白分解酶的游离型生物反应 （5）固定化细胞用于提高酱油风味。 （6）细胞融合技术用于新菌株的选育。
六、浸 出
浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效 成分从酱醅中分离出来的过程。 影响滤油速度的因素： 1、酱醅粘度 2、料层厚度 3、浸泡温度 4、浸泡液盐度 5.浸泡油的浓度
移池浸出工艺流程
七、后处理
从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热配制等工 序才能成为各个等级的酱油成品。
（一）加热目的：
（二）酒母的制备 1. 葡萄酒酵母的特性 2.葡萄酒酵母的来源 葡萄酒酵母的来源 a.天然葡萄酒酵母： 天然葡萄酒酵母： 天然葡萄酒酵母 b.优良葡萄酒酵母的选育 优良葡萄酒酵母的选育 c.酵母菌株的改良 c.酵母菌株的改良
3.葡萄酒酵母的扩大培养 （1） 天然酵母的扩大培养 （2）纯种酵母的培养 ①斜面试管菌种：②液体试管培养 ③三角瓶培养④玻璃瓶培养 ⑤酒母罐培养⑥酒母使用
发酵过程中，需要将发酵液循环的目的 1、增加发酵液中色素的含量； 2、降低发酵液的温度； 3、使空气跟发酵液接触，以提高酵母活力； 4、使发酵液中的酚类物质氧化，使之与蛋白 质结合形成沉淀，利于发酵液的澄清。
影响发酵的因素： ⑴温度⑵O2 ⑶SO2⑷总酸度和PH值 ⑸酒精⑹糖
2.后发酵： 后发酵： 后发酵 密度下降到1.020以下，糖分 左右时，密闭发 以下， 左右时， 密度下降到 以下 糖分5%左右时 酵罐。 酵罐。 18～25℃，需4~5天完成。相对密度降至 天完成。 ～ ℃ 天完成 0.992~0.998，残糖低于 不超过3.7。 ，残糖低于4g/L，pH不超过 。 ， 不超过 后发酵的酒液立即冷冻处理。 后发酵的酒液立即冷冻处理。 后发酵目的： 后发酵目的： （1） 残糖的继续发酵 ） （2） 澄清 ） （3） 陈酿 ） （4） 降酸 ）
大致上每生成1%酒精需在葡萄汁中加入20g蔗糖， 乙醇生成量（体积分数）＝葡萄汁糖度（°Bx） ×0.55 补糖量的计算如下： 补糖量（kg）＝ (C2 - C1) M1/ D C2——补糖后葡萄汁的转化糖（蔗糖）含量（以°Bx表 示） M1——补糖前葡萄汁量（kg） C1——补糖前葡萄汁的转化糖含量（以°Bx表示） D——蔗糖的转化分值105%，蔗糖相对分子质量为342， 经水解后均分解为相对分子质量为180的果糖和葡萄糖， 所以蔗糖的转化分值为（180×2）÷342＝105%。
（四）有害菌
1.霉菌 ①毛霉 ②根霉 ③青霉 2.酵母菌 ①毕赤酵母 ②醭酵母 ③圆酵母 3.细菌 ①小球菌 ②粪链球菌 ③枯草芽孢杆菌
三、种曲制备
制种曲，首先要选择优良的菌株，菌株必须具备 无毒安全、蛋白酶活力高、酶系适合酱油生产、适应 环境能力强等条件。
（一）纯种的扩大培养
米曲霉AS3.951，AS3.863 三角瓶培养→接种→曲料发白结饼 →摇瓶一次→至全部长满黄绿色孢子
①蛋白质原料经干蒸后，蛋白质的溶解度变小，在 润水时可减轻颗粒之间的粘结性，减轻曲料的结 块现象。 ②料冷却时，可减少可溶性蛋白混合物与蒸汽冷凝 液形成“蒸豆液”排出，减少蛋白质的浪费。 ③原料干蒸在一定程度上破坏了蛋白质的立体结构 使水分子容易进入蛋白质分子内部，加快蛋白质 原料的润水速度。 ④干蒸后的蛋白质原料与未经干蒸的淀粉质原料混 合后蒸煮，可使大豆蛋白质和淀粉质原料中的蛋 白质同时达到适度变性。
（六）制曲工艺的研究与改进
1.双霉菌制曲 2.高蛋白酶米曲霉应用于减曲生产 3.高蛋白酶米曲霉应用于制液体曲
五、发 酵
普遍采用的方法为固态低盐发酵。 成曲→粉碎→制醅→保温发酵→成熟酱醅
1.发酵设备 1.发酵设备
发酵室、发酵容器和制醅机。 发酵室是容纳发酵容器的场所； 发酵容器主要有发酵缸、发酵罐和发酵池； 制醅机俗称落曲机或下池机，它是将成曲粉碎，拌和盐水成 醅，再将其送入发酵容器的一种机器。
4. 葡萄酒活性干酵母的应用 （1）复水活化后直接使用 （2）活化后扩大培养制成酒母使用
(三)发 酵
在SO2加入到葡萄汁2~5h后，按1%~3%的接种量添加 酵母培养液。 3~4d后，进入主发酵阶段，3~7d，相对密度1.020以下， 停止发酵。 红葡萄酒的发酵温度要比白葡萄酒的发酵温度高出10℃ 左右。 红葡萄酒25℃左右进行，白葡萄酒10~15℃，发酵周期 为10~15天，相对密度下降到1.006以下，停止发酵。
3.蒸料 3.蒸料
蒸料要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘 手、五不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。 酱油的N性：原料蒸煮不够，蛋白质未达到适 度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水5~10倍 时，再加热就会产生混浊和沉淀，称此现象为酱油 的N性，这种沉淀物称为N性蛋白。（P382） 在酱油生产中，工厂常采用“长、高、短”蒸 料法，所谓“长、高、短”蒸料法即加长润料时间、 提高蒸煮压力、缩短蒸煮和脱压时间。（P383）
1、灭菌 2、调和香气风味 3、增加色泽 4、除去悬浮物
(三)配制
1.助鲜剂：肌苷酸、鸟苷酸和 味精配合使用 2.甜味料：砂糖、饴糖及甘草。 3.增色剂：焦糖酱色。
（四）防霉
因酱油由蛋白质与淀粉原料制成，本身是一 种营养丰富的微生物培养基，空气中存在的产膜 性酵母菌仍会不断侵入酱油内，当室温超过15℃ 就会发芽生长，而引起发霉。
三、葡萄酒的酿造
（一）发酵醪的制备 （二）酒母的制备 （三）发酵酿酒 （四）熟成。 发酵机理：
（一）发酵醪的制备 1. 葡萄的破碎与除梗 籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过 程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。 2.果汁分离 果汁分离 白葡萄酒先压榨后发酵，红葡萄酒先发酵后压榨。 果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。
4.色香味体的形成 4.色香味体的形成
色：形成的途径主要是美拉德反应和酶褐变反应。 高温制曲、高温发酵、减少酱醅的含水量、 原料。 香：原料 、曲霉代谢、乳酸菌代谢、化学合成、 酵母发酵，它们分别属于醇、有机酸、酯、 缩醛、酚基化合物和呋喃酮等 。
味：鲜味来自谷氨酸钠、鸟苷酸、肌苷酸的钠盐； 咸味主要来自食盐，其含量一般为18%左右； 甜味主要来源于糖类，常见的有葡萄糖、果糖 和麦芽糖等。酱油中的酸类物质以乳酸为代表。 体：酱油的体态由各种可溶性的固形物构成，主要有: 无机物、有机物、蛋白质、氨基酸、糊精、糖类、 色素、食盐、矿物质、维生素
酱油生产工艺
原料选择→种曲制备→制曲→发酵→ 浸出→加热与配制→防霉→包装
一、原 料
1、蛋白质原料 豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料。 2、淀粉质原料 麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、 粟、高粱等。 3、食盐 4、水
二、微生物
(一)霉菌
1.米曲霉 蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这四种 酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切。 米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为 6.5～6.8。好氧微生物。
（二）制曲原料的选择和配比
豆粕和麸皮的常用配比是：8:2，7:3， 6:4， 5:5。 麸皮过多，对成品中含氮物的提高及设备利用率、能 耗、劳耗都有不利的影响。
（三）原料的处理 1.原料的粉碎 2.原料的润水 2.原料的润水
当使用豆粕、冷榨豆饼、大豆普蛋白质原料时， 采用蛋白质原料干蒸后，再与淀粉质原料混合进行 润水，因为（P379）
4. 二氧化硫的添加 （1）二氧化硫的作用 ） a. 杀菌作用： b.澄清作用： c.抗氧化作用： d.溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。
e.增酸作用： f.除醛作用。亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的 物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。 （2）结合二氧化硫与游离二氧化硫 ） （3）二氧化硫的添加 ） 一直接通入SO2 气体 二是添加6%～8%亚硫酸水溶液。 三是添加固体焦亚硫酸钾(K2S2O5)
（十）酱油加工制品
1.花色酱油 虾子酱油、蘑菇酱油、特鲜酱油、香菇酱油、鲜辣 酱油、营养酱油、海鲜酱油等。 2.忌盐酱油 3.酱油粉 4.固体酱油 利用真空浓缩设备，在较低温度条件下，使水分挥 发。
第二章 酒的生产工艺
酒按酿造工艺分为：酿造酒、蒸馏酒、 酒按酿造工艺分为：酿造酒、蒸馏酒、配制酒 白兰地、威士忌、金酒、伏特加、 白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒 构成世界六大蒸馏酒。 构成世界六大蒸馏酒。 我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类， 我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类，即： 白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒（ 白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒（洋 酒）。
3. 果汁澄清 (1) 二氧化硫静置澄清 (2)果胶酶法 果胶酶法 (3)皂土澄清法 皂土澄清法 (4) 机械澄清法
4. 葡萄汁的改良 (1) 糖分的调整 a.添加白砂糖 b. 添加浓缩葡萄汁 （2）酸度调整 ） 调整到6g/L，pH3.3—3.5 a.添加酒石酸和柠檬酸 b.添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度。 c.添加亚硫酸。
(四)熟 成
前处理：除酒石，胶体物质，铁沉淀，虹吸泵 吸取酒液，将酒液和沉淀分离。 葡萄酒在储存期间常常要换桶、满桶。 还要进行瓶储。 自然澄清和换桶除沉淀、下胶和过滤的方法，可 使酒液迅速澄清。 下胶一般使用10%明胶溶液。
四、红葡萄酒生产工艺
（一）红葡萄酒的传统发酵 1.前发酵 （1）容器充满系数一般为80% （2）皮渣的浸渍 （3）温度控制 （4） 葡萄汁的循环 （5）二氧化硫的添加
（四）厚层通风制曲 1.制曲设备 1.制曲设备
厚层通风制曲的设备主要有曲室、保温保湿设备、曲 池、通风机和翻曲机。
2.制曲工艺 2.制曲工艺
静置培养→通风降温→结块翻曲→孢子→孢子成熟 霉菌在曲料上生长的变化： 孢子发芽期→菌丝生长期→菌丝繁殖期→孢子着生期
时间：以蛋白酶活力达到最高为曲成熟的依据
（二）种曲制备
麸皮、面粉、水→混合→蒸料→过筛→摊晾 →接种→装匾→第一次翻曲→第二次翻曲 →揭去纱布或草帘→种曲
四、制曲
固体曲使用广泛，制曲方法有厚层通风制曲、 曲盘制曲、圆盘式机械制曲等。（P376）
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(一)以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流 程
豆粕、麸皮→混合→润水→蒸料→冷却→接种→ 厚层通风培养→成曲
3.操作要点
①要求原料蒸煮质量好，达到蛋白质适度变性和淀粉全部糊化。 ②熟料水分适当大，控制在48%～51%之间。 ③必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧要求。 ④制曲时的品温控制在30～35℃之间。 ⑤原料混合及润水均匀，接种均匀、装池疏松均匀，料层厚薄均匀。 ⑥培养24h左右，曲呈淡黄绿色，此时应及时出曲。 一熟、二大、三低、四均匀