常见曲霉的分类鉴定

常见霉菌的分类鉴定

福建省疾病预防控制中心

马群飞

目录

•霉菌鉴定的意义

•霉菌鉴定的依据

•霉菌鉴定的基本材料•常见霉菌分类鉴定程序•现行国家标准的曲霉分群

第一节

霉菌鉴定的意义

霉菌分类鉴定的意义

在食品中能分离出各种霉菌，但它们很可能没有什么意义，因为其中多数来源于外界的偶然污染。仅有非常有限的几个霉菌属可使经过加工并正常生产工艺包装的食品腐败。

霉菌分类鉴定的意义

当然，如果不按照标准的生产程序进行食品生产，那么许多外界污染的霉菌都将在食品中大量繁殖，这种情况下，就谈不上优势菌群问题了，也不必进行霉菌的分类鉴定。处理方法只有一个，恢复正常的生产程序。

霉菌分类鉴定的意义

霉菌中的多数种类不会产生有害的霉菌毒素，危害较小，而少数菌株即使污染数量不多，产生的霉菌毒素却有极大的危害，因此单纯的霉菌计数并不能反映食品的安全性，只有知道了食品的污染菌菌相，才能更准确地判断。分类鉴定的意义就在于此。

第二节

霉菌分类鉴定的依据

霉菌分类鉴定的依据

霉菌和酵母这种称谓仅是为了方便起见，将小型真菌有真正菌丝的称为霉菌，没有菌丝的称酵母，并没有分类学上的依据。霉菌的分类鉴定十分繁琐。

真菌分类系统

全世界已知真菌有上千属，十万种。五十年来，对于真菌的研究飞速发展，主要研究热点问题集中在以下几个方面。

真菌的分类系统

①真菌超微结构的研究，主要是电镜应用

②生理生化的研究

③医学真菌学、药用真菌学研究

④真菌毒素研究

⑤真菌分类学及真菌地位研究

⑥食用真菌人工培养开发

真菌的分类系统

目前，真菌学仍然是微生物学的薄弱环节，还有待进一步深入研究。在系统学方面，受到公认的分类体系不多。

真菌分类系统

酵母分类以荷兰Lodder J.主编《The Yeast -A Taxonomic Study》(罗德，酵母菌—分类研究)1970年再版本为比较完整的系统。

常见霉菌的分类

丝状真菌没有完整的分类系统。常用Smith系统。

•藻状菌纲

•子囊菌纲

•担子菌纲

•半知菌类

霉菌分类鉴定的依据

目前国内最常用的鉴定依据，就是中国科学院微生物研究所主编的《常见与常用真菌》，1973年，科学出版社

第三节

霉菌分类鉴定的基本材料

霉菌分类鉴定培养基

霉菌培养时常因不同的培养基而在生理和形态方面表现出极大的差异，故描述菌种时应注明鉴定培养基。最为常用的是察氏琼脂（Czapek Agar）和马铃薯葡萄糖琼脂（PDA），通常青霉、曲霉用察氏琼脂培养，其他霉菌则应选用PDA。

青霉、曲霉用察氏琼脂培养

青霉和曲霉在察氏琼脂上颜色和形态分化较好。通用的察氏培养基有三种：原配方、Dox修改和Thom 修改配方。三者的差别在于硝酸钠添加量分别是3.0 g、3.5 g和2.0 g。

青霉、曲霉用察氏琼脂培养

尽管Dox氏和Thom氏均称自己修改后的配方青霉、曲霉生长良好，重复性高，但国家标准仍以原配方为鉴定培养基。我们认为Dox氏配方可以试用。

霉菌分类鉴定培养基

对于镰刀菌属的菌种，必要时要选用六种以上的不同培养基来分别显示它的不同培养特征。对有特殊要求的霉菌，培养时也应满足其条件，低水活度食品如果酱、粮食中的嗜干霉菌，应使用大量添加蔗糖或食盐的高渗培养基。如高盐察氏琼脂。

待鉴定菌株的分离和纯化

常用方法有直接点种法、划线法、稀释平板法。稀释平板法同常规检验，除了培养基用具选择性的外，还要求每皿中长出的霉菌菌落在十个左右，太多则影响分离效果。

待鉴定菌株的分离和纯化

另外，如采用倾注法，长在琼脂深处的霉菌发育不良，无法观察其菌落特征。可改用表面涂布法。此方法手续繁琐，但所得种类较多。

待鉴定菌株的分离和纯化

直接点种法将食物小颗粒直接种于分离培养基上，25℃培养2d～3d后，用接种针挑取孢子或菌丝，转接于适当的琼脂斜面上待鉴定。此方法分纯效果略逊。

待鉴定菌株的分离和纯化

划线法是用无菌水洗涤样品，用接种环沾取液体在分离培养基上划线分离。此法最简便，但可能遗落部分菌株。

霉菌分类鉴定时间

直接采用霉菌和酵母计数后的平板进行霉菌分类鉴定是可行的。但仅仅培养5d～7d时，菌种的形态特征不明显，不容易观察。通常于培养7d～14d时鉴定。

霉菌分类鉴定染色液

制片时染色液是必需的。常用两种：乳酸品红染色液（百万分之一酸性品红的乳酸溶液），染色速度快，尤其是幼龄组织上色快。胞壁组织清

晰，适于显微摄影。

霉菌分类鉴定染色液

乳酸苯酚棉蓝染色液（10g石炭酸溶于10 mL热蒸馏水，再加入甘油20 mL、乳酸10 mL，最后，加棉蓝cotton blue 0.22 g即成），折光率好，背景微蓝，细胞不变形，杀菌防腐防腐，且不易干燥，保持时间较长。1896年Amann氏发明。

乳酸品红液和乳酸苯酚棉蓝染色液

乳酸苯酚棉蓝染色液使用效果

第四节

常见霉菌分类鉴定程序

霉菌鉴定一般程序

霉菌分类的困难关键在于培养

特征的观察和描述。使用检索表时一定要对每一分类特征判断清楚，以免因一次错误而误入歧途。经常进行霉菌分类鉴定的单位或部门需要专人负责这项工作，临时人员是无法胜任的。

常见霉菌分类鉴定程序

鉴定时先肉

眼观察平板

上生长的单

个菌落，注

意其颜色、

质地等。