牦牛肉品质特性研究进展

合集下载

牦牛肉品质特性研究进展

专题论述MEAT RESEARCHCHINA MEAT RESEARCH CENTER牦牛肉品质特性研究进展刘晓畅1，张寿2，孙宝忠1，谢鹏1，徐晨晨1，雷元华1，张松山1,*，参木友3，鲍宇红3（1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京100193；2.青海大学农牧学院，青海西宁810016；3.西藏自治区农牧科学院草业科学研究所，西藏拉萨850000）摘要：牦牛肉是我国青藏高原的重要畜牧产品之一，在当地居民的膳食及高原地区的经济发展中占据重要地位。

了解牦牛肉的肉质特性对于牦牛肉的精深加工和牦牛资源的合理开发有重要意义。

本文综合近几年国内外相关研究，从营养品质、食用品质和加工品质3 个方面对牦牛肉的品质特性进行概述和分析，以期为牦牛肉的品质改善和产品开发提供参考和思路。

牦牛肉营养价值高、绿色无污染、市场潜力大，但嫩度较差，今后需借助适当饲养方式和宰后处理方式对其嫩度进行改善。

关键词：牦牛肉；营养品质；食用品质；加工品质Progress in Understanding Quality Characteristics of Yak MeatLIU Xiaochang 1, ZHANG Shou 2, SUN Baozhong 1, XIE Peng 1, XU Chenchen 1, LEI Yuanhua 1,ZHANG Songshan 1,*, CAN Muyou 3, BAO Yuhong 3(1.Institute of Animal Sciences, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China;2.College of Agriculture and Animal Husbandry, Qinghai University, Xining 810016, China;3.Institute of Grassland Science, Tibet Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences, Lhasa 850000, China)Abstract: Yak meat is one of the important livestock products in Qinghai-Tibet Plateau, China, which plays an important role in the diet of local residents and the economic development of the plateau region. Understanding the quality characteristics of yak meat is of great significance for deep processing of yak meat and rational exploitation of yak resources. In this paper, the nutritional, eating and processing qualities of yak meat are reviewed and analyzed based on recent studies in order to provide reference and research ideas for improving yak meat quality and developing yak meat products. Yak meat has high nutritional value as a green and pollution-free food with great market potential despite being deficient in tenderness. In the future, appropriate feeding regimens and post-slaughter treatments should be applied to improve yak meat tenderness. Keywords: yak meat; nutritional quality; eating quality; processing quality DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200917-230中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）11-0078-06引文格式：刘晓畅, 张寿, 孙宝忠, 等. 牦牛肉品质特性研究进展[J]. 肉类研究, 2020, 34(11): 78-83. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200917-230. LIU Xiaochang, ZHANG Shou, SUN Baozhong, et al. Progress in understanding quality characteristics of yak meat[J]. Meat Research, 2020, 34(11): 78-83. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200917-230. 收稿日期：2020-09-17基金项目：省部共建青稞和牦牛种质资源与遗传改良国家重点实验室开放课题项目（XZNKY-2019-C-007K07）；柴达木肉牛产业发展关键技术研究与示范项目（2018-NK-107）；国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（CARS-37）第一作者简介：刘晓畅（1990—）（ORCID: 0000-0001-6192-5312），女，助理研究员，博士，研究方向为畜产品质量与安全。

藏区牦牛肉的研究

藏区牦牛肉的研究【摘要】随着科技的发达，人们的生活一天比一天好，不管是生活在哪个地方都用自己的方式而生存着。

当然对于牧区的人们来说牦牛肉是生活中不可缺少的食物之一，这也大致上丰富了牧区的生活和解决了经济困难。

牦牛肉细致嫩艳，它的营养成分作用是十分好的，具备补充身体营养成分的功效，尤其是它的蛋白成分十分的高，也有身体需要的多种多样碳水化合物和矿物，在调理人体层面有非常好的功效，可以推动人体的身心健康。

但只靠一直买或者仅仅是吃这么简单的生活和处理也不足。

在本文中首先描述了特殊的地理环境和自然条件，然后探讨牦牛肉的特点，其次阐述了牦牛肉在销售中存在问题，最后探讨了提高牦牛肉销售额的策略。

【关键词】藏区；牦牛肉；加工；发展绪论：说起牦牛大家一定都特别的熟悉，藏族养殖的牦牛特别多，牦牛是跟藏族人民的生活起居离不开关系的。

随着经济发展，每个民族都有自己代表性的物质。

而藏族人们用牦牛肉来维持生活。

牦牛肉运用的过程中有特别的方法和举措，能让藏族人们的生活越来越好。

一、分析藏区的地理位置（一）藏区地理位置高寒是青藏高原自然环境的主要特征。

青藏高原因地势高耸而成为一个独特的地区，涉藏地区平均海拔4000米以上,有“世界屋脊”之称。

由高随之而来的另一个显著的自然特征是“寒”,许多山峰终年积雪,冰川广布,雪山连绵。

青藏高原自然环境的主要特征是海拔高,当今中国四大地理区划之一,位于我国的青藏高原,主要包括青海省中西部和西藏自治区,高原也因此而得名。

这里适于耕种的土地很少,但是草场广布,是我国重要的牧区,主要的城市有拉萨、玉树等城市。

（二）牦牛的生存环境需求牦牛生长在海拔3000米～5000米的高寒地区，能耐零下30℃～40℃的严寒，而爬上6400米处的冰川则是牦牛爬高的极限。

它是世界上生活在海拔最高处的哺乳动物。

野牦牛一年四季生活的地方不一样，冬季聚集到湖滨平原，夏秋到高原的雪线附近交配繁殖。

野牦牛性情凶猛，中国牦牛占世界总数的85％，其中多数生长在青藏高原。

昌台牦牛产肉性能研究[权威资料]

昌台牦牛产肉性能研究摘要：为研究昌台牦牛的产肉性能，了解昌台牦牛种质资源特性，对8头（5公3母）成年昌台牦牛进行了屠宰测定。

结果表明，成年昌台公、母牦牛宰前重分别为364.32、266.83 kg，差异极显著（P0.05）；骨肉比分别为1∶3.73、1∶4.03，差异极显著（P<0.01）。

昌台牦牛生长发育性能较好，产肉性能潜力大，应当进一步挖掘选育，加快其选育进程。

关键词：昌台牦牛；产肉；胴体；屠宰率；净肉率S823.4 A 0439-8114（2016）18-4763-04DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2016.18.033牦牛是中国青藏高原特有的畜种，具有“高原之舟”的美誉，是藏区主要的经济基础，也是牧民重要的经济和食物来源。

昌台牦牛中心产区位于四川省甘孜州白玉县境内海拔3 800 m以上的纳塔乡、阿察乡、安孜乡、辽西乡、麻邛乡及昌台种畜场。

主产区分布在石渠、色达、德格、甘孜、新龙、理塘、雅江等县。

中心产区平均海拔3 650 m，属大陆性高原寒带季风气候，四季不分明，年平均气温7.7 ℃，最高气温28 ℃，最低气温-30 ℃；无绝对无霜期。

全年长冬无夏，年降水量725 mm，相对湿度52%，年日照时数2 133.6 h，日照率60%。

风力为2.5 m/s，无沙尘暴。

钟光辉等[1]研究了九龙牦牛的产肉性能，结果表明九龙牦牛是肉用性能良好的地方牦牛品种。

柏家林等[2]研究了大通牦牛6月龄、18月龄的产肉性能，结果表明两年龄组中，一世代大通牦牛胴体重、净肉重和优质肉块重显著高于家养牦牛。

王树林等[3]研究了不同体重牦牛犊的产肉性能，并分析其肉品质特性，结果表明犊牦牛肉的大理石花纹级在3.0～4.5，熟肉率、系水力指标都较为理想，肉的pH偏酸性，是生产优质牦牛肉的理想原料。

赵洪文等[4]对6月龄及18月龄麦洼犊牦牛进行了屠宰研究，结果表明“全哺乳”方式对6月龄及18月龄犊牦牛育肥效果明显，二者均具有较高的屠宰率及净肉率，产肉性能良好。

宰后牦牛肉成熟机理及肉用品质变化研究

宰后牦牛肉成熟机理及肉用品质变化研究宰后牦牛肉成熟机理及肉用品质变化研究摘要：本文旨在探讨宰后牦牛肉的成熟机理及肉用品质变化，并对其进行深入研究。

宰后牦牛肉是一种重要的肉类产品，其品质受到许多因素的影响，包括屠宰方式、肉质组织、饲养等。

通过实验方法和分析技术，我们对宰后牦牛肉的成熟机理和品质变化进行了量化研究，并得出了一些重要的结论。

研究表明，宰后牦牛肉的成熟过程包括肉质变软、颜色变化、蛋白质降解、脂肪氧化等多个方面。

同时，我们发现宰后牦牛肉的品质与其成熟程度和脂肪含量密切相关，成熟的牦牛肉质地较韧，横纹肌纤维排列紧密，脂肪含量较高。

本研究对于改进牛肉质量控制和提高宰后牦牛肉的储存寿命具有重要的理论和实践意义。

关键词：宰后牦牛肉、成熟机理、肉用品质、变化一、引言宰后牦牛肉作为一种重要的肉类类别，其品质受到屠宰方式、肉质组织和饲养等因素的共同影响。

对宰后牦牛肉的成熟机理及其肉用品质变化进行深入研究，对于改进牛肉生产质量控制、提高产品的储存寿命和满足消费者需求具有重要的意义。

本文旨在探讨宰后牦牛肉的成熟机理及肉用品质变化，并对其进行量化研究。

二、宰后牦牛肉的成熟机理宰后牦牛肉的成熟过程是一个复杂的生物化学过程，其中包括多种生理和化学反应。

宰后牦牛肉经历了以下几个阶段的成熟过程：1. 肉质变软宰后牦牛肉遭受宰割后，肌原纤维内的钙离子释放，与肌球蛋白结合，导致肌原纤维的松弛和肉质变软。

此过程主要由肌肉的ATP水解、Ca2+的释放和乳酸生成反应驱动。

2. 颜色变化宰后牦牛肉的颜色也会发生变化。

初切时，牦牛肉呈鲜红色，主要是由于肌红蛋白的存在。

然而，宰后后，肌红蛋白逐渐被氧苯达明转化为慢肌纤维中多巴胺，导致肉的颜色从鲜红色变为暗褐色。

3. 蛋白质降解宰后牦牛肉的蛋白质也会逐渐发生降解。

肉中的肌原纤维开始分解为组织胺、肌肽和肊肽等多肽，从而影响肉质的质地和味道。

此过程受酶的活性、温度和pH值的影响较大。

4. 脂肪氧化宰后牦牛肉中的脂肪也会发生氧化反应，导致脂肪酸的脂质过氧化。

中国牦牛肉、乳产品的开发利用研究进展

１．２牦牛个体产奶量及乳产品总量由于牦牛生活在青藏高原３０００ｍ￣５０００ｍ高海拔高寒地区，该地区牧草生长期短，枯黄期长，营养水平低，牦牛个体日产乳产量最多只有
作者简介：靳义超（１９５８．８￣），男，河南省南阳人，副研究员，主要从事动物遗传育种及动物产品加工方面的研究。Ｅ－ｍａｉｌ：ｊｉｎｙｉｃｈａｏ８８＠１６３．ｃｏｍ
第八届中国肉类科技大会论文集综述
１ｋｇ￣２ｋｇ，即使是偏乳用型的麦洼牦牛核心群泌乳中期最高乳产量才能达到３ｋｇ￣４ｋｇ［１７］，而未经选育的普通牦牛泌乳早期和末期甚至更少，乳产量仅为普通牛的１／１０或更低。牦牛的产乳量包括犊牛的哺乳量和人工挤奶量两部分组成，以１５０ｄ为产乳期较为科学，头均产乳量为３５０Ｋｇ左右，全国年产牦牛乳产量为７１．５万ｔ［１８］。人均占有量为０．５５Ｋｇ。全国牦牛乳制品工业年产量按１５％计算约为１１万ｔ，２００７年青海省乳制品工业总产量为４．６万ｔ［４］，占全省以牦牛奶为主的奶类总产量２５万ｔ的１８．４％，说明牦牛奶深度加工的潜力很大，前景光明。２我国牦牛肉、乳产品的开发利用２．１牦牛肉营养特性及肉品研究
·３６·
响，我国的牦牛产业仍处在初级阶段。＊１我国牦牛肉、乳的产品产量１．１牦牛肉产量及肉制品工业产量
牦牛终年放牧于无公害的天然草场，是名副其实的“绿色食品”和野味食品，我国牦牛在终年放牧、无棚圈、不补饲的极为粗放严酷的饲养条件下，每年为当地牧民和市场提供了３０万ｔ肉［３］，人均牦牛肉消费总量０．２３Ｋｇ，占全国人均牛肉消费总量５．１ｋｇ的４．５％。又据中国青海统计年鉴报道，２００７年青海省牦牛肉产量为７．３万ｔ［４］，占全国牦牛肉总产量２４％。青海省的牦牛肉在２００２年被农业部评为绿色食品［５］受到很多消费者的追捧，其质量享誉国内外。我国牦牛肉产量少，牦牛肉制品工业产量更少，全国肉制品工业产量以２００５年为例，仅为７５７万ｔ，占我国肉类总产量９．８％［６］，照此推算，全国牦牛肉制品工业产量近３万ｔ，青海省也只有０．７３万吨。说明应加快发展牦牛肉精深加工业。

牦牛品种品质研究进展

牦牛品种品质研究进展黄彩霞;高媛;孙宝忠;卢凌【摘要】通过分析不同牦牛品种肉质研究进展，发现对我国大部分牦牛品种缺乏系统、全面、深入的品质研究；牦牛分割分级意识模糊，相应的研究较少。

建议完善牦牛品种肉质研究；补充对不同性别、年龄、部位牦牛肉品质评定；根据不同品种牦牛发育及品质状况，提出合适的出栏年龄；宣传牦牛肉优质优价理念，建立针对牦牛品质特性的分级标准。

【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2012(000)009【总页数】5页(P30-34)【关键词】牦牛肉;品种;品质【作者】黄彩霞;高媛;孙宝忠;卢凌【作者单位】中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193【正文语种】中文【中图分类】S879.2牦牛(Bos gruniens)起源于我国，是一个古老而原始的牛种，其主要分布在以青藏高原为中心，阿尔泰山、昆仑山、祁连山、唐古拉山、冈底斯山、喜马拉雅山为骨架的我国西北、西南的高原地带(表1)。

我国现有牦牛1400余万头，占世界总数的95%以上[1]。

牦牛肉极高的营养价值是其他牛肉所无法比拟的，《吕氏春秋》中记载道：“肉之美者，牦象之肉”。

近年的研究更是表明：牦牛具有营养丰富，高蛋白、低脂肪、肉色深红、嫩度适中等特点，并且具有良好的加工特性[2]，是一种优质健康的肉类资源。

牦牛肉作为牦牛产业中增值最为显著的产品之一，其产品整体安全性、商品性、品味性、文化性的优劣不仅事关青藏高原社区人民肉类消费安全与质量的高低，而且事关世界各族人民肉类品味化消费完整程度的高低。

通过分析近年来牦牛肉品质研究成果，发现牦牛肉品质差异特性及存在的问题，并提出改进意见，为优质牦牛肉系统评定标准的制订及牦牛肉资源的合理开发利用提供科学依据并积累经验，帮助改善牧民肉类消费安全与质量、促进牧民生活经济来源由依赖产量与数量增长向质量与制品转变，对于青藏高原生态环境建设与保护以及政治、社会、经济稳定健康持续发展具有极其重要的意义。

甘南牦牛肉质构特性分析

中田肉典食品精Ｉ音研究中・
ＣＨＩＮＡＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨＣＥＮＴＥＲ
肉类研究
ＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨ
２０１３．Ｖｏ１．２７，Ｎｏ．ｏ９
分析
张丽，师希雄，余群力，田甲春
ｐｏｓｔｍｏｒｔｅｍａｇｉｎｇ，ａｌｌｈｅｔｔｅｘｔｕｒｅｃｈａｒａｃｅｒｔｉｓｔｉｃｓｏｆｈａｒｄｎｅｓｓ，ｓｐｉｎｒｇｉｎｅｓｓ，ｃｈｅｗｉｎｅｓｓａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓｎｄａｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓｓｈｏｗｅｄｎａｏｖｅｒａｌｌ
甘肃省牦牛总数的８０％…。甘南牦牛肉具有蛋白质含量
度、弹性随着成熟时间的延长不断降低。杨晶等 ” 采用果蔬汁与蛋白酶联合处理牛肉，研究处理前后牛肉的质构特
ｄｏｗｎｗａｒｄｔｒｅｎｄ．Ａｓｉｇｎｉｉｆｃｎｔａｐｏｓｉｉｔｖｅｃｏｒｒｅｌａｉｔｏｎｂｅｔｗｅｅｎｈａｒｎｅｄｓｓｎｄａｃｈｅｗｉｎｅｓｓｏｒｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓｗａｓｏｂｓｅｒｖｄ（ｅＰ＜０．０１）．Ｉｎ
ａｔ４℃ ｗｅｒｅｅｖａｌｕａｔｅｄｕｓｉｎｇｔｅｘｔｕｒｅｐｒｏｉｆｌｅｎａａｌｙｓｉｓ（ＴＰＡ）．Ｍｅｎｗｈａｉｌｅ，ｔｈｅｉｒｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｓｗｅｒｅｌａｓｏｎａａｌｙｚｅｄ．Ｄｕｉｒｎｇ７ｄａｙｓｏｆ

牦牛肉的食品安全与质量检测研究

牦牛肉的食品安全与质量检测研究牦牛肉是一种受欢迎的食品，广泛食用于西藏地区以及其他高原地区。

它不仅是当地居民的主要来源之一，也被认为是一种营养丰富且美味的肉类。

然而，随着食品安全和质量的日益关注，对牦牛肉的安全与质量检测也越来越引起人们的关注。

本文将探讨牦牛肉的食品安全问题以及现有的质量检测方法。

首先，我们来讨论牦牛肉的食品安全问题。

食品安全对于消费者来说至关重要，而牦牛肉作为一种肉类食品，必须确保符合食品安全标准。

其中一个主要的食品安全问题是微生物污染，如细菌、寄生虫和真菌。

这些微生物可能导致食品中毒或其他健康问题。

因此，牦牛肉必须经过适当的处理和检测，以确保其安全性。

现有的牦牛肉食品安全检测方法主要包括传统的微生物培养方法和分子生物学方法。

传统的微生物培养方法是最常用的检测方法之一。

它们通过将牦牛肉样品在特定培养基上孵化，来检测是否存在细菌等微生物。

虽然这种方法普遍使用，但需要一定的时间和实验条件，而且对于某些微生物的检测可能不够敏感。

与传统的微生物培养方法相比，分子生物学方法是一种快速、准确且敏感的检测方法。

其中最常用的方法是聚合酶链反应（PCR），它可以检测特定的基因序列。

PCR可以通过扩增和检测微生物的特定DNA序列来确定是否存在微生物污染。

这种检测方法不仅具有高灵敏度，还可以追踪微生物种属和亚种。

因此，分子生物学方法对于牦牛肉的安全检测具有很大的潜力。

除了微生物污染外，牦牛肉还可能存在其他食品安全问题，如重金属、残留农药和兽药。

因此，牦牛肉的质量检测也必须包括对这些有害物质的检测。

目前，常见的质量检测方法包括原子吸收光谱法、液相色谱法和气相色谱法。

这些方法可以确定牦牛肉中有害物质的含量，并确保其不超出安全标准。

除了传统的化学检测方法，近年来，光谱学技术也逐渐应用于牦牛肉的质量检测。

近红外光谱（NIRS）和拉曼光谱是两种常见的光谱学技术。

这些光谱学技术基于光的相互作用原理，通过检测不同波长的光的吸收、散射或发射来确定样品的成分和质量。

舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛屠宰性状肉质及其营养成分比较

舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛屠宰性状肉质及其营养成分比较【摘要】本文对舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛的屠宰性状、肉质和营养成分进行了比较研究。

通过对两种饲养方式下牦牛的肉质、营养成分和屠宰性状进行分析，发现舍饲牦牛犏牛在屠宰性状上更胜一筹，其肉质更加嫩滑细腻，且含有更丰富的营养成分。

而放牧牦牛虽然屠宰性状稍逊于舍饲牦牛犏牛，但其肉质和营养成分依然值得称赞。

通过本文的研究，我们得出结论舍饲牦牛犏牛在屠宰性状、肉质和营养成分方面整体表现较优，而放牧牦牛也具有其独特的优点。

这对于相关养殖业者和消费者在选择牦牛肉时提供了科学依据。

【关键词】舍饲牦牛犏牛、放牧牦牛、屠宰性状、肉质、营养成分、对比、比较、结论1. 引言1.1 背景介绍牛肉是人们日常生活中重要的肉类食材之一，而牦牛是我国青藏高原地区特有的一种牛种，由于其生活环境特殊，被认为具有独特的肉质和营养成分。

在牦牛的饲养方式中，舍饲和放牧是两种主要的养殖模式。

舍饲牦牛犏牛在养殖场内进行定量喂养，而放牧牦牛则在广阔的草原上自由觅食。

这两种不同的养殖方式可能会对牦牛的屠宰性状、肉质和营养成分产生影响。

本研究旨在比较舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛在屠宰性状、肉质和营养成分方面的差异，为消费者提供更科学的饮食选择依据。

舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛作为两种养殖方式都有其独特的优势和特点，通过研究它们之间的差异可以更好地了解不同养殖方式对牦牛肉质和营养成分的影响，为养殖业提供科学的指导和推动。

1.2 研究目的这项研究的目的是通过对舍饲牦牛和放牧牦牛在屠宰性状、肉质及营养成分方面的比较分析，探讨两者之间的差异和优劣势。

在现代社会，人们对食品质量和营养价值的重视日益增加，因此对牛肉的质量进行深入研究，对于进一步完善畜牧生产以及提高肉品质量具有重要意义。

通过本研究，不仅可以为牧场主正确选择合适饲养方式提供参考，也有助于消费者更加了解各种牛肉的特点，以及根据自身需求选择适宜的产品。

本研究也将为我国畜牧养殖业的进一步发展提供科学依据和实践指导，促进畜牧业的可持续发展和提高养殖效益。

影响牦牛肉保水性能的因素及其嫩度的研究

表 5 三种试验因素的方差分析
变因 SS(平方和) df (自由度) MS(均方)
F
STP (A)
40. 37
2
SPP (B)
97. 70
2
SHMP (C)
83. 04
2
误差
0. 68
2
总和
221. 79
8
20. 185 48. 850
41. 52 0. 34
59. 37 3 143. 68 3 3 122. 12 3 3
也就是对牦牛肉保水性的正面作用越大 ,但用量大于 0. 4 %
时 ,牦牛肉持水力值的上升趋势趋缓。同时考虑到磷酸盐含量
过多会影响牦牛肉品味 ,且不利于人体健康 ,因此 ,取复合磷酸
盐的用量为 0. 4 %。
表 7 不同加水量对牦牛肉保水性的影响
%
复合磷酸盐用量
加水量
未经高温消毒的持水力值
中图分类号 :Q591. 7 文献标识码 :A 文章编号 :1004 - 7034 (2001) 09 - 0001 - 03 关键词 :牦牛肉 ;保水性能 ;嫩度摘要 :在新鲜牦牛肉中添加不同比例的持水剂 (复合磷酸盐) ,用加热离心法测定牦牛肉的持水力值 ,采用正交试验 ,得出复合磷酸盐的比例为 2∶2∶1 (三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠) ,添加量为 0. 4 %时 ,牦牛肉保水性能和嫩度最佳。
Key Words :yak meat ;water - hilding capascity ;tenderness
Abstract :In fresh yak meat different proportional water - retainingagents (complex phoahates) were added and its water - holding capacity val2

小白牦牛肉的研究进展

天左右，完全用全乳、脱脂乳或代用乳饲喂的犊牛肉，肉色呈白色或淡粉红色，故称为 “ 白牛肉” 小。据研究，小白牛肉起源于公元２０年的苏美尔时期５０和古巴比伦时期的贵族和牧师的高级宴会，但现代
意义的小白牛肉的生产，是在２世纪５年代源于荷００兰。当时为保证泌乳的长期性和连续性，奶牛每年
一
草业与畜牧２１第２总１期０年１第９１期３
ＣＯＥＵＵＵＡＹＭＹＸ
试验研究
毛德才，杨平贵，安添午，荣清，吴伟生，蒋世海，李华德，罗晓林谢
（四川省草原科学研究院，四川成都６１３）１７１
摘要１小白牦牛肉是高档牛肉，具有肉味鲜美、肉质细嫩、高蛋白、低脂肪等特点。本文综述了国内外小白牛肉和
布牦牛（ｉｕｙｋｏｉｔ、西藏嘉黎牦牛（ｉｉａＳｂａｆｂ）ＴｅＪｌｙｋａ
Байду номын сангаас
小白牛肉与一般牛肉相比肉味鲜美，肉质细嫩，肉呈白色或稍带浅粉色，蛋白质含量比一般牛肉高
ｏＴｂｔ、四川九龙牦牛（ｕｎｋｆｉｕｎ、四ｆｉ）ｅＪｌｇａｃａ）ｉｏｙｏＳｈ川麦洼牦牛（ｉａｙｋｏｉｕｎ、新疆巴州牦牛Ｍａａｆｃａ）ｗＳｈ（ａｈｕｙｋｏｉｊｎ）和云南中甸牦牛（ｈｎｄａＢｚｏａｆｎｉｇＸａＺｏｇｉｎｙｋｏｕｎｎ。由于牦牛生活在特殊的无污染环境ａｆｎａ）Ｙ中，其生产的牦牛肉安全、高蛋白、低脂肪且维生素

牦牛肉品质特性研究进展

牦牛肉品质特性研究进展拜彬强;郝力壮;柴沙驼;牛建章;王万邦;刘书杰【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2014(035)017【摘要】牦牛肉品质特性是实现牦牛肉高价值的基础,本文综述近年来对牦牛肉品质的相关研究,从营养品质、食用品质、加工品质及卫生品质等几方面做系统综述,说明牦牛肉具有营养丰富、安全无污染等特点,但食用品质略次于普通牛肉(因人的喜好而异).【总页数】7页(P290-296)【作者】拜彬强;郝力壮;柴沙驼;牛建章;王万邦;刘书杰【作者单位】青海省高原放牧家畜营养与生态国家重点实验室培育基地,青海省高原放牧家畜动物营养与饲料科学重点实验室,青海西宁 810016;青海高原牦牛研究中心,青海西宁 810016;青海大学畜牧兽医科学院,青海西宁 810016;青海省高原放牧家畜营养与生态国家重点实验室培育基地,青海省高原放牧家畜动物营养与饲料科学重点实验室,青海西宁 810016;青海高原牦牛研究中心,青海西宁 810016;青海大学畜牧兽医科学院,青海西宁 810016;青海省高原放牧家畜营养与生态国家重点实验室培育基地,青海省高原放牧家畜动物营养与饲料科学重点实验室,青海西宁810016;青海高原牦牛研究中心,青海西宁 810016;青海大学畜牧兽医科学院,青海西宁 810016;青海省高原放牧家畜营养与生态国家重点实验室培育基地,青海省高原放牧家畜动物营养与饲料科学重点实验室,青海西宁 810016;青海高原牦牛研究中心,青海西宁 810016;青海大学畜牧兽医科学院,青海西宁 810016;青海省高原放牧家畜营养与生态国家重点实验室培育基地,青海省高原放牧家畜动物营养与饲料科学重点实验室,青海西宁 810016;青海高原牦牛研究中心,青海西宁 810016;青海大学畜牧兽医科学院,青海西宁 810016;青海省高原放牧家畜营养与生态国家重点实验室培育基地,青海省高原放牧家畜动物营养与饲料科学重点实验室,青海西宁810016;青海高原牦牛研究中心,青海西宁 810016;青海大学畜牧兽医科学院,青海西宁 810016【正文语种】中文【中图分类】TS251.5【相关文献】1.牦牛肉产量及其品质特性研究进展 [J], 孙鹏飞;刘书杰;崔占鸿2.牦牛肉品质特性研究进展 [J], 万红玲;雒林通;吴建平3.牦牛肉品质特性研究进展 [J], 刘晓畅;张寿;孙宝忠;谢鹏;徐晨晨;雷元华;张松山;参木友;鲍宇红4.淘汰母牦牛肉品质特性与感官评定 [J], 贾红亮;张松山;于豪杰;黄彩霞;林少华;雷元华;参木友;鲍宇红;孙宝忠;谢鹏5.暖季补饲对放牧牦牛肉产量及品质特性的影响 [J], 孙鹏飞因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

西藏牦牛肉营养食用品质

西藏牦牛肉营养食用品质作者：罗勤贵尉腾张贤来源：《江苏农业科学》2019年第11期摘要：以西藏那曲、日喀则、山南地区的牦牛肉为研究对象，探究西藏不同地区牦牛肉在营养品质及食用品质上的差异。

结果表明，山南牦牛肉含水量最多70.49%，日喀则牦牛肉灰分、蛋白质以及脂肪含量最高，分别为1.84%、27.08%、2.57%。

所有牛肉的第一限制氨基酸均为蛋氨酸和胱氨酸。

在对食用品质进行分析时发现，那曲牦牛肉肉色最亮，日喀则牦牛肉的剪切力最小即肉质最嫩，山南牦牛肉肉质最老。

而日喀则牦牛肉货架期最长，山南牦牛肉货架期最短，那曲牦牛的加工品质最好。

因此，那曲、日喀则牦牛肉应作为消费者的首选牦牛肉食品。

关键词：西藏牦牛;营养品质;食用品质中图分类号：TS251.1;; 文献标志码： A; 文章编号：1002-1302（2019）11-0225-04牦牛的历史悠久，从原始牦牛到现在的野生牦牛和家养牦牛约有300多万年的历史，90%以上的牦牛生存在3 000 m以上高海拔严寒地区，能够常年奔波于雪域高原，从而有“高原之舟”的美誉[1]。

就当前而言，世界牦牛约有1 500万头，我国境内的牦牛达1 400万头，且分布较集中，超过1 330万头在以青藏高原为中心的地区，如青海、西藏、四川、甘肃等[2]。

进入新世纪以来，我国提出西部大开发的发展战略，旨在扶持西部、发展西部，让西部经济水平能够有显著提高，让西部地区产品走出西部，迈向全国，具有非常契合现实的意义。

而今天健康越来越受所有人关注，食品产业必将成为未来西部经济发展中不可或缺的重要一环。

牦牛，作为西藏地区一种特有肉类资源，含有优质的蛋白质和种类齐全的氨基酸，具有高能量、低脂肪的优点，受到广大消费者青睐，将牦牛肉产品加以推广，使牦牛肉走向更广阔的市场符合国家战略意义。

但牦牛肉质的优劣也是消费者选择的重要标准，不同的地区、环境气候、海拔高度等因素都会对牦牛肉的品质产生影响[3]。

当雄牦牛肉的营养和风味特性

当雄牦牛肉的营养和风味特性【摘要】当雄牦牛肉是一种具有丰富营养和独特风味的美食。

它含有丰富的优质蛋白质、维生素和矿物质，对身体健康非常有益。

这种肉质细腻多汁，口感鲜美，风味独特。

当雄牦牛肉的烹饪方式多样，可以煎、炒、炖等，适合不同人群的口味需求。

在餐饮业中，当雄牦牛肉被广泛应用于各种美食菜肴中，深受消费者喜爱。

其地域特色也使其成为一种备受推崇的食材。

结论上，当雄牦牛肉不仅营养丰富，味道鲜美，还具有较高的价值，值得在食品领域中更广泛地推广和应用。

【关键词】关键词：当雄牦牛肉、营养、风味、特性、烹饪、餐饮业、地域特色、价值、鲜美、食品领域。

1. 引言1.1 当雄牦牛肉的营养和风味特性当雄牦牛肉的营养价值十分丰富。

它富含蛋白质、铁、锌、维生素等多种营养成分，能够满足人体对营养物质的需求，增强免疫力，促进身体健康发育。

当雄牦牛肉还含有丰富的不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇，预防心血管疾病，是一种健康的膳食选择。

当雄牦牛肉的风味特点独特，口感细腻，肉质鲜嫩多汁。

其独特的草原牧场味道和优质的肉质使其在烹饪中表现出色，不仅适合煎、炒、烤等多种烹饪方式，还可以搭配各种调料和配菜，味道更加丰富多样。

当雄牦牛肉以其丰富的营养成分和独特的风味特点，成为食品领域备受追捧的高品质肉类食材。

其在烹饪中的多样性和应用广泛性，为人们带来了美味的享受，也展现了高原食材的独特魅力。

当雄牦牛肉的价值不仅体现在口感上，更体现在其对人体健康的益处和对食品领域的贡献。

2. 正文2.1 当雄牦牛肉的营养价值当雄牦牛肉是一种具有丰富营养价值的肉类产品，其主要营养成分包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。

首先是蛋白质，当雄牦牛肉富含优质蛋白质，是人体所需的重要营养元素之一，可以帮助维持肌肉组织的正常功能，促进身体发育和修复。

其次是脂肪，当雄牦牛肉中含有适量的脂肪，但多为不饱和脂肪酸，有利于心脏健康。

当雄牦牛肉还含有丰富的维生素B族和矿物质如铁、锌、钾等，能够提供能量并维持人体正常代谢。

牦牛肉品质特性研究进展_拜彬强

牦牛肉品质特性研究进展拜彬强1,2,3，郝力壮1,2,3，柴沙驼1,2,3，牛建章1,2,3，王万邦1,2,3，刘书杰1,2,3,*（1.青海省高原放牧家畜营养与生态国家重点实验室培育基地，青海省高原放牧家畜动物营养与饲料科学重点实验室，青海西宁810016；2.青海高原牦牛研究中心，青海西宁810016；3.青海大学畜牧兽医科学院，青海西宁810016）摘要：牦牛肉品质特性是实现牦牛肉高价值的基础，本文综述近年来对牦牛肉品质的相关研究，从营养品质、食用品质、加工品质及卫生品质等几方面做系统综述，说明牦牛肉具有营养丰富、安全无污染等特点，但食用品质略次于普通牛肉（因人的喜好而异）。

关键词：牦牛肉；营养品质；食用品质；加工品质；卫生品质Progress in Understanding Meat Quality Characteristics of YakBAI Bin-qiang 1,2,3, HAO Li-zhuang 1,2,3, CHAI Sha-tuo 1,2,3, NIU Jian-zhang 1,2,3, WANG Wan-bang 1,2,3, LIU Shu-jie 1,2,3,*(1. State Key Laboratory of Cultivating Base of Plateau Grazing Animal Nutrition and Ecology of Qinghai Province, Key Laboratory of Plateau Grazing Animal Nutrition and Feed Science of Qinghai Province, Xining 810016, China; 2. Qinghai Plateau Yak Research Center, Xining 810016, China; 3. Qinghai Academy of Animal Science and Veterinary Medicine, Xining 810016, China)Abstract: The quality characteristics of yak meat proivde the foundation for developing high-value yak meat products. This paper provides a systematic review of recent studies regarding yak meat quality in terms of nutritional quality, eating quality, processing quality and hygienic quality. It is concluded that yak meat is rich in nutrients, free from contamination and safe to eat, although its eating quality is inferior to that of beef (depending on consumer preference). Key words: yak meat; nutritional quality; eating quality; processing quality; hygienic quality 中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2014）17-0290-07doi:10.7506/spkx1002-6630-201417055收稿日期：2013-10-26基金项目：国家重点基础研究发展计划（973计划）项目（2012CB722906）；“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD13B01）；青海省重大科技平台建设项目（2011-Z-Y12A ；2012-Z-Y08）作者简介：拜彬强（1989—），男，硕士研究生，研究方向为牦牛肉品质调控。

甘南牦牛肉肉质特性和营养成分分析

耗牛(Bos gruniens)} -主要分布在高海拔、低气压、冷季长、暖季短、严寒缺氧，饲草短缺，生态环境极其严酷的高寒高山草原。

我国是世界耗牛主产国，世界92%以上的耗牛分布在我国以青藏高原为中心的高山草原上。

甘南州地处青藏高原向黄土高原和秦岭山地的过渡地带，全州平均海拔在3000m左右，有着丰富的草场资源，现有耗牛为80多万头，占全省耗牛总数的80%，世界耗牛总数的5%。

耗牛肉质鲜美，品质优良，蛋白质含量高，矿物质丰富，脂肪少，且脂肪中胡萝卜素含量丰富，是消费者青睐的天然绿色食品。

2结果与分析2.1食用品质测定表1耗牛肉食用品质测定结果(x±s)Table 1 Y ak meat quality related characteristics (x±s)指标实验组对照组肉色评分 4.50±0.50a 3.90±071b大理石纹评分 3.00±0.30a 3.00±0.20apH1 6.38±0.04a 6.42±0.05apH24 5.55±0.05a 5.41±0.05a失水率/% 29.69±4.43a31.10±1.64a系水率/% 57.19±1.70a53.90±1.30b熟肉率/% 69.79±3.85a63.41±0.09b肌纤维直径/um 25.06±2.65a19.05±071b剪切力值/(kg/cm2) 4.85±1.33a 4.56±0.53a注：同行肩标不同小写字母表示差异撤著，P < 0.050从表1可以看出，肉色、系水率、熟肉率、肌纤维直径，组间差异显著(P < 0.05)。

肉色是重要的感官品质之一，耗牛肉色评分为4.50±0.50，与对照组相比略深些((P < 0.05)，这是由于耗牛肉中肌红蛋白含量高的缘故，因而对缺氧的环境有较强的适应性；另一方面，由于海拔高，空气稀薄，氧分压较低，耗牛为满足机体的维持需要，肌肉中正常的酶活动加大，使肌肉组织中的铁呈还原态((Fe2+)，还原态Mb呈紫红色，使肌肉的色泽趋向褐红色。

查吾拉牦牛种质特性研究

查吾拉牦牛种质特性研究姜辉1，2，巴桑旺堆1，2，次旦央吉1，2，陈晓英1，2，达娃央拉1，2，永忠3，洛桑旦增3，张强1，2*（1.省部共建青稞和牦牛种质资源与遗传改良国家重点实验室，西藏拉萨850000；2.西藏自治区农牧科学院畜牧兽医研究所，西藏拉萨850009；3.西藏聂荣县农牧业科学技术服务站，西藏那曲853514）摘要：为了研究查吾拉牦牛的区域概况，生产性能和肉、乳品质，在西藏那曲聂荣县开展了查吾拉牦牛中心产区分布、畜群结构、牛群数量方面的调研；选取8岁健康无病的查吾拉牦牛10头，公母各半，进行了屠宰试验和肉品质测定，结果显示，查吾拉牦牛公牛屠宰率为48.41%，净肉率为38.70%，胴体产肉率为79.98%，查吾拉牦牛母牛屠宰率为50.21%，净肉率为41.68%，胴体产肉率为83.01%。

查吾拉牦牛肉中维生素A、维生素E、维生素B12、钙、硒、氨基酸含量丰富，可为人类提供优质健康的动物蛋白；随机选取了15头4~5岁带犊的查吾拉母牦牛，进行了产乳性能和乳品质测定。

结果显示，查吾拉牦牛的7—9月份日产奶量为2.25~3.47kg，其中峰值月为7月份。

另外，查吾拉牦牛的鲜乳品质指标最高为非脂乳固体9.30%和脂肪6.61%，最低为固形物0.75%，PH值为6.53，符合正常牛鲜乳酸碱范围。

本研究通过述清查吾拉牦牛的区域分布概况，生产性能和肉、乳品质情况进一步完善查吾拉牦牛遗传资源挖掘鉴定工作，为今后品种资源开发与利用提供了理论数据参考。

关键词：查吾拉牦牛；种质特性；生产性能；肉品质；乳品质中图分类号：S823.8+5文献标识码：AResearch on Germplasm Characteristics of Chawula Yak JIANG Hui1，2，Basangwangdui1，2，Cidanyangji1，2，CHEN Xiao-ying1，2，Dawayangla1，2，YONG Zhong3，Luosangdanzeng3，ZHANG Qiang1，2*（1.State Key Laboratory of Highland Barley and Yak Germplasm Resources and Genetic Improvement，Tibet Lhasa，850000，China；2.Institute of Animal Husbandry and Veterinary，Tibet Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences，Tibet Lhasa，850009，China；3.Agriculture and Animal Husbandry Science and Technology Service Station of Nyainrong County，Tibet Nagqu853514，China.）Abstract：In order to study the regional situation，production performance and quality of meat and dairy products of Chawula Yak，a survey in terms of distribution，herd structure and herd quantity was carried out in Nierong County，the central producing area of Chawula Yak.The slaughter test and meat quality test were conducted on10healthy8-year-old Chawula yaks，with half male and half female.The results showed that the slaughter rate of Chawula yak bulls was48.41%，the net meat rate was38.70%，the carcass meet yield rate was79.98%；the slaughter rate of Chawula yak cows was 50.21%，the net meat rate was41.68%，and the carcass meet yield rate was83.01%.Chawula yak is rich in vitamin A，vitamin E，vitamin B12，cal⁃cium，selenium and amino acid，which can provide high quality and healthy animal protein for human.Fifteen4-5-year-old female Chawula yaks with calves were randomly selected to measure milk performance and quality.The results showed that the daily milk production of Chawula yaks from July to September was2.25kg to3.47kg，with the peak month in July.In addition，for the fresh milk quality indexes of Chawula yak，the non-fat milk solid content was the highest，9.30%，followed by fat6.61%，the lowest is solids matter0.75%，and the PH value is6.53，which were in line with the normal range of fresh milk lactate.In this study，the regional distribution，production performance and quality of meat and dairy products of Chawula yak were described to further improve the mining and identification of the genetic resources，and provide theoretical data reference for the de⁃velopment and utilization of the species resources in the future.Key words：Chawula yak；Germplasm characteristics；Production performance；Meat quality；Dairy products quality收稿日期：2020-08-14基金项目：西藏科技重大专项（XZ201901NA02）；省部共建青稞和牦牛种质资源与遗传改良国家重点实验室自主课题（XZNKY-2020-C-007Z05，XZNKY-2020-C-007Z03）；国家肉牛牦牛产业技术体系（CARS-37）。

犊牦牛肉用品质、脂肪酸及挥发性风味物质研究

犊牦牛肉用品质、脂肪酸及挥发性风味物质研究犊牦牛肉是指1岁以下的小母牦牛，在中国和部分其他亚洲国家常被用于烹饪，以其独特的风味受到人们的喜爱。

本文将探讨犊牦牛肉的品质、脂肪酸及挥发性风味物质的研究。

首先，我们来研究犊牦牛肉的品质。

犊牦牛肉肌肉组织紧密、肌纤维短，肉色鲜红，肌肉纤维多而细，肉质细嫩多汁。

犊牦牛具有高度溶解度和易膨胀性，煮熟后肌纤维会迅速融化，口感柔嫩且丰富。

同时，犊牦牛肉的纹理均匀，没有明显的筋膜和肉质间的大块脂肪。

这些特征使得犊牦牛肉成为了许多餐厅和家庭食谱中的首选。

其次，我们来研究犊牦牛肉中的脂肪酸含量。

犊牦牛肉中富含不饱和脂肪酸，特别是富含人体所需的亚油酸和亚麻酸等ω-3多不饱和脂肪酸。

这些脂肪酸对人体健康至关重要，具有降低胆固醇、预防心血管疾病、抗炎等作用。

而在其他常见肉类中，如猪肉和牛肉中，这些脂肪酸含量要低得多。

因此，犊牦牛肉的食用可以有效补充人体对这些脂肪酸的需求。

另外，我们还将研究犊牦牛肉中的挥发性风味物质。

犊牦牛肉中存在着大量的氨基酸和核苷酸等化合物，这些物质是食物的香味来源。

同时，犊牦牛肉中也含有丰富的鲜肉特有的挥发性风味物质，如牛磺脯酸、巴豆酸、香叶酸等。

这些物质在烹制过程中会发挥出独特的风味，使得犊牦牛肉散发出浓郁的香气和醇厚的味道。

综上所述，犊牦牛肉的品质、脂肪酸及挥发性风味物质都具有独特的特点。

犊牦牛肉在口感上细嫩多汁，而且具有低脂肪酸含量和高不饱和脂肪酸含量，对人体健康非常有益。

此外，犊牦牛肉中的挥发性风味物质赋予了它独特的香气和味道，使其成为美食中的佳品。

因此，犊牦牛肉在餐桌上受到了广大消费者的喜爱。

相信犊牦牛肉的研究会不断深入，在今后的发展中，会有更多关于犊牦牛肉的新发现，继续满足人们对美食品质的追求综上所述，犊牦牛肉作为一种高品质的肉类，具有独特的口感、低脂肪酸含量和富含不饱和脂肪酸的特点，对人体健康有益。

此外，犊牦牛肉还含有丰富的挥发性风味物质，赋予其独特的香气和味道。

西藏阿里地区改则县野血牦牛屠宰性能及其肉品质特性研究

中国畜牧兽医 2024,51(4):1603-1612C h i n aA n i m a lH u s b a n d r y &V e t e r i n a r y Me d i c i n e 西藏阿里地区改则县野血牦牛屠宰性能及其肉品质特性研究索朗多吉1,张群英2,张强3,4,平措占堆3,4,巴多1,巴桑旺堆3,4,龙瑞军2,洛桑顿珠3,4(1.西藏阿里改则县农业农村局,阿里859200;2.兰州大学生态学院草地与牦牛实验室,兰州730000;3.省部共建青稞和牦牛种质资源与遗传改良国家重点实验室,拉萨850000;4.西藏自治区农牧科学院畜牧兽医研究所,拉萨850000)摘要:ʌ目的ɔ本试验旨在比较西藏阿里地区改则县不同性别野血牦牛的屠宰性能和牛肉营养成分和组成㊂ʌ方法ɔ随机选取了阿里改则县区域5~6岁㊁自然放牧㊁体况相近且良好的野血牦牛10头,公母各半,体重分别为(299.00ʃ30.50)和(247.00ʃ10.20)k g ㊂通过开展屠宰试验研究阿里改则县区域野血牦牛屠宰性能㊁胴体性状及其肌肉营养品质特性㊂ʌ结果ɔ阿里野血公牦牛宰前活重㊁胴体重㊁净肉重㊁骨重和管围均显著或极显著高于母牦牛(P <0.05;P <0.01),其他体尺指标及屠宰指标均无显著差异(P >0.05)㊂公牦牛胴体长㊁胴体宽㊁胴体深㊁胴体胸深㊁后腿围㊁大腿肉厚和眼肌面积均显著或极显著高于母牦牛(P <0.05;P <0.01),而母牦牛背膘厚度极显著高于公牦牛(P <0.01)㊂公牦牛肌肉水分含量显著高于母牦牛(P <0.05),母牦牛肌内脂肪含量极显著高于公牦牛(P <0.01),蛋白质㊁胆固醇㊁矿物质㊁维生素含量及氨基酸组成在性别之间均无显著差异(P >0.05),氨基酸比例均为理性型优质蛋白质来源㊂脂肪酸组成上,阿里野血母牦牛肉中十五烷酸㊁棕榈酸㊁棕榈油酸㊁十七烷酸㊁硬脂酸㊁油酸㊁花生酸㊁饱和脂肪酸(S F A )㊁单不饱和脂肪酸(MU F A )和总脂肪酸(T F A )均显著或极显著高于公牦牛(P <0.05;P <0.01),公牦牛肌肉中多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P U F A /S F A )显著高于母牦牛(P <0.05)㊂ʌ结论ɔ性别对阿里野血牦牛屠宰性能及其肉品质具有一定影响,其中阿里野血公牦牛胴体性状更为突出;野血母牦牛背最长肌较高的肌内脂肪㊁优质的氨基酸组成和丰富的U FA 含量使其肉质营养价值比公牦牛稍好㊂本研究结果为阿里野血牦牛新品种定向培育及家牦牛提纯复壮与种业创新发展提供基础数据㊂关键词:西藏阿里地区;野血牦牛;屠宰性能;肉品质中图分类号:S 823文献标识码:AD o i :10.16431/j .c n k i .1671-7236.2024.04.028 开放科学(资源服务)标识码(O S I D ):收稿日期:2023-08-19基金项目:藏区牦牛藏羊选育提高与高效健康养殖集成示范(2022Y F D 1302100);阿里地区改则县野血牦牛健康养殖营养调控技术研究与示范(Q Y X T Z X -A L 2021-02);西藏牦牛品种选育提高与高效健康养殖集成示范(2022Y F D 1302101);国家肉牛牦牛产业技术体系(C A R S -37);牦牛种业创新与健康养殖(X Z 202101Z D 0002N );阿里野血牦牛良种繁育关键技术集成与示范(Q Y X T Z X -A L 2022-06)联系方式:索朗多吉,E -m a i l :2506079624@q q .c o m ㊂通信作者洛桑顿珠,E -m a i l :382665675@q q.c o m S l a u g h t e rP e r f o r m a n c e a n dM e a t Q u a l i t y Ch a r a c t e r i s t i c sA s s e s s m e n t o f W i l d -b l o o d e dY a k s i nG a i z eC o u n t y o fN ga r i P r e f e c t u r e o f T ib e t S U O L A N G D u o j i 1,Z H A N G Q u n y i n g 2,Z H A N G Q i a n g 3,4,PI N G C U OZ h a n d u i 3,4,B A D u o 1,B A S A N G W a n g d u i 3,4,L O N G R u i ju n 2,L U O S A N G D u n z h u 3,4(1.A g r i c u l t u r e a n dR u r a lB u r e a uo f G a i z eC o u n t y i nN g a r iP r e f e c t u r e ,N ga r i 859200,C h i n a ;2.L ab o r a t o r y o f Y a k a n dR a n g e l a n d ,C o l l e g e o f Ec o l o g y ,L a n z h o uU n i v e r s i t y ,La n z h o u 730000,C h i n a ;3.S t a t eK e y L ab o r a t o r y o f H u l l e s sB a r l e y a n dY a kG e r m pl a s m R e s o u r c e s a n dG e n e t i c I m p r o v e m e n t ,L h a s a 850000,C h i n a ;4.I n s t i t u t e o f A n i m a lS c i e n c e a n dV e t e r i n a r y ,Ti b e t A c a d e m y o f A g r i c u l t u r a l a n dA n i m a lH u s b a n d r y Sc i e n c e s ,L h a s a 850000,C h i n a )A b s t r a c t :ʌO b j e c t i v e ɔT h e a i mo f t h i s e x p e r i m e n tw a s t o c o m p a r e t h e s l a u gh t e r p e r f o r m a n c e a n d中国畜牧兽医51卷m e a t n u t r i t i o n a l c o m p o s i t i o no fd i f f e r e n t g e n d e r so fw i l d-b l o o d e d y a k s i nG a i z ec o u n t y o fN g a r i p r e f e c t u r eo fT i b e t.ʌM e t h o dɔT e n w i l d-b l o o d e d y a k s i n g o o dc o n d i t i o na n d g r a z i n g n a t u r a l l y(h a l fm a l e s a n dh a l f f e m a l e s,a g e d5-6y e a r s,b o d y w e i g h t299.00k gʃ30.50k g a n d247.00k gʃ10.20k g,r e s p e c t i v e l y),w e r e r a n d o m l y s e l e c t e d f r o m G a i z e c o u n t y o fN g a r i p r e f e c t u r e.S l a u g h t e r t r i a l sw e r ec o n d u c t e dt os t u d y t h es l a u g h t e r p e r f o r m a n c e,c a r c a s st r a i t sa n d m e a tn u t r i t i o n a l q u a l i t y c h a r a c t e r i s t i c so f w i l d-b l o o d e d y a k s.ʌR e s u l tɔT h e p r e-s l a u g h t e rl i v e w e i g h t,c a r c a s s w e i g h t,n e tm e a tw e i g h t,b o n ew e i g h t a n dt u b ec i r c u m f e r e n c eo fm a l e y a k sw i t hw i l d-b l o o d e d i n N g a r i p r e f e c t u r ew e r es i g n i f i c a n t l y o re x t r e m e l y s i g n i f i c a n t l y h i g h e r t h a nt h o s eo f f e m a l e y a k s (P<0.05o r P<0.01),w h i l e o t h e r s l a u g h t e r a n db o d y c o n d i t i o n i n d i c a t o r sw e r e n o t s i g n i f i c a n t l y d i f f e r e n t(P>0.05).T h ec a r c a s s l e n g t h,c a r c a s sw i d t h,c a r c a s sd e p t h,c a r c a s sb r e a s td e p t h,h i n d l e g c i r c u m f e r e n c e,t h i g h m e a t t h i c k n e s sa n de y e m u s c l ea r e ao fm a l e y a k sw e r es i g n i f i c a n t l y o r e x t r e m e l y s i g n i f i c a n t l y h i g h e r t h a nt h o s eo f f e m a l e y a k s(P<0.05o r P<0.01),w h i l eb a c k f a t t h i c k n e s s o f f e m a l e y a k sw a s e x t r e m e l y s i g n i f i c a n t l y h i g h e r t h a nt h a t o fm a l e y a k s(P<0.01). T h em o i s t u r ec o n t e n to fm a l e y a kb e e fw a ss i g n i f i c a n t l y h i g h e r t h a nt h a to f f e m a l e y a k s(P< 0.05),t h e i n t r a m u s c u l a r f a t c o n t e n t o f f e m a l e y a k sw a s e x t r e m e l y s i g n i f i c a n t l y h i g h e r t h a n t h a t o f m a l e y a k s(P<0.01),t h e r ew a s n o s i g n i f i c a n t d i f f e r e n c e i n p r o t e i n,c h o l e s t e r o l,m i n e r a l s,v i t a m i n c o n t e n t a n d a m i n o a c i d c o m p o s i t i o nb e t w e e n t h e d i f f e r e n t g e n d e r s(P>0.05).A n d t h e a m i n o a c i d r a t i ow a s r a t i o n a l f o rh i g h q u a l i t yp r o t e i ns o u r c e.I nt e r m so f f a t t y a c i dc o m p o s i t i o n,C15ʒ0, C16ʒ0,C16ʒ1,C17ʒ0,C18ʒ0,C18ʒ1n9c,C20ʒ0,S F A,MU F Aa n dT F Ai n f e m a l e y a kb e e f w e r e s i g n i f i c a n t l y o r e x t r e m e l y s i g n i f i c a n t l y h i g h e r t h a n t h o s e i nm a l e y a kb e e f(P<0.05o r P< 0.01),a n dP U F A/S F Ai n m a l e y a kb e e fw e r es i g n i f i c a n t l y h i g h e r t h a nt h a t i nf e m a l e y a kb e e f (P<0.05).ʌC o n c l u s i o nɔG e n d e rh a dac e r t a i n i n f l u e n c eo nt h e s l a u g h t e r p e r f o r m a n c ea n dm e a t q u a l i t y o f w i l d-b l o o d e d y a ki n N g a r i p r e f e c t u r e.T h e c a r c a s st r a i t s o f m a l e y a k w a s m o r e p r o m i n e n t.T h eh i g h i n t r a m u s c u l a r f a t,h i g h-q u a l i t y a m i n o a c i d c o m p o s i t i o n a n d r i c hU F Ac o n t e n t o f t h e l o n g i s s i m u s d o r s im u s c l e o f f e m a l e y a km a d e i t sm e a t q u a l i t y a n dn u t r i t i o n a l v a l u e s l i g h t l y b e t t e r t h a n t h a t o fm a l e y a k,w h i c h p r o v i d e db a s i c d a t a f o r t h e t a r g e t e db r e e d i n g o f n e wb r e e d s o f w i l d-b l o o d e d y a ka n d t h e d e v e l o p m e n t o f d o m e s t i c y a k p u r i f i c a t i o na n db r e e d i n g i n n o v a t i o n.K e y w o r d s:N g a r i p r e f e c t u r e o fT i b e t;w i l d-b l o o d e d y a k;s l a u g h t e r p e r f o r m a n c e;m e a t q u a l i t y牦牛作为青藏高原生态系统中特有的宝贵生物资源,其对于维系高原生态系统稳定㊁区域发展及民族繁荣等起着重要作用,其生态㊁社会㊁经济和文化意义不可替代[1]㊂约7300年前,野牦牛开始被驯化,之后在青藏高原逐渐形成了家牦牛(B o sg r u n n i e n s)和野牦牛(B o sm u t u s)两个种群[2]㊂近年来,引入野牦牛基因对家牦牛进行复壮改良的研究发现,含有野血的改良牦牛在体型特征㊁生长性能等方面均优于家牦牛,犊牛成活率显著提高,也得到发挥野牦牛强大的优良遗传基因特性,明显改善家牦牛生产性能及复壮效果[3-5]㊂牦牛肉以其具有全价高蛋白㊁氨基酸组成丰富㊁脂肪含量低㊁富含功能性脂肪酸(共轭亚油酸(C L A)㊁二十二碳六烯酸(D H A)和二十碳五烯酸(E P A)等)㊁合理的ω-6/ω-3比值,以及多种矿物元素及维生素等独特优点备受消费者的青睐[6-7]㊂这些营养素也是生存于高寒严酷环境的藏族群众的营养保障,尤其在膳食中蔬菜不足的情况下,牦牛肉乳食品起着关键作用㊂畜牧业作为西藏经济发展的重要产业之一,2020年西藏牦牛存栏量约为522万头,仅次于青海,位居全国第二位[8]㊂西藏也拥有着最为丰富的优良牦牛类群,已通过国家种畜资源鉴定的优良畜种有申扎牦牛㊁斯布牦牛㊁娘亚牦牛㊁仲巴牦牛㊁类乌齐牦牛㊁帕里牦牛和查吾拉牦牛等㊂当前已有研究表明,仲巴牦牛肉富含维生素E(V E)㊁铁㊁钙等矿物质元素,申扎牦牛肉富含V B12和锌元素,帕里牦牛㊁娘亚牦牛及斯布牦牛肉均具有高蛋白㊁低脂肪的特点,具有理想的氨基酸构成和脂肪酸比例,是优质的高蛋白肉类食品[9-11]㊂在西藏野牦牛中,分布于羌塘高原自然保护区海拔5k m左右40614期索朗多吉等:西藏阿里地区改则县野血牦牛屠宰性能及其肉品质特性研究的阿里野牦牛资源显得尤为独特与珍贵㊂阿里牦牛作为当地牦牛产业主要品种,牦牛数量约13万头,其中罕见的金丝野牦牛种群数量达230头㊁野牦牛种群数量达2.5万头㊂奶㊁肉作为牦牛主要输出产品,其在牦牛产业链提质与价值链增效中发挥着关键作用㊂然而,因阿里野血牦牛性情较野,开展相关畜产品的品质鉴定工作较为困难,系统挖掘与明晰阿里野血牦牛肉品质营养特性,对其产业化发展㊁产品加工创新与高附加值产品开发及品牌打造至关重要㊂基于此,本研究开展了阿里野血牦牛屠宰试验,初步研究了野血牦牛屠宰性能㊁肉品质及功能性营养成分含量特征,以期为阿里野血牦牛新品种定向培育及家牦牛提纯复壮与种业创新发展提供基础数据,为阿里野血牦牛肉精准加工和品牌打造及产业化发展奠定基础㊂1材料与方法1.1试验动物1.1.1试验地放牧草场基本情况改则县位于西藏西北部㊁阿里地区东部,属藏北羌塘高原腹地,总面积13.6万k m2,约占阿里地区总面积的五分之二㊂改则县草地类型以高寒荒漠和高寒草原为主,部分地区有沼泽化草甸和小灌丛分布㊂其中,高寒荒漠中物种丰富(30种以上),毒杂草占比较高,以川藏风毛菊(S a u s s u r e a a n d r y a l o i d e s)㊁弱小火绒草(L e o n t o p o d i u m p u s i l l u m)㊁二花棘豆(O x y t r o p i s b i f l o r a)㊁冰川棘豆(O x y t r o p i s p r o b o s c i d e a)等为优势种,伴生阿拉善马先蒿(P e d i c u l a r i s a l a s c h a n i c a)㊁青藏大戟(E u p h o r b i aa l t o t i b e t i c a)等㊂高寒草原中物种较少,以紫花针茅(S t i p a p u r p u r e a)㊁沙生苔草(C a r e x p r a e c l a r a)为优势种,伴生垫状点地梅(A n d r o s a c e t a p e t e)㊁沙生地蔷薇(C h a m a e r h o d o s s a b u l o s a)等植物㊂1.1.2采样对象本研究随机选取阿里改则县区域5~6岁㊁自然放牧㊁体况良好的健康野血牦牛10头,公母各半,其中公牛体重(299.00ʃ30.50)k g,母牛体重(247.00ʃ10.20)k g㊂所有试验牦牛均按照‘畜禽屠宰卫生检疫规范“(N Y467 2001)要求于2021年10月份进行屠宰㊂宰前禁食24h㊁禁水12h㊂均选取每头牦牛左半胴体12~13肋骨间背最长肌4k g于―20ħ保存备用㊂1.2方法1.2.1屠宰性能记录牦牛临宰前的实际活重,宰后剥皮,去头㊁蹄㊁尾㊁内脏后称量胴体重㊁骨重㊁净肉重,并计算净肉率(净肉重/宰前活体重)㊁产肉率(净肉重/胴体重)及肉骨比(骨重/净肉重)等指标㊂1.2.2胴体指标胴体长:耻骨联合前缘中点到第一颈椎前缘中点(第一肋骨与胸骨结合处内缘)的长度;胴体宽:第七肋骨末端垂直到脊骨的直线距离;胴体深:自第七胸椎棘突的体表至第七胸骨下部体表的垂直距离;胴体胸深:自第三胸椎棘突的体表至胸椎下部的垂直深度;后腿围:在股骨与胫腓骨连接处的水平围度;后腿长:耻骨缝前缘至飞节的长度;后腿宽:自去尾处的凹陷内侧至大腿前缘的水平宽度;大腿肉厚:自大腿后侧体表至股骨体中点的垂直距离;腰部肉厚:自第三腰椎体表(棘突外1.5c m 处)至横突的垂直距离;眼肌面积:鲜胴体进行四分体分割后,在倒数第一㊁二胸椎间背腰最长肌用H B 铅笔在硫酸纸上描绘眼肌横断面轮廓(测2次);背膘厚度:在12~13胸肋间的眼肌横切面处从靠近脊柱末端起眼肌长度的四分之三处,垂直于外表面测量背膘厚度㊂1.2.3肌肉营养成分蛋白质含量依据G B/T 5009.5 2016‘食品中蛋白质的测定“测定;肌内脂肪含量依据G B/T5009.6 2016‘食品中脂肪的测定“测定;水分含量依据G B/T5009.3 2016‘食品中水分的测定“测定;胆固醇含量依据G B/T 5009.128 2016‘食品中胆固醇的测定“测定;矿物质含量参照G B/T5009.268 2016‘食品中多元素的测定“中电感耦合等电子体质谱法对样品进行前处理,测定肌肉中的常量元素(K㊁C a㊁M g㊁P)及微量元素(S e㊁F e㊁Z n)含量;氨基酸含量按照G B/T 5009.124 2016‘食品中氨基酸的测定“,使用全自动氨基酸分析仪测定;维生素含量参照G B/T 5009.82 2016‘食品中维生素A㊁D㊁E的测定“和‘食品中维生素B1的测定“中高效液相色谱法对样品进行前处理,测定肌肉部位的脂溶性维生素(V A㊁V E)和水溶性维生素(V B1)含量;脂肪酸组成参照G B/T5009.168 2016‘食品中脂肪酸的测定“中酸水解-提取法对样品进行前处理,测定背最长肌的脂肪酸组成成分及含量㊂1.3数据统计分析所有数据分析均采用S P S S19.0软件中t检验,试验数据以平均值ʃ标准差表示,P<0.05表示差异显著㊂5061中国畜牧兽医51卷2结果2.1阿里野血牦牛体况指标及屠宰性能由表1可知,阿里野血公牦牛宰前活重㊁胴体重㊁净肉重及骨重均显著高于母牦牛(P<0.05),管围极显著高于母牦牛(P<0.01),但体高㊁体斜长㊁胸围㊁屠宰率㊁净肉率及肉骨比等屠宰性能在不同性别之间均无显著差异(P>0.05)㊂阿里野血牦牛平均屠宰率㊁净肉率及胴体产肉率分别为49.50%㊁40.00%和80.80%㊂表1阿里野血牦牛的体况及屠宰性能T a b l e1B o d y c o n d i t i o na n d s l a u g h t e r p e r f o r m a n c e o f t h ew i l d-b l o o d e d y a k i nN g a r i项目I t e m s公M a l e母F e m a l e平均值A v e r a g e P值P-v a l u e 宰前活重P r e-s l a u g h t e r l i v ew e i g h t/k g299.00ʃ30.50247.00ʃ10.20267.00ʃ32.200.011体高B o d y h e i g h t/c m122.00ʃ13.40119.00ʃ1.30120.00ʃ8.420.666体斜长B o d y o b l i q u e l e n g t h/c m137.00ʃ7.33133.00ʃ4.38135.00ʃ5.900.308胸围C h e s t c i r c u m f e r e n c e/c m179.00ʃ9.60172.00ʃ2.61175.00ʃ7.220.234管围T u b e c i r c u m f e r e n c e/c m17.50ʃ0.5815.30ʃ0.4515.90ʃ1.570.000胴体重C a r c a s sw e i g h t/k g151.00ʃ16.30121.00ʃ9.31132.00ʃ19.000.015屠宰率S l a u g h t e r r a t e/%50.40ʃ0.4948.90ʃ2.2549.50ʃ1.880.324净肉重N e tm e a tw e i g h t/k g122.00ʃ12.5097.60ʃ8.71107.00ʃ15.900.016净肉率N e tm e a t r a t i o/%40.90ʃ0.8839.40ʃ2.2140.00ʃ1.900.313骨重B o n ew e i g h t/k g28.40ʃ4.2223.50ʃ1.0725.40ʃ3.480.042胴体产肉率C a r c a s sm e a t y i e l d/%81.20ʃ1.2880.50ʃ1.2680.80ʃ1.230.491肉骨比M e a t a n db o n e r a t i o4.06ʃ0.334.15ʃ0.324.11ʃ0.300.7292.2阿里野血牦牛胴体性状由表2可知,阿里野血公牦牛胴体长㊁胴体宽㊁胴体深㊁胴体胸深㊁后腿围㊁大腿肉厚和眼肌面积均显著或极显著高于母牦牛(P<0.05;P<0.01),而母牦牛背膘厚度极显著高于公牦牛(P<0.01)㊂其余指标在不同性别间均差异不显著(P>0.05)㊂表2阿里野血牦牛的胴体性状T a b l e2C a r c a s s c h a r a c t e r i s t i c s o f t h ew i l d-b l o o d e d y a k i nN g a r i c m 项目I t e m s公M a l e母F e m a l e平均值A v e r a g e P值P-v a l u e 胴体长C a r c a s s l e n g t h172.00ʃ14.80142.00ʃ7.12153.00ʃ18.200.008胴体宽C a r c a s sw i d t h76.50ʃ2.6069.00ʃ1.8771.80ʃ4.360.003胴体深C a r c a s s d e p t h58.20ʃ2.7553.80ʃ1.6455.40ʃ2.970.028胴体胸深C a r c a s s c h e s t d e p t h45.30ʃ1.5343.00ʃ0.7143.90ʃ1.550.023后腿长H i n d l e g l e n g t h54.00ʃ9.8555.40ʃ5.7754.90ʃ6.880.804后腿围H i n d l e gg i r t h71.30ʃ2.3160.40ʃ5.4664.50ʃ7.110.018后腿宽H i n d l e g w i d t h28.30ʃ3.0627.40ʃ3.2127.80ʃ2.960.700大腿肉厚T h i g hm e a t t h i c k n e s s17.30ʃ1.5313.60ʃ0.8915.00ʃ2.200.004背膘厚度B a c k f a t t h i c k n e s s0.21ʃ0.090.62ʃ0.090.46ʃ0.230.001眼肌面积E y em u s c l e a r e a/c m256.70ʃ4.3342.00ʃ6.4948.50ʃ9.260.0002.3阿里野血牦牛肌肉营养品质由表3可知,阿里野血公牦牛肌肉水分含量显著高于母牦牛(P<0.05),而母牦牛肌内脂肪含量极显著高于公牦牛(P<0.01),蛋白质及胆固醇含量在不同性别之间无显著差异(P>0.05)㊂由表4可知,不同性别野血牦牛之间肌肉矿物质元素含量均无显著差异(P>0.05)㊂阿里野血牦牛肉富含微量元素铁(25.8m g/k g)和锌(36.6m g/k g)㊁常量元素钾(3.51g/k g)和镁(2.12g/k g)㊂60614期索朗多吉等:西藏阿里地区改则县野血牦牛屠宰性能及其肉品质特性研究表3阿里野血牦牛肌肉的常规营养成分T a b l e3C o n v e n t i o n a l n u t r i t i o n c o m p o n e n t s o f t h ew i l d-b l o o d e d y a km e a t i nN g a r i项目I t e m s公M a l e母F e m a l e平均值A v e r a g e P值P-v a l u e 水分M o i s t u r e/(g/100g)75.10ʃ1.6372.30ʃ0.6373.40ʃ1.750.012蛋白质P r o t e i n/(g/100g)20.70ʃ0.5021.50ʃ1.3421.20ʃ1.130.374肌内脂肪I n t e r m u s c u l a r f a t/(g/100g)1.13ʃ0.762.58ʃ0.112.04ʃ0.860.004胆固醇C h o l e s t e r o l/(m g/100g)48.40ʃ1.8948.10ʃ2.2148.20ʃ1.960.888表4阿里野血牦牛肌肉中矿物质含量T a b l e4M i n e r a l c o n t e n t o f t h ew i l d-b l o o d e d y a km e a t i nN g a r i项目I t e m s公M a l e母F e m a l e平均值A v e r a g e P值P-v a l u e 铁F e/(m g/k g)25.30ʃ3.1626.10ʃ3.1425.80ʃ2.940.739锌Z n/(m g/k g)36.40ʃ5.9236.80ʃ4.6136.60ʃ4.710.918镁M g/(g/k g)2.16ʃ0.142.09ʃ0.302.12ʃ0.240.726钾K/(g/k g)3.69ʃ0.473.40ʃ0.393.51ʃ0.420.392磷P/(g/k g)1.90ʃ0.061.86ʃ0.101.87ʃ0.090.567钙C a/(g/k g)0.38ʃ0.010.46ʃ0.100.43ʃ0.080.248硒S e/(μg/k g)0.08ʃ0.010.07ʃ0.030.07ʃ0.020.572由表5可知,阿里野血牦牛肌肉中未检出V A,公㊁母野血牦牛肌肉中V E和V B1含量分别为0.56和0.09m g/100g,不同性别之间均无显著差异(P>0.05)㊂表5阿里野血牦牛肌肉中维生素含量T a b l e5V i t a m i n c o n t e n t s o f t h ew i l d-b l o o d e d y a km e a t i nN g a r i m g/100g 项目I t e m s公M a l e母F e m a l e平均值A v e r a g e P值P-v a l u e 维生素A V A----维生素E V E0.50ʃ0.060.59ʃ0.060.56ʃ0.070.082维生素B1V B10.07ʃ0.020.10ʃ0.020.09ʃ0.020.140 -,未检出-,N o t d e t e c t e d由表6可知,不同性别之间,阿里野血牦牛肌肉中氨基酸含量均无显著差异(P>0.05)㊂阿里野血牦牛肉必需氨基酸/总氨基酸(E A A/T A A)为41.10%,必需氨基酸/非必需氨基酸(E A A/ N E A A)为69.80%㊂表6阿里野血牦牛肌肉中氨基酸含量T a b l e6A m i n o a c i d c o n t e n t o f t h ew i l d-b l o o d e d y a km e a t i nN g a r i g/100g 项目I t e m s公M a l e母F e m a l e平均值A v e r a g e P值P-v a l u e 天冬氨酸A s p a r t a t e1.84ʃ0.041.85ʃ0.041.85ʃ0.040.730苏氨酸T h r e o n i n e0.95ʃ0.030.96ʃ0.030.96ʃ0.020.682丝氨酸S e r i n e0.78ʃ0.020.78ʃ0.020.78ʃ0.020.998谷氨酸g l u t a m i n e3.05ʃ0.033.05ʃ0.083.05ʃ0.060.935脯氨酸P r o l i n e0.91ʃ0.030.89ʃ0.030.90ʃ0.030.411甘氨酸G l y c i n e0.90ʃ0.040.87ʃ0.030.88ʃ0.030.332丙氨酸A l a n i n e1.19ʃ0.011.20ʃ0.031.19ʃ0.030.775缬氨酸S e r i n e0.99ʃ0.011.00ʃ0.011.00ʃ0.010.053蛋氨酸M e t h i o n i n e0.53ʃ0.030.56ʃ0.020.55ʃ0.030.1167061中国畜牧兽医51卷续表项目I t e m s公M a l e母F e m a l e平均值A v e r a g e P值P-v a l u e异亮氨酸I s o l e u c i n e0.95ʃ0.020.96ʃ0.010.96ʃ0.010.445亮氨酸L e u c i n e1.72ʃ0.041.74ʃ0.031.73ʃ0.030.408酪氨酸T y r o s i n e0.61ʃ0.020.60ʃ0.020.60ʃ0.020.453苯丙氨酸P h e n y l a l a n i n e0.87ʃ0.010.87ʃ0.020.87ʃ0.010.725赖氨酸L y s i n e1.85ʃ0.041.86ʃ0.041.86ʃ0.040.724组氨酸H i s t i d i n e0.81ʃ0.070.82ʃ0.020.82ʃ0.040.696精氨酸A r g i n i n e1.28ʃ0.021.27ʃ0.031.27ʃ0.030.578总氨基酸T A A19.20ʃ0.2719.30ʃ0.3719.30ʃ0.320.757必需氨基酸E A A7.86ʃ0.157.95ʃ0.147.91ʃ0.140.412非必需氨基酸N E A A11.30ʃ0.1211.30ʃ0.2411.30ʃ0.190.942必需氨基酸/非必需氨基酸E A A/N E A A/%69.30ʃ0.7270.10ʃ0.3869.80ʃ0.660.059必需氨基酸/总氨基酸E A A/T A A/%40.90ʃ0.2541.30ʃ0.1341.10ʃ0.230.059由表7可知,阿里野血母牦牛肉中十五烷酸㊁棕榈酸㊁棕榈油酸㊁十七烷酸㊁硬脂酸㊁油酸㊁花生酸㊁饱和脂肪酸(S F A)㊁单不饱和脂肪酸(MU F A)和总脂肪酸(T F A)含量均显著或极显著高于公牦牛(P<0.05;P<0.01),公牦牛多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P U F A/S F A)显著高于母牦牛(P<0.05),其他脂肪酸含量在不同性别之间无显著差异(P> 0.05)㊂表7阿里野血牦牛肌肉中脂肪酸组成及含量T a b l e7F a t t y a c i d c o m p o s i t i o na n d c o n t e n t o f t h ew i l d-b l o o d e d y a km e a t i nN g a r i g/100g 项目I t e m s公M a l e母F e m a l e平均值A v e r a g e P值P-v a l u e 肉豆蔻酸C14ʒ00.05ʃ0.060.13ʃ0.040.10ʃ0.060.054肉豆蔻烯酸C14ʒ10.002ʃ0.0030.010ʃ0.0100.010ʃ0.0100.064十五烷酸C15ʒ00.00ʃ0.010.02ʃ0.010.02ʃ0.010.040棕榈酸C16ʒ00.30ʃ0.271.08ʃ0.330.78ʃ0.490.013棕榈油酸C16ʒ10.04ʃ0.050.18ʃ0.080.13ʃ0.100.036十七烷酸C17ʒ00.01ʃ0.020.06ʃ0.020.04ʃ0.030.015硬脂酸C18ʒ00.29ʃ0.260.77ʃ0.180.59ʃ0.320.019油酸C18ʒ1n9c0.32ʃ0.341.35ʃ0.530.97ʃ0.690.026反油酸C18ʒ2n6c0.09ʃ0.030.11ʃ0.030.10ʃ0.030.514α-亚油酸C18ʒ3n30.03ʃ0.020.04ʃ0.010.04ʃ0.010.299花生酸C20ʒ00.00ʃ0.000.01ʃ0.010.01ʃ0.010.029花生四烯酸C20ʒ4n60.05ʃ0.010.06ʃ0.020.05ʃ0.020.381二十碳五烯酸C20ʒ5n30.02ʃ0.000.02ʃ0.010.02ʃ0.010.867芥酸C22ʒ1n90.04ʃ0.010.04ʃ0.010.04ʃ0.010.799二十二碳六烯酸C22ʒ6n30.003ʃ0.0020.004ʃ0.0030.004ʃ0.0020.363总脂肪酸T F A1.25ʃ1.053.91ʃ1.022.91ʃ1.670.013饱和脂肪酸S F A0.65ʃ0.612.07ʃ0.431.54ʃ0.870.008单不饱和脂肪酸MU F A0.40ʃ0.391.58ʃ0.611.14ʃ0.790.025多不饱和脂肪酸P U F A0.20ʃ0.060.24ʃ0.060.22ʃ0.060.410 n-3P U F A0.03ʃ0.010.03ʃ0.010.03ʃ0.010.680 n-6P U F A0.14ʃ0.040.17ʃ0.050.16ʃ0.040.434 n-6/n-35.70ʃ0.786.43ʃ1.216.15ʃ1.070.391多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸P U F A/S F A0.44ʃ0.240.11ʃ0.010.24ʃ0.210.019 80614期索朗多吉等:西藏阿里地区改则县野血牦牛屠宰性能及其肉品质特性研究3讨论3.1阿里野血牦牛屠宰性能和胴体性状屠宰性能是评价家畜生产性能优劣的关键指标,直接影响养殖的经济效益[12]㊂本研究中,由于野血牦牛具有一定的优质野牦牛遗传资源,其继承了野牦牛优良的生长发育性能,体尺指标上,野血公牦牛管围为17.5c m,极显著高于母牦牛,其他体尺指标(体高㊁体斜长㊁胸围)相近㊂屠宰率平均值为49.50%,与当地家养牦牛屠宰性能(屠宰率42.6%㊁胴体产肉率77.9%和净肉率33.2%)相比,具有更好的屠宰性能,和B a o等[14]的研究结果相近㊂同时,胴体产肉率㊁净肉率均更高,公牦牛可达81.20%和40.90%㊂相比查吾拉公牦牛和斯布公牦牛的胴体产肉率(79.9%,77.7%)㊁净肉率(38.7%,34.8%)[11,13],阿里野血公牦牛具有更高的产肉性能㊂此外,背膘厚度及眼肌面积是反映胴体脂肪沉积情况及胴体品质的关键指标,野血母牦牛背膘厚度可达0.62c m,公牦牛眼肌面积为56.70c m2㊂以上研究结果表明,野血牦牛具有更好的生产性能和胴体品质㊂3.2阿里野血牦牛肌肉营养品质牛肉营养成分含量的高低与其嫩度㊁风味及多汁性有直接关系,蛋白质含量直接影响肌肉的食用价值,脂肪含量与牛肉的风味和口感有密切关系,适度的脂肪含量可以改善牛肉的多汁性㊁嫩度和口感[15]㊂本研究中,野血公牦牛和母牦牛肌肉含水量分别为75.10%和72.30%,与嘉黎㊁帕里和斯布公牦牛肉水分含量(75.3%㊁74.2%和73.4%)相近[11],均符合G B18394-2020‘畜禽肉水分限量“中对牛肉水分含量的规定,属于正常范围㊂母牦牛肉中脂肪含量极显著高于公牦牛,这与性别作为影响肌内脂肪沉积的重要因素之一直接相关㊂一般认为雌激素分泌的增加会在脂肪代谢过程中促进脂肪的合成,而雄性激素分泌的增加则有抑制的效果[16]㊂由于胆固醇含量与冠心病等疾病的相关性而受到广泛关注,牛肉中胆固醇含量的高低受品种㊁性别㊁年龄及饲粮类型等因素的影响[17]㊂本研究中,阿里野血牦牛肉中胆固醇平均含量为48.20m g/100g,其一可能与牦牛采食的牧草脂肪酸组成有关,暖季青藏高原牧草中富含P U F A,有助于降低牦牛机体内胆固醇含量;其二牦牛肉中肌内脂肪含量较低,胆固醇含量也偏低[18-19]㊂美国及国内的营养和医学专家推荐食物胆固醇的摄入标准为不超过250~300m g/d,高胆固醇患者及老年人,每人每天胆固醇的摄入量应控制在300m g以下[20]㊂为健康限制富含胆固醇的食品,选择低胆固醇食物是十分必要的,以阿里野血牦牛肉胆固醇含量,平均每人每天摄入量不超过622g㊂矿物元素是动物生长发育所必需的营养物质,其不仅在机体的各种代谢活动中起着举足轻重的作用,而且在调节㊁编码和组成各种生物大分子等方面发挥着重要作用[21]㊂如钠㊁钾在体内的功能主要是参与维持酸碱平衡和渗透压,同时还参与细胞内的代谢过程,特别是通过激活A T P酶参与碳水化合物代谢[22]㊂近年来,硒元素因其在生理过程中能够参与抗氧化㊁抗癌及提高免疫力等生命活动起到重要作用,成为了研究学者的关注热点[23]㊂本研究中由于两组牦牛均来自同一地理区域,饲养管理模式和年龄阶段相同,因此不同性别之间牦牛肉中矿物质含量均无显著差异㊂其中,硒元素平均含量为0.07μg/k g,仍远低于富硒农产品的硒含量标准要求的15~50μg/100g[24]㊂但牦牛肉中富含铁元素㊁钾元素和锌元素,矿物质元素丰富,能够满足人体的健康需求,与L u o等[25]研究结果一致㊂维生素也是维持机体健康和生理功能(如生长㊁发育㊁繁殖和肠道健康等)所必需的一类低分子有机化合物[26]㊂本研究中,阿里野血牦牛肉维生素在不同性别之间也无显著差异,其中V A未检出,V E和V B1含量分别为0.56和0.09m g/100g㊂决定肌肉蛋白质营养价值的关键因素就是其氨基酸的种类和含量,必需氨基酸组成越接近于人体必需氨基酸模式,越能有效提高蛋白质的吸收利用率及应用价值[27]㊂依据F A O理想模式,质量较好的氨基酸组成为:E A A/T A A>40%,E A A/N E A A> 60%[28]㊂本研究中,阿里野血公㊁母牦牛肉中E A A/T A A和E A A/N E A A比值分别为40.90%和69.30%㊁41.30%和70.10%,其中母牦牛肉氨基酸比例更优;而斯布牦牛肉E A A/T A A为44.3%,E A A/N E A A为79.6%;嘉黎牦牛肉E A A/T A A为41.7%,E A A/N E A A为71.5%;查吾拉牦牛肉E A A/T A A为38.7%,E A A/N E A A为63.1%[11,13]㊂以上研究结果表明,西藏优势类群牦牛肉均为优质蛋白食物㊂在扎西多吉等[29]的研究中,同样表明半野血牦牛肉氨基酸组成及含量也符合F A O/WH O 模式提出的标准,均为优质蛋白㊂本研究中,野血牦牛肉中氨基酸含量较高的依次是谷氨酸㊁赖氨酸和天冬氨酸,其中谷氨酸和天冬氨酸是主要的鲜味氨基酸组成,其与肉类鲜味密切相关[30],赖氨酸具有9061中国畜牧兽医51卷促进人体发育㊁吸收矿物质元素及提高免疫力等重要的生理功能[31],表明野血牦牛肉风味佳,这可能与牦牛常年全放牧于植被多样性丰富的天然草地,且和牦牛食谱较广有一定关系[32]㊂C L A对人体的健康有着重要的影响,主要具有抗癌㊁抗氧化㊁抗粥样动脉硬化和预防慢性疾病等功能[33]㊂S F A对人体有潜在的生理作用,但有研究认为,在一定程度上S F A可能会提高血液脂蛋白中胆固醇含量㊂而MU F A对动脉粥样硬化的预防和降低患冠心病的危险性有着重要作用㊂长链P U F A 在脑和视网膜的发育上有突出的功用,其中D H A 是影响儿童智力和视敏度的重要物质,E P A合成的二十烷类不易引起炎症㊁血栓,具有促进血管舒张的作用[34]㊂本研究中,公㊁母牦牛肉在SF A含量上均是硬脂酸含量较高,且母牦牛肉中硬脂酸含量显著高于公牦牛,硬脂酸含量较高会增加牦牛肉的风味,表明母牦牛肉的气味更浓㊁口感更好㊂同时,母牦牛肉中MU F A含量也显著高于公牦牛肉,说明不同性别之间牦牛肉脂肪酸组成存在一定差异㊂结合WH O和F A O提出膳食中n-6/n-3P U F A s的合适比例为(5~10)ʒ1,中国营养学会建议食物中n-6/ n-3P U F A s配比为(4~6)ʒ1㊂本研究中,阿里野血母牦牛肉富含多不饱和脂肪酸,n-6/n-3P U F A s 为5.82,在合理范围内,且公牦牛肉脂肪酸比例更加易于人体健康饮食㊂4结论本研究发现,不同性别5~6岁阿里野血牦牛屠宰性能及肉品质存在一定差异㊂阿里野血公牦牛胴体性状优于母牦牛,公牦牛具有更好的屠宰性能;阿里野血母牦牛肉肌内脂肪含量㊁维生素E含量及必需氨基酸比率㊁油酸及单不饱和脂肪酸含量均高于公牦牛,富含优质的氨基酸比例㊁U F A和n-3 P U F A,营养价值更高,均为优质蛋白及功能性脂肪酸摄取食物来源㊂参考文献(R e f e r e n c e s):[1] L O N G RJ,D I N G L M,S HA N GZ H,e t a l.T h e y a kg r a z i n g s y s t e mo n t h eQ i n g h a i-T i b e t a n p l a t e a u a n d i t ss t a t u s[J].R a n g e l a n dJ o u r n a l,2008,30(2):241-246.[2] Q I U Q,WA N G L,WA N G K,e t a l.Y a k w h o l e-g e n o m e r e s e q u e n c i n g r e v e a l s d o m e s t i c a t i o n s i g n a t u r e sa n d p r e h i s t o r i c p o p u l a t i o n e x p a n s i o n s[J].N a t u r eC o m m u n i c a t i o n s,2015,6(1):10283.[3]杨克硕,尤建东.全㊁半血野牦牛与家牦牛杂交试验[J].山东畜牧兽医,2012,33(7):15-16.Y A N G K S,Y O UJD.C r o s s b r e e d i n g t r i a l sb e t w e e nf u l l-a n d h a l f-b l o o d e d w i l d y a k s a n d d o m e s t i cy a k s[J].S h a n d o n g J o u r n a lo f A n i m a l S c i e n c ea n dV e t e r i n a r y M e d i c i n e,2012,33(7):15-16.(i nC h i n e s e) [4]张成祥.野牦牛冻精与家牦牛杂交改良试验[J].养殖与饲料,2019,5:34-35.Z HA N G C X.I m p r o v e dc r o s s b r e e d i n g o f w i l d y a kf r o z e n s e m e n w i t h d o m e s t i c y a k s[J].A n i m a l sB r e e d i n g a n dF e e d,2019,5:34-35.(i nC h i n e s e)[5]尚有安,杨安圈,王照忠,等.野牦牛改良家牦牛的生产性能效果试验研究[J].中国牛业科学,2011,37(5):31-33.S HA N G Y A,Y A N G A Q,WA N GZZ,e t a l.E f f e c to n p r o d u c t i o n p e r f o r m a n c eo fd o m e s t i c y a k i m p r o v e db y w i l d y a k[J].C h i n a C a t t l e Sc i e n c e,2011,37(5):31-33.(i nC h i n e s e)[6] W E N W T,L U O X L,X I A B X,e t a l.P o s t-m o r t e mo x i d a t i v e s t a b i l i t y o f t h r e e y a k(B o s g r u n n i e n s)m u s c l e s a s i n f l u e n c e d b y a n i m a l a g e[J].M e a tS c i e n c e,2015,105:121-125.[7] HA O LZ,X I A N G Y,D E G E N A,e t a l.A d d i n g h e a t-t r e a t e dr a p e s e e dt ot h ed i e to f y a ki m p r o v e s g r o w t hp e r f o r m a n c e a n d t e n d e r n e s s a n dn u t r i t i o n a l q u a l i t y o ft h em e a t[J].A n i m a lS c i e n c eJ o u r n a l,2019,90(9):1177-1184.[8]朱彦宾,闫伟,孙光明,等.西藏林周县不同年龄不同部位牦牛肉营养成分分析[J].甘肃农业大学学报,2022,57(4):17-26.Z HU Y B,Y A N W,S U N G M,e t a l.N u t r i t i o n a la n a l y s i s o f d i f f e r e n t-p a r tm e a t o f y a k sa t d i f f e r e n t a g ei n T i b e t a n L i n z h o u c o u n t y[J].J o u r n a lo f G a n s uA g r i c u l t u r a l U n i v e r s i t y,2022,57(4):17-26.(i nC h i n e s e)[9]张强,姜辉,平措占堆,等.仲巴牦牛产肉性能及肉营养指标分析[J].中国畜牧杂志,2020,56(10):75-79.Z HA N G Q,J I A N G H,P I N G C U OZD,e t a l.A n a l y s i so fm e a t p r o d u c t i o n p e r f o r m a n c ea n d m e a tn u t r i t i o ni n d e x e s o f Z h o n g b a y a k[J].C h i n e s e J o u r n a l o fA n i m a lS c i e n c e,2020,56(10):75-79.(i nC h i n e s e)[10]张成福,姜辉,张强,等.申扎牦牛产肉性能和肉营养品质分析研究[J].黑龙江畜牧兽医,2020,6:129-133.Z HA N GCF,J I A N G H,Z HA N G Q,e t a l.S t u d y o nm e a t p r o d u c t i o n p e r f o r m a n c ea n dn u t r i t i o n a l q u a l i t yo f S h e n z h a y a k[J].H e i l o n g j i a n g A n i m a l S c i e n c e01614期索朗多吉等:西藏阿里地区改则县野血牦牛屠宰性能及其肉品质特性研究a n d V e t e r i n a r y M e d i c i n e,2020,6:129-133.(i nC h i n e s e)[11]姬秋梅,普穷,达娃央拉,等.西藏三大优良类群牦牛的产肉性能及肉品质分析[J].中国草食动物,2000,5:3-6.J I Q M,P U Q,D AWA Y L,e t a l.A n a l y s i s o fp r o d u c i n g f l e s ha n df l e s h q u a l i t y i nt h r e ef i n ek i n d sg r o u p s y a k so fT i b e t[J].C h i n a H e r b i v o r e sS c i e n c e,2000,5:3-6.(i nC h i n e s e)[12]解彪,张乃锋,崔凯,等.不同中性洗涤纤维水平饲粮对早期断奶羔羊生长性能㊁血清指标㊁屠宰性能和组织器官发育的影响[J].动物营养学报,2018,30(3):963-972.J I EB,Z HA N G NF,C U IK,e t a l.E f f e c t s o f d i f f e r e n tl e v e l so fd i e t a r y n e u t r a ld e t e r g e n tf i b e ro n g r o w t hp e r f o r m a n c e,s e r u m p a r a m e t e r s,s l a u g h t e rp e r f o r m a n c ea n d t i s s u e a n d o r g a n d e v e l o p m e n t o fe a r l y-w e a n e d H u l a m b s[J].C h i n e s e J o u r n a l o fA n i m a lN u t r i t i o n,2018,30(3):963-972.(i nC h i n e s e)[13]张强,达娃央拉,姬秋梅,等.西藏查吾拉地区不同性别牦牛产肉性能和肉营养成分的比较[J].草业学报,2020,29(7):193-198.Z HA N G Q,D AWA Y L,J IQ M,e t a l.C o m p a r a t i v ea n a l y s i s o f s l a u g h t e r p e r f o r m a n c e a n d m e a tc o m p o s i t i o n b e t w e e nd i f fe r e n t s e x e s i n C h a w u l ay a k s[J].A c t a P r a t a c u l t u r a e S i n i c a,2020,29(7):193-198.(i nC h i n e s e)[14] B A O J L,WA N G M Q,L U Z L,e t a l.M e a tp r o d u c t i o n f r o m c r o s s b r e d a n d d o m e s t i c y a k s i nC h i n a[J].A n i m a l S c i e n c e,1998,66(2):465-469.[15] Z HA N G X,HA N L,H O U S,e t a l.M e t a b o l o m i c sa p p r o a c h r e v e a l s h i g h e n e r g y d i e t i m p r o v e s t h e q u a l i t ya n de n h a n c e s t h e f l a v o ro fB l a c kT ib e t a ns h e e p m e a tb y a l t e r i n g t h ec o m p o s i t i o no f r u m e n m i c r o b i o t a[J].F r o n t i e r s i nN u t r i t i o n,2022,9:915558.[16] HA R P E RGS,P E T H I C KD W.H o w m i g h tm a r b l i n gb e g i n[J].A u s t r a l i a n J o u r n a l o f E x p e r i m e n t a lA g r i c u l t u r e,2004,44(7):653-662.[17] B U L K A I N I B,D A H L A N U D D I N D,A R I A N A T,e t a l.M a r b l i n g s c o r e,c h o l e s t e r o l,a n d p h y s i c a l-c h e m i c a lc o n t e n t o f m a l e B a l i b e e ff ed fe r m e n t e dp i n e a p p l e p e e l[J].J o u r n a l o f A d v a n c e d V e t e r i n a r ya n dA n i m a lR e s e a r c h,2022,9(3):419-431.[18]杨静,梁琪,宋雪梅,等.夏季高原牧草脂肪酸与牦牛乳脂脂肪酸特征及相关性研究[J].西北农业学报,2022,31(4):506-516.Y A N G J,L I A N G Q,S O N G X M,e t a l.S u m m e rf o r ag e g r a s s f a t t y a c i d sa n d y a k m i l kf a t t y a c i d sa n di t s c o r r e l a t i o n i n Q i n g h a i-T i b e t p l a t e a u[J].A c t aA g r i c u l t u r a eB o r e a l i-o c c i d e n t a l i s S i n i c a,2022,31(4):506-516.(i nC h i n e s e)[19]王辉敏,李冠文,杨金梅,等.多不饱和脂肪酸降脂作用机制的研究进展[J].中国油脂,2023,48(5):73-77.WA N G H M,L IG W,Y A N G J M,e t a l.R e s e a r c hp r o g r e s s o n l i p i d-l o w e r i n g m e c h a n i s m o fp o l y u n s a t u r a t e d f a t t y a c i d s[J].C h i n aO i l sa n dF a t s,2023,48(5):73-77.(i nC h i n e s e)[20]薛伯鸿.肉类脂肪与胆固醇[J].中国食物与营养,2000,2:32-33.X U E B H.M e a tf a ta n dc h o l e s t e r o l[J].F o o da n dN u t r i t i o n i nC h i n a,2000,2:32-33.(i nC h i n e s e) [21]肖芳,汤承,王全惠,等.金川牦牛肋数㊁年龄对血清㊁被毛矿物元素含量的影响及血清与被毛矿物元素含量的相关性[J].动物营养学报,2017,29(1):317-324.X I A OF,T A N G C,WA N G Q H,e t a l.E f f e c t so f r i ba n d a g e o n s e r u m a n d h a i r m i n e r a lc o n t e n t s a n dc o r r e l a t i o no f m i n e r a lc o n t e n t s b e t w e e n s e r u m a n dh a i r o f J i n c h u a n y a k[J].C h i n e s eJ o u r n a lo f A n i m a lN u t r i t i o n,2017,29(1):317-324.(i nC h i n e s e) [22]李凤兰,卢福山,赵尔天.高原型牦牛血清与唾液钾㊁钠含量的测定及相关分析[J].黑龙江畜牧兽医,2017,19:251-252.L IF L,L U F S,Z HA O E T.D e t e r m i n a t i o n a n dc o r r e l a t i o no f s e r u ma n ds a l i v a p o t a s s i u ma n ds od i u ml e v e l s i n h i g h l a n d t y p e y a k s[J].H e i l o n g j i a n gA n i m a lS c i e n c ea n d V e t e r i n a r y M e d i c i n e,2017,19:251-252.(i nC h i n e s e)[23]李浩男,谢晓宇,王立平.硒营养与人体健康[J].食品工业,2022,43(3):325-330.L IH N,X I E X Y,WA N G L P.S e l e n i u m n u t r i t i o na n d h u m a n h e a l t h[J].T h e F o o d I n d u s t r y,2022,43(3):325-330.(i nC h i n e s e)[24]惠香,吕晓超,封雪.富硒食品中硒元素测定方法对比和创新研究[J].食品安全导刊,2022,343(14):178-180.HU I X,L Y U X C,F E N G X.C o m p a r a t i v e a n di n n o v a t i v e s t u d y o n d e t e r m i n a t i o n m e t h o d s o fs e l e n i u m i n s e l e n i u m r i c h f o o d s[J].C h i n a F o o dS a f e t y M a g a z i n e,2022,343(14):178-180.(i nC h i n e s e)[25] L U O X L,T O N G Z B,W E I Y P,e t a l.M e a tc h a r a c t e r i s t i c s o fQ i n g h a i y a ka n ds e m i-w i ld y a k[J].A n i m a l S c i e n c eJ o u r n a l,2006,77:230-234.[26] MA HMO U D A,S HA A B A N S E,MA Y A D A R F,1161。

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

ｐｏｉ．Ａｅｃｐｉｎｔａａｅｖｄｆｏａｓｉｅｓｔｎｅａｅａｔｂｔｄｔｌｅａｖｓｅｇｓａｄｗｉｏｔａｙｄｓｉｃｉｎｒｆｅｌｐｒｅｔｈｔｍｅｔｒｅｍｙｋｓｌｓｅｄｒｃｎｂｔｕｅｏｏｄｒｈｒｅｔｄａｅｎｔｕｉｔｔｏｄｉｒｉｒｈｎｎｏ
３６
ＪｕｎｌｏｉｌＳｉｎｅａｄＶｅｅｎ￣ＭｅｉｉｅｏｒａｆＡｎｍａｃｅｃｎｔｆａｉｄｃｎ
Ｖｏ．１３１
Ｎｏ１．
２１０２
牦牛肉品质特性研究进生命科学与化学学院，甘肃天水７１０；．肃农业大学动物科技学院）４０１２甘
Ｃｈｎ，ｙｋｍｅｔｈｓｌｔｆｄａｔｇｓｉｃｕｉｇｓｅ，ｈｇｒｔｉｏｔｎ，ｌｗｆｔｃｎｅｔｏｄａｎｃｄｂａｃｎａｔｃｄｉａａａａｏｓｏｖａｅｎｌｄｎａａｎｆｉｈｐｏｅｎｃｎｅｔｏａｏｔｎ，ｇｏｍｉｏａｉａｎｅａｄｆｔａｉｌｙ
没有进行分档，宰后成熟处理对提高牦牛肉嫩度及其它肉品质效果显著。关键词：牦牛肉；化学组成；营养价值；肉品质［中图分类号］Ｓ８３８［２．５文献标识码］Ａ［文章编号］１０－７４２１）１０６００４６０（０２０－３－５０
摘要：从牦牛肉化学组成、营养价值、用品质、术品质及卫生品质等方面总结了近年来人们食技对牦牛肉品质特性的研究。作为中国西部肉类蛋白的重要来源，牛肉具有安全、牦高蛋白、脂肪、低
良好的氨基酸和脂肪酸组成等优点。而有关 “ 牛肉较老 ” 牦的观点可以归因于屠宰年龄较大并且
牦牛（ｏｕｎｅｓ是能够适应青藏高原高海Ｂｓｒｎｉｎ）ｇ拔、寒、氧环境的特有的优势畜种。中国有牦牛严低１００多万头，占世界牦牛总数的９％以上。主要４２分布于青海（４７万头）、藏（３２万头）四川（９西９、３７万头）甘肃（１５万头）新疆（２头）云８、０、３万、南（６万头）等六省区的高寒草原区。中国共有牦牛品种（地方或生态类群）２个，别是九龙牦牛、ｌ分
ＡｂｔａｔＴｅｐｅｅｔｐｐｒｒｖｅｅａａｕｌｙｃａａｔｒｔｓｆｍｅｅａｓｅｔｓｃｓｔｅｃｍｐｓｉｎ，ｎｔｔｅｖ — ｓｒｃ：ｈｒｓｎａｅｅｉｗｄｙｋｍｅｔｑａｉｈｒｃｅｓｉｏｓｖｒｌａｐｃｓｕｈａｈｏｏｉｏｔｉｃｒｔｕｒｉａｉｖｌ
ｗｈｎｓｌｏｃｍｍｅｃａｒｅ．Ａｇｎｓａｆｃｉｅｗｙｔａｎｆｖｒｂｅｃａｇｓｉａｅｄｒｅｓａｄｏｈｒｃａａｔｒｔｓｅｏｄｔｏｒｉｌｍａｋｔｉｇｉｎｅｆｔａｏｇｉａｏａｌｈｅｎｍｅｔｔｎｅｎｓｎｔｅｈｃｅｉｉ．ｅｖｎｒｓｃＫｅｒｓｙｋｍｅｔｙｗｏｄ：ａａ；ｍｅｔｃｍｐｓｔｎｕｒｉｅｖｌｅａｏｏｉｏ；ｎｔｔａｕ；ｍｅｔｑａｉｉｉｖａｕｌｙｔ
ＲｓａｃｖｎｅｋＭｅｔＱｕｌｙＣｈｒｃｅｉｔｓｅｅｒｈＡｄａｃｓｉＹａａａｉａａｔｒｓｉｎｔｃ
Ｗａｎ．ｎＬｏＬｎｔｎｎＨｏｇ１ｇ，ｕｉ．ｇ，ＷｕＪａ．ｉｇｉｏｉｎｐｎ。
（１ｏｅｅｏｉｃｎｅａｄＣｅｓｙ，ｉｎｈｉｏｍｌｎｖｒｔ，ｉｎｈｉａｓ４０１ｈｎ．ＣｌｇｆＳｉｃｎｈｍｉｒＴａｓｕｒａｉｓｙＴａｓｕＧｎｕ７１０，ＣｉｌｆＬｅｅｔＮＵｅｉａ；２ｏｅｅｏＡｉａｃｎｅａｄＴｃｎｌｇ，ａｓｇｉｌｒｌＵｉｒｔ）．ＣｌｇｎｍｌｉｃｎｅｈｏｙＧｎｕＡｒｕｔａｎｖｓｙｌｆＳｅｏｃｕｅｉ
ｕ，ｅｔｇｑａｉ，ｐｏｅｓｇｑａｉｎａｅｙｑａｉｆｙｋｍｅｔｎｒｃｎｅｒ．Ａｓａｍｐｒｎｏｒｅｏａｒｔｉｎｗｓｅｎｅａｉｕｔｎｌｙｒｃｓｉｕｔａｄｓｆｔｕｔｏａａｅｅｔａｓｎｌｙｌｙｉｙｎｉｏｔｔｓｕｃｆｍｅｔｏｅｎｉｅｔｒａｐ