牦牛肉品质特性研究进展
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p oi .A e c p in t a a e v d fo a s i e s t n e a e at b t d t l e av se g s a d wi o ta y d sic in rf e l p r e t h tme t r e m y k s ls e d r c n b t u e o o d rh re t d a e n t u it t o di r i r h n n o
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J un lo i lS in e a d Vee n  ̄ Me iie o ra f Anma ce c n tf a i dcn
Vo. 13 1
No 1 .
2 1 02
牦 牛 肉 品 质 特 性 研 究 进 生命科 学与化 学学 院 , 甘肃 天水 7 10 ;. 肃农业 大学 动物 科技 学 院) 4 0 12 甘
Chn ,y k me th s lt f d a tg si cu i g s e,h g r ti o tn ,lw ftc n e t o d a n cd b a c n at c d i a a a a o so v a e n l dn a a n f ih p o en c n e t o a o tn ,g o mi o a i a n e a d ft a i l y
没有进行分档 , 宰后成熟处理对提高牦牛 肉嫩度及其它肉品质效果显著。 关键词 : 牦牛 肉; 化学组成; 营养价值 ; 肉品质 [ 中图分 类号 ] S83 8 [ 2 .5 文献标 识码 ] A [ 文章编 号 ] 10 -74 2 1 ) 1 0 60 0460 (02 0 - 3-5 0
摘 要: 从牦牛肉化 学组成、 营养价值 、 用品质 、 术品质及卫生品质等方面总结 了近年 来人们 食 技 对牦 牛 肉品质特 性 的研 究。作 为 中国西部 肉类蛋 白的重要 来源 , 牛 肉具有安 全 、 牦 高蛋 白、 脂 肪 、 低
良好 的氨 基酸 和脂肪 酸组 成等优 点。 而有 关 “ 牛 肉较 老 ” 牦 的观 点 可 以 归 因于屠 宰 年龄 较 大并 且
牦 牛 ( o unes是 能够适 应青 藏高原 高海 B s rnin) g 拔 、 寒 、 氧环境 的特 有 的优势 畜种 。 中国有 牦 牛 严 低 10 0多万 头 ,占世 界牦 牛 总数 的 9% 以上 。主要 4 2 分 布于青 海 (47万头 )、 藏 (32万头 ) 四川 ( 9 西 9 、 37万头 )甘肃 (15万头 )新 疆 (2 头 ) 云 8 、 0 、 3万 、 南 (6万头 )等 六省 区 的高 寒草 原 区。 中国共 有牦 牛 品种 ( 地方 或生 态 类群 )2个 , 别 是 九龙 牦 牛 、 l 分
Ab t a t T e p e e tp p rr ve e a a u l yc a a t r t sf m e ea s e t s c s te c mp s in,n t t e v — s r c : h r s n a e e iw d y k me tq ai h r c e si o s v r la p cs u h a h o o i o t i c r t ur i a i v l
wh n s l o c mme ca r e .Agn s a f c ie w y t an fv r b e c a g si a e d r e s a d o h rc a a t r t s e od t o r ilma k t ig i n ef t a o g i a o a l h e n me ttn en s n t e h ce i i . e v n r sc K e r s y k me t y wo d : a a ;me tc mp st n u r i e v l e a o o i o ;n t t au ;me tq ai i i v a u l y t
R sac v n e kMe tQu lyCh r ceit s eerh Ad a csi Ya a ai a a trsi n t c
W a n . n L oLn tn n Ho g1 g , u i. g ,W u Ja .ig i o in pn 。
(1 oeeo i c nea dC e sy, inh i om l nvrt,inh i as 4 0 1 hn .C lg f Si c n hmir Ta su ra i sy Tas u G nu7 10 ,C i l fL e e t N U ei a; 2 oeeo A i a cnea dTcnlg , a s gi l rlU i rt) .C lg nm l i c n eh o y G nuA r ut a nv sy l f Se o c u ei
u ,e t g q ai ,p o e s g q ai n aey q ai fy k me t n r c n e r .Asa mp r n o r e o a r t i n w se n e ai u t n l y r c s i u t a d s ft u t o a a e e t a s n l y l y i y n i o t ts u c fme t o en i e tr a p